국자가 그릇 위에서 맴돕니다. 육수는 준비됐고 면은 물기를 뺐고 채소는 수북이 쌓였습니다. 이제 이 요리를 규정하는 단 하나의 결정만 남았지요. 국물을 얼마나 부을 것인가. 미꽝(Mì Quảng, Mỳ Quảng로도 쓰고 영어로는 Quang noodles라고도 합니다)의 답은 작은 국자 하나, 그 이상은 아닙니다. 중부 베트남의 이 국수 요리는 넓고 납작한 쌀국수 위에 정원 채소와 바나나꽃, 허브를 넉넉히 깔고, 모든 것을 감싸 줄 만큼만 진하고 농축된 육수를 얹습니다. 국물이 수프가 되어 버리기 전에 붓기를 멈추세요.
미꽝, 어떤 요리인가
이름에 꽝남이 들어 있듯, 이 요리는 중부 베트남의 성 꽝남에서 왔습니다. 다낭과 호이안 어디에서나 만날 수 있고, 집에서도 가족 모임에서도 작은 식당에서도 먹습니다. 가볍게 한 끼 때우는 음식이 될 때도 있고, 제대로 한 끼를 대신할 때도 있지요.
미꽝은 국물이 아니라 면이 중심에 놓이는 요리입니다. 퍼에서는 면이 그릇 가득한 수프 속을 헤엄치지만, 미꽝은 층으로 쌓습니다. 바닥에 채소, 그 위에 납작한 면을 수북이, 이어서 고기와 해산물, 마지막으로 전체를 타고 흘러내릴 만큼만 국물을 붓습니다. 수프를 마시는 게 아니라, 국물과 채소를 면에 버무려 먹는 거예요.
맛만큼 식감도 중요합니다. 땅콩과 구운 쌀과자는 이 그릇을 이루는 특징적인 재료이고, 과자를 부숴 면에 섞어도 되고 옆에 두고 바삭하게 베어 먹어도 됩니다. 신선한 채소와 허브가 부드러운 면 사이에서 아삭하게 씹히니, 정원 허브가 넉넉한 여름이 이 요리를 만들기 좋은 계절입니다.
중부 베트남에서 만나는 변형
지역마다, 집집마다 그릇이 다릅니다. 면은 흰색일 수도 노란색일 수도 있고, 육수는 새우나 생선, 닭, 돼지고기로 낼 수 있으며, 고명은 돼지고기와 닭고기부터 새우, 생선, 달걀까지 다양합니다. 중부 베트남에서는 바나나꽃과 여러 정원 채소가 흔히 올라갑니다. 다른 베트남 국수 요리로는 까오 라우, 분보후에, 닭 퍼와 견주어 보세요.
| 요소 | 흔한 범위 | 이 조리법에서는 |
|---|---|---|
| 면 | 넓고 납작한 쌀국수, 흰색 또는 노란색 | 노란 꽝남 쌀국수 |
| 육수 베이스 | 새우, 생선, 닭, 돼지고기 | 돼지뼈와 튀긴 새우머리 |
| 고명 | 돼지고기, 닭고기, 새우, 생선, 달걀 | 삼겹살과 새우 |
| 채소와 고명거리 | 정원 채소, 바나나꽃, 허브, 땅콩, 쌀과자 | 상추, 양배추, 콩나물, 허브, 땅콩, 참깨 쌀과자 |
재료 (6인분)
분량은 6인분 기준입니다. 미터법 수치는 반올림한 값이니 참고하세요. 전체 조리 시간은 약 1시간 10분으로 잡고, 면은 포장지에 적힌 조리 시간을 확인하세요.
양념은 두 갈래로 나뉩니다. 일부는 돼지고기와 새우에, 나머지는 육수 간을 맞추는 데 씁니다. 양념마다 작은 그릇에 덜어 두고, 조금은 돼지고기에 조금은 새우에 쓰고, 남은 것은 육수 간을 보는 데 아껴 두세요.
돼지고기와 새우를 문지르는 굵은 소금(큰술 2)은 위의 바다 소금 큰술 1과 별개이니, 그 양에 더하지 마세요. 이 조리법에서는 문지르는 과정을 쓰지 않습니다(1단계 참고).
도구
- 새우머리와 뼈 육수를 끓일 큰 냄비
- 삼겹살용 프라이팬, 그리고 새우용 두 번째 프라이팬(같은 팬을 씻어 써도 됩니다)
- 국자
- 날 돼지고기와 날 새우를 따로 담을 그릇
- 날고기·해산물과 채소·허브·익힌 면을 구분해 쓸 깨끗한 도마와 도구
- 종이타월
- 면의 물기를 뺄 체
- 참깨 쌀과자를 부풀릴 전자레인지
- 돼지고기와 새우의 중심 온도를 확인할 식품 온도계
- 있으면 좋은 미세망 거르개(편하지만 필수는 아닙니다)
미꽝에 맞는 재료 고르기
면. 무엇보다 Mì Quảng 또는 꽝남 노란 쌀국수로 팔리는 면을 먼저 찾아보세요. 없으면 마른 납작 퍼 면으로 대신할 수 있지만 색과 폭, 탄력은 달라집니다. 신선한 하우픈 스타일 쌀국수는 여리고 잘 끊어져서 대체재로는 좋지 않고요. 무엇을 사든 불리는 법과 삶는 법은 포장지를 따르세요. 면 색이 생각보다 옅어 보여도 강황을 더 넣지 말고 그대로 즐기면 됩니다.
새우. 머리 붙은 큰 새우가 첫 선택입니다. 머리가 육수에 붉은 주황색과 새우의 깊은 맛을 내니까요. 머리를 떼고 손질한 새우도 고명으로는 잘 익지만, 그 색과 맛은 아쉽습니다. 시판 게·새우 페이스트도 대안이 됩니다. 제품마다 짠맛이 다르니 같은 양으로 맞바꾸기보다는 다른 그릇이라고 생각하세요.
돼지뼈. 목뼈나 다리뼈·골수뼈로 육수를 냅니다. 돼지 갈비를 쓰면 먹을 살이 늘고 육수의 진하기도 달라집니다. 요령을 부리고 싶다면 시판 닭 육수에 물을 더해 더 빠르고 간단한 그릇을 만들 수 있지만, 맛은 뼈와 새우머리를 오래 끓인 쪽에서 멀어집니다.
양념. 피시소스(느억 맘), 강황가루, 파프리카 파우더가 중심입니다. 간장은 맛이 달라서 피시소스를 같은 양으로 대신할 수 없습니다. MSG와 치킨 부용은 있으면 쓰는 선택 재료입니다.
과자와 채소. 바삭함을 위해서는 반짱 메(bánh tráng mè)나 반짱 다(bánh đa)로 팔리는 참깨 쌀과자를 찾아보세요. 다른 쌀과자로도 되지만 맛은 조금 다릅니다. 바나나꽃과 정원 채소, 라우 람(rau răm, 베트남 고수) 같은 허브가 중부 베트남의 전형입니다. 구하기 어렵다면 상추와 양배추, 콩나물 중심으로 채소를 꾸리세요. 향은 꽝남의 그릇과 달라지겠지만, 면 아래 깔리는 신선하고 아삭한 층은 그대로 지킬 수 있습니다.
이 요리에는 새우(갑각류), 피시소스(생선), 땅콩이 들어갑니다. 참깨 쌀과자에는 참깨나 밀, 그 밖의 재료가 들어 있을 수 있으니 라벨을 확인하세요. 면과 가공식품의 라벨도 확인하고, 같은 시설에서 제조했다는 표시까지 살펴보세요.
만드는 법
뼈 육수가 끓는 동안 삼겹살과 새우를 따로 익히고, 면과 채소, 과자를 준비합니다. 고명과 육수는 그릇에서 처음 만납니다.
새우머리와 뼈는 한 냄비에 들어가 육수가 됩니다. 삼겹살은 겉을 지진 뒤 그 육수에서 마무리하고, 새우는 따로 익혀 옆에 둡니다. 각 단계는 아래에 적은 색과 향, 식감으로 판단하고, 돼지고기와 새우는 중심 온도까지 확인하세요.
미꽝, 이럴 때 이렇게
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 그릇에 국물이 너무 많다 | 수프처럼 가득 부었다 | 처음부터 적게 붓고, 남은 육수는 따로 담아 두었다가 먹으면서 더한다 |
| 간이 밍밍하다 | 양념을 조심스럽게 넣었거나, 육수만 따로 맛보았다 | 피시소스나 소금을 조금씩 넣고 그때마다 맛을 본다. 고명과 곁들임도 맛을 더한다는 점을 기억한다 |
| 면이 끊어지거나 뭉친다 | 포장지와 다르게 삶았거나, 물을 뺀 뒤 너무 오래 두었다 | 쓰는 면의 포장지 안내를 따르고, 물을 뺀 뒤 되도록 빨리 담는다 |
| 새우가 질기다 | 다 익은 뒤에도 계속 익혔다 | 중심 온도를 확인했으면 불에서 내린다. 안전을 시간만으로 판단하지 않는다 |
| 과자가 눅눅하다 | 그릇 위에서 너무 일찍 부숐다 | 먹기 직전에 부수거나, 옆에 따로 낸다 |
| 육수가 너무 졸았다 | 약한 끓임 대신 거세게 끓였다 | 약하게 끓이고, 끓는 동안 양을 보며 판단한다 |
내놓는 법, 보관과 변형
상에서
첫 젓가락을 들기 전에 면을 한 번 버무려, 적은 국물이 바닥의 채소까지 스며들게 하세요. 그다음 과자를 그릇에 바로 부수거나, 옆에 두고 한입씩 베어 먹으며 곁들여도 좋습니다. 레몬이나 라임, 허브, 땅콩은 각자 입맛대로 더합니다. 국물이 더 먹고 싶은 사람이 있으면 따로 냄비에 데워 두었다가 상에서 더해 주세요.
보관과 데우기
고명과 육수, 면, 날 채소, 과자는 각각 따로 보관해 식감을 지키세요. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 빨리 식혀 냉장고에 넣습니다. 데울 때는 육수와 돼지고기, 새우를 충분히 가열해 중심 온도가 75°C에 이르게 한 뒤, 신선한 채소와 새로 부풀린 과자로 다시 담으세요.
변형
흰 쌀국수를 쓰기도 합니다. 색과 향은 달라지지만 면, 조금의 국물, 넉넉한 채소라는 구조는 그대로입니다. 닭고기와 생선도 등장하고, 생선은 육수 베이스와 고명으로 모두 쓰입니다. 다만 닭 요리는 접근이 달라야 합니다. 이 돼지뼈 육수에 닭고기만 바꿔 넣는 것으로는 충분하지 않으니까요.
자주 묻는 질문
그릇마다 국물을 얼마나 넣나요?
적게 시작해서 면과 고명에 국물이 고루 묻을 때 멈추세요. 한 그릇에 국물을 조금 넉넉히 넣는 정도가 상한의 기준이 될 수 있지만, 보통은 작은 국자 하나로 끝냅니다. 적게 부어 보고 부족하면 더하세요.
땅콩이나 과자를 빼도 되나요?
네, 다만 볶은 땅콩의 고소함과 과자가 주는 바삭함은 잃게 됩니다. 먹는 사람 중에 땅콩이나 참깨, 밀 알레르기가 있으면 빼고, 과자와 가공식품의 라벨을 확인하세요.
