흰 참깨를 송송 뿌린 납작하고 얇은 반죽 한 장이 뜨거운 기름 속으로 미끄러져 들어갑니다. 그러면 순식간에 부풀기 시작해요. 표면이 위로 밀려 올라가면서 동그란 반죽 전체가 노릇한 베개처럼 퉁퉁해집니다. 잠시 식힌 뒤 하나를 쭉 찢어 보면, 얇고 바삭한 껍질 안은 거의 텅 비어 있어요. 이게 바로 반 티에우(Bánh Tiêu)입니다. 은은하게 달고 고소한 참깨 향이 도는 베트남 튀김빵이지요. 이 버전에는 계란을 조금 넣어 반죽을 더 풍성하게 했습니다. 반죽은 밀가루와 계란, 설탕, 참깨가 전부이고 속은 채우지 않아요.
같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 베트남 음식 가이드를 참고하세요.
반 티에우란
반 티에우는 얇게 부풀어 오른 껍질과 텅 빈 속, 참깨가 콕콕 박힌 표면을 가진 둥근 튀김빵입니다. 베트남에서는 아주 사랑받는 달콤한 간식이고, 후추는 전혀 들어가지 않아요. 집에서 직접 만들어 가족과 차를 곁들여 먹는데, 은은한 단맛이 따뜻한 차와 잘 어울립니다.
레시피는 집집마다 다릅니다. 이 글의 반죽에는 계란이 들어가지만, 연유와 기름, 바닐라를 넣는 집도 있고, 그렇게 저마다 다른 버전의 반 티에우가 만들어집니다.
이름은 작은 수수께끼입니다. 베트남어에서 tiêu는 후추를 뜻하는데, 대부분이 아는 반 티에우는 달콤한 빵이지요. 설명은 두 가지가 있습니다. 하나는 중국 이주민 공동체와 후추를 넣은 빵에서 이름이 왔다는 것이고, 다른 하나는 민간 어원으로, 표면에 콕콕 박힌 참깨를 가리키는 이름이라는 설명입니다. 어느 쪽도 확인되지 않았으니, 이 이름에는 이야기가 하나 이상 붙어 있다고 보는 편이 맞겠습니다.
재료
한 번 분량은 밀가루 500 g을 기준으로 합니다. 반죽은 40~60 g씩 나누는데, 몇 개가 나오는지는 각 조각의 무게를 얼마로 잡느냐에 따라 달라집니다.
이 레시피에는 밀, 계란, 참깨가 들어갑니다. 다른 음식과 같은 튀김 기름을 쓴다면 교차 접촉에 주의하세요.
도구
- 반죽 볼
- 볼을 덮을 깨끗한 천이나 랩
- 주방 저울
- 밀대와 깨끗한 도마
- 참깨를 담을 얕은 그릇
- 튀김용 깊은 냄비
- 튀김 온도계
- 긴 젓가락이나 구멍 숟가락
- 식힘망이나 흡수지
반 티에우에 쓸 밀가루와 이스트, 참깨 고르기
특정 브랜드를 써야 하는 건 아니지만, 몇 가지 선택에 따라 반죽의 성질이 달라집니다.
- 밀가루: 일반 중력분으로 시작하세요. 밀가루마다 물을 흡수하는 정도가 달라서, 어떤 것을 사느냐에 따라 반죽의 느낌과 부풀어 오르는 모습이 조금씩 다를 수 있습니다.
- 이스트: 당 내성(오스모톨러런트)이 있는 인스턴트 드라이 이스트를 찾으세요. 단 반죽용으로 파는 경우가 많습니다. 일반 인스턴트 이스트는 발효가 다르게 진행돼요.
- 베이킹파우더: 베이킹소다가 아니라 베이킹파우더를 쓰세요.
- 설탕: 일반 흰 설탕이면 됩니다.
- 물: 뜨거운 물은 피하세요.
- 참깨: 코팅에는 흰 참깨를 쓰세요.
- 나머지: 반죽 재료는 적힌 그대로 지키세요.
만드는 법
반죽은 두 번 쉽니다. 처음에는 한 덩어리로, 두 번째는 참깨를 입혀 나눈 조각으로, 밀기 전에 한 번 더요. 밀기는 두 번째 휴지가 끝난 뒤에 합니다. 그전이 아니라요.
반 티에우가 납작하거나 검게 타거나 고르지 않게 나올 때
문제는 대부분 두께, 기름 온도, 냄비에 너무 많이 넣은 것에서 비롯됩니다. 이 세 가지부터 확인해 보세요.
| 문제 | 확인할 것 | 조정할 것 |
|---|---|---|
| 반죽이 부풀지 않는다 | 두께, 기름 온도, 이스트, 밀가루 | 3~4 mm와 180°C를 지키세요. 이스트 상태가 좋은지 확인하고, 밀가루마다 물을 흡수하는 정도가 다르다는 점도 기억하세요 |
| 반죽이 부풀어 익기 전에 겉이 검게 변한다 | 기름 온도가 180°C를 넘었는지 | 온도계로 확인하고 불을 줄이세요 |
| 기름이 식어 튀기가 더뎌진다 | 한 번에 너무 많이 넣었는지 | 한 번에 넣는 양을 줄이고, 한 배치와 다음 배치 사이에 기름이 180°C로 돌아오게 두세요 |
| 참깨가 떨어진다 | 참깨를 얼마나 잘 눌러 붙였는지 | 10분 휴지 전에 조각에 참깨를 충분히 입히세요 |
반 티에우 즐기기와 다른 버전들
반 티에우는 아무것도 채우지 않고, 찍어 먹을 소스도 없이 그대로 냅니다. 하나를 쭉 찢어 텅 빈 속을 들여다보면 참깨 향과 은은한 단맛이 바로 퍼져요. 식탁에 차 한 잔을 올려 두면 이 소박한 단맛과 잘 어울립니다. 식감은 튀긴 직후, 손으로 만질 수 있을 만큼 식었을 때가 가장 좋습니다. 손님에게 낼 때는 밀, 계란, 참깨가 들어 있다는 것을 미리 알려 주세요.
다른 버전은 그 버전의 레시피로 만드는 게 좋습니다. 연유를 넣는 버전은 연유와 기름, 바닐라를 쓰고 밀가루, 물, 설탕, 이스트의 양이 크게 달라서, 그 분량을 이 배합에 그대로 옮겨 쓸 수 없습니다. 계란이 없는 반 티에우를 원한다면 여기서 계란만 빼는 대신, 계란을 쓰지 않는 전용 레시피를 따르세요. 검은 참깨를 쓰거나 다른 설탕을 쓰면 색과 향, 단맛이 달라집니다.
자주 묻는 질문
왜 속이 비어 있나요?
이 반죽은 부풀도록 만듭니다. 3~4 mm로 얇게 민 반죽이 180°C의 기름에 들어가면 껍질처럼 부풀어 오르는데, 얇다는 점이 그 이유의 큰 부분을 차지합니다.
한 번 분량으로 몇 개나 나오나요?
이 레시피는 개수가 아니라 조각의 무게를 40~60 g으로 정합니다. 그래서 몇 개가 나오는지는 조각마다 얼마나 무겁게 만드느냐에 달려 있습니다.
반 티에우에 후추가 들어가나요?
아니요. 이름은 후추를 뜻하지만, 이 달콤한 참깨 빵에는 후추가 들어가지 않습니다.
남은 건 보관할 수 있나요?
반 티에우는 튀긴 직후에 먹는 것이 가장 좋습니다.
밀가루와 이스트 브랜드를 꼭 맞춰야 하나요?
아니요. 동네에서 구할 수 있는 밀가루와 당 내성이 있는 이스트로 충분합니다. 다만 물 흡수와 발효는 조금 다를 수 있습니다.
