뜨거운 육수를 당면 위에 부으면, 그릇에서 올라오는 김에서 새우 껍질, 마늘, 튀긴 샬롯 향이 나요. 하얗고 작은 생선 완자를 한 입 베어 물면 탱글하게 되튕겨요. 얌빈은 아삭하게 씹히고, 검은 목이버섯은 깔끔하게 톡 끊어져요. 이것이 남수마트라 팔렘방의 생선 완자 수프, 텍완이에요. 반죽은 펨펙(pempek)과 같은 생선과 전분으로 만들지만, 여기서는 튀기지도 않고 쿠코(cuko)라는 짙고 새콤달콤한 소스에 찍지도 않아요. 완자를 데쳐서 맑고 가벼운 새우 육수에 담아 내는데, 바다 맛이 나고 밑바탕에는 마늘과 후추 향이 깔려 있어요.
무시강의 생선과 껍질로 우린 육수
팔렘방은 무시강 가에 자리 잡고 있어서, 이곳 요리사들은 강에서 잡은 생선을 오래전부터 으깨 반죽으로 만들고 전분으로 엮어 왔어요. 이 반죽은 두 갈래로 갈 수 있어요. 삶은 뒤 튀기고 쿠코를 부으면 펨펙이 되고, 튀기지 않고 새우 육수에 담아 내면 텍완이 돼요. 완자는 숟가락으로 떠서 빚은 작은 크기이고, 얌빈(bengkuang), 목이버섯, 말린 튜베로즈 꽃, 당면과 함께 한 그릇에 담겨요. 위에는 튀긴 샬롯, 셀러리, 파를 올리고, 새눈고추 삼발은 따로 곁들여서 각자 원하는 만큼 맵게 먹어요.
그릇 속 재료는 역할을 나눠 맡아요. 생선은 완자가 되고, 육수의 깊은 맛은 새우 껍질과 머리에서 나와요. 이것을 노릇하게 볶은 뒤 물에 넣고 끓여 우려요. 마늘, 깐 새우, 건새우 약간을 기름에 볶아 이 육수에 더해요. 결과물은 무겁지 않고 맑으면서 감칠맛이 나요. 고명이 아삭함과 향을 더해 줘요.
흔히 전해지는 이야기에 따르면, 팔렘방에 정착한 중국계 사람들이 밀가루와 생선으로 만든 음식을 팔았고, 현지 요리사들이 육수와 현지 향신료를 더하면서 지금의 텍완이 되었다고 해요. 팔렘방에서 시작한 이 음식은 잠비, 벵쿨루, 북람풍까지 퍼졌고, 팔렘방 요리 덕분에 인도네시아 곳곳에서 흔한 음식이 되었어요.
이름이 어디서 왔는지는 확실하지 않아요. 한 가지 설은 팔렘방 말 bekotek samo kawan("친구와 수다 떨기")을 줄인 것이라고 봐요. 또 다른 설은 대만과 소리가 비슷한 호키엔어 tâi-oân(台丸)과 관련이 있다고 해요. 세 번째 설은 이름에서 영어 "take one"이 들린다고 봐요.
하나의 반죽, 여러 생선 요리
팔렘방의 생선 요리는 펨펙보다 훨씬 넓어요. 삐당 빠띵(pindang patin), 셀림풍어(celimpungan, 코코넛 밀크 수프에 익힌 생선 반죽), 모델 이깐(model ikan), 부르고(burgo)도 같은 계열이에요. 모델 이깐 중에는 튀기지 않고 수프에 넣어 내는 방식도 있어요. 생선도 달라질 수 있어요. 이 레시피는 흰 살 고등어 종류인 텡기리(tenggiri)를 쓰고, 가물치(ikan gabus)도 텍완의 생선으로 언급돼요. 가물치로 만들어 먹기 전에 물에 불려 쓰는 말린 형태, 텍완 께링(tekwan kering)도 있어요. 이름 아래에는 다양한 생선과 형태가 포함되니, 무시강에서 먼 곳에 사는 요리사에게도 고를 여지가 있어요.
다른 인도네시아 요리와 비교하면 텍완은 가볍고 담백한 완자 수프예요. 박소(bakso)는 소고기나 닭고기 완자를 진한 고기 육수에 넣어요. 시오마이(siomay)는 생선과 타피오카로 만들지만 수프에 넣지 않고 쪄서 내요. 빠뻬다(papeda)는 사고 요리 가운데 가장 유명한데, 텍완 반죽의 사고 전분도 같은 야자나무에서 나와요.
재료 (8인분)
이 분량이면 작은 그릇 8개가 나와요. 가벼운 식사나 전채로 알맞아요. 메인 요리로 내면 4~6인분이에요. 반으로 줄이려면 모든 재료를 반으로 나누세요.
생선에 닿는 모든 것은 차가워야 해요. 고등어 살은 부드러워서, 반죽이 따뜻해지면 힘이 빠지고 완자가 주저앉아요. 썰기 전까지 생선은 냉장고에 두고, 마지막 숟가락을 넣을 때까지 얼음물은 얼음 위에 두세요.
텍완에는 생선, 갑각류(새우와 건새우), 달걀, 밀이 들어 있어요. 육수 가루, 건새우, 삼발에 다른 성분이 있는지 라벨을 확인하세요.
도구
- 푸드 프로세서
- 완자를 데칠 큰 냄비
- 수프용 냄비
- 새우 껍질을 볶을 깊은 프라이팬
- 고운 체와 내열 그릇
- 구멍 국자
- 반죽을 떠낼 작은 숟가락
재료 고르기와 대체하기
생선은 살이 담백하고 하얗고 매우 신선해야 해요. 삼치(sawara) 필레가 가장 가까워요. 하얗고 부드럽고 맛이 순해요. 레드 스내퍼(붉돔)와 그루퍼(능성어)도 괜찮고, 냉동 흰살 생선 수리미를 쓰면 프로세서 작업을 줄일 수 있어요. 기름진 생선은 피하세요. 맑은 육수가 감추지 못하는 비린내가 나요.
사고 전분이 식감을 줘요. 타피오카 전분이 쉬운 대체재예요. 사고야자가 아니라 카사바에서 나오지만 같은 탱탱한 완자를 만들어요. 감자 전분은 쓰지 마세요. 식으면 완자가 뻣뻣해져요. 밀가루도 그대로 넣으세요. 밀가루가 없으면 반죽이 풀어져요.
얌빈은 벵쿠앙(bengkuang)이에요. 즙이 많고 아삭해서 수프에 넣어요. 찾기 어려우면 콜라비나 무를 가늘게 채 썰어 쓰세요. 무는 알싸한 향이 있고 수분이 많아서, 육수가 조금 묽어져요.
말린 튜베로즈 꽃은 아시아 식료품점에서 구할 수 있어요. 향이 한 겹 더해지지만, 없어도 수프는 완성돼요. 처음 만들 때는 빼고 해 보세요. 말린 원추리 꽃봉오리(골든 니들)는 전혀 다른 꽃이고 향도 달라서 대체재가 되지 않아요.
나머지는 중국계 또는 동남아 식료품점에서 구해요. 생 목이버섯은 거의 팔지 않으니, 불려서 쓰는 말린 목이버섯을 쓰세요. 녹두 당면을 쓰세요. 쌀국수 면은 더 얇아서 면이 넘어가는 느낌이 달라져요. 육수 가루는 닭 육수 가루로 대신할 수 있어요. 육수 가루와 건새우는 브랜드마다 짠맛이 달라서, 수프에 소금을 두 번 나눠 넣는 이유가 여기에 있어요. 작은 말린 사쿠라 새우(sakura shrimp)로 에비(ebi) 대신 써도 돼요.
만드는 법
생선 작업이 가장 먼저예요. 생선과 얼음물이 가장 차가울 때, 반죽하고, 빚고, 데치는 단계까지 끝내세요. 시작하기 전에 목이버섯과 튜베로즈는 각각 물에 담가 불리고, 건새우는 뜨거운 물에 불리세요. 완자를 데친 뒤에는 육수와 수프가 간단해요. 설거지하는 동안 새우 육수가 혼자 끓어요.
잘못됐을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 완자가 딱딱하고 빽빽해요 | 전분이 너무 많거나, 전분을 넣은 뒤 반죽을 너무 오래 치댔어요 | 딱딱한 완자는 얇게 썰어 수프에 다시 넣으세요. 다음번에는 사고 전분을 90 g으로 줄이고, 더 일찍 섞기를 멈추세요 |
| 완자가 부서져요 | 반죽이 너무 묽거나, 물이 너무 세게 끓어요 | 얼음물을 1큰술씩 줄여 가며 넣으세요. 완자를 넣을 때 불을 끄세요 |
| 육수가 뿌예요 | 껍질을 세게 끓였거나, 거품을 걷지 않았어요 | 껍질은 약하게 끓이고, 고운 체로 거르며 거품을 걷어 내세요 |
| 육수가 너무 짜요 | 소금을 다 넣은 데다 건새우와 육수 가루가 더해졌어요 | 육수를 더 부어 희석하고, 당면을 더 넣어 짠맛을 흡수하게 하세요 |
| 맛이 텁텁하거나 비린내가 나요 | 껍질을 너무 오래 끓였거나, 생선이 신선하지 않았어요 | 육수가 아직 연할 때 불을 끄세요. 생선은 차갑고 신선한 상태에서 작업하세요 |
| 향이 약해요 | 튜베로즈를 뺐어요 | 마늘 한 쪽을 더하거나, 튀긴 샬롯을 더 넣으세요 |
담아내기, 변형, 보관
텍완은 깊은 그릇과 숟가락으로 상에 올라와요. 튀긴 샬롯과 허브는 마지막에 올리고, 삼발은 곁에 따로 두세요. 작은 그릇은 가벼운 점심이나 전채로, 큰 그릇은 메인 요리로 알맞아요.
변형
- 새우 없는 육수: 닭 육수 1.5 L를 쓰고 건새우, 깐 새우, 껍질은 빼세요. 갑각류 알레르기가 있는 집에 맞지만, 완자에는 여전히 생선이 들어 있어요. 육수 가루 라벨에서 갑각류 성분을 확인하세요. 향은 더 가벼워져요.
- 버섯을 더: 목이버섯을 두 배로 넣고 시메지를 더하세요. 버섯이 얌빈 대신 아삭함을 주고, 무보다 수분을 적게 내요.
- 당면 없이: 당면을 빼고 얌빈을 더 넣으면 더 가벼운 그릇이 돼요. 당면이 육수를 흡수하지 않으니 육수가 더 짜게 느껴지므로 소금을 줄이세요.
- 차가운 텍완: 육수를 식혀서 차가운 완자와 채소를 합치면 더운 날 전채로 좋아요. 새우 육수는 쉽게 상하니 만든 날 다 드세요.
- 다른 고명: 셀러리 대신 미쓰바를 쓰거나, 튀긴 샬롯 대신 바삭한 튀김 부스러기(아게다마)를 쓰세요.
보관과 데우기
완자와 육수는 따로 보관하세요. 함께 두면 완자가 육수를 빨아들이고 부풀어요. 둘 다 얕은 용기에 나눠 빨리 식힌 뒤, 10 °C 이하에서 냉장 보관하세요. 새우 육수는 쉽게 상하고 냉동하면 향이 사라지니, 육수는 얼리지 말고 냉장하세요. 완자를 얼리려면 하나씩 랩으로 싸세요. 다시 데울 때는 75 °C 이상으로 데우고, 육수는 완전히 끓을 때까지 가열하세요. 전자레인지에서는 데운 뒤 한 번 저어 다시 데워서 속까지 뜨겁게 하세요.
남은 음식에도 생선, 새우, 달걀, 밀이 들어 있어요. 집에 이런 알레르기가 있는 사람이 있다면 보관 용기에 표시하세요.
자주 묻는 질문
푸드 프로세서 없이도 반죽을 만들 수 있나요?
네. 차갑게 둔 생선을 칼로 곱게 다진 뒤, 차갑게 식힌 볼에서 소금, 달걀 흰자, 얼음물을 넣고 반죽이 끈적해질 때까지 치대세요. 시간은 더 걸리니, 볼을 내내 차갑게 유지하세요.
반 분량으로 만들려면 어떻게 하나요?
모든 재료를 반으로 줄이세요. 생선 125 g, 사고 전분 50 g, 얼음물 50 ml이고, 나머지도 같은 비율로 줄여요. 완자 빚기와 데치기는 똑같이 하세요.
사고나 타피오카 대신 감자 전분을 써도 되나요?
좋은 대체재는 아니에요. 감자 전분으로 만든 완자는 식으면서 뻣뻣해지고, 텍완에 있어야 할 부드러운 탄력을 잃어요. 타피오카 전분을 사세요.
