고추와 샬롯, 마늘, 생강, 볶은 새우젓을 갈아 만든 붉은 페이스트가 기름에서 쪽파와 함께 지글지글 볶아져요. 잘게 썬 익힌 염소고기를 넣으면 고기가 페이스트의 색을 머금고, 이어서 밥이 들어가 카레 가루가 뿌려지고 진하고 달콤한 케찹 마니스로 윤기가 흘러요. 위에는 바삭한 볶은 샬롯을 올리고 오이 절임을 곁들여요. 나시 고렝 캄빙은 자바에서 온, 매콤하고 든든한 염소고기 볶음밥이에요. 특별한 아침 식사로도 근사하답니다.
나시 고렝 캄빙에 대하여
이름은 단순해요. nasi는 밥, goreng은 볶은 것, kambing은 염소고기를 뜻해요. 이 요리는 자와(자바) 출신이지만, 요리사마다 만드는 방식은 아주 다양해요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 세카이 고한의 인도네시아 레시피를 둘러보세요.
나시 고렝 캄빙에는 하나로 정해진 공식이 없어요. 어떤 버전은 4인분으로 염소고기와 염소기름을 쓰고 고추와 쪽파, 양배추를 더 많이 넣어요. 고기를 먼저 볶은 다음 양념 페이스트와 고기, 밥을 함께 볶고, 달걀과 엠핑 크래커를 곁들여 내지요.
이 요리는 다른 인도네시아 음식들 사이에 나란히 놓여 있어요. 일반적인 나시 고렝은 닭고기로 만드는 경우가 많고, 사테 캄빙은 염소고기를 완전히 다른 방식으로, 꼬치에 꿰어 구워요. 미 고렝은 비슷한 볶는 방식을 면에 적용한 것이고, 나시 리웨트는 밥을 나중에 볶는 대신 양념과 함께 짓는 요리예요.
밥과 염소고기 안전
Bacillus cereus의 아포는 조리를 해도 살아남을 수 있어요. 제대로 식히고 보관하지 않은 밥은 다시 볶는다고 안전해지지 않아요.
염소고기와 밥 모두 미리 익혀 두기 때문에 볶는 과정 자체는 짧아요. 염소고기는 미리 구워 두거나 삶아 두고(여기서는 삶아요), 밥은 지어서 차갑게 해 둬요. 그래서 식히고 데우는 규칙은 가스레인지 앞에서 하는 어떤 일만큼이나 중요해요.
- 밥은 빠르게 식혀요. 밥을 지은 뒤에는 한 끼 분량씩 나눠 최대한 빨리 식혀서 1시간 안에 냉장고에 넣어요. 밥솥이나 찜기, 냄비에서 꺼내 펼쳐서 식히세요.
- 차갑게 보관해요. 냉장고는 4 °C 이하로 유지해요. 익힌 염소고기도 얕은 용기에 담아 빨리 냉장 보관하세요.
- 하루 안에 써요. 냉장한 밥은 24시간 안에 먹고, 데우는 것은 한 번만 해요.
- 속까지 뜨겁게 데워요. 남은 음식은 74 °C 이상으로 데워요. 밥과 염소고기가 속까지 김이 나게 뜨거워야 해요. 김이 나거나 겉이 노릇해진 것만으로는 온도를 알 수 없으니 식품용 온도계로 확인하세요. 데운 뒤에는 바로 내세요.
- 두 가지 시간 제한을 지켜요. 상하기 쉬운 음식은 2시간 안에, 실내 온도가 32 °C를 넘으면 1시간 안에 냉장고에 넣어요. 밥은 1시간 목표를 잡으세요.
- 불확실한 출발점은 피해요. 이미 한 번 데워진 테이크아웃 밥과, 보관 이력을 모르는 고기는 쓰지 않아요.
- 날것과 익힌 것을 분리해요. 날고기와 그대로 먹는 음식에는 도마와 도구를 따로 써요.
날 염소고기에서 시작한다면 이 팬에 들어가기 전에 완전히 익혀 두세요. 볶는 시간은 날고기를 익히기에는 너무 짧아요. 염소고기 스테이크와 로스트, 갈비는 63 °C까지 익혀 3분간 두었다가 자르고, 다진 고기는 71 °C까지 익혀요.
재료 (3인분)
염소고기와 밥은 미리 익혀 두고, 시작하기 전에 둘 다 냉장고에서 꺼내 차가운 상태로 준비하세요.
테라시 고렝은 이미 볶아 놓은 새우젓으로, 갑각류가 들어 있어요. 시판 제품은 모두 라벨에서 알레르기 유발 성분을 확인하세요. 케찹 마니스는 되직하고 달콤한 인도네시아 간장이지 토마토 케첩이 아니에요. 볶은 샬롯과 오이 절임은 그대로 먹을 수 있는 제품을 쓰고, 제품 라벨을 따르세요.
도구
- 칼과, 익힌 음식용으로 따로 쓰는 깨끗한 도마
- 주걱이나 큰 숟가락
- 절구와 절구공이, 또는 작은 분쇄기
- 밥 400 g을 흔들어 볶을 공간이 있는 넓은 프라이팬이나 웍
- 평평한 뒤집개
- 마지막 온도를 확인하고 싶다면 식품용 온도계
- 담을 접시와 절임을 담을 작은 종지
나시 고렝 캄빙의 재료 고르기
양고기가 아니라 염소고기예요. 뼈 없는 염소고기를 따로 완전히 익을 때까지 삶아서 써요. 구운 염소고기도 좋은데, 수분은 적고 노릇하게 구운 맛이 더해져요. 양고기는 향과 지방이 달라서 다른 요리가 돼요. 양념이 밴 스튜나 사테의 고기도 빼세요. 그 양념이 여기서의 균형을 흐트러뜨려요.
차가운 밥. 나시 푸티 팡딩은 차가운 흰쌀밥이라는 뜻이에요. 위에서 설명한 대로 빠르게 식혀 냉장 보관한 밥을 쓰세요. 실온에 그냥 둔 밥은 안 돼요.
테라시. 볶은 새우젓이 이 요리에 깊은 감칠맛과 향을 더해요. 테라시에는 새우가 들어가니, 식탁에 조개류 알레르기가 있는 사람이 있다면 완전히 빼고 라벨을 확인하세요. 그 경우 맛은 더 가볍고 감칠맛도 덜해져요. 같은 양의 피시 소스로 대신할 수는 없어요.
고추. 씨까지 넣은 빨간 고추 세 개면 제법 매워요. 덜 맵게 먹고 싶다면 씨를 빼거나 개수를 줄이세요. 맛이 달라진다는 점은 감안하고요.
샬롯. 페이스트에 맞는 것은 작은 붉은 샬롯이에요. 적양파는 수분과 자극적인 맛이 더해지고, 채 썬 양파는 이 볶음밥에 들어갈 자리가 없어요.
케찹 마니스. 인도네시아 달콤한 간장은 브랜드마다 단맛과 되직함이 달라요. 너무 달게 느껴진다면 다음에는 일반 간장에 설탕을 검증되지 않은 비율로 섞는 대신 다른 케찹 마니스를 써 보세요.
오이 절임. 그대로 먹을 수 있는 아차르 티문(오이 절임)을 사세요. 제품에 따라 당근과 양파가 들어 있기도 해요.
만드는 법
염소고기는 이미 익혀 두었고 밥은 이미 차갑게 해 두었어요. 기름이 들어가기 전에 페이스트를 갈아 두고 필요한 것을 손 닿는 곳에 놓으세요. 볶는 과정은 아주 빨리 지나가니까요.
나시 고렝 캄빙 문제 해결
| 문제 | 가능한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 밥이 덩어리로 남아요 | 볶기 전에 덩어리를 풀지 않았어요 | 팬에 넣기 전에 차가운 밥을 주걱으로 충분히 풀어 두세요 |
| 밥이 끈적하거나 질척해져요 | 팬에 재료가 너무 많거나, 밥에 수분이 더 남아 있을 수 있어요 | 더 넓은 팬을 쓰고 흔들 공간을 남기며, 필요하면 두 번에 나눠 볶으세요 |
| 맛이 밋밋해요 | 페이스트를 충분히 볶지 않았거나 재료가 달랐을 수 있어요 | 분량을 바꾸기 전에, 페이스트를 향이 오를 때까지 볶았는지와 테라시 고렝과 케찹 마니스를 썼는지 확인하세요 |
| 너무 달아요 | 케찹 마니스는 브랜드마다 달라요 | 다음에는 덜 단 케찹 마니스를 써 보세요 |
| 너무 매워요 | 씨까지 넣은 고추 세 개 | 다음에는 씨를 빼거나 고추 개수를 줄이세요. 맛이 달라진다는 점은 감안하고요 |
| 속이 뜨겁지 않아요 | 밥이나 염소고기가 너무 차갑게 들어갔거나 팬에 재료가 너무 많았어요 | 속까지 김이 나게 뜨거워질 때까지 계속 저으세요. 밥을 제대로 보관하지 않았다면 더 볶지 말고 버리세요 |
나시 고렝 캄빙 차려 내기
볶음밥이 속까지 뜨겁게 김이 오르면 바로 식탁으로 내고, 바삭한 볶은 샬롯을 올려요. 아차르 티문은 작은 종지에 따로 담아 내세요. 아삭함과 상큼함이 밥과 섞이지 않도록요.
차가운 밥을 볶는 것만으로 이미 한 번 데우는 셈이에요. 먹을 만큼만 볶고, 완성된 볶음밥은 보관하거나 다시 데우지 마세요.
자주 묻는 질문
케찹 마니스가 뭔가요?
인도네시아의 달콤한 간장이에요. 되직하고 색이 짙고 달콤하며, 토마토 케첩과는 전혀 달라요. 일반 간장으로 바로 대신할 수는 없어요.
얼마나 걸리나요?
3인분에 30분을 잡으세요. 밥과 염소고기를 익히고 차갑게 하는 일은 미리 하니, 그 시간은 따로 계획하세요.
