Góri, góri, tom, tom. No pilão de madeira, a mão de pilão soca o tubérculo amiláceo recém-cozido e, a cada golpe, outra mão vira a massa rapidamente. Assim, de novo e de novo, até os grumos sumirem e sobrar um bloco liso e brilhante. No fim desse trabalho, transmitido nas cozinhas de Gana, está o fufu (Fufu, também fufuo). Não é pão nem um bolinho doce: é um alimento-base que se come com sopa, e o bloco elástico vai sendo mergulhado na sopa ao comer.
A forma básica é um bloco de sabor discreto, de mandioca e banana-da-terra verde socadas, acompanhado de uma light soup vermelha de frango. Ao fazer em casa, os tropeços são três: as indicações de preparo da mandioca comestível, o ponto de maturação da banana-da-terra e como amassar sem deixar grumos. Para os dias em que os ingredientes não aparecem, também se apresenta outra proporção caseira com inhame (taro). Se usar farinha para fufu, siga as indicações de preparo do produto. Para comer, recomenda-se beliscar pedaços pequenos e envolvê-los na sopa; não se recomenda engolir pedaços grandes sem mastigar.
O som do pilão de madeira que une o fufu de Gana
Socar tubérculos ou banana-da-terra cozidos dá muitíssimo trabalho. Amassa-se com a mão de pilão, vira-se e vai-se unindo até surgir uma elasticidade lisa. O fufu transmitido nas casas é aquele que dividiu esse trabalho entre a família.
Mas não existe um único ingrediente de que ele seja feito. O cozinheiro de origem ganense Eric Adjepong conta que, na sua família ashanti, combinam-se mandioca e banana-da-terra. Como exemplos regionais, a mesma pessoa cita combinações como a mandioca dos ga ou o inhame-cará dos ewe. Não dá para atribuir um ingrediente único a um povo inteiro: o razoável é pensar que o ingrediente muda conforme a região e a casa. Quem inventou o fufu, quando ele surgiu ou se existe uma proporção comum a todas as regiões são coisas que não se podem afirmar.
Kwahu, no leste, é uma região de floresta que se estende a oeste do lago Volta. Nos seus campos crescem mandioca, banana-da-terra, inhame-cará, cocoyam etc., e também se aprecia o fufu de inhame-cará ou cocoyam socado. Entre as sopas que o acompanham, citam-se a de folhas abunuabunu e as de amendoim ou de fruto de dendezeiro. Há diferenças regionais tanto nas lavouras quanto nas sopas, e a combinação de tubérculo e sopa não cabe num único modelo. O que se viu aqui é só o exemplo de Kwahu: não dá para estender como costume comum a toda Gana.
A forma básica ganense feita aqui só é cozida e socada: não tem etapa de fermentação caseira. Já na Nigéria, com os nomes Fufu ou Akpu, também se come uma pasta úmida de mandioca fermentada. Mesmo que o mesmo nome seja usado em países diferentes, isso não quer dizer que o ingrediente e a acidez sejam os mesmos.
Se quiser comparar outros alimentos-base de Gana, recomendamos os pratos de farinha ou arroz. O banku, feito aquecendo uma massa fermentada de milho e mandioca, tem um processo diferente do fufu socado daqui. As bolinhas de cereal do norte ou as bolinhas de arroz socado também são outros alimentos-base do mesmo país.
Como fazer banku (em japonês) — o alimento-base ganense de massa fermentada trabalhada na panela.
Como fazer tuo zaafi (em japonês) — bolinha de cereal do norte de Gana com sopa de folhas.
Não confundir os tubérculos e farinhas que se acham para casa
O ingrediente básico é mandioca comestível descascada e congelada, vendida para cozinhar em casa e com instruções de preparo na embalagem. Estar congelada não quer dizer que esteja cozida, então priorize as indicações de cozimento e descongelamento do produto comprado. Ela é encontrada em supermercados e lojas de produtos africanos, mas não temos como saber o estoque nem o preço de cada loja num dia específico. Esta receita não usa raízes cruas cuja variedade, processamento ou forma de preparo sejam desconhecidos.
A mandioca contém glicosídeos cianogênicos que podem gerar ácido cianídrico, por isso não deve ser comida crua. O tratamento necessário depende da variedade e do processamento, e descascar e cozinhar pelo tempo habitual não garante a segurança de todas as raízes. Siga as indicações do produto comestível para cozinhar em casa e não use mandioca cuja forma de preparo seja desconhecida. Os 25–30 minutos do texto são uma referência para a raiz amolecer, não um tempo que garanta a eliminação da toxicidade. A água do cozimento não volta para a massa nem para a sopa: é descartada, e para trabalhar a massa usa-se água fervida à parte.
A banana-da-terra, na forma básica, é usada verde, cerca de 400 g de parte comestível já descascada. Uma banana comum madura tem outra doçura e outra umidade, então não se recomenda substituí-la na mesma quantidade. Se sobrar e você deixar amadurecer, dá para fritar. Mas a que se soca para o fufu é a verde: trate a madura como outro ingrediente.
Como fazer kelewele (em japonês) — banana-da-terra madura frita com aromáticos e pimenta.
Ao procurar «farinha de mandioca» on-line, aparece uma longa lista de produtos processados com propriedades diferentes. A farinha para fufu, a farinha de mandioca em geral e o polvilho (amido de mandioca) não podem ser tratados como a mesma coisa. A farinha de mandioca torrada é um produto de mandioca tostada, e alguns vendedores a apresentam para polvilhar sobre pratos de feijão ou de carne. Ao escolher, confira se o uso para fufu está indicado, quais são os ingredientes e que quantidade de água e método de preparo constam no pacote. A quantidade de água da farinha para fufu varia conforme o produto, e não dá para fixar uma proporção comum.
Fazer com inhame (taro) é só uma alternativa caseira: não se pode dizer que dê o mesmo sabor nem a mesma elasticidade da mandioca. Se trocar tudo por inhame, junte a 600 g de inhame descascado 1 colher (sopa) de amido de batata e de 3 a 6 colheres (sopa) de água fervida à parte, ajustando conforme o ponto. Se a única coisa que faltar for a banana-da-terra, outra proporção é combinar 500 g de mandioca com 200 g de inhame descascado. Nesse caso rende menos que a forma básica. O camarão seco da sopa é uma opção para somar umami, não um substituto do prekese, a planta que dá aroma. Se, em vez de procurar raízes, preferir fazer bolinhas de arroz, aqui está.
Como fazer omo tuo (em japonês) — bolinhas de arroz cozido mole e socado que acompanham a sopa.
Ingredientes (4 porções)
Proporção ajustada para casa: alimento-base e sopa para 4 pessoas. O fufu é medido pelo peso dos ingredientes já descascados, e usa-se mandioca comestível com indicações de preparo. A água acrescentada ao fufu e a água da sopa são medidas à parte, e a água de cozimento da mandioca não é usada.
Antes de acrescentar sal ou água, espete a raiz com um garfo. A referência é não sobrar dureza no centro e ela amassar ao ser pressionada. Não coloque as 6 colheres (sopa) de água desde o início: primeiro amasse e, conforme a massa se une, acrescente de 1 em 1 colher (sopa). O sabor vem sobretudo da sopa, então não é preciso pôr especiarias nem açúcar no fufu.
O «light» da light soup se refere à consistência leve do caldo. Não quer dizer que o sabor seja fraco. O tomate, o gengibre, o caldo que sai da carne e a pimenta permanecem: o próprio desta sopa é manter os aromas num caldo leve. Não se engrossa com amido e não se deve exagerar no quiabo. O prekese é um aromático feito do fruto da leguminosa Tetrapleura tetraptera, não lagosta fermentada. Aqui ele não é obrigatório, e o camarão seco é usado como outro ingrediente de umami.
A proporção com camarão seco contém crustáceos. Para quem os evita, não coloque desde o início e cozinhe a porção dessa pessoa à parte. Os ingredientes do caldo em cubo variam conforme o produto, então confira os alérgenos. Acrescentar katsuobushi não torna o prato seguro para todos: também é preciso pensar em quem não pode comer peixe. Se acompanhar com ovo, o prato passa a conter ovo, e confira também se alguém evita ingredientes específicos, como o inhame.
Modo de preparo
Para o fufu não esfriar, a ordem é começar pela sopa. Enquanto a sopa cozinha, em outra panela se cozinham os ingredientes do fufu. Se as indicações da mandioca comestível pedirem algum tratamento prévio, faça antes. Deixe também à mão água fervida à parte, uma colher de pau, um amassador e uma tigela funda, porque a massa é amassada assim que termina de cozinhar. A carne com osso não precisa ser cortada em casa: compra-se já em pedaços.
Se for usar processador de alimentos, confira antes no manual se ele aguenta massas grudentas e ingredientes quentes. Nem todo modelo serve. Processe em pequenas quantidades e por pouco tempo, e vire com a espátula só com o aparelho parado. Não coloque a espátula nem as mãos com ele funcionando. Se começar a girar pesado, pare, não force em funcionamento contínuo e finalize com a tigela e a colher de pau.
As farinhas para fufu industrializadas variam em ingredientes e forma de fabricação, então priorize a quantidade, a ordem, o fogo e o tempo de cozimento indicados no pacote. Trabalhe até sumir o gosto de farinha crua e ficar uma massa lisa. Não dá para afirmar que basta misturar água quente sem cozinhar. Também não troque os 500 g de mandioca e 400 g de banana-da-terra da forma básica pelo mesmo peso de farinha.
Como corrigir se sobrarem grumos ou ficar mole demais
Os grumos do fufu não somem com tempero. Primeiro veja se você tirou a fibra e o centro duros e se a raiz estava bem macia. Também é importante amassar quente: mesmo insistindo numa massa que esfriou e endureceu, os grumos não somem. Confira primeiro o centro e a maciez e depois ajuste a quantidade de água.
| Estado | Causa frequente | Como corrigir |
|---|---|---|
| Sobram grumos de raiz | Fibra central dura, pouco cozimento, pouco socado | Tirar a fibra. Com raiz dura, respeitar as indicações, cozinhar mais de 5 em 5 minutos e amassar |
| Gruda e não forma bola | Muita água de uma vez | Voltar a uma panela grossa e trabalhar em fogo baixo em etapas de 1 minuto. Raspar o fundo e parar antes de queimar |
| Racha e fica seco | Massa fria, falta de água | Reaquecer, juntar água fervida à parte de 2 em 2 colheres (chá) e trabalhar de novo com a espátula |
| A sopa fica aguada | Muita água, aromáticos pouco cozidos | Destampar e cozinhar 5–8 minutos em fogo médio. Deixar caldo suficiente para o fufu e ajustar o sal no final |
| A sopa fica concentrada demais | Reduziu demais | Acrescentar água de 100 em 100 ml e voltar a ferver. Provar e ajustar o sal |
| Ardida demais | Pimenta demais | Juntar 100 g de tomate em lata e 100 ml de água e cozinhar 5 minutos. Suaviza, não elimina a picância |
Se fizer com inhame (taro), corte 600 g de inhame descascado em pedaços de uns 3 cm e cozinhe em fogo médio de 20 a 25 minutos como referência, até ficar macio no centro. Escorra, amasse e misture 1 colher (sopa) de amido de batata dissolvida em 3 colheres (sopa) de água fervida à parte. Depois aqueça 3–5 minutos em fogo baixo raspando o fundo, para não sobrar gosto de farinha crua. Acrescente água só se faltar. Sai uma bolinha de raiz com elasticidade, mas sem o mesmo aroma nem a mesma elasticidade do fufu de mandioca. Um substituto não garante o mesmo sabor: aproveite como outro prato.
A mesa do fufu e as sopas para a próxima vez
O fufu é um prato que se come com uma sopa. Caldo leve de tomate, amendoim, fruto de dendezeiro, folhas: há muitas combinações. Imagine uma mesa em que se preparam juntos o alimento-base e a sopa e se vai combinando aos poucos o caldo alaranjado de tomate com o fufu liso. Rodear um grande prato comum não é regra de todas as casas, então também dá para servir em tigelas individuais.
Vale responder também às dúvidas sobre como comer. Se for comer com a mão, primeiro lave as mãos com sabão e belisque um pedaço pequeno, do tamanho da ponta do polegar. Fazendo uma cavidade nesse pedacinho e envolvendo-o na sopa, fica mais fácil. Usar colher também não tem problema. Às vezes se apresenta o jeito de engolir sem mastigar, mas é só uma apresentação da cultura alimentar, não algo que se peça ao leitor. Não engula à força, não aumente de repente o tamanho do bocado e priorize a temperatura e o conforto.
O trabalho de socar no pilão de madeira e as farinhas ou receitas caseiras que poupam esforço são feitos de modo diferente. Mesmo assim, compartilham o papel de acompanhar a sopa, e não é preciso supor que, por ser de farinha, seja falso. Em qualquer método, confira os ingredientes e o cozimento indicado. As diferenças de textura podem ser aproveitadas como jeitos diferentes de comer.
Depois de pegar o jeito, também vale trocar não o fufu, e sim a sopa. Primeiro, a light soup de frango; depois, uma sopa mais encorpada de amendoim. Como mostra o exemplo da sopa de folhas de Kwahu, as diferenças regionais das sopas não se decidem só pela carne. Aliás, não interprete a cor roxa da imagem comparativa acima como a cor do cocoyam em geral.
Como fazer groundnut soup (em japonês) — sopa ganense que recebe o fufu com a riqueza do amendoim sem açúcar.
A banana-da-terra também serve para outros pratos da mesma mesa. Para o fufu, soca-se a banana-da-terra verde, mas a madura pode ser frita e servida com pratos de feijão. O dendê não é ingrediente obrigatório desta light soup: pense nele à parte, para o prato de feijão.
Como fazer red red (em japonês) — do cozido de feijão e da banana-da-terra frita para outra mesa ganense.
Conservação e reaquecimento
O fufu é melhor recém-feito, então, se sobrar, embrulhe por porção num pote limpo ou em filme. Passe a sopa para potes rasos em porções e leve à geladeira, a 0–5 °C, em 1–2 horas depois de pronta. A referência geral para sobras é de 48 horas, mas, pela textura, recomenda-se comer o fufu até o dia seguinte. Se for congelar, feche bem logo depois de esfriar e anote a data. O congelamento do fufu, até 2 semanas, é uma referência caseira pela textura, não um prazo que garanta segurança.
Para reaquecer, borrife o fufu com 2 colheres (chá) de água, cubra folgadamente e aqueça a 600 W em etapas de 40 segundos, observando. Esses segundos são etapas curtas para cuidar da textura. Vire no meio, reaqueça até o centro e confira com o termômetro se o centro das sobras chega a cerca de 74 °C (165 °F). Aqueça a sopa na panela até ferver por inteiro e confira também a temperatura do centro da carne. Reaqueça só o que for comer, uma única vez, e evite aquecer e esfriar o resto várias vezes. O congelado é descongelado na geladeira e consumido em 24 horas depois de descongelado. Não descongele deixando muito tempo em temperatura ambiente.
Perguntas frequentes
De que é feito o fufu e qual é o sabor?
O exemplo básico de Gana é mandioca e banana-da-terra, e há regiões e casas que usam inhame-cará ou cocoyam. O alimento-base em si tem tempero discreto: é um prato em que se aproveitam juntos uma elasticidade lisa e os aromas da sopa. A proporção de mandioca e banana-da-terra daqui não tem etapa de fermentação.
O fufu é comido sem mastigar?
Às vezes se apresenta o jeito de engolir sem mastigar. Se for a primeira vez, belisque pedaços pequenos e coma do seu jeito, mastigando se precisar. Engolir pedaços grandes não é exigido como regra de etiqueta.
Serve qualquer farinha de mandioca ou polvilho?
Não. A farinha para fufu, a farinha de mandioca comum e o polvilho têm processamento e composição diferentes. Os produtos granulados de mandioca torrada às vezes são vendidos para polvilhar e não são necessariamente para fufu. Siga as instruções do produto que indique uso para fufu, com a quantidade de água e o tempo de cozimento de cada pacote.
Com o que se combina, além da light soup?
Em Gana, as sopas de amendoim, de fruto de dendezeiro ou de folhas são exemplos de combinação. Em casa, recomenda-se começar pela sopa de frango e tomate, mas carregar no sal não aproxima dos aromas de lá. A alternativa de inhame também pode ser servida com a mesma sopa, mas não se pode dizer que seja o mesmo fufu de mandioca.
Para continuar lendo
- Omo tuo (em japonês) — bolinhas de arroz socado, um alimento-base de Gana.
- Groundnut soup (em japonês) — para os dias em que quiser somar ao fufu a riqueza do amendoim.
- Tuo zaafi (em japonês) — para comparar com a bolinha de cereal e a sopa de folhas do norte de Gana.
- Kelewele (em japonês) — como usar a banana-da-terra madura numa fritura picante.
Fontes
- Eric Adjepong, “Fufu”, Bon Appétit, publicado em 22 de novembro de 2025. Ingredientes conforme a região e a casa em Gana, e cozinha caseira simplificada. Consultado em 8 de outubro de 2026.
- Ghana Tourism Authority, “The People of Kwahu”, publicado em 18 de abril de 2025. Lavouras de Kwahu, no leste, ingredientes do fufu e combinação com sopas de folhas. Consultado em 8 de outubro de 2026.
- My African Food Map, “Ghana: Light Soup”. Receita de Cynthia Prah, preparada por Gladys Ayipe e Cynthia Prah. Exemplo de light soup com frango, tomate, aromáticos e água. Consultado em 8 de outubro de 2026.
- FAO, A cassava industrial revolution in Nigeria, “3. Processing and Utilization”, 2004. Descrição dos produtos nigerianos de mandioca fermentada Fufu/Akpu. Consultado em 8 de outubro de 2026.
- Royal Botanic Gardens, Kew, Tetrapleura tetraptera, Plants of the World Online. Classificação botânica do prekese. Consultado em 8 de outubro de 2026.
- Niyis African Supermarket, “How to Use Prekese for More Than Just Tea (Soups & Marinades)”. Guia de cozinha de uma loja sobre o uso do prekese como aromático em sopas. As afirmações sobre efeitos na saúde não são usadas como base deste artigo. Consultado em 8 de outubro de 2026.
- Food Standards Australia New Zealand, “Cassava and bamboo shoots”, atualizado em 2 de outubro de 2025. Glicosídeos cianogênicos e limites de sua redução conforme o tratamento. Consultado em 8 de outubro de 2026.
- CDC, “Preventing Food Poisoning”, 24 de novembro de 2025. Lavagem das mãos, prevenção da contaminação cruzada, temperatura interna do frango e das sobras, refrigeração rápida. Consultado em 8 de outubro de 2026.
- Food Standards Agency, “How to chill, freeze and defrost food safely”, publicado em 18 de dezembro de 2017. Temperatura de refrigeração, resfriamento em porções, uso de sobras em 48 horas e descongelamento. Consultado em 8 de outubro de 2026.
- GOV.UK, “Food hygiene for businesses: Cooking food safely”. Condição de cozimento de 75 °C por 30 segundos e cuidados ao reaquecer. Consultado em 8 de outubro de 2026.
