닭 한 마리를 냄비에 넣고 잔불에서 천천히 삶아요. 그러고는 그 뼈를 다시 같은 냄비에 도로 넣어, 밥을 지을 육수를 내지요. 상에 다 차려지면 강황으로 노랗게 물든 밥, 라임과 허브에 버무린 찢은 닭고기, 그리고 옆에 나란히 놓인 세 가지 작은 곁들이가 기다리고 있어요. 저마다 자기 방식으로 맵거나 달거나 짠 것들이죠. 이건 베트남 중부 꽝남성의 땀끼 닭밥, 껌가 꽝남이라고도 불러요. 부드럽고 짭짤한 밥과 산뜻한 허브 닭고기, 그 맞은편에 톡 쏘는 액젓 소스와 달콤한 오이 샐러드, 절인 양파가 놓이는 대비의 한 상이에요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 베트남 국가 페이지를 봐 주세요.
꽝남에서 온 땀끼 닭밥
땀끼 닭밥은 꽝남에서 꼭 먹어봐야 할 음식 중 하나로 꼽혀요. 닭 한 마리가 두 가지 일을 해요. 고기는 차갑게 식혀서 찢어 허브 닭고기로 만들고, 뼈는 삶은 물로 돌아가 밥에 쓸 육수로 졸아들지요. 밥 자체는 일반 쌀과 찹쌀을 섞은 거예요. 두 쌀을 찬물에 함께 불려서 강황, 소금, 후추, 기름과 함께 밥솥에 지어요.
나머지는 모두 따로 만들어지고, 상에 오를 때까지 각자 따로 있어요. 닭고기에는 바다소금과 라임, 후추, 그리고 두 가지 허브가 들어가요. 액젓과 설탕, 라임, 마늘은 별도의 소스가 되고, 오이에는 달콤한 쌀식초 드레싱이 따로 붙고, 얇게 썬 양파는 설탕과 쌀식초에 담가둬요. 각 재료가 자기 양념을 따로 지니고 있어서, 그 무엇도 한데 섞이지 않지요.
땀끼의 몇몇 요리사들은 육수를 붓기 전에 향채와 함께 닭기름에 밥을 볶기도 해요. 이 레시피는 그 단계를 건너뛰고, 카놀라유와 육수를 곧장 밥솥에 넣어요.
재료
재료는 다섯 갈래로 나뉘어요. 닭(그리고 그 닭으로 만드는 허브 닭고기), 밥, 절인 양파, 액젓 소스, 오이 샐러드예요. 설탕, 소금, 라임, 쌀식초, 일반 고수처럼 여러 갈래에 걸쳐 나오는 재료도 있어요. 갈래마다 따로 계량하세요.
도구
- 통닭이 물에 잠길 만큼 큰, 뚜껑 있는 큰 냄비
- 식품용 온도계
- 얼음물을 담을 큰 볼
- 닭의 물기를 빼고 말릴 채반과 종이타월
- 익힌 음식용으로 깨끗한 도마와 칼
- 밥솥(SOFT 설정이 있다면 그 기능으로)
- 전자레인지용 작은 볼과 전자레인지
- 쌀을 불리고, 양파를 절이고, 허브 닭고기와 소스, 오이 샐러드를 버무릴 각각의 볼
땀끼 닭밥에 쓸 재료 고르기
베트남 고수와 일반 고수는 서로 다른 허브예요. 베트남 고수는 라우 람이라는 이름으로 팔리고, 일반 고수는 실란트로라고도 부르는 그 허브예요. 허브 닭고기에는 둘 다 기호에 따라 넣어요. 오이 샐러드에는 일반 고수만 쓰고, 거기 들어가는 0.25컵은 닭고기에 넣는 양과는 별도예요.
3~4파운드쯤 되는 방목 통닭으로 시작하세요. 밥에는 일반 쌀과 찹쌀이 함께 필요해요. 이 배합이 이 요리의 식감을 만드는 한몫이에요.
액젓은 물고기로 만들어요. 제품마다 원재료와 표시가 다르니, 사는 병의 라벨에서 알레르기 정보를 확인하세요.
만드는 법
삶는 일정(5분, 5분, 불을 끄고 뚜껑을 덮어 20분)만으로는 닭이 익었다는 걸 알 수 없어요. 닭을 얼음물에 넣기 전에 식품용 온도계로 확인하세요. 가금류의 안전 최저 온도인 74°C에 닿아야 해요. 닿지 않았다면 계속 가열하고 다시 확인하세요. 정해진 추가 시간은 없어요.
쌀 불리기와 양파 절이기를 먼저 시작하세요. 닭을 삶는 동안 둘 다 그냥 두어야 할 시간이 필요하거든요. 아래에 나오는 시간은 저마다 자기 단계의 것이니, 더해서 계산하지 마세요.
땀끼 닭밥이 잘 안 될 때
판단이 필요한 지점은 대부분 닭과 육수에서 나오니, 그쪽을 가장 세심하게 보세요.
| 상황 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 20분 두고 나서 온도계가 74°C보다 낮아요 | 닭을 얼음물로 옮기지 마세요. 계속 가열하고 나서 다시 확인하세요. 정해진 추가 시간은 없으니 온도계를 기준으로 하세요 |
| 첫 끓음 이후에도 물이 계속 세게 끓어요 | 불을 약불로 줄이세요. 삶는 단계는 은근하게 끓는 정도를 뜻해요 |
| 육수가 "절반으로 줄었다"는 걸 모르겠어요 | 처음 수위와 견줘 보세요. 절반이 되면 불을 끄세요 |
| 밥솥에 SOFT 설정이 없어요 | 밥솥의 평소 취사 설정을 쓰고, 취사가 끝나면 밥 상태를 확인하세요 |
| 오이 드레싱에 설탕이 아직 보여요 | 설탕이 녹을 때까지 드레싱을 저으세요. 가열은 드레싱에만, 오이에 절대 하지 마세요 |
| 전부 다 한데 섞어버리고 싶어요 | 허브 닭고기와 소스, 오이 샐러드, 절인 양파는 따로 두세요. 저마다 자기 양념이 있어요 |
자주 묻는 질문
호이안 닭밥과 같은 건가요?
아니에요. 호이안식 닭밥은 별개의 버전이고, 이쪽은 땀끼 닭밥이에요.
절인 양파를 닭고기에 넣어도 되나요?
아니요, 닭고기에 섞는 재료가 아니에요. 소스와 오이 샐러드 옆에 곁들이로 따로 내세요.
5 + 5 + 20분이면 닭이 안전한가요?
시간만으로는 알 수 없어요. 닭을 얼음물에 넣기 전에 식품용 온도계로 74°C에 닿았는지 확인하세요. 닿지 않았다면 계속 가열하고 다시 확인하세요.
