餅を油に入れるときは、油の様子から目を離さないでください。ふくらんで浮いてきて、ゆっくりときつね色になっていきます。ハノイでは熱いうちに、甘酸っぱいたれにつけ、生野菜を添えて食べるのが定番なんです。bánh rán mặn は、午後に食べる軽いおやつです。なめらかなもち米粉の皮が、外はカリッと、中はもっちりと、春雨ときくらげを散らした豚肉の具を包みます。熱くて香ばしい揚げ皮と、さわやかな魚醤のたれ。この組み合わせこそ、この料理の魅力なんです。
ハノイのバインラン・マン
名前には少し説明が要ります。「bánh rán」だけでは、複数の料理を指すことがあります。ベトナム北部では、たいてい、ごまをまぶして緑豆あんを詰めた甘い団子のことで、南部では同じ甘いお菓子を bánh cam と呼びます。ハノイでは塩味の bánh rán もよく作られます。bánh rán mặn（「mặn」は塩辛い、塩味のという意味）は、豚肉を詰めた塩味のほうです。同じ国のほかの料理は、ベトナムのレシピもご覧ください。
名前以外では、この塩味の餅は甘いごま団子とほとんど共通点がありません。皮はなめらかで、ごまは使いません。具は生の豚肉に春雨ときくらげを加えたもので、甘いあんの代わりに、甘酸っぱいたれを添えます。生地は、もち米粉に少量のうるち米粉、加熱してつぶしたじゃがいも、塩、ぬるま湯を合わせたものです。具は、豚ひき肉、にんじん、玉ねぎ、水で戻した春雨（miến）、きくらげ（mộc nhĩ）で、包んでから揚げ、砂糖、ライム果汁、水、魚醤で作ったたれを添えて出します。
バインラン・マンには、決まった配合が1つあるわけではありません。塩味の中には、生地にじゃがいもでんぷんと砂糖を加えて、できあがりの数を増やすものもあります。ハノイの店には、シロップや砂糖で仕上げた甘い bánh rán と並べて、店独自の塩味版を、午後の客や持ち帰りの客に売るところもあります。塩味版に共通するのは、もちもちした米の皮、春雨ときくらげで食感が出た豚肉の具、香ばしく揚がった皮、そして、それを引き締めるほどきりっとした魚醤のたれです。
道具
- ボウルと、ふた、またはきれいな布
- 春雨ときくらげを戻すための小さなボウル2つと、ざる
- まな板と包丁
- 揚げ物用の、深くて丈夫な鍋
- 油温計
- 長い菜箸と網じゃくし
- 油切り用の網、またはキッチンペーパー
米粉、乾物、調味料の選び方
2種類の米粉は分けて考えてください。 もち米粉はもちもちした歯ごたえを、うるち米粉はすっきりした歯切れを出します。パッケージで、もち米粉がもち米（glutinous rice）から作られているか確認してください。もち米粉の代わりには、日本の白玉粉やもち粉が使えます。うるち米粉の代わりには、上新粉が使えます。ただし、これらは挽き方も水の吸い方も違うので、同じ重さでも仕上がりが変わります。計量カップより、生地の状態を見て判断してください。
春雨ときくらげは、乾燥の状態で量ってください。 miến は緑豆春雨やセロファン春雨として売られていることが多いです。太さによって水の吸い方が違うので、戻したあとは手触りで確かめてください。乾燥きくらげは、アジア食材店で手に入ります。
調味粉と魚醤は、ブランドによって違います。 hạt nêm と bột canh はベトナムの調味粉で、塩気や原材料は製品ごとに違います。ラベルを読み、塩を同量で置き換えないようにしてください。
魚醤には魚が含まれます。調味粉、春雨、米粉は、製品によって原材料が異なり、同じ製造ラインで作られていることもあります。アレルゲンはそれぞれのラベルで確認してください。具は生の豚肉を火を通さずに包みます。扱ったあとは手、まな板、道具を洗い、包んだ餅は休ませる間もおおっておきます。揚げるときは、具の中心まで火が通るまで揚げてください。色だけでは火の通りは分からないので、必ず中心まで確かめてください。
よくあるトラブルと直し方
多くの失敗は、生地にどれだけ水を入れたか、合わせ目をどれだけしっかり閉じたか、油がどれくらい熱いか、この3つのどれかに原因があります。
| 問題 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 形を作るときに生地が割れる | 水が足りない、または粉が思ったより水を吸った | 200–240mlの範囲で、ぬるま湯を少しずつ足し、押したときに縁がなめらかになるまで練る |
| 具がもれる、油がはねる | 合わせ目の隙間、閉じ込めた空気、具や手の水気 | 生地の中心を厚めに残し、合わせ目をしっかり閉じて空気を押し出す。具の水気をよく切り、手を乾かしてから、そっと油に入れる |
| 外側は色づくのに、中は生 | 油が熱すぎる | 最初は約150°Cで中火を保ち、少量ずつ揚げて、必ず中心を確かめる |
| 具が包みにくい | 春雨やきくらげが長すぎる | 戻した春雨は2〜3cmに切り、きくらげは細く刻む |
油が最初から熱すぎると、皮ばかりが色づいて固くなり、中の豚肉はまだ生のままになります。はじめは中くらいの温度から始め、少しずつ火を強めてください。最初に辛抱することが、中心まで火を通す時間になるんです。
盛り付けとアレンジ
揚げたての熱いうちに、たれと生野菜を添えて出してください。塩味を保ったまま、いくつか変えられる部分があります。
- じゃがいもの代わりにさつまいも。 加熱してつぶしたさつまいも（khoai lang mật）を50g使い、じゃがいもの代わりにします。両方は入れないでください。 甘みが加わり、水分量も変わるので、水を足すときは生地の様子を見ながら進めてください。
- 漬物は具ではなく横に。 にんじんとコールラビの漬物、dưa góp を、包んだ餅の横に添えてください。
- たれをマイルドに。 たれから唐辛子を抜くか、別皿にして、好みで各自が加えられるようにします。
よくある質問
1個あたりの重さが書かれていないのはなぜですか？
生地と具は、それぞれ12等分します。1個あたりは、具が約25g、生地が約50gになりますが、その重さは材料の分量と合いません。数字に合わせて材料を足したり減らしたりせず、作った分を12等分してください。
春雨は戻すと何gになりますか？
戻したあとの重さは示していません。乾燥のまま18–20gを量り、戻して水気をよく切り、2〜3cmに切ってください。
揚げ時間はどのくらいですか？
全体の揚げ時間は示していません。油を約150°Cにして始め、皮が固まるまで1〜3分待ってから返します。餅がふくらんで浮き、全体がむらなくきつね色になるまで揚げ、1つ割って、中心の豚肉まで火が通っているか確かめてください。
作り置きや保存はできますか？
保存時間は示していません。揚げたての熱いうちに食べてください。
