Amiwo: o mingau vermelho de milho do Benim

A história do amiwo: o instante em que a farinha vermelha se solta da panela

Quando na cozinha se refogam tomate e azeite de dendê, o primeiro aroma que sobe lembra um pouco uma castanha tropical. Ao juntar a farinha de milho, o caldo vermelho e fluido fica de repente pesado e a espátula começa a deixar marca no fundo. O amiwo (Amiwô / Amiwo) do Benim é um prato divertido por esse momento de "mexer em vermelho".

O amiwo é um alimento básico vermelho da África Ocidental francófona em que a farinha de milho é mexida num caldo tingido com tomate, cebola, pimenta e óleo. Nas receitas em francês às vezes se explica como "pâte rouge", e se come com molho de carne ou de frango, ou com ensopados de peixe. Por fora se parece com o ugali da Tanzânia ou o to de Burkina Faso (em japonês), mas o sabor é mais vermelho, e chegam primeiro a acidez do tomate e o aroma do azeite de dendê.

A dúvida ao prepará-lo em casa é a farinha. Não se usa amido de milho, mas fubá fino (o que sai do próprio milho moído fino), canjiquinha fina ou farinha branca de milho. Mais do que buscar a farinha local exata, é mais fácil acertar se primeiro se respeitam o tipo de farinha, a quantidade de água e a espessura ao mexer.

Se o asaro da Nigéria (em japonês) é um prato em que o inhame se desmancha em azeite de dendê, o amiwo é um prato em que se mexe a farinha num caldo vermelho. O vermelho do tomate, como no arroz jollof, o umami dos frutos do mar, como na sopa egusi (em japonês), e o alimento básico que recebe o molho, como o to ou o fufu, se cruzam num só prato.

Ingredientes (4 porções)

Nesta receita ligam-se o amiwo e o molho de tomate com frango com o aroma de uma mesma panela. Parte do caldo vermelho em que se cozinha o frango é usada para mexer o amiwo, e o restante é servido por cima na mesa.

Não se põem produtos concretos para o frango, o tomate, a cebola e o limão que se compram na loja próxima. O que vale procurar para o amiwo é o azeite de dendê, núcleo do aroma, o pó de camarão seco que acrescenta umami de frutos do mar e um molho do tipo scotch bonnet com o qual ajustar a picância no prato.

O azeite de dendê e o pó de camarão seco não se esgotam no amiwo. Servem também para ensopados vermelhos como o asaro (em japonês), a sopa egusi (em japonês) e o frango moambé (em japonês). O molho de scotch bonnet não se joga na panela: acrescentado no prato gota a gota, é mais fácil ajustar a picância de cada membro da família.

Modo de preparo

No amiwo, depois de colocada a farinha tudo vai rápido. Faça primeiro o molho de frango, reserve o caldo, meça a farinha e só então comece a mexer. Se for procurar a farinha ou a água em pleno mexer, é fácil formarem-se grumos.

Ingredientes a conservar e substitutos

A farinha de milho não é amido de milho

O que mais se confunde no amiwo é a farinha. Embora diga "fubá fino", às vezes nas prateleiras se misturam o fubá fino de confeitaria e o amido de milho, que é só amido. Com amido de milho sai uma pasta translúcida, sem aroma nem textura de milho.

Servem a canjiquinha fina, a farinha branca de milho e as farinhas de milho pré-cozidas como a Harina P.A.N. Também se faz com a farinha grossa de polenta, mas fica com grão. Nesse caso, alongue para 10 minutos o tempo da mistura e mexa 3 minutos a mais em fogo baixo depois de juntar a farinha para que se coma melhor.

O azeite de dendê é o pilar do aroma

O azeite de dendê decide a cor e o aroma do amiwo. Se misturar óleo comum com páprica, o aspecto se aproxima, mas não saem o aroma de castanha nem o corpo. Na primeira vez bastam 3 colheres de sopa. Se exagerar, o óleo se separa no prato e destaca mais sua pesadez do que a doçura da farinha.

Por outro lado, se o tirar por completo, o amiwo perde caráter. Se usar, escolha um que tenha guardado em lugar fresco e escuro depois de aberto, não um velho e de aroma forte. Se cheirar a rançoso, não use.

Com frango ou com peixe?

Em volta do Benim é habitual a combinação de frango, peixe e molho de tomate. Em casa, o frango é mais fácil de manejar e o caldo mais estável. Se fizer com peixe, salgue uns filés de peixe branco, deixe 10 minutos, doure em óleo e devolva ao molho. Se o peixe tiver muitas espinhas, coe sempre antes de separar o caldo para o amiwo.

Se gosta de pratos em que o aroma do peixe passa ao arroz ou à farinha, como o thieboudienne do Senegal (em japonês), a versão com peixe combina muito bem. Em compensação, para uma primeira vez em que serve à família, a de frango é mais fácil para ajustar a picância e o aroma de frutos do mar.

Um empratamento mais próximo de como se come lá

O amiwo não é um prato que se complete sozinho. A massa vermelha de farinha de milho é a base que recebe o molho intenso. Numa mesa de casa é natural pôr na metade do prato o amiwo e na outra o molho de frango, e comer cortando com a colher aos poucos.

Se acrescentar verduras de folha, vão bem a komatsuna escaldada, o repolho com limão ou o pepino em fatias finas. Como tanto o amiwo quanto o molho são vermelhos e pesados, um pouco de verdura verde ou de acidez ajuda a comer até o final.

Entre os alimentos básicos, o fufu de Gana é mais branco e elástico, e serve para pegar a sopa. O to (em japonês) tem um forte sabor de cereal e só se completa em par com o molho. O amiwo fica no meio: como o tomate e o óleo entram também no lado do alimento básico, combina melhor com molhos intensos de frango ou peixe do que com uma sopa leve.

Onde é fácil errar

Ficam grumos brancos

Se jogar a farinha diretamente no caldo vermelho, só firma por fora e fica um centro branco. Dissolva primeiro 80 g de farinha em água fria e junte como mistura. A farinha restante também não se coloca de uma vez, mas em 4 vezes. Se saírem grumos, baixe o fogo e amasse-os contra a parede da panela com a espátula.

Fica aguado e não se sustenta no prato

Há caldo demais. Mexa 2 minutos a mais em fogo baixo cada vez e confira se fica a marca da espátula. Se juntar mais farinha, que seja de 1 colher de sopa em 1, porque, se exagerar, volta o gosto de farinha. Se deixar descansar 5 minutos antes de servir, a farinha absorve umidade e se assenta um pouco.

Queima o fundo

A causa é o fogo forte depois de juntar a farinha. Ao despejar a mistura, fogo médio-baixo; e depois de juntar farinha, fogo baixo. Mexa roçando o fundo e, quando ficar pesado, desligue e continue mexendo com o calor residual. Uma panela grossa ou uma frigideira funda queima menos que uma de alumínio fino.

A acidez do tomate é forte

Se refogar pouco tempo o extrato de tomate, fica acidez. Depois de refogar a cebola, refogue o extrato uns 2 minutos no óleo e espere a cor escurecer e o aroma ficar doce. Com tomate em cubos em lata há mais água, então reduza o molho 5 minutos a mais.

Conservação e preparo antecipado

O amiwo está mais liso recém-feito, mas também se pode refrigerar. Quando perder o calor, embrulhe cada porção em filme, ponha num recipiente e coma em no máximo 2 dias na geladeira. O molho de frango, em recipiente à parte, aguenta até 3 dias.

Para reaquecer, borrife o amiwo com 2 colheres de chá de água, tampe com filme e aqueça 1 minuto e 30 segundos no micro-ondas a 600 W. Se o centro continuar frio, junte 30 segundos a mais. Na panela, em fogo baixo, juntando 2 colheres de sopa de água e mexendo de novo. Em fogo forte só resseca a superfície e racha.

Também se pode congelar, mas depois de descongelar fica meio esfarelado. Se congelar, espalhe plano e fino num saco, sem cúpula, e use em 2 semanas. Ao descongelar, pôr mais molho de frango disfarça a mudança de textura.

Perguntas frequentes

O amiwo e o ugali são a mesma coisa?

Parecem o mesmo alimento básico de farinha de milho mexida, mas o amiwo é mexido num caldo vermelho com tomate e azeite de dendê. O ugali faz-se basicamente com água e farinha, e é um alimento básico suave que recebe o molho.

Dá para fazer com amido de milho?

Não. O amido de milho é amido e não tem o aroma de cereal nem o grão que o amiwo precisa. Use canjiquinha fina, fubá fino ou farinha branca de milho.

O que faço se não tenho azeite de dendê?

Com 3 colheres de sopa de óleo de arroz e 1 colher de chá de páprica se aproxima a cor. Mas o aroma muda muito. Nesse caso, aproveite como um mingau de milho e tomate ao estilo amiwo e volte a fazer quando conseguir azeite de dendê.

Dá para fazer sem picante?

Sim. Não ponha scotch bonnet nem habanero na panela e faça só com pimentão vermelho e pimenta-do-reino. Quem quiser picante pode juntar algumas gotas de molho do tipo scotch bonnet no prato. É mais fácil para a família não picar toda a panela.

Dá para fazer com peixe em vez de frango?

Sim. Tempere o peixe branco 10 minutos com sal, alho e limão, doure dos dois lados em óleo e devolva ao molho. Se o peixe tiver muitas espinhas, coe sempre antes de separar o caldo para o amiwo. A versão com peixe se aproxima em aroma do thieboudienne (em japonês).

Como se come no dia seguinte?

Corte o amiwo em fatias finas e doure-as numa frigideira em fogo médio-baixo 2 minutos de cada lado: fica meio tostado por fora. Com o molho de frango que sobrar, quente, por cima, é uma forma diferente de comer, parecida com um bolinho grelhado.

Fontes