쌀국수 면을 한 줌 그릇에 먼저 담아요. 그 위에 메기, 꼬리를 그대로 붙인 새우, 오징어 링, 가지 조각을 올리고 뜨거운 국물을 붓습니다. 마지막으로 다진 구운 돼지고기를 얹어요. 옆에는 콩나물, 부추, 민트, 고수, 어성초, 깻잎, 쪼갠 공심채 줄기, 바나나 꽃을 담은 접시를 놓고 라임과 붉은 고추를 곁들입니다. 이게 바로 분맘, 두 가지 발효 생선으로 국물을 내고 해산물과 돼지고기로 속을 채우는 메콩 델타의 쌀국수예요.
분맘이란 무엇일까요
먼저 짚어야 할 단어는 mắm입니다. 발효 해산물 페이스트로, 날마다 쓰는 액젓인 nước mắm과는 전혀 다른 물건이에요. 분맘을 "액젓 국수"라고 옮기면 장바구니가 통째로 달라집니다. 이 국물에는 mắm cá linh과 mắm cá sặc, 이렇게 두 가지 발효 생선이 들어가요. 둘 다 생선 살점과 작은 뼈가 섞여 있을 수 있어서, 물에 끓여 우린 다음 체에 걸러 국물만 씁니다.
분맘은 메콩 델타식 국수예요. 호찌민시에서 팔고, 껀터와 짜빈, 속짱, 박리에우, 안장에서도 만날 수 있습니다. 기원을 두고는 이야기가 갈려요. 캄보디아의 mắm bò hóc로 만든 앞선 요리에서 비롯됐다는 설명이 있고, 캄보디아의 프라혹과 연결짓는 설명도 있습니다. 베트남 곳곳의 다른 요리가 궁금하다면 베트남 페이지를 보세요.
이 이름은 다른 두 요리와 자주 엮입니다. Bún mắm thịt heo(다낭)는 mắm nêm에 돼지고기, 어린 잭프룻, 땅콩, 채소, 양념장을 넣은 마른 비빔 국수예요. 이름 한 자락을 나눠 쓰지만 이 국물 요리와는 다른 음식입니다. 박리에우와 연결되는 Bún nước lèo도 발효 생선으로 국물을 내기 때문에 둘이 자주 헷갈려요. 레시피를 찾는다면 "메콩"을 붙이거나 mắm cá linh, mắm cá sặc라는 이름을 함께 넣으면 이 국물 쪽으로 잘 이끌어 줍니다.
재료 (4–6인분)
발효 생선 두 가지와 해산물, 구운 돼지고기가 이 그릇의 중심이에요. 생것과 익힌 것은 처음부터 다른 접시에 나눠 놓으세요.
삼겹살 200 g은 생고기이고 넣어도 되고 빼도 됩니다. 구운 돼지고기 500 g은 이와 별개로 이미 익힌 토핑이에요. 다진 레몬그라스와 으깬 줄기도 서로 다른 재료입니다.
도구
- 발효 생선 두 가지를 끓일 작은 냄비
- 국물 액체와 거른 mắm 국물, 가지, 해산물 바구니가 모두 들어갈 넉넉한 국물 냄비
- 고운 체와 국물을 받을 깨끗한 통
- 해산물용 철망 조리 바구니
- 쌀국수 면을 준비할 냄비와 채반
- 칼, 도마, 계량컵과 계량스푼, 국자, 국물 그릇
- 공심채 줄기 쪼개는 기구(없으면 깨끗한 칼로 줄기를 쪼개면 됩니다)
- 해산물이 속까지 익었는지 확인할 식품 온도계
생 해산물과 생 돼지고기에 쓸 도마와 도구, 그리고 생으로 먹을 채소에 쓸 도마와 도구는 따로 쓰거나, 작업 사이사이 잘 씻으세요.
분맘 재료 장보기
베트남 식료품점이나 동남아 식료품점에서 라벨에 mắm cá linh과 mắm cá sặc가 적힌 것을 찾으세요. 서로 다른 제품이니 둘 다 사야 하고, 병이나 포장마다 제품명과 원재료 목록, 개봉 후 보관 방법을 확인하세요.
비슷하게 생겼지만 여기에는 쓸 수 없는 것들이 있어요. 액젓(nước mắm)은 발효 생선 두 가지를 대신하지 못하고, mắm nêm은 다낭의 마른 국수 쪽 재료입니다. 코코넛도 조심하세요. 이 국물에 들어가는 것은 코코넛 주스, 그러니까 코코넛 워터라고도 부르는 맑은 액체이지 코코넛 밀크가 아니에요.
쌀국수 면은 종류가 여러 가지라 사 온 포장에 적힌 대로 준비하면 됩니다. 채소 접시에는 적어 둔 채소 가운데 구할 수 있는 것을 올리세요. 다른 요리에서 등장하는 파인애플과 땅콩, 어묵은 이 그릇에는 넣지 않습니다.
만드는 법
먼저 채소와 면, 가지를 준비하세요. 그다음 발효 생선을 끓여 거르고, 향채를 볶고, 국물을 만듭니다. 해산물은 마지막에 바구니째 익히고, 그릇에 담아 냅니다.
분맘에서 흔히 하는 실수와 해결법
| 문제 | 왜 생기나 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 국물을 액젓으로 냈다 | "mắm"을 nước mắm으로 읽었다 | mắm cá linh과 mắm cá sặc, 두 발효 생선을 끓여 거른 국물을 쓴다 |
| 국물에 뼈나 생선 조각이 떠 있다 | mắm 국물을 거르지 않고 그대로 넣었다 | 끓인 국물을 고운 체에 밭쳐 건더기는 버린다 |
| 생고기와 익힌 고기를 헷갈린다 | 선택 재료인 삼겹살과 구운 돼지고기 토핑을 같은 재료로 여겼다 | 삼겹살 200 g은 생고기라 3단계에서 익히고, 구운 돼지고기 500 g은 이미 익은 것이라 위에 얹는다 |
| 국물이 걸쭉하고 진해졌다 | 코코넛 밀크를 넣었다 | 맑은 액체인 코코넛 주스를 쓴다 |
| 해산물이 익었는지 모르겠다 | 바구니 조리에 정해진 시간이 없다 | 가장 두꺼운 생선 살의 중심을 온도계로 재서 75 °C에서 적어도 1분 유지되는지 확인한다 |
| 채소에 생 해산물 국물이 묻었다 | 도마나 칼, 손을 함께 썼다 | 채소를 먼저 준비해 따로 두고, 생것을 만진 뒤에는 손과 도구를 씻는다 |
내는 법과 변형, 보관
분맘의 즐거움 가운데 하나는 저마다 자기 그릇을 식탁에서 채소와 라임, 고추로 완성하는 데 있어요. 매운맛은 고추를 얼마나 넣느냐, 그리고 그 고추가 얼마나 매콤하냐에 달려 있으니 각자에게 맡기세요. 어떤 식당에서는 곁들이는 채소를 생것으로 달라고 하거나 살짝 데쳐 달라고 할 수도 있습니다.
이 레시피는 조금 융통성이 있어요. 얇게 저민 삼겹살 200 g은 선택 재료이고, 빼도 구운 돼지고기 토핑에는 영향이 없습니다. 물 3 L 대신 돼지고기 육수를 써도 됩니다.
생선과 조개류, 돼지고기의 국물이 생으로 먹을 채소에 닿지 않게 하세요. 만진 뒤에는 손을 씻고 칼과 도마도 씻어야 합니다. 익히는 음식은 중심부가 75 °C에 이르고 그 온도로 적어도 1분 유지되도록 가열하세요.
남은 음식은 국물을 실온에 오래 두지 마세요. 깨끗하고 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 다음, 바로 10 °C 이하로 냉장 보관합니다. 먹을 때는 75 °C 이상으로 충분히 데우고 국물이 끓어오르게 하세요. 정해진 보관 기간은 없으니 남은 음식은 되도록 빨리 먹고, 너무 오래 둔 것이나 이상해 보이는 것은 버리세요. 끓인다고 해서 부적합한 발효 제품이 안전해지는 것은 아니라는 점도 기억해 두세요.
이 요리에는 생선(mắm과 메기), 새우, 오징어, 돼지고기가 들어 있습니다. 닭육수와 발효 생선 제품에는 다른 원료가 들어 있을 수 있으니, 사는 제품마다 라벨을 확인하세요.
자주 묻는 질문
mắm과 nước mắm은 같은 건가요?
아니요. mắm은 발효 해산물 페이스트이고, nước mắm은 흔히 쓰는 액젓입니다. 이 국물은 mắm cá linh과 mắm cá sặc을 물에 끓여 거른 데서 시작해요.
mắm nêm으로 대신해도 되나요?
안 됩니다. mắm nêm은 다낭의 마른 국수 bún mắm thịt heo의 기본 재료로, 이 국물 요리와는 다른 음식이에요.
면은 몇 그램을 쓰면 되나요?
면은 무게 없이 그릇마다 한 줌으로 잡습니다. 포장에 적힌 대로 준비해서 한 줌씩 덜어 담으세요.
닭육수는 가루인가요, 액체인가요?
레시피에서 정하지 않았습니다. 어느 쪽이든 라벨을 확인해 쓰고, 기호에 맞게 넣으세요.
왜 레시피에 200 g과 다른 무게가 함께 적혀 있나요?
발효 생선은 각각 200 g입니다. 함께 적힌 다른 무게는 별개의 값이니 200 g을 기준으로 하세요.
