Do forno sobe um aroma de curry e damasco
Ao tirar o babute recém-assado, o ovo da superfície coalhou com um leve tremor e só a borda está dourada escura. Ao enfiar a colher, por baixo aparece a carne moída refogada com curry. Mistura-se com a doçura ácida do damasco seco e, sobre arroz branco, chega a um ponto estranho que não é curry nem bolo de carne.
O babute (Babute) é um prato de forno que costuma ser apresentado como originário da República Democrática do Congo, em especial dos arredores de Kisangani. Parece-se com o bobotie da África do Sul, mas é mais simples e se aproxima mais da ideia de reunir uma camada de carne e uma camada de mistura de ovos numa travessa caseira. Numa cozinha de casa faz-se sem problema com curry em pó, carne moída bovina, ovo, leite e farinha de rosca. O que se deve cuidar é não exagerar na doçura, não fazer grossa demais a camada de ovo e cozinhar a carne moída até o centro com segurança.
Neste artigo parte-se da combinação que se vê com frequência em receitas de outros países (carne moída bovina, curry, damasco seco e mistura de ovos) e ajusta-se a ingredientes fáceis de encontrar. Experimente como outra face da culinária congolesa, diferente dos ensopados de dendê como o poulet moambé.
Ingredientes (4 porções)
No babute o ovo da superfície doura primeiro, então parece pronto mesmo que a mistura de carne do centro ainda esteja morna. Na primeira vez, confira com um termômetro que o centro chegue a 75 graus ou mais. Se não tiver termômetro, corte o centro em profundidade e veja que não restem sucos vermelhos nem pedaços rosados.
Uma travessa funda demais deixa grossa a mistura de ovos e demora para coalhar só no centro. É mais manejável uma travessa quadrada de cerca de 20 cm em que a mistura de carne se espalhe com 2.5 a 3 cm de espessura. Um curry em pó suave (cúrcuma, coentro e cominho) bate menos com a acidez do damasco do que um muito picante.
Como pensar os substitutos sem perder o caráter original
| Elemento | O que manter | Substituição realista numa cozinha de casa |
|---|---|---|
| Carne | Refogar antes a carne moída com aromáticos e especiarias | A carne moída bovina é a que melhor liga. Se for mista, seque um pouco de gordura |
| Doçura | Uma doçura com a acidez da fruta, não açúcar | Use em pequenas quantidades damasco seco, passas e geleia de damasco |
| Aroma | Não ficar só no curry; acrescentar um pouco de especiaria quente | Sem exagerar na pimenta-da-jamaica, na canela e no cravo |
| Mistura de ovos | Uma camada amarela fina que coalha sobre a carne | Evite travessas fundas, passe a mistura de ovos pela peneira e espalhe em camada fina |
| Como comer | Acompanhar com um alimento básico e folhas verdes | Arroz branco, komatsuna refogada ou repolho refogado combinam bem |
Para quem não está habituado a carne doce, dá vontade de reduzir à metade o damasco seco. Mas, se tirar por completo, aproxima-se de um simples bolo de carne ao curry. O razoável é respeitar os 60 g na primeira vez e limitar a geleia a 1 colher de sopa. E, se quiser mais doçura, em vez de subir a geleia, acrescentar 1 colher de chá de suco de limão para dar uma saída à acidez cansa menos ao comer.
Onde se costuma errar
Fica aguado
A causa é que ficou líquido depois de refogar a carne ou que a farinha de rosca encharcou demais no leite. Evapore a água da carne em fogo médio e pare a farinha de rosca numa textura de «areia úmida». Se sobrar leite branco no fundo da tigela, acrescente 1 colher de sopa de farinha de rosca.
Só a mistura de ovos coalha grossa
Acontece quando a travessa é pequena e funda. Mantenha a mistura de carne até 3 cm de espessura e a de ovos só cobrindo finamente a superfície. Aumentar a mistura de ovos parece mais luxuoso, mas enfraquece o aroma de carne próprio do babute e dificulta julgar o cozimento do centro.
O curry amarga
Se fritar muito tempo em fogo forte depois de pôr as especiarias, surge amargor. Refogue a cebola, junte o curry, tire o aroma em 2 minutos e junte logo a carne para baixar a temperatura. Se o fundo começar a ficar preto, ponha 1 colher de sopa de água e raspe.
Desmancha ao cortar
Se cortar com pressa recém-saído do forno, desmancha. Com só 10 minutos de descanso, assentam a farinha de rosca, o ovo e os sucos. Se levar numa marmita, deixe esfriar por completo antes de cortar, e corta ainda mais quadrado.
Conservação e reaquecimento
Quando amornar, passe em menos de 2 horas para um recipiente raso e guarde na geladeira. Como referência, 2 dias na geladeira. Para reaquecer, uma porção no micro-ondas de 600 W, de 1 minuto e 30 segundos a 2 minutos; na travessa, 12 minutos no forno a 160 °C. Está no ponto quando está quente até o centro e a camada de ovo volta a fofar.
Se congelar, embrulhe cada porção em filme, ponha num saco e use em 2 semanas. Descongele uma noite na geladeira. Se pôr congelado no micro-ondas, só a mistura de ovos tende a endurecer, então evite.
Perguntas frequentes
Em que difere do bobotie?
O bobotie é um bolo de carne com mistura de ovos muito conhecido na África do Sul, e muitas receitas levam chutney, passas e amêndoas. O babute é apresentado como originário da República Democrática do Congo, em especial de Kisangani, e costuma ser feito com ingredientes mais simples; com arroz branco e folhas verdes vira um prato principal cotidiano. Entende-se bem se pensar nele como um parente próximo.
Dá para fazer sem forno?
Na frigideira sai algo parecido. Espalhe a mistura de carne numa espessura de 2 cm numa frigideira de 24 cm de diâmetro, despeje a mistura de ovos, tampe e cozinhe de 12 a 15 minutos em fogo baixo. Como o fundo queima com facilidade, baixe para fogo baixo e, quando a superfície tiver coalhado, 3 minutos no grill ou na torradeira dão aroma tostado. Mesmo assim, é preciso conferir também a temperatura do centro.
Não gosto de damasco seco
Também sai só com 50 g de passas. Nesse caso, reduza o suco de limão de 1 colher de sopa para 2 colheres de chá e use 1 colher de sopa de chutney de manga no lugar da geleia de damasco, e voltarão a redondeza da doçura e da acidez. Cortar em cubinhos de 7 mm caqui seco também combina bem numa cozinha de casa.
Dá para baixar o picante para crianças?
Não use um curry em pó muito picante; escolha um mais suave. Baixe a pimenta-do-reino de 1/3 para 1/5 de colher de chá. A pimenta-da-jamaica não dá picância mas aroma, então pode deixar em 1/4 de colher de chá. Na mesa, só os adultos podem acrescentar um pouco de molho de pimenta, e assim é fácil separar.
Dá para preparar com antecedência para marmita?
Dá. Mas, como leva ovo e carne moída, deixe esfriar por completo antes de guardar e use uma bolsa térmica. Se pôr folhas verdes com muita água, a camada de ovo tende a afrouxar; vão melhor combinações de pouca umidade, como arroz, babute e repolho refogado.
Para cozinhar em seguida
- Poulet moambé - Também culinária do Congo, mas o prato nacional: frango ensopado com nozes de palma.
- Bobotie - O bolo de carne sul-africano com mistura de ovos. Permite comparar com o babute.
- Mafe - Um ensopado da África Ocidental que envolve a carne em doçura e no corpo do amendoim.
- Sanga - Um prato caseiro suave da África Central com folhas verdes e milho.
Fontes
- Wikipedia. "Babute." https://en.wikipedia.org/wiki/Babute - Usada para confirmar o nome do prato, sua relação com Kisangani (República Democrática do Congo) e sua posição básica.
- Explurt. "10 plats incontournables du Congo." https://explurt.com/fr/blog-french/congo-french/10-plats-incontournables-du-congo/ - Para conferir o lugar do babute dentro da culinária congolesa.
- BigOven. "Babute." https://www.bigoven.com/recipe/babute/25779 - Usada para comparar proporções de carne moída, curry, damasco e mistura de ovos assada.
- FoodSafety.gov. "Safe Minimum Internal Temperatures." https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures - Conferência da temperatura de segurança para pratos de carne moída.
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão. «Cozimento para prevenir intoxicações alimentares» (em japonês). https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html - Para conferir as referências de cozimento e a ideia de prevenção de intoxicações alimentares em casa.
