향신료 페이스트가 기름에 닿으면 부엌 가득 강황과 마늘, 커민 향이 퍼집니다. 몇 분 뒤 페이스트 주변의 기름은 짙은 노란빛이 도는 붉은색으로 변하고, 마늘의 날것 맛도 사라지죠. 이어서 걸쭉한 코코넛 밀크를 넣으면 흰 줄기가 냄비 안에서 소용돌이치고, 육수는 불투명한 금빛으로 바뀝니다. 이것이 북수마트라 메단의 코코넛 밀크 닭고기 수프, 소토 메단입니다. 카르다몸, 팔각, 키피르 라임 잎 향이 은은하게 배어 있고, 숙주, 당면, 양배추, 잘게 찢은 닭고기 위에 뜨겁게 부어 냅니다. 식탁에서는 라임과 삼발을 더해 맛을 날카롭게 살리면 됩니다.
메단의 노란 소토: 아침 식당, 고르는 속재료, 항구 도시의 향신료
메단에서 소토는 아침 음식입니다. 현재 주인의 부모님이 1962년에 문을 연 RM 신 파기(RM Sinar Pagi)는 육십 년 가까이 소토를 내고 있어요. 오전 7시에 문을 열면 동네 사람과 여행자가 함께 줄을 서고, 주문은 종이에 한 장 한 장 적힙니다. 카운터에서 그릇에 담을 속재료를 고르는데, 소고기, 파루(허파), 닭고기 중에서 선택할 수 있습니다. 어떤 속재료를 고르든 그 위에 붓는 육수에는 코코넛 밀크가 들어가고, 커민, 육두구, 강황, 갈랑갈이 함께 어우러집니다.
이웃 인도네시아 요리와 이 소토를 갈라놓는 것은 코코넛 밀크예요. 덕분에 육수는 걸쭉하고 불투명한 짙은 노란색이 되고, 맑은 노란 닭 육수인 소토 아얌보다 혀에 묵직하게 남습니다. 자카르타의 소토 베타위와도 다릅니다. 그쪽은 소고기와 우유로 옅고 뿌연 수프가 나오죠. 메단에는 같은 계열의 국수 요리도 있는데, mie sop Medan은 따로 다룰 만한 요리입니다. 수마트라의 다른 요리로는 미 아체가 국수와 향신료를 전혀 다른 방향으로 보여 줍니다. 인도네시아 식탁 전반은 인도네시아 페이지에 모아 두었어요.
이름의 유래
보통은 소토 메단이 이십 세기 초에 생겨났다고 봅니다. 그때는 소토 메단 바딱(Soto Medan Batak)이라고 불렸다고 하고요. 두 번째 이야기는 네덜란드 식민 시기에 요리사들이 유럽인의 입맛에 맞춰 감자, 당근, 완두콩, 소고기를 넣었다는 것입니다. 두 이야기 모두 초기 기록에 근거하지 않아서, 이 요리가 어디서 어떻게 시작됐는지는 아직 분명하지 않아요. 메단은 말레이, 바딱, 중국, 인도 요리가 만나는 항구 도시이고, 이 육수에 통향신료를 여러 겹으로 넣는 방식은 인도의 영향과 자주 연결됩니다. 다만 그 연결도 누구도 확정하지 못한 해석일 뿐입니다.
한 가지 수프, 여러 냄비
메단의 요리사는 누구나 냄비를 조금씩 바꿉니다. 어떤 집은 닭을 라임과 소금으로 씻은 뒤 삶고, 잘게 찢기 전에 노릇하게 튀깁니다. 갈랑갈과 고수씨를 넣고 켐이리를 더 쓰는 집도 있고, 설탕을 한 숟가락 넣는 집도 있어요. 가게에 따라서는 닭고기와 함께 소고기와 새우도 내놓습니다. 여기 소개하는 냄비는 삶아서 찢은 닭고기만 쓰고, 설탕은 넣지 않으며, 통향신료 다섯 가지를 정해진 대로 넣습니다. 그래야 코코넛 밀크와 향신료의 맛이 맑고 균형 있게 유지되거든요. 어떤 속재료를 쓰든 소토는 흰 쌀밥이나 압축 떡인 케투팟과 함께 먹습니다.
소토 메단에는 두 겹의 부재료가 있습니다. 이센(isian, 속재료)은 육수를 붓기 전에 그릇에 담깁니다. 숙주, 당면, 양배추, 튀긴 감자, 토마토, 달걀, 닭고기가 여기에 해당해요. 펠렝카프(pelengkap, 곁들임)는 그릇 위나 옆에 올립니다. 수프 위에는 볶은 샬롯과 쪽파를, 그릇 옆에는 라임, 감자 페르케델, 엠핑 크래커를 놓습니다.
재료 (8인분)
냄비에 들어가는 소금은 향신료 페이스트에 갈아 넣은 소금 2작은술뿐입니다. 그릇 여덟 개에 나눠 담고 코코넛 밀크의 양도 많아서, 간은 가볍게 배어요. 육수가 다 되면 맛을 보고 입맛에 맞게 더하세요. 먹는 사람은 각자 라임과 삼발로 그릇의 맛을 살릴 수도 있습니다.
이 요리에는 코코넛과 달걀이 들어 있습니다. 켐이리는 나무 견과류이고, 엠핑은 멜린조 씨앗으로 만듭니다. 시판 새우 크래커와 삼발에는 새우가 든 것이 많으니, 내놓을 때는 라벨을 확인하세요. 코코넛 밀크 라벨에서 유화제와 기타 첨가물도 확인하세요.
도구
- 절구와 공이, 또는 작은 푸드 프로세서
- 데치고 끓이기 위한 큰 냄비, 최소 3 L 용량의 두꺼운 바닥 냄비
- 향신료 페이스트를 볶을 넓은 팬
- 감자를 튀길 작은 팬
- 달걀을 삶을 소스 냄비
- 꼬챙이와 순간 온도계
- 국자와 수프 그릇 여덟 개
구입과 대체 재료: 메단다운 맛을 지키려면
통향신료와 코코넛 밀크가 이 요리의 중심인데, 대부분 인도네시아나 동남아 식료품점, 온라인 상점의 같은 코너에서 살 수 있습니다. 작은 봉지면 충분해요. 키피르 라임 잎은 가장 먼저 구해 두세요. 냉동이든 건조든 괜찮은데, 없으면 노란 육수의 날카로운 윤곽이 흐려집니다. 초록 카르다몸 꼬투리를 고르세요. 흑 카르다몸은 장뇌와 훈연 향이 나서 육수의 성격이 달라집니다. 통꼬투리는 끓이는 동안에도 향을 지키지만, 갈아 둔 카르다몸은 금방 향이 날아갑니다.
| 재료 | 구입할 것 | 대체하면 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 코코넛 밀크 | 무가당 캔 코코넛 밀크 | 묽은 코코넛 밀크는 캔 코코넛 밀크를 라벨대로 뜨거운 물에 희석해 씁니다. 코코넛 크림은 더 걸쭉해서 같은 양이면 육수가 무거워집니다. 우유로 희석하면 우유 냄새가 납니다. |
| 살람 잎 | 말린 인도네시아 살람 잎 | 월계수 잎은 향이 완전히 달라서 대신할 재료가 아니라 다른 풍미가 됩니다. |
| 레몬그라스 | 생것 또는 냉동 | 말린 것은 향이 약합니다. 그래도 더 넣지 말고 1대만 쓰세요. |
| 켐이리 | 켐이리(kemiri) | 마카다미아가 비슷한 고소함을 줍니다. 너무 많이 넣으면 혀에 무거운 느낌이 남습니다. |
| 강황 | 생 강황 뿌리 | 강황 가루도 쓸 수 있어요. 조금 넣고 색과 향을 보며 조절하세요. 너무 많으면 쓴맛이 납니다. |
| 커민 | 가루 커민 | 통 씨앗을 마른 팬에 볶아 갈면 향이 더 밝습니다. 정해진 양보다 많이 넣으면 수프가 카레 쪽으로 기웁니다. |
| 샬롯 | 작은 샬롯 | 일반 양파는 페이스트에서 물을 더 많이 냅니다. |
| 닭고기 | 어린 통닭 또는 뼈 있는 다리살 | 토종이나 방사 사육 닭은 풍미가 더 진하지만 섬유가 질겨서 부드러워지는 데 시간이 더 걸립니다. |
| 당면 | 녹두 당면 | 감자 전분 당면은 뜨거운 육수에서 늘어나고 부드러워지는 방식이 다릅니다. 포장에서 전분 종류를 확인하세요. |
| 라임 | 작은 라임 | 작고 신맛이 날카로운 라임이면 어떤 것이든 괜찮아요. 그릇마다 즙을 짜 넣습니다. |
| 엠핑 | 멜린조 크래커 | 구하기 어려우면 빼도 됩니다. 새우 크래커는 다른 음식이고 알레르기 성분도 다릅니다. |
팔각은 어디서나 팔각으로 팝니다. 두 개를 넘기면 감초 같은 단맛이 육수 앞쪽으로 튀어나와요.
만드는 법
향신료를 갈고 모든 속재료를 준비한 뒤에 닭을 물에 넣으세요. 그래야 육수가 끓을 때 그릇도 준비가 됩니다. 닭은 먼저 살짝 데치고, 데친 물은 냄비에 그대로 두어 육수의 바탕으로 씁니다. 묽은 코코넛 밀크에 약불로 오래 끓이는 단계는 손이 많이 가지 않지만, 가끔 저어 줘야 해요. 진한 코코넛 밀크, 닭 찢기, 그릇 담기는 마지막에 빠르게 진행됩니다.
잘못됐을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 알갱이가 생기고 위에 맑은 기름이 뜬 육수 | 코코넛 밀크를 너무 오래 세게 끓였거나, 차가운 코코넛 밀크를 넣었거나, 저지 않고 두었음 | 불을 약하게 줄이고 바닥부터 저으세요. 분리된 육수도 먹을 수는 있지만 질감이 거칠어집니다. 다음에는 진한 코코넛 밀크를 먼저 실온으로 데우세요. |
| 날것의 풋내가 나는 맛 | 향신료 페이스트를 덜 볶았고, 종종 생 강황이 그대로 남아 있음 | 기름이 노란빛이 도는 붉은색이 되고 마늘 냄새가 사라질 때까지 페이스트를 볶으세요. 육수를 만든 뒤에는 이 맛을 볶아서 없앨 수 없습니다. |
| 평평하고 흐릿한 향 | 키피르 라임 잎이나 레몬그라스를 늦게 넣었거나 빠뜨렸음 | 통향신료는 페이스트와 함께 볶은 뒤 냄비에 넣으세요. 기름에 실린 향이 육수로 옮겨 갑니다. |
| 질긴 닭고기 | 토종이나 방사 사육 닭은 더 오래 끓여야 함 | 꼬챙이가 들어가고 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 약불로 계속 끓이세요. |
| 싱거운 육수 | 소금이 모두 페이스트에 있고 큰 냄비에 퍼짐 | 맛을 보고 소금을 더하거나, 먹는 사람이 라임과 삼발로 간을 맞추게 하세요. |
| 물기 많은 그릇 | 숙주와 양배추를 젖은 채 넣음 | 데친 뒤 채소의 물기를 충분히 빼세요. |
서빙, 변형, 보관
식탁에서
소토 메단은 한 끼 식사로 차려 냅니다. 그릇을 가운데 두고, 흰 쌀밥이나 케투팟, 감자 페르케델, 엠핑 크래커는 각자의 접시에 담고, 라임과 작은 그릇의 삼발을 곁들이세요. 페르케델의 단맛과 기름기가 코코넛 육수의 무게를 받쳐 주고, 엠핑의 쌉싸름한 바삭함이 그것을 끊어 줍니다. 고추는 냄비에 넣지 마세요. 삼발을 따로 내면 먹는 사람이 각자 매운맛을 정할 수 있습니다. 삼발이 떨어졌다면 이 대체 재료들로 대신할 수 있어요.
변형
- 튀긴 뒤 찢은 닭고기. 끓인 뒤 익은 닭 조각을 찢기 전에 노릇하게 튀기세요. 부드러운 육수와 대비되어 찢은 살에 갈색 가장자리와 더 고소한 풍미가 생깁니다.
- 그릇에 밥 넣기. 속재료 아래에 흰 쌀밥을 한 숟가락 넣으세요. 육수를 머금어 한 끼가 더 든든해집니다.
- 다른 속재료. 메단의 가게에서는 닭고기와 함께 소고기, 파루, 새우도 내놓습니다. 각각 따로 끓이는 별도의 냄비이니, 집에서는 한 가지 속재료면 충분합니다.
남은 음식 보관
육수를 빨리 식혀 깨끗한 뚜껑 있는 용기에 옮기고 곧바로 냉장하세요. 다음 날까지 다 드세요. 익힌 수프를 실온에 오래 두지 마세요. 다시 데울 때는 약불에서 저으며 75 °C에 이를 때까지 가열하고, 세게 끓이지는 마세요. 속재료는 따로 보관했다가 먹을 때 새로 그릇을 채우세요. 냉동하지 마세요. 해동하면 코코넛 밀크가 분리됩니다.
자주 묻는 질문
닭 가슴살을 써도 되나요?
써도 됩니다. 다만 가슴살은 오래 끓인 뒤 찢으면 퍽퍽해지고 질겨집니다. 뼈 있는 다리살이 더 낫습니다. 여덟 그릇 분량으로 쉽게 찢어지고 촉촉하게 남거든요. 뼈 있는 조각은 뼈 없는 것보다 부드러워지는 데 오래 걸리니, 꼬챙이와 온도계로 확인하세요.
매콤하게 하려면 어떻게 하나요?
삼발 라와트나 아무 고추 삼발을 작은 그릇에 내고, 먹는 사람이 각자 그릇에 풀어 넣게 하세요. 고추를 냄비에 넣으면 전체가 매워지고 카르다몸과 라임 잎 향을 가립니다.
녹두 당면 대신 쌀국수를 써도 되나요?
네. 쌀국수는 녹두 당면보다 가닥이 가늘고 육수를 더 많이 머금어서, 그릇에 두면 점점 부드러워집니다. 포장 지시대로 불리고, 그릇에 담기 전에 물기를 잘 빼 주세요.
