Mingau espesso cor de abóbora para uma manhã de Botsuana
A borda da panela borbulha suave, e ao passar a espátula de madeira fica por um instante um caminho amarelo. O bogobe jwa lerotse (Bogobe jwa lerotse) é um mingau espesso de Botsuana em que dá gosto observar essa mudança discreta. À farinha de sorgo, de aroma tostado, une-se o lerotse, um melão alaranjado, e no final acrescenta-se o madila, leite fermentado ácido. Não é uma sobremesa doce, mas um prato que sustenta a mesa como alimento básico.
O lerotse se parece com a melancia por fora, mas as receitas locais explicam que não é muito doce e que cru tem um aroma verde próximo ao do pepino. Fora da sua região não é realista encontrar lerotse. Neste artigo usa-se a abóbora para dar cor e corpo, o pepino em muito pouca quantidade como aroma, e o madila se aproxima com iogurte natural sem açúcar. Não é uma substituição completa, mas se conserva o esqueleto: o caráter de cereal do sorgo, o aroma tênue do melão e o toque ácido ao comer.
Entre os alimentos básicos mexidos, o ugali da Tanzânia é um prato que se mexe com força com farinha branca de milho, e o to de Burkina Faso (em japonês) recebe com um molho o aroma do sorgo. O bogobe jwa lerotse acrescenta a isso a suavidade do melão própria de Botsuana. É um alimento básico tranquilo, adequado para o café da manhã ou para um almoço com verduras de folha ou um ensopado ao lado.
Ingredientes (4 porções)
Como se usam laticínios, quem tem alergia a leite deve omitir o acompanhamento ao estilo madila. O bogobe em si não leva trigo, mas, conforme a linha de produção da farinha, pode haver traços de trigo. Se precisar evitar o glúten de forma estrita, confira o rótulo do produto.
O que vale a pena comprar
O que vale a pena comprar para este prato não são as verduras comuns, mas a farinha e uma boa panela. A abóbora, o pepino e o iogurte se encontram em qualquer supermercado. Só a farinha de sorgo: se a substituir por farinha de milho, o prato vira de uma vez outro mingau.
Modo de preparo
Se colocar a farinha diretamente na panela, ela se enrola nas fibras da abóbora e ficam grumos. Se primeiro amolecer bem a abóbora e dissolver a farinha em água antes de juntar, fica mais manejável mesmo com um fogão doméstico.
O que conservar e o que substituir numa cozinha de casa
Pelos nomes dos ingredientes, o bogobe jwa lerotse poderia parecer um "mingau de abóbora". Mas o esqueleto local é a combinação de lerotse, sorgo, madila e a forma de mexer. Ao substituir, em vez de aproximar tudo de ingredientes que tem à mão, decida o que quer conservar e não errará.
| Elemento | Ideia local | Onde pousa em casa |
|---|---|---|
| Lerotse | Melão alaranjado. Importam o aroma tênue e a água mais que a doçura | A abóbora traz cor e corpo, e um pouco de pepino completa o aroma verde |
| Farinha de sorgo | A protagonista que dá aroma de cereal e corpo | Usar farinha de sorgo branco. Não fazer tudo com farinha de milho |
| Madila | A acidez do leite fermentado aligeira o mingau | Iogurte sem açúcar afrouxado com leite, sem juntar doce |
| Forma de mexer | Quebram-se os grumos com espátula ou batedor tradicional | Fazer antes a mistura de farinha e mexer do fundo em fogo baixo |
A abóbora é prática, mas, se usar uma variedade muito doce, o prato se inclina para a sobremesa. Se ao provar notar doçura demais, junte 1/6 de colher de chá de sal ou 1/2 colher de chá a mais de suco de limão ao molho de iogurte, e o devolverá a alimento básico. Em compensação, com mais pepino ganha o cheiro verde. Não ponha mais de 40 g: usado como um matiz de aroma é o seguro.
Estados que falham e como corrigir
No bogobe o difícil não são os ingredientes, mas o momento de parar na panela. O teor de água da abóbora muda conforme a variedade, e cada farinha de sorgo absorve de um jeito. Mesmo seguindo as quantidades, no final ajuste olhando a marca da espátula, como saem as bolhas e a forma que toma ao cair no prato.
| Estado | Como se vê na panela | Como corrigir |
|---|---|---|
| Ficam grumos | Sentem-se grãos de farinha branca na língua e pedacinhos na espátula | Junte 2 colheres de sopa de água fervente e mexa 2 minutos em fogo baixo. Os grumos grandes, coe e devolva |
| Firme demais | Cai pesado ao pegar e forma pontas no prato | Junte água fervente de 2 colheres de sopa em 2 e mexa 1 minuto em fogo baixo cada vez |
| Mole demais | Espalha-se no prato e não faz monte | Destampe e mexa em fogo baixo de 2 em 2 minutos para evaporar água |
| Doce demais | Domina a doçura da abóbora e se perde o caráter de comida | Junte 1/6 de colher de chá de sal e suba 1/2 colher de chá o suco de limão do molho de iogurte |
| Gosto de mato | Primeiro cheira a pepino e se enfraquece o aroma tostado | Da próxima vez, metade do pepino. Desta vez, mais molho de iogurte |
Se o fundo começar a queimar, é melhor não raspar nem misturar, porque turva o sabor. Não toque na parte com cheiro de queimado: passe só o mingau limpo de cima para outra panela, junte 2 colheres de sopa de água fervente e volte ao fogo baixo. Com um mingau espesso, salvá-lo antes de queimar dá um resultado mais estável do que arrumá-lo até o fim na mesma panela.
Como comer e cardápios
O bogobe está mais macio enquanto quente, e ao esfriar a farinha se compacta e endurece. Sirva no centro do prato, com o iogurte ao estilo madila de um lado e verduras de folha ou um ensopado de feijão do outro: assim se avança da acidez ao cereal e ao sal. Se quiser se aproximar da cultura de comer com as mãos, pegue um bocado com a ponta dos dedos e envolva um pouco de molho. Em casa também vale a colher.
Comparado com outros alimentos básicos africanos, não tem tanta elasticidade quanto o fufu de Gana nem se inclina tanto para as folhas quanto o sanga de Camarões. Se quiser se acostumar aos pratos de farinha mexida, faça primeiro este bogobe macio e passe depois ao ugali ou ao to, e notará a diferença de fogo. Se gosta de mingaus doces de tubérculo, o asaro (em japonês) da Nigéria tem um prazer parecido.
Conserva-se na geladeira até 2 dias. Espalhe num recipiente raso para esfriar e cole filme em contato para que não resseque. Para reaquecer, junte 2 colheres de sopa de água por porção, aqueça 1 minuto e 30 segundos no micro-ondas a 600 W, misture e, se for preciso, junte 30 segundos mais. Se recuperar na panela, em fogo baixo com água fervente de 2 colheres de sopa em 2, mexendo com a espátula. Também se pode congelar, mas ao descongelar saem grãozinhos, então vai melhor desfeito numa sopa do que como alimento básico.
Perguntas frequentes
Dá para conseguir lerotse?
Em supermercados normais ou lojas de produtos importados quase não se vê. Embora às vezes seja tratado como semente ou planta, consegui-lo de forma estável como fruta de cozinha é difícil. Neste artigo não se usa o lerotse local em si, mas a ideia de aproximar cor, água e aroma tênue de melão com outros ingredientes.
Dá para fazer só com abóbora, sem pepino?
Sim. O pepino é um complemento de aroma, e sem ele o mingau funciona igual. Mas só com abóbora o sabor tende a ser doce e redondo, então recupere o caráter de alimento básico com sal e a acidez do molho de iogurte.
Se não tenho farinha de sorgo, vale só fubá?
Sai um mingau comestível, mas se afasta do bogobe jwa lerotse. Só com fubá se aproxima do ugali ou da polenta. Na primeira vez, recomenda-se pôr ainda que pouca farinha de sorgo e conferir o aroma de cereal.
Posso cozinhar o iogurte no lugar do madila?
O iogurte se separa com facilidade ao aquecer, então é mais seguro servi-lo no prato do que jogá-lo na panela. Há receitas locais em que o leite fermentado é dobrado dentro do ensopado, mas numa panela pequena de casa a acidez se evapora e o aspecto sai granuloso.
Dá para corrigir os grumos?
Os grumos pequenos se desfazem com 2 colheres de sopa de água fervente e 2 minutos de mexida em fogo baixo. Se ficarem massas grandes de farinha, não tente esmagá-las na panela: é mais rápido coar e devolver. Da próxima vez, não coloque a farinha diretamente na panela; faça sempre uma mistura com água antes de juntar.
