상 위에는 자리마다 작은 그릇이 하나씩 놓여 있어요. 그릇마다 담긴 것은 똑같아요. 짙은 붉은색의 매끈하고 윤기 나는 평평한 한 겹이 자리 잡고 있고, 그 위에 빻은 볶음 땅콩과 굵게 간 후추가 뿌려져 있죠. 그릇 옆에는 민트와 톱니처럼 가장자리가 갈라진 긴 쿨란트로가 담긴 접시, 라임 조각, 그리고 맑은 쌀술을 담은 작은 잔이 있어요. 붉은 표면 아래에는 익힌 돼지고기와 갈비 연골을 잘게 썬 층이 깔려 있어서, 한 숟가락을 떠 입에 넣으면 차갑고 부드럽게 녹아요. 피 맛은 거의 나지 않고, 연골이 씹히는 자리에서는 아삭하게 부서지죠. 라임과 허브, 고추가 신맛과 매운맛을 더해요. tiết canh은 신선한 생피를 익힌 고기 위에 굳혀 담은 음식이에요. 베트남 북부 베트남의 집안 잔치에서 나오는 요리죠. 생것에는 심각한 감염 위험이 있으니, 오늘 밤 집에서 만들 그릇은 피가 들어가지 않은 비트 버전이에요. 붉고 떠먹을 수 있으며, 땅콩과 허브, 라임은 그대로 살렸어요.
결혼식, 뗏, 도살하던 아침의 그릇
그릇 안에 든 것
tiết canh은 아주 적은 재료로 만들어요. 신선한 피에 약간의 소금물이나 물에 희석한 피시소스를 섞어 응고를 늦춰요. 그다음 물로 묽게 풀어 익힌 고기를 잘게 썬 속재료 위에 부어요. 그릇은 굳을 때까지 건드리지 않고, 굳으면 후추와 볶은 땅콩으로 마무리하고 옆에는 라임과 허브를 곁들여요. 돼지 피가 가장 흔해요. 오리가 그다음이고, 집에서 오리를 잡는 일이 흔한 북부에서는 실용적인 오리 방식이 널리 공유되고 있어요.
언제, 누구와 먹는가
이 음식은 돼지를 잡는 날에 어울려요. 뗏 전에, 혹은 결혼식 뒤에 집에서 돼지를 잡거나, 여러 가구가 돼지 한 마리를 나눠 가질 때 그 아침에 tiết canh을 내놓아요. 남자들이 그릇을 하나씩 앞에 두고 쌀술을 마셔요. 주말 아침 식사로 나오기도 하고, 남자 친구들이 모이는 자리에도 올라요. 이 음식을 내놓는 데는 메시지가 담겨 있어요. 방금 잡은 돼지가 건강했다는 것을 보여 주는 거죠.
하노이 근교의 농촌과 도시 지역을 대상으로 한 2012~2013년 조사에서는 농촌 주민의 35%, 도시 주민의 8.6%가 지난 1년 동안 돼지 피 tiết canh을 먹은 적이 있다고 답했어요. 40대 남성과 농부, 육체노동자, 판매·서비스직 종사자에게서 가장 많았어요. 아이들은 드물게 먹어요. 많은 사람들이 이것이 빈혈을 막고 몸을 식혀 준다고 믿어요. 다만 그것은 사람들이 음식에 대해 가진 믿음이고, 실제로 효과가 확인된 것은 아니에요.
돼지, 오리, 익힌 피
베트남 요리사들은 피를 굳히는 방법을 두 가지로 아주 다르게 써요. bún bò Huế과 bún riêu에서는 돼지 피를 먼저 huyết라는 단단한 덩어리로 굳힌 뒤 끓여서, 그릇에 담길 때는 익은 상태가 돼요. tiết canh은 절대 가열하지 않아요. 피가 그릇 안에서 생것 그대로 굳고, 차갑게 먹어요. 재료는 겹치지만, 방법과 위험은 겹치지 않아요. 유럽의 블랙 푸딩이나 스웨덴의 blodplättar 같은 피 요리는 익혀서 만들어요. 그래서 이들은 이 선을 기준으로 huyết 쪽에 속해요.
베트남어 표기는 tiết canh이에요. 성조 기호를 빼면 tiet canh이 돼요. 이 이름이 어디서 왔는지는 정확히 밝혀지지 않았으니, 깔끔하게 뜻을 옮긴 번역은 조심해서 보세요.
tiết canh을 권하지 않는 이유
그릇 안의 위험은 돼지에게 흔한 세균인 Streptococcus suis예요. 사람 감염 사례의 약 90%가 아시아에서 보고되었어요. 감염의 3%에서 7%가 사망으로 이어지고, 심한 패혈증에서는 사망률이 약 60%에 이르기도 해요. 2005년 중국 쓰촨성의 집단 발병이 그랬어요.
2017년 베트남에서는 171명의 환자와 14명의 사망자가 기록되었어요. 감염된 사람의 일곱 명 중 일곱 명 가까이가 생 돼지고기나 tiết canh 같은 생 돼지 제품을 먹었어요. 집에서 도살이 많은 뗏 무렵에 환자가 늘어나요. 질병은 고열, 메스꺼움, 구토로 시작하는데, 배탈로 착각하기 쉬워요. 이후 패혈성 쇼크, 혼수, 다발성 장기 부전, 뇌수막염으로 번질 수 있어요. 항생제로 치료할 수 있지만 치료 기간이 길어요. 뇌수막염은 최소 3주 입원이 필요하고, 늦게 치료하면 목숨을 잃을 수 있어요. 백신도 없어요. 베트남 정부의 공식 권고는 선지 푸딩이나 생 돼지고기를 먹지 말고, 돼지고기는 충분히 익혀 먹으라는 것이에요.
많은 사람들이 집에서 키운 돼지, 건강해 보이는 돼지, 산에서 자유롭게 자란 돼지로 만든 tiết canh을 믿어요. 하지만 건강해 보이는 돼지와 돼지고기도 똑같이 이 세균을 가지고 있을 수 있어요. 그러니 어떤 동물이든 생으로 먹는 음식은 안전하지 않아요. 2009년 5월, 한 공문은 판매를 금지하도록 권고했어요. 사람들은 그 금지가 실행하기 어렵다고 여겼고, tiết canh은 정식으로 금지된 적이 없어요.
생피로 만든 tiết canh은 먹지 마시고, 집에서도 만들지 마세요. 소량이든, 집에서 만든 그릇이든, 건강해 보이는 동물이든 예외는 없어요. 돼지고기와 내장은 가운데까지 완전히 익혀 드세요.
예전에 만들던 방식, 기록으로 남기다
이 섹션은 베트남 북부에서 tiết canh이 어떻게 만들어졌는지 음식을 이해하기 위해 적은 것이에요. 따라 하라고 쓴 방법이 아니에요. 집에서 만들 그릇은 아래의 비트 버전이에요.
그릇과 소금물
피는 소금과 물, 또는 물에 희석한 피시소스를 조금 담아 둔 큰 그릇에 들어가요. 양이 중요해요. 소금이 너무 많으면 피가 속재료와 만나도 끝내 굳지 않아요. 오리의 경우 소금물은 피시소스 1에 끓여 식힌 물 2의 비율로, 오리 무게에 맞춰 정해요. 11.5 kg 오리에는 피시소스 큰술 1과 물 큰술 2, 1.52 kg 오리에는 큰술 2와 4, 2~3 kg 오리에는 큰술 3과 6이에요. 그릇 안쪽을 라임 반 개로 문지르는 요리사도 있어요.
속재료
돼지의 속재료(bổi)는 갈빗살, 갈비 연골, 목살, 허파, 혀, 목, 창자로 이뤄져요. 삶거나 구운 뒤 잘게 썰고, 어떤 집에서는 아삭함을 살리려고 살짝 볶아요. 구운 양파와 생강을 넣기도 해요. 오리의 경우 목과 뼈를 찧어 내장, 모래주머니와 함께 곱게 다지고, 민트, 쿨란트로(mùi tàu), 논 허브(ngổ) 같은 허브와 섞어요. 어느 쪽이든 속재료는 피를 붓기 전에 그릇마다 나눠 담아요.
붓고 굳히기
피는 피 1숟가락에 물 2숟가락의 비율로 묽게 풀어요. 1대1 비율도 쓰이지만, 1대2가 흔해요. 섞은 액체를 속재료 위에 부은 뒤에는 그릇을 다시 건드리지 마세요. 옮기면 굳어지는 결합이 깨져서 피가 굳지 않아요. 2 kg 오리 한 마리로 그릇 4개를 만들 수 있어요.
상에서 마무리
굳은 뒤에는 각 그릇에 흑후추와 볶은 땅콩을 올리고, 옆에 라임, 민트, 바질, 쿨란트로를 곁들여요. 쌀술은 작은 잔에 담아요. 오리 그릇에는 간을 얇게 썰어 얹기도 해요. 이 모든 과정이 끝나도 앞의 규칙은 그대로예요. 먹지 마세요.
재료 (4인분)
비트 버전은 이 음식의 모양을 그대로 살려요. 익힌 속재료 위에 차갑게 굳힌 붉은 층을 올리고, 같은 고명을 얹어요. 붉은색은 비트에서 나오고, 굳는 힘은 겔화 가루에서 와요. 그래서 피의 맛은 사라지고, 색과 숟가락이 쑥 들어가는 식감이 남아요.
땅콩과 생선(피시소스)이 들어 있어요. 속재료는 내장, 즉 간과 연골이에요. 땅콩과 겔화 가루의 표시를 꼭 확인하세요.
도구
- 데칠 냄비
- 칼과 도마
- 절구와 절굿공이
- 믹서기
- 고운 체와 그 아래 받칠 그릇
- 소스 냄비와 국자
- 같은 크기의 작은 그릇 4개
- 계량스푼과 액체 계량컵
- 랩
고르기와 대체하기
겔화 가루가 식감을 거의 결정해요. bột rau câu는 베트남식 혼합물이라서, 한천, 카라기난, 설탕의 배합이 제조사마다 달라요. 그러니 일반 한천 가루, 한천 막대, 젤리 가루와 똑같지 않아요. 베트남 식료품점에서 bột rau câu를 찾았다면 30 g을 쓰세요. 일반 한천 가루를 쓴다면 포장에 적힌 600 ml 기준량을 따르세요. 30 g을 그대로 쓰면 순수 한천은 숟가락으로 뜰 수 없을 만큼 단단하게 굳어요.
피시소스가 이 음식을 베트남답게 만드는 풍미를 담당해요. 태국 피시소스도 대신 쓸 수 있어요. 소금이나 간장으로 짠맛은 낼 수 있지만, 발효의 깊이가 사라져서 그릇이 밋밋해져요. 가장 신선한 비트를 고르세요. 흙내는 비트마다 다르고, 흙내가 강한 비트는 갈기 전에 삶으면 맛이 좋아져요.
허브는 옆에 따로 두고, 한 숟가락씩 떠먹을 때 함께 집도록 해요. 베트남 허브인 húng chó와 mùi tàu는 동남아 식료품점에서 찾기 쉬워요. 마트에서 파는 민트, 쿨란트로, 고수는 가까운 맛을 내지만 같은 잎은 아니에요. 간과 연골은 신선한 것을 사고, 언제나 완전히 익혀야 하는 재료로 다루세요. 땅콩, 라임, 허브, 피시소스는 꼭 지키세요. 속재료의 고기 부위는 바꿔도 괜찮아요.
만드는 법
모든 것은 데칠 냄비에서 시작해요. 거기서 남긴 육수가 붉은 액체의 일부가 되니까요. 육수가 조금 식는 동안 속재료를 깍둑썰기하고 고명을 준비하세요. 그다음 비트를 갈고, 붉은 액체를 만들어 붓습니다. 손이 가지 않는 시간은 냉장으로 굳히는 약 2시간이라서, 그릇은 하루 중 일찍 만들어 두어도 돼요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 액체가 굳지 않아요 | 가루가 너무 적거나, 가루가 완전히 녹지 않았거나, 비트가 매우 산성이에요 | 액체를 냄비에 다시 붓고, 가루를 아주 조금 더한 뒤 2분간 끓여서 속재료 위에 다시 부으세요 |
| 굳긴 했는데 흔들려요 | 아직 충분히 차갑지 않아요 | 냉장고에서 더 오래 두세요 |
| 숟가락으로 뜨기 어려울 만큼 단단해요 | 가루가 너무 많아요. 특히 순수 한천 30 g을 넣었을 때 자주 생겨요 | 다음번에는 포장에 적힌 기준량부터 시작하세요 |
| 무르고 부서져요 | 속재료가 젖어 있었거나, 붓고 난 뒤 그릇을 옮겼어요 | 넣기 전에 속재료의 물기를 충분히 빼고, 그릇은 가만히 두세요 |
| 흙내가 나요 | 비트마다 흙내의 강도가 달라요 | 라임을 더 짜 넣고, 다음번에는 갈기 전에 비트를 삶으세요 |
| 속재료가 마르고 질겨요 | 고기를 너무 오래 삶았어요 | 데치는 시간을 줄이고, 연골은 따로 더 오래 삶으세요 |
상차림, 변형, 보관
상에 올릴 때
그릇은 한 사람당 하나씩, 냉장고에서 꺼낸 차가운 상태로 내요. 가운데에는 허브 접시와 라임을 놓으세요. 각자 그릇 위에 라임을 짜고, 허브 잎을 숟가락 위에 올린 뒤 굳은 층을 뚫고 속재료를 떠요. 북부에서는 집안에서 돼지를 잡는 아침이나 친구들이 모이는 자리에서, 작은 잔에 쌀술을 곁들여 그릇을 내요. 비트 버전도 식사를 시작할 때 같은 자리에 잘 어울려요.
변형
- 고추: 얇게 썬 생고추를 위에 올리면, 북부 사람들이 라임과 함께 더하는 매운맛을 낼 수 있고 차가운 굳은 층의 맛도 살아나요.
- 작은 잔 여섯 개: 같은 양을 약 100 ml씩 여섯 개의 잔에 나눠 담으세요. 작은 그릇은 더 잘 굳고, 전채로 돌리기도 쉬워요.
- 라임 대신 유자: 신맛이 부드럽고 향긋해지며, 그릇이 일본식 상차림에 가까워져요.
- 민트, 차조기, 미오가: 허브 조합이 달라져요. 향이 베트남에서 멀어지지만, 싱싱하고 푸른 대비는 그대로 살아요.
보관
그릇에 랩을 씌워 냉장고에 보관하고, 2일 안에 드세요. 젤은 실온에서도 모양을 유지하지만, 두면 물이 배어 나오니 빨리 먹는 편이 좋아요. 다시 데우지 마세요. 열이 가해지면 젤이 녹아요. 익힌 속재료는 냉장으로 보관하고, 실온에 두지 마세요.
자주 묻는 질문
돼지나 오리를 직접 키웠고 건강해 보이는데도 괜찮은가요?
차이가 없어요. 건강해 보이는 돼지도 Streptococcus suis를 가지고 있는 경우가 많으니, 생피 푸딩은 아예 먹지 않는 것이 권고예요. 소량이나 집에서 만든 그릇도 예외가 아니에요.
아이나 노인도 먹어도 되나요?
생피로 만든 버전은 누구도 먹으면 안 돼요. 이 권고에는 예외 집단이 없어요. 비트 버전은 익힌 속재료와 겔로 만들기 때문에, 확인할 것은 알레르기예요. 땅콩과 피시소스가 그 대상이에요.
땅콩 없이 만들 수 있나요?
네, 가능해요. 볶은 참깨나 캐슈넛을 위에 올리면 비슷한 바삭함을 줘요. 참깨와 캐슈넛도 알레르기 유발 식품이니, 무엇을 쓰든 알레르기를 확인하세요.
속재료에 다른 고기를 써도 되나요?
네, 가능해요. 닭, 오리, 돼지, 소고기 모두 쓸 수 있어요. 목살, 연골, 모래주머니, 얇게 썬 고기, 간을 사용하면 돼요. 닭 모래주머니, 간, 연골은 더 가볍고 깔끔한 맛의 속재료를 만들어요.
