Makroud: doce tunisiano de sêmola recheado com tâmaras

Um doce em losangos que brilha com a calda

Ao partir com os dedos um losango de dourado profundo, o exterior se desfaz suavemente e fica, fino, apenas o recheio de tâmaras do centro. Sobre a casca frita de sêmola brilha em camada fina uma calda de mel e água de flor de laranjeira. Embora seja um doce, o que chega primeiro ao nariz não é o açúcar, e sim o cereal tostado e um aroma floral parecido com o dos cítricos.

O makroud (Makroud ou Makroudh; em árabe مقروض) é um doce com tâmaras muito querido no norte da África. A forma de losango não é um enfeite. Serve para envolver o recheio numa tira fina, cortar porções de espessura uniforme e garantir uma superfície por onde a calda chegue até as pontas.

Ao fazer em casa, a dúvida não é se se sabe preparar o recheio de tâmaras, e sim quanta água pôr na sêmola. A água não se junta de uma vez. Se for amassada como pão, a massa rasga menos, mas perde-se o grão que se desfaz na boca. Ao contrário, com pouca água aparecem rachaduras durante a modelagem e o recheio escapa no óleo.

Esta receita rende 20 unidades. Deixa-se a massa descansar 1 hora, frita-se em óleo a 170 °C e passa-se brevemente por calda morna. Na primeira vez, priorize a forma original e frite; nos dias em que não quiser usar óleo, passe à variante assada da segunda metade. Com este doce tunisiano fino como entrada, seguir com o mhancha da Argélia ou o basbousa do Egito (em japonês) deixa ver por que, com a mesma sêmola e a mesma calda, a textura muda.

História: o losango de Cairuão, cereal do norte e tâmaras do sul

Se se lembra do makroud como um doce de um só país, perdem-se de vista as diferenças regionais. Na explicação do 196 flavors resume-se que se come em todo o Magrebe e que sua origem tem várias hipóteses. Na Argélia, na Tunísia, no Marrocos, na Líbia e em outros lugares variam se se usam tâmaras ou se trocam por figos ou oleaginosas, e se se frita ou se assa.

Entre eles, Cairuão, na Tunísia, é a cidade mais associada ao nome do makroud. A UNESCO apresenta Cairuão como uma cidade antiga fundada no ano 670 e capital da Ifríquia durante cinco séculos. Num lugar com o perfil de uma antiga cidade religiosa, os doces não ficaram só nas prateleiras das lojas, mas foram levados aos lugares onde as pessoas se reúnem.

Os guias de culinária de Cairuão descrevem o makroud como um doce de massa de sêmola recheada com tâmaras ou oleaginosas, frita em óleo e mergulhada em açúcar ou mel. Além disso, pode-se ler que num único losango se sobrepõem as conexões geográficas: cereal do norte, azeite do Sahel e tâmaras do sul. Não é uma mera apresentação de procedências. Justamente porque são diferentes os lugares onde se mói o trigo, onde se extrai o óleo e onde se guarda a fruta seca, no doce fica um sabor que atravessa a região.

Também há cenas de festa. No artigo do Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage sobre a festa do Mouled, o makroud se alinha nas ruas de Cairuão e é descrito como um doce que moradores e visitantes compram aos quilos. Não é tanto um doce caseiro que se põe em silêncio num prato, e sim um doce com cara de festa, que se escolhe por quantidade em meio à multidão, se leva e se reparte.

Então, o que convém conservar numa cozinha doméstica? Não é preciso reunir todas as marcas locais de farinha nem as origens do óleo. Envolve-se sêmola média com gordura, deixa-se descansar sem amassar demais e passa-se um recheio fino de tâmaras pelo centro. No fim banha-se uma só vez com mel e água floral. O que se deve conservar não são os nomes dos ingredientes, e sim a ordem em que a sêmola é envolvida pela gordura. Se esse esqueleto for respeitado, mesmo substituindo os ingredientes mantém-se o contorno do makroud.

Por outro lado, se se reduz a calda pela metade só para baixar a doçura, a casca da superfície e o recheio são sentidos separadamente. Corte menor, encurte o tempo na calda e acompanhe com chá de hortelã sem açúcar. Com apenas mudar o lugar onde se ajusta a quantidade, conserva-se a estrutura do doce.

Ingredientes (20 unidades)

A sêmola é farinha de trigo duro, então não serve a quem tem alergia a trigo ou deve evitar glúten. Se usar manteiga, acrescenta-se lácteo, e se espalhar gergelim branco, gergelim. Como leva mel, não deve ser dado a crianças menores de 1 ano. A pasta de tâmaras e a água floral vendidas podem ter ingredientes e usos diferentes mesmo com o mesmo nome, então confira se o rótulo é de uso alimentar.

As compras começam pela água floral

A água de flor de laranjeira não é suco de laranja, e sim uma água aromática obtida das flores dos cítricos. No makroud vão apenas 35 ml, mas por trás da doçura da calda passa um fio de aroma floral. Se pretende fazer várias vezes doces perfumados, vale a pena comprar. Já quem não aprecia o aroma floral ou vai provar uma só vez pode substituí-la por 2 g de raspas de laranja e suco de limão, e mesmo assim conferir o mecanismo da massa e do recheio.

Se for comprar, confira um ponto. Que indique «uso alimentar» e que a lista de ingredientes corresponda a uma água floral utilizável em confeitaria, e não a uma bebida aromatizada. Um frasco de 240 ml, depois de usar os 35 ml desta receita, serve também para a calda do mhancha ou do basbousa.

Compre se puder conferir o rótulo alimentar e pretender gastá-la. Escolha pelo rótulo alimentar e pelos ingredientes, não pelo preço ou pela existência, quando prevê poder consumi-la por inteiro.

A canela pode ser em pó, mas nos dias em que quiser um aroma nítido, use o pau ralado. Uma embalagem de 25 g de canela em pau rende não só os 2 g desta receita, mas também chai e confeitaria. A condição para comprar é pretender gastá-la depois de aberta e poder conferir o conteúdo de 25 g e a lista de ingredientes. Se já tem um pó que ainda conserva aroma, não precisa.

Para as tâmaras, se fizer o recheio à mão, escolha macias e sem caroço. As tão duras que não recuperam a forma ao pressionar com o dedo regam-se com 15 ml de água quente, aquecem-se 40 segundos a 600 W no micro-ondas e amassam-se com um garfo. Se comprar a pasta pronta o trabalho é mais curto, mas se quiser um recheio que conserve um pouco de pedaços de tâmara, cortá-las é mais fácil de ajustar. Aqui, mais do que seguir o nome de um produto local, decida por se junta num cilindro de 1 cm ao modelar.

Modo de preparo: primeiro, uma massa que não rache

O critério da massa não é a maciez, e sim que «a areia seca se junte numa». Junte líquido até ser macia o bastante para envolver o recheio, e não amasse até esticar como pão. Se esse limite for respeitado, depois de fritar a casca de sêmola fica esfarelada.

Fritar ou assar: como decidir sem quebrar o losango

Frito escolhe-se pela textura; assado, pela limpeza. Fritar faz a superfície firmar em pouco tempo e facilita uma casca que receba a calda. A receita do Saveur segue o processo de fritar o makroud e embebê-lo em calda de mel, e a Epicurious e a Jewish Food Society também publicam passos assados. Não é que lá um só método seja o correto: é um doce em que cada casa e cada região reparte o fogo de outro modo.

Se for assar

Disponha os losangos modelados sobre papel-manteiga e asse de 40 a 50 minutos em forno preaquecido a 180 °C. Retire quando a superfície e as pontas estiverem douradas e a forma não se curvar ao levantar a base. Recém-assados, passe de 10 a 15 segundos por calda morna e deixe esfriar numa grade. A casca fica mais seca que a frita, mas é uma opção cômoda para os dias em que quiser evitar respingos de óleo.

Se mudar o grão e o recheio

No makroud da Argélia conhece-se o tipo com recheio central de tâmaras, mas as fontes também mencionam diferenças regionais com figos e amêndoas. Para não se afastar demais do estilo de Cairuão, na Tunísia, na primeira vez conserve o recheio de tâmaras e depois experimente, por exemplo, trocar o gergelim branco pelo preto, assim o eixo do sabor não se move. Se juntar oleaginosas, pique grosso só 30 g de amêndoas e misture com 220 g de tâmaras. Se os pedaços de oleaginosa forem grandes, rompem a massa, então iguale a 3 mm ou menos.

Um utensílio para moer especiarias

Se comprar a canela em pau e for moer uma pequena quantidade junto com o cravo, um pilão é útil. A condição para comprar é usar especiarias inteiras não só para este recheio, mas também para chai e ensopados. Se já tem canela em pó, vai fazer uma só vez ou não quer mais coisas para lavar, dispense. Um pilão de granito com mão é suficiente.

Na dúvida, decida pela textura

Se estiver em dúvida entre fritar e assar, decida por quem estará ao lado no prato. Frito destaca o aroma tostado e o brilho da calda, e vai bem nos dias em que se serve uma pequena quantidade com chá de hortelã. Assado deixa o grão seco da casca e requer menos tratamento do óleo, então vai bem num dia em que se modela de manhã e se assa à tarde. Escolha o que escolher, o primeiro é fazer fino o recheio e deixar a massa em 1,5 cm.

Perguntas frequentes

O makroud é um doce da Tunísia?

É um dos doces representativos da Tunísia, mas não é um prato exclusivo da Tunísia. Há doces parecidos em todo o Magrebe e sua origem é discutida. Como Cairuão é especialmente conhecida por ele, o sabor e a forma desta receita foram montados ao estilo de Cairuão, na Tunísia. Mais do que fixar um só país, ajuda lembrar separadamente o esqueleto comum (sêmola, tâmaras, óleo e calda) e os modos de cozimento de cada região.

Só tenho sêmola fina

Dá para fazer com fina. Use os mesmos 300 g, junte no início só 80 ml de água morna, espere 5 minutos e decida depois sobre o resto. A fina absorve água rápido, então se se coloca toda desde o início fica grudenta. O ponto de parar é que ao apertar conserve a forma e na superfície se vejam umas veias de farinha.

Dá para fazer sem água de flor de laranjeira?

Dá. Se substituir os 20 ml da massa e os 15 ml da calda por água morna e raspas de limão, sai um doce rústico de tâmaras sem aroma floral. Mas muda a camada de aroma, então quem ficar satisfeito com o substituto pode dispensar a compra. Se comprar pela primeira vez, confira o rótulo alimentar e os ingredientes, e decida conforme for usar os 35 ml em outros doces do Oriente Médio e do norte da África.

O losango quebrou no óleo

As causas principais são massa seca, recheio grosso demais ou a emenda não colocada para baixo. Antes de fritar, aplique uma só gota de água com a ponta do dedo na rachadura, pressione a emenda e deixe descansar 10 minutos. As peças que continuem muito abertas é melhor não colocar no óleo, e sim assar à parte a 180 °C para não perder o recheio. Da próxima vez, antes de juntar 5 ml a mais de água, confira se deixou a massa descansar 60 minutos.

Quanto tempo se conserva?

Com o doce totalmente frio em recipiente hermético, a referência é 2 dias num ambiente fresco e, em épocas quentes, até 4 dias na geladeira. Depois de refrigerar, deixe em temperatura ambiente 15 minutos antes de comer e a casca de sêmola recupera um pouco. Se preparar com antecedência, congele antes de passar pela calda e, no dia de comer, reaqueça no forno e passe pela calda; assim a superfície fica menos pesada. Não coma o que tiver cheiro estranho, mofo ou viscosidade diferente da normal.

Fontes