Bobotie: receita do bolo de carne ao curry, prato nacional da África do Sul

Da mesa da Cidade do Cabo ao mundo: um sabor pouco conhecido da África do Sul

República da África do Sul. O bairro de Bo-Kaap, na Cidade do Cabo, se estende ao pé da Montanha da Mesa. Esta cidade de casas de cores pastel é um lugar onde vive a cultura das pessoas chamadas malaios do Cabo. Ao cair da tarde de sexta-feira, de todas as casas chega o aroma doce do curry e da canela.

O bobotie (Bobotie) é o prato nacional da África do Sul. À carne moída temperada com curry e cúrcuma se misturam frutas secas, como uvas-passas e damascos secos, e amêndoas. Coloca-se em uma travessa de forno e se despeja por cima um creme de ovo e leite. Decora-se com folhas de louro e vai ao forno. Quando o creme coagula de cor dourada, está pronto.

Pela aparência se parece com uma lasanha ou com um bolo de carne. Mas com a primeira garfada surpreende seu sabor singular: o picante do curry, a doçura da fruta seca e a suavidade do creme. Esses três sabores se fundem ao mesmo tempo sobre a língua. Essa experiência tripla de doce, picante e suave é própria da África do Sul e não existe em nenhuma outra cozinha.

Os livros de receitas sul-africanos o incluem sempre como um clássico dos clássicos. Já em outros idiomas quase não há informação completa sobre o «bobotie».

Este artigo explica como reproduzir em uma cozinha de casa um bobotie fiel à tradição malaia do Cabo. Desde como conseguir os ingredientes até como cozinhar o arroz com cúrcuma, conta-se tudo.

Ingredientes (4 porções)

Modo de preparo (tempo de cozimento: cerca de 70 minutos)

1. Embeber o pão em leite (5 minutos)

• Tire a casca de 1 fatia de pão de forma e rasgue em pedaços de uns 2 cm.
• Embeba-os em 100 ml de leite e deixe 5 minutos até amolecerem. O sinal é que o pão tenha absorvido leite até o centro e se desfaça ao pressionar com o dedo.
• Amasse com um garfo até formar uma pasta. Misture até não restarem grandes pedaços brancos.

Esse «pão embebido em leite» é o protagonista oculto do bobotie. Misturado com a carne moída dá uma textura suculenta e aumenta a unidade com o creme.

2. Refogar a carne moída (15 minutos)

• Coloque 1 colher de sopa de óleo vegetal em uma frigideira e aqueça 1 minuto em fogo médio.
• Junte a cebola picada e refogue 5 minutos em fogo médio. Passe ao próximo passo quando estiver translúcida e as bordas um pouco douradas.
• Acrescente o alho e refogue 1 minuto em fogo médio, até desaparecer o aspecto esbranquiçado e subir o aroma.
• Junte os 500 g de carne moída mista e refogue desmanchando com uma espátula de madeira até ficarem partículas de 1 cm ou menos.
• Quando mudar a cor da carne e o caldo sair transparente, junte 2 colheres de sopa de curry, 1 colher de chá de cúrcuma e 1/2 colher de chá de cominho e de coentro.
• Refogue 2 minutos em fogo médio-baixo e desligue o fogo quando as especiarias tiverem se integrado ao óleo e subir o aroma.
• Desligue o fogo e deixe esfriar uns 5 minutos.

3. Terminar a base de carne (5 minutos)

• À carne moída já morna, junte o pão embebido em leite (em pasta) e misture bem.
• Acrescente 1 ovo batido e trabalhe até que toda a carne fique úmida e unida.
• Junte 2 colheres de sopa de chutney, 1 colher de sopa de molho inglês e 1 colher de sopa de suco de limão.
• Incorpore 3 colheres de sopa de uvas-passas, os damascos secos picados em pedaços de uns 5 mm e as amêndoas.
• Ajuste o sabor com 1 colher de chá de sal e pimenta-do-reino preta.

Aqui está a «montagem do sabor» do bobotie. Sobre a carne picante, a doçura da fruta seca, a acidez do chutney e a textura das oleaginosas. Tudo se une em um.

4. Preparar o creme e assar (45 minutos)

• Preaqueça o forno 10 minutos a 180 graus.
• Unte levemente com óleo vegetal uma travessa de forno (de uns 20 cm × 28 cm).
• Coloque a base de carne na travessa, espalhe plana e alise a superfície com uma colher.
• Em outra tigela, bata bem com um fouet 2 ovos, 150 ml de leite e uma pitada de sal. É suficiente quando não se vejam mais fios de clara.
• Despeje o creme com suavidade sobre a carne.
• Coloque 3 ou 4 folhas de louro sobre a superfície como decoração.
• Asse de 40 a 45 minutos a 180 graus.
• Está pronto quando o creme coagulou, a superfície está dourada e, ao mover levemente o centro, não corre líquido.

5. Servir e como comer (10 minutos)

• Retire a travessa do forno, confira que o creme coagulou e a superfície está dourada, e deixe descansar 5 minutos até cessar o tremor.
• Com uma colher grande, sirva porções de 6 a 8 cm de lado e uns 4 cm de espessura, sem desmanchar demais a camada de creme.
• Coloque o arroz com cúrcuma em montinho na parte de trás do prato, o bobotie na frente e uns 2 colheres de chá de chutney na borda direita. Se a face dourada do creme ficar para cima, as camadas se veem bem.

Acompanhar com arroz com cúrcuma

Acompanhar o bobotie com arroz amarelo com cúrcuma (geelrys) é regra de ouro na África do Sul. Prepara-se com surpreendente facilidade.

Ingredientes

Referência de cozimento

• Lave o arroz e deixe de molho 30 minutos como de costume.
• Coloque na panela de arroz o arroz, a água (na proporção habitual), a cúrcuma, a manteiga, o pau de canela, as uvas-passas e o sal.
• Cozinhe no programa normal.
• Quando estiver pronto, retire o pau de canela e misture com suavidade sem esmagar os grãos.

Cultura e história: um prato de fusão nascido de 350 anos de travessias

A história dos malaios do Cabo

Para conhecer as raízes do bobotie é preciso remontar à África do Sul do século XVII.

Em 1652, a Companhia Holandesa das Índias Orientais estabeleceu uma base de abastecimento na Cidade do Cabo. Então se levou à colônia do Cabo muita gente da Indonésia, da Malásia e da Índia, como escravizados ou como presos políticos. São conhecidos em conjunto como «malaios do Cabo».

Os malaios do Cabo aplicaram em terra africana as técnicas de cozinha de seus lugares de origem. O uso das especiarias da Indonésia. O leite de coco da Malásia. O curry da Índia. Tudo isso se fundiu com a cozinha holandesa e os ingredientes africanos e nasceu uma cozinha híbrida única no mundo.

O bobotie é seu representante. Há várias teorias sobre a origem do nome. A mais aceita é que deriva do indonésio «botok», um prato temperado envolvido em folha de bananeira e cozido no vapor. O nome «bobotie» já aparece em livros de cozinha do século XVII e é um dos pratos com registro mais antigo na África do Sul.

O bobotie como identidade da África do Sul

Na época do apartheid, o bobotie se transmitiu discretamente dentro da comunidade malaia do Cabo. Desde a democratização de 1994, o bobotie se revaloriza como símbolo da «nação arco-íris» (país multiétnico).

Hoje o bobotie é um prato nacional que comem todos os povos da África do Sul.

Variações e adaptações modernas

Bobotie clássico (a receita deste artigo)

É o estilo mais tradicional que se apresenta neste artigo. A combinação de carne moída com fruta seca e creme. São imprescindíveis o arroz com cúrcuma e o chutney.

Bobotie de frango

No lugar da carne bovina, usa-se peito de frango picado. Tem um sabor mais leve e é popular no verão. Mantêm-se as especiarias e o truque é usar mais manga entre a fruta seca.

Bobotie vegetariano

Versão em que se substitui a carne por lentilhas. Cozinhe 200 g de lentilhas marrons 15 minutos, amasse e tempere igual à base de carne. Se for assado com o creme de ovo por cima, fica um bobotie rico em proteína vegetal.

Bobotie de frutos do mar

Nas zonas costeiras da Cidade do Cabo também se faz bobotie de peixe branco ou de camarões. O peixe se desfia em lascas e os camarões se picam grossos. O ponto-chave é moderar as especiarias e destacar o sabor de limão.

Bobotie ao estilo de torta em potinho

Também é popular a adaptação em que se coloca a base de carne em xícaras de forno e se cobre com massa folhada em vez de creme. A massa folhada fica crocante e de dentro transborda a carne temperada. Como entrada em uma festa em casa fica vistoso e fácil de comer em um bocado.

Valor nutricional e pontos saudáveis

Apesar do quão rico parece, o bobotie é um prato de bom equilíbrio nutricional.

Informação nutricional de uma porção (cerca de 300 g)

Características nutricionais

A excelência nutricional do bobotie está em seus componentes.

A carne moída é uma grande fonte de ferro heme e zinco. O creme de ovos fornece vitaminas A, D e B12. A fruta seca acrescenta fibra e potássio. As amêndoas fornecem vitamina E e gorduras de qualidade.

É uma refeição equilibrada que cobre muitos nutrientes em um só prato. Assim como o dal bhat e o mujaddara, é um bom exemplo da regra de que «a cozinha caseira tradicional tem um nível nutricional muito completo».

Guia para reunir os ingredientes

Os ingredientes do bobotie se encontram quase todos em um supermercado comum.

Mapa de facilidade de compra

Acompanhamentos e cardápios para o bobotie

Combinações clássicas

Exemplos de cardápio

Jantar durante a semana (versão fácil):

Bobotie + arroz com cúrcuma + chutney de manga + salada. Só com isso é uma refeição perfeita.

Para receber convidados no fim de semana (prato sul-africano):

Creme de abóbora butternut de entrada. Bobotie de prato principal. Se se servem arroz com cúrcuma, chutney, sambal e rodelas de banana, reproduz-se a mesa sul-africana.

Festa de cozinha africana:

Bobotie + thieboudienne + jollof rice + ugali. Uma viagem gastronômica pelo continente africano em uma só noite. Tomando como referência a introdução à cozinha etíope, também se pode acrescentar injera e doro wot.

Conservação e reaquecimento

O bobotie é um prato apto para preparar com antecedência. Bem conservado, pode ser comido gostoso também nos dias seguintes.

Conservação na geladeira

Deixe esfriar por completo e coloque em um recipiente hermético. Conserva-se de 3 a 4 dias na geladeira. Para reaquecer, 3 minutos no micro-ondas a 600 W. Se se cobrir a parte do creme com papel-alumínio e se aquecer em um forno elétrico pequeno, recupera o crocante da superfície.

Conservação no freezer

Embrulhe cada porção em filme e coloque em um saco com fecho. Conserva-se 1 mês no freezer. Descongela-se uma noite na geladeira. Se for aquecer no micro-ondas, polvilhe 1 colher de sopa de água antes de aquecer para evitar que resseque.

Pratos para preparar junto com o bobotie

• Receita de bunny chow (em japonês): pode-se seguir com a mesa do mesmo país.
• Receita de koesister: une o sabor das especiarias malaias do Cabo a uma fritura doce.
• Introdução à cozinha africana: permite reutilizar ingredientes e aromas da mesma região.
• Introdução à cozinha etíope: permite reutilizar ingredientes e aromas da mesma região.

Perguntas frequentes

Reunimos as perguntas mais frequentes sobre o bobotie. Se é a primeira vez que faz cozinha sul-africana, consulte também o artigo do tagine. Vê-se que, mesmo sendo cozinha do mesmo continente africano, o norte e o sul têm culturas gastronômicas totalmente distintas.

P1. Se não for com cordeiro, não é autêntico?

Com carne moída mista já é suficientemente autêntico. Na África do Sul o mais habitual é a carne moída bovina. O cordeiro aumenta o sabor, mas não é imprescindível. Pode ser feito muito gostoso com carne moída mista bovina e suína de um supermercado.

P2. Dá para ajustar a quantidade de curry?

Claro. Quem não tolera picante pode reduzir a 1 colher de sopa. Para crianças, mesmo 1/2 colher de sopa dá sabor suficiente. Se quiser mais picante, pode subir até 3 colheres de sopa.

P3. O creme não coagula. Qual é a causa?

Pode ser que a temperatura do forno seja baixa ou que falte tempo de cozimento. Asse mais de 40 minutos a 180 graus. É importante respeitar a proporção de 150 ml de leite para 2 ovos. Se houver leite demais, custa a coagular.

P4. O louro é imprescindível?

Influi pouco no sabor, mas contribui muito para o aroma e a aparência. As folhas de louro secas se compram em qualquer supermercado por pouco preço. Com elas o ar autêntico se consegue de imediato, então use-as.

P5. Dá para adaptar a alergias?

O bobotie contém trigo (pão de forma), ovo e laticínios (leite). Quem tem alergia ao trigo pode trocar o pão de forma por pão de farinha de arroz. Para alergia ao ovo, existe a adaptação de omitir a cobertura de creme e assar com queijo por cima. Para alergia a laticínios, pode-se substituir o leite por bebida de aveia.

Resumo: nem curry nem lasanha, um sabor único

O bobotie é um prato único no mundo em que convivem o picante do curry, a doçura da fruta seca e a suavidade do creme. Não requer utensílios especiais: qualquer pessoa pode fazê-lo com só um forno.

A memória de quem cruzou o mar rumo à África há 350 anos vive em um só prato. As especiarias da Indonésia, as técnicas malaias, a ideia de confeitaria assada holandesa. Tudo se misturou e deu um sabor que só podia nascer na terra da África do Sul.

Um prato do qual quase não há informação em outros idiomas. Experimente uma vez. Com certeza vai se surpreender ao descobrir «que existisse um prato assim» e vai querer repetir muitas vezes. Por que não aquecer o forno no próximo dia livre e se atrever com o bobotie?

Fontes

Livros e fontes online