케이크를 기름에 넣는 순간을 잘 지켜보세요. 반죽이 부풀어 올라 기름 위로 떠오르고, 천천히 노릇하게 익어갑니다. 하노이에서는 이걸 아직 뜨거울 때 새콤달콤한 소스에 찍어 먹어요. 옆에는 싱싱한 채소를 곁들이고요. Bánh rán mặn은 가볍게 즐기는 오후 간식입니다. 찹쌀가루로 만든 매끈한 껍질은 겉은 바삭하고 속은 쫀득하지요. 그 안에는 당면과 목이버섯이 박힌 돼지고기 소가 들어 있습니다. 이 접시의 매력은 딱 그겁니다. 뜨겁고 향긋한 튀김 껍질, 그리고 그와 맞서는 산뜻한 느억맘 소스.
하노이의 Bánh Rán Mặn
이름부터 조금 설명이 필요합니다. 'bánh rán'이라는 말만 놓고 보면 한 가지 음식만 가리키는 게 아니에요. 베트남 북부에서는 보통 참깨를 입히고 녹두 앙금을 채운 달콤한 공 모양 튀김을 뜻합니다. 남부에서 bánh cam이라고 부르는 그 과자와 같은 것이지요. 그런데 하노이에서는 속을 짭짤하게 채운 bánh rán도 만듭니다. Bánh rán mặn('mặn'은 짜다, 짭짤하다는 뜻)이 바로 그 짭짤한 쪽이고, 돼지고기가 들어갑니다. 같은 나라의 다른 요리는 베트남 요리에서 볼 수 있어요.
이름 말고는 이 짭짤한 케이크와 달콤한 참깨 공이 닮은 데가 거의 없습니다. 쌀 껍질은 매끈하고 참깨가 묻어 있지 않아요. 소는 당면과 목이버섯을 섞은 날것의 돼지고기이고, 달콤한 속 대신 새콤달콤한 소스가 그 자리를 대신합니다. 반죽은 찹쌀가루에 보통 쌀가루를 조금 섞고, 삶아 으깬 감자와 소금, 따뜻한 물을 넣어 만듭니다. 이 반죽으로 간 돼지고기, 당근, 양파, 불린 당면(miến), 목이버섯(mộc nhĩ)을 감싸 튀긴 다음, 설탕과 라임 즙, 물, 느억맘으로 만든 소스에 찍어 냅니다.
bánh rán에 정해진 공식이 하나만 있는 건 아닙니다. 어떤 짭짤한 버전은 더 많이 만들기 위해 반죽에 감자 전분과 설탕을 넣기도 해요. 하노이의 한 가게는 시럽이나 설탕을 입힌 달콤한 bánh rán을, 자기네 짭짤한 소를 채운 것과 나란히 팝니다. 오후 손님과 포장 손님을 위해서지요. 짭짤한 버전들이 공통적으로 갖는 것은 쫀득한 찹쌀 껍질, 당면과 버섯이 주는 식감이 살아 있는 돼지고기 소, 향긋하게 튀긴 겉면, 그리고 기름진 맛을 확 잡아주는 느억맘 소스입니다.
재료 (12개 분량)
당면과 목이버섯은 마른 상태로 무게를 재세요. 기름 1작은술(5 ml)은 소에 들어가고, 튀김 기름은 따로입니다.
반죽에는 감자나 고구마 중 하나만 넣고, 둘 다 넣지는 마세요. 튀김 기름의 양은 팬의 넓이에 따라 달라집니다. 중요한 건 케이크가 떠오를 만큼 기름이 깊은 것이에요.
도구
- 볼과 덮개 또는 깨끗한 행주
- 당면과 버섯을 불릴 작은 그릇 두 개, 그리고 체
- 도마와 칼
- 튀김용으로 두툼하고 튼튼한 냄비
- 기름 온도계
- 긴 젓가락과 구멍 국자
- 기름을 뺄 철망이나 키친타월
쌀가루와 마른 재료, 양념 고르기
두 가지 쌀가루는 따로 기억하세요. 찹쌀가루는 쫀득함을 만들고, 보통 쌀가루는 깔끔한 씹힘을 더합니다. 포장지에서 찹쌀가루가 찹쌀로 만든 것인지 꼭 확인하세요. 일본의 시라타마코나 모치코로 대신할 수 있고, 보통 쌀가루 자리에는 조신코를 써도 됩니다. 이 가루들은 갈리는 방식도, 물을 먹는 정도도 달라서 같은 무게로 같은 식감이 나오지 않아요. 계량컵보다 반죽의 상태를 보고 판단하세요.
당면과 목이버섯은 마른 상태로 잽니다. Miến은 녹두 당면이나 글래스 누들로 팔리는 경우가 많아요. 두께가 다르면 물을 먹는 양도 다르니, 불린 뒤 손으로 만져보고 판단하세요. 마른 목이버섯은 아시아 식료품점에서 찾을 수 있습니다.
조미료와 느억맘은 브랜드마다 다릅니다. Hạt nêm과 bột canh은 베트남식 조미료로, 짠맛도 재료도 제품마다 달라요. 라벨을 읽어보고, 그냥 소금으로 1:1 바꿔 넣지 마세요.
느억맘에는 생선이 들어 있습니다. 조미료와 당면, 쌀가루는 제품마다 성분이 다를 수 있고 같은 설비에서 만들어지는 것도 있으니 알레르기 항목은 라벨마다 확인하세요. 소는 익히지 않은 돼지고기라 날것으로 감싸게 됩니다. 다루고 나면 손과 도마, 도구를 씻고, 감싼 케이크는 쉬는 동안 덮어 두고, 소가 중심까지 완전히 익을 때까지 튀기세요. 색만으로는 돼지고기가 익었는지 알 수 없습니다.
만드는 법
반죽은 45–60분, 감싼 케이크는 최소 한 시간을 쉬어야 하니 미리 계획하세요. 조금씩 나눠 튀기고 불은 중간 정도로 유지합니다.
자주 생기는 문제 해결하기
문제는 대부분 세 가지에서 옵니다. 반죽이 물을 얼마나 먹었는지, 이음새를 얼마나 잘 붙였는지, 기름이 얼마나 뜨거운지.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 빚을 때 갈라짐 | 물이 부족하거나, 가루가 예상보다 물을 많이 먹음 | 따뜻한 물을 조금씩 더 넣어가며, 200–240 ml 범위 안에서, 눌렀을 때 가장자리가 매끈해질 때까지 반죽하세요 |
| 소가 빠져나오거나 기름이 튐 | 이음새의 틈, 갇힌 공기, 젖은 소나 손 | 반죽 가운데를 더 두껍게 유지하고 완전히 봉해 공기를 눌러 빼세요. 소의 물기를 잘 빼고 손을 말린 뒤 케이크를 조심히 넣으세요 |
| 겉은 진하게 익고 속은 덜 익음 | 기름이 너무 뜨거움 | 처음에는 150°C 정도로, 중불을 지키고, 조금씩 나눠 튀기며, 항상 중심을 확인하세요 |
| 소를 감싸기 어려움 | 당면이나 버섯 조각이 너무 김 | 불린 당면은 2–3cm로 자르고 목이버섯은 잘게 썰으세요 |
기름이 처음부터 너무 뜨거우면 껍질은 갈색으로 굳는데 소는 날것으로 남습니다. 처음에는 중간 정도로 시작해 천천히 불을 올리세요. 초반의 인내가 중심까지 익을 시간을 만들어 줍니다.
내는 법과 변형
케이크는 튀기자마자 뜨거울 때 소스와 채소를 곁들여 내세요. 몇 가지만 바꿔도 짭짤한 성격은 그대로입니다.
- 감자 대신 고구마. 삶아 으깬 고구마(khoai lang mật) 50 g을 감자 대신 쓰세요. 둘 다 넣지는 않습니다. 단맛이 더해지고 수분을 머금는 양도 달라서, 물을 넣을 때 반죽을 잘 살펴야 해요.
- 곁들임 피클. 소에 넣는 대신 당근과 콜라비로 만든 피클 dưa góp을 케이크 옆에 곁들여 내세요.
- 순한 소스. 소스에서 고추를 빼거나 따로 두어 각자 기호대로 넣게 하세요.
자주 묻는 질문
케이크마다 무게를 따로 알려주지 않는 이유는 무엇인가요?
반죽과 소를 각각 12개로 나눕니다. 케이크 하나당 소 약 25 g, 반죽 약 50 g이 되지만, 이 개당 무게는 표에 적힌 재료 분량과 맞지 않아요. 숫자를 맞추려고 재료를 더하거나 빼지 마세요. 만든 만큼을 그냥 12등분하면 됩니다.
당면은 불린 뒤 무게가 얼마나 되나요?
불린 뒤의 무게는 제시하지 않습니다. 마른 상태로 18–20 g을 달아 불리고, 물기를 잘 뺀 다음 2–3cm로 자르세요.
튀는 시간은 얼마나 걸리나요?
전체 튀김 시간은 정해두지 않았습니다. 기름을 150°C 정도로 시작해 1–3분 겉이 잡히기를 기다린 뒤 뒤집으세요. 그다음 케이크가 부풀어 떠오르고 전체가 고르게 노릇해질 때까지 튀기고, 하나를 갈라 중심까지 돼지고기가 익었는지 확인합니다.
미리 만들어 두었다가 보관할 수 있나요?
이 케이크는 보관 기간을 따로 두지 않으니, 튀긴 직후 뜨거울 때 드세요.
