Numa cozinha da África Ocidental cheira a amendoim
Num beco de Bamaco, na hora do almoço, de algum lugar chega o aroma doce e torrado do amendoim. Numa panela grande ferve um molho espesso de cor marrom. Nele afundam pedaços de frango e legumes. Este é o mafé (Mafé), prato nacional do Mali.
O mafé é um ensopado com base de pasta de amendoim e tomate. Seu ingrediente principal é frango, carne bovina ou peixe, e cozinha com legumes como repolho, cenoura, batata ou batata-doce. No final dá-se picância com pimenta e serve-se generosamente sobre arroz branco. Este prato está sempre no centro da mesa da África Ocidental.
O mafé não é só do Mali. É um prato da região toda, amado em toda a África Ocidental: Senegal, Gâmbia, Guiné, Burkina Faso, Costa do Marfim etc. No Mali conhece-se como um ensopado de molho de amendoim que em bambara se chama «tigadeguena».
Diz-se que o nome «mafé (mafé)» vem do uolofe do Senegal, e no Mali, em bambara, chama-se «tigadeguena» (tiga = amendoim, dɛgɛ = pasta, na = molho). É um ensopado de pasta de amendoim e tomate que no mundo anglófono se chama também «Groundnut Stew» ou «Peanut Stew». O tipo de carne e os legumes variam conforme o país e a casa.
Ingredientes (4 porções)
O sabor do mafé é decidido pela pasta de amendoim. Use sempre uma sem açúcar nem sal. As pastas de amendoim doces comerciais estão descartadas. Se usar uma salgada, reduza o sal à metade.
Preparo
Preparar a carne e os legumes
O frango usa-se em pedaços grandes. A carne com osso dá caldo e acrescenta profundidade ao sabor do mafé.
A pasta de amendoim gruda com facilidade no fundo da panela. Durante o cozimento, mexa o fundo com uma espátula a cada 10 minutos. Se queimar, sai amargor e não tem conserto. Evita-se com uma panela de fundo grosso ou cozinhando em fogo baixo.
A história deste prato: o amendoim e o destino da África Ocidental
A história do mafé é a história do amendoim.
O amendoim é originário da América do Sul. No século XVI os portugueses o levaram para a África Ocidental pelas rotas do tráfico atlântico de escravizados. O amendoim adaptou-se perfeitamente ao clima e ao solo da África Ocidental e logo se tornou um cultivo principal. A agricultura do Senegal, do Mali, da Gâmbia e da Guiné girou em torno do amendoim e no século XIX formou-se uma «zona econômica do amendoim».
Não está claro quando nasceu o ensopado de amendoim. No Mali, entre os bambaras e os mandingas, comeu-se o molho «tigadeguena», feito com pasta de amendoim. Já o «mafé», que se come sobre arroz, diz-se que se difundiu a partir do Senegal, e segundo as fontes considera-se ou não que ambos sejam o mesmo prato. [1]
Quando, a partir do fim do século XIX, o domínio colonial francês se estendeu pela África Ocidental (o atual Mali chamava-se então «Sudão Francês»), no Senegal e em outros lugares o cultivo de amendoim para exportação cresceu muito. O amendoim é um cultivo que entrou muito fundo tanto na agricultura quanto nas cozinhas da região.
Hoje os caldos em cubo, como o Maggi da Nestlé, tornaram-se um condimento de muitas casas da África Ocidental e firmaram-se como ingrediente que acrescenta umami ao mafé. Também se usam muito no thieboudienne (em japonês), o arroz do Senegal.
Depois da independência do Mali em 1960, o ensopado de molho de amendoim continuou sendo um clássico do almoço em casas e refeitórios. Com as pessoas emigradas da África Ocidental come-se também em cidades europeias como as da França, e no mundo anglófono conhece-se também como «West African Groundnut Stew».
No Senegal conhece-se pelo nome de mafé e o normal é comer sobre arroz branco. No Mali às vezes combina-se com fonio ou com to (uma massa de cereais menores). Na Gâmbia, um ensopado de amendoim muito parecido chama-se «domoda». [1]
Dicas de cozinha: seis técnicas para um mafé perfeito
1. A pasta de amendoim, «sem açúcar nem sal» sem falta
80 % do sabor do mafé é decidido pela pasta de amendoim. Se se usa uma pasta de amendoim doce (do tipo cremoso comercial), o ensopado fica enjoativo e não tem conserto. Escolha sempre uma cujo único ingrediente seja o amendoim. O ideal é que no rótulo não constem «açúcar», «gorduras vegetais» nem «sal». Uma pasta de amendoim 100 % é a melhor.
2. O extrato de tomate se «refoga»
Há quem ponha o extrato de tomate na panela e o cozinhe direto, mas isso vai contra a forma de cozinhar da África Ocidental. A regra é refogar o extrato de tomate 2–3 minutos em óleo para tirar-lhe a acidez. Ao refogá-lo ocorre a reação de Maillard, que aumenta a doçura e dá ao molho pronto uma profundidade complexa. No arroz jollof também é imprescindível refogar o extrato de tomate.
3. Frango com osso
O caldo do mafé sai dos ossos do frango. Com carne sem osso fica um resultado ao qual «falta algo». Com sobrecoxas com osso, durante o cozimento dissolve-se o colágeno e dá ao molho corpo e sabor. Também podem ser substituídas por asinhas. Se não encontrar carne com osso, compense dissolvendo na água caldo de frango em pó.
4. Substituto do cubo Maggi
Na cozinha da África Ocidental o cubo Maggi é imprescindível, mas às vezes é difícil de conseguir. Pode ser substituído por um cubo de caldo de carne, e juntando um pouco de glutamato (MSG) aproxima-se mais do sabor da África Ocidental. A essência do cubo Maggi é ser uma «massa de umami». O caldo instantâneo de estilo japonês tem uma direção de sabor diferente, por isso não se recomenda.
5. O tempo de cozimento, «mínimo 45 minutos»
O mafé não é um prato que se faça em pouco tempo. Para que o óleo da pasta de amendoim se separe e se integre com o extrato de tomate, são necessários pelo menos 45 minutos de cozimento. Quando flutua na superfície óleo alaranjado, é o sinal de que «o mafé está pronto».
6. O arroz, cozido mais firme
O arroz que acompanha o mafé cozinha-se mais firme, ao estilo da África Ocidental. Como o molho é espesso, com um arroz mole fica pastoso. Se cozinhar arroz branco de grão curto com 10 % menos água que a habitual, fica no ponto de firmeza justo. Combiná-lo com fufu (o alimento básico gelatinoso de Gana) ou ugali (a pasta de farinha de milho da África Oriental) também é o costume de lá.
Variações do mafé: com carne, peixe ou legumes
O atrativo do mafé é que o ingrediente principal pode ser trocado livremente. Cada casa do Mali tem «o seu mafé».
Mafé de carne
| Variação | Ingrediente | Características |
|---|---|---|
| Mafé poulet | Frango | O mais popular. A receita deste artigo |
| Mafé viande | Carne bovina | Em pedaços de músculo. Mais de 90 minutos de cozimento |
| Mafé mouton | Cordeiro | Versão de luxo para festas. A gordura do cordeiro combina bem com o molho de amendoim |
| Mafé poisson | Peixe | Em filés de peixe branco. Popular na costa do Senegal |
Mafé de legumes (apto para veganos)
Um mafé vegetal, que em vez de carne tem como protagonistas tofu, grão-de-bico ou batata-doce, tem um bom equilíbrio de proteínas, gorduras e carboidratos e é uma refeição completa.
A chave da versão vegana é usar, em vez de caldo de frango, caldo de kombu (dashi) ou caldo de legumes. No lugar do cubo Maggi, 1 colher de chá de missô dá o umami.
Se quiser variar, também fica gostoso com cubos de porco em vez de frango. O corpo da pasta de amendoim combina de maneira maravilhosa com a gordura do porco. Entre os legumes vale qualquer raiz: abóbora, rabanete daikon, taro etc. O mafé é a técnica de «cozinhar em molho de amendoim» e os ingredientes são livres.
A cultura gastronômica do mafé: a mesa da África Ocidental
O mafé é um prato de todos os dias que se come com a família e os amigos.
Come-se em torno de uma travessa grande. Nas casas do Mali e do Senegal é comum ver a família ao redor de uma travessa grande com arroz e molho por cima. Também existe o costume de comer com a mão direita, e compartilhar o prato é em si mesmo uma parte importante da mesa.
Um clássico do almoço. No Mali a refeição do meio-dia costuma ser a mais substancial, e o ensopado de molho de amendoim é um clássico do almoço em casas e refeitórios da cidade.
O sabor de cada casa. Se se usa frango, cordeiro ou carne bovina, se se coloca batata-doce, repolho ou quiabo e quanto se carrega o tomate muda conforme a região e a casa. Há casas que usam pasta de amendoim caseira e outras que usam a comprada.
O mafé usa uma grande quantidade de pasta de amendoim. As pessoas alérgicas a amendoim não devem comê-lo em hipótese alguma. Como receita alternativa, há uma forma de usar tahine (pasta de gergelim) em lugar da pasta de amendoim. O sabor é diferente do autêntico, mas é uma versão segura sem oleaginosas. Só que é preciso ter cuidado com a alergia a gergelim.
Guia de ingredientes: como reunir os do mafé
Os ingredientes do mafé se encontram todos num supermercado comum. Não são necessários ingredientes especiais de importação. Se só se cuida de escolher a pasta de amendoim «sem açúcar», pode-se fazer desde hoje.
Onde achar os ingredientes principais
| Ingrediente | Onde | Como escolher |
|---|---|---|
| Pasta de amendoim sem açúcar | Supermercado, loja de produtos importados, internet | Sem açúcar nem gorduras adicionadas |
| Extrato de tomate | Supermercado | Basta uma lata ou sachê pequeno |
| Sobrecoxas de frango (com osso) | Supermercado | Com osso dá mais caldo |
| Cubo Maggi | Loja de produtos importados, internet | Se não houver, serve o de caldo de carne |
| Pimenta (em pó) | Supermercado | Começar com pouco picante |
Técnicas de substituição
| Ingrediente | Substituto | Diferença no resultado |
|---|---|---|
| Pasta de amendoim sem açúcar | Caseira (amendoins triturados no processador) | Nota-se o grão e aproxima-se mais do de lá |
| Cubo Maggi | Cubo de caldo de carne + um pouco de glutamato | Quase equivalente |
| Quiabo | Nenhum (pode ser omitido) | Engrossa menos |
| Batata-doce | Abóbora | A qualidade do doce é um pouco diferente, mas está gostoso |
Perguntas frequentes
P1. Qual é a diferença entre mafé e tigadeguena?
Ambos são ensopados de molho de amendoim, mas «mafé (mafé)» é o nome muito usado no Senegal e em outros lugares, e «tigadeguena (tigadèguèna)» é o nome em bambara do Mali. Na Gâmbia chama-se «domoda». O tigadeguena do Mali é de molho mais fluido e às vezes se combina com massa de cereais menores; o preparo e a forma de comer variam conforme o país e a casa.
P2. Dá para ajustar o picante?
Claro. Aumente ou reduza a pimenta a gosto. Também nas casas do Mali o picante varia de casa em casa. Nas casas com crianças é comum não pôr pimenta e servir à parte na mesa uma «pasta de pimenta» para que cada um ajuste. Para quem gosta de picante, um pouco de habanero em pó aproxima do mafé bem picante da África Ocidental.
P3. Dá para fazer com outra coisa que não seja frango?
Combina com quase tudo: músculo bovino (mais de 90 minutos de cozimento), cordeiro (mais de 70 minutos), filés de peixe branco (15 minutos), camarão, tofu... A versão vegana clássica combina grão-de-bico e batata-doce. No Mali, o estilo do mafé é «fazer com o que houver na geladeira».
P4. Fica mais gostoso no dia seguinte?
Sim. O mafé é um prato que fica mais gostoso no dia seguinte. Ao descansar uma noite, o óleo da pasta de amendoim e o molho de tomate se integram por completo e o sabor ganha profundidade. Conserva-se 3 dias na geladeira. Ao reaquecer, junte um pouco de água e aqueça em fogo baixo.
P5. Que outros alimentos básicos combinam além do arroz?
O fufu (o alimento básico gelatinoso de Gana) e o ugali (a pasta de farinha de milho da África Oriental) são o de lá. Como substituto, também é divertido pôr bolinhas de farinha de arroz glutinoso no lugar do fufu. Acompanhá-lo com pão baguete é o estilo da comunidade maliana de Paris. Também combina de maneira maravilhosa com o cuscuz.
P6. As crianças podem comer?
Se não leva pimenta, é um prato ideal para crianças. O sabor suave da pasta de amendoim agrada às crianças. Só que confira sempre antes se há alergia a amendoim. Se for dar pela primeira vez, comece com uma quantidade pequena.
P7. Que bebida combina com o mafé?
No Mali a combinação clássica é o bissap (hibiscus tea). A acidez do chá de hibisco compensa o corpo do molho de amendoim. A ginger beer também combina bem. Se for com álcool, uma cerveja lager leve não atrapalha o sabor do amendoim.
Fontes
- [1] Peanut stew - Wikipedia (English) (consultado em 22 de outubro de 2026) — nomes e diferenças regionais do mafé, do tigadeguena e do domoda
- [2] Peanut - Encyclopaedia Britannica (consultado em 22 de outubro de 2026) — origem e difusão do amendoim
- [3] Informações sobre a rotulagem de alérgenos alimentares - Agência do Consumidor do Japão (consultado em 22 de outubro de 2026; em japonês) — rotulagem de alérgenos do amendoim
Artigos relacionados: ensopados da África
Ensopados da África Ocidental: o thieboudienne (em japonês) é o arroz do Senegal e, junto com o mafé, um dos dois grandes pratos nacionais da África Ocidental. O arroz jollof é um arroz com base de tomate originário da Nigéria, e em toda a África Ocidental não cessa a discussão sobre «o jollof de que país é o mais gostoso». O attiéké (em japonês) é a mandioca fermentada da Costa do Marfim, que às vezes se come com molho de mafé.
Ensopados da África Oriental: o doro wot é o ensopado temperado de frango da Etiópia, de picante característico pela mistura berbere. O zigni (em japonês) é o ensopado de carne bovina com tomate da Eritreia. O ndolé (em japonês) é o ensopado de legumes amargos de Camarões e compartilha com o mafé o uso do amendoim.
Alimentos básicos da África: o fufu é o alimento básico gelatinoso de Gana, e combiná-lo com o molho do mafé é um clássico da África Ocidental. O ugali é a pasta de farinha de milho da África Oriental, que recebe qualquer ensopado. A injera é a crepe fermentada da Etiópia, sobre a qual se põe o doro wot.
Resumo: a história gastronômica entre continentes que une o amendoim
O mafé é um prato de ideia simples: «fazer um ensopado com pasta de amendoim». Mas por trás há a viagem do amendoim através do Atlântico, o saber culinário nascido na época colonial e a cultura comunitária da África Ocidental de «comer em torno de uma travessa grande».
Ao dissolver a pasta de amendoim sem açúcar na panela da sua cozinha, você está tocando uma ponta de uma história gastronômica que vem do século XVI. Contanto que não se erre ao escolher a pasta de amendoim, o mafé sairá gostoso mesmo se você for iniciante. Doure o frango, junte os legumes e cozinhe no molho de amendoim. Com isso reproduz-se tal qual a mesa da África Ocidental. Com a garfada desse molho espesso de amendoim sobre arroz branco, o cheiro dos becos de Bamaco chegará à sua cozinha.
