Genfo: o mingau etíope do café da manhã, com uma cratera de manteiga com berbere

A manteiga vermelha do buraco, perseguida pelo mingau das bordas

Com a colher, desfaz-se um pouco, pelo lado de fora, o monte pálido e fumegante. No centro, no buraco, acumula-se a manteiga aromática vermelha com berbere, e a cada colherada mudam a picância e a quantidade de gordura. O genfo (Genfo) não é o café da manhã leve e fluido que se imagina ao ouvir "mingau": é tão firme que mantém a forma no prato.

Nas fontes sobre a culinária etíope, o genfo é apresentado como um café da manhã de farinha de cereal misturada com água. O cereal varia conforme a região e a casa: trigo, cevada, milho. Esta versão com farinha de trigo é uma tentativa de reproduzir uma dessas variantes numa cozinha doméstica.

O que mais chama a atenção é por que o centro é afundado. A resposta não é decorativa. Se no buraco forem colocados niter kibbeh e berbere, cada vez que você pega mingau da borda pode se aproximar sozinho do centro mais aromático. Cria-se uma ordem: primeiro o sabor suave da farinha, depois a manteiga e por fim o calor da pimenta; assim, quem não tolera picância pode escolher onde comer.

Nas apresentações locais, o genfo é citado como café da manhã e também como prato oferecido às mulheres após o parto. Mas as ocasiões e os acompanhamentos variam conforme a região, e não convém presumir que todas as casas tenham o mesmo costume. Também se conta que, em festas de casamento, come-se em volta de um recipiente grande, repartindo-o com iogurte.

O genfo não é um prato para beber como mingau, mas para ir desfazendo as bordas do monte e pegar o aroma do centro. Entendida essa estrutura, sem procurar farinha de teff você pode fazer primeiro com farinha de trigo um "café da manhã cujo sabor vai mudando".

Ao contrário de outros pratos etíopes que levam tempo, como o doro wat (em japonês) ou o injera (em japonês), o genfo se completa com farinha e água dentro da panela. Mas, se você jogar toda a farinha de uma vez, formam-se grumos, e, se o fogo for forte demais, só o fundo endurece. O estado da farinha, o fogo e a profundidade do buraco estão traduzidos aqui em números com que se pode decidir numa cozinha doméstica.

Ingredientes: a farinha dá a forma, o aroma se prepara em outra panela

Os ingredientes são para 4 pessoas. Pode-se formar um único monte num recipiente grande e raso e repartir, ou dividir em 4 tigelas e fazer um buraco em cada uma. Nas primeiras vezes, é mais fácil perceber a mudança de sabor da borda ao centro servindo num único recipiente.

A farinha de trigo comum é suficiente. Como não se trata de moer um cereal local tal qual, esta receita prioriza "amassar com suavidade a farinha quente" em vez de "chegar perto do tipo de farinha". Com farinha de cevada, não ponha toda a água no começo e ajuste a consistência com os últimos 50 ml.

O feno-grego é uma semente que, em pouca quantidade, dá um amargor suave e um aroma parecido com o de xarope de bordo. Se for aquecido junto com a manteiga ao preparar o niter kibbeh, seu contorno aparece sob o aroma doce da manteiga. Se você já tem berbere ou manteiga aromática, não precisa comprar 500 g de semente inteira. Se pretende fazer também doro wat ou berbere, convém ver no rótulo se a semente é inteira ou já moída.

Como leva trigo e laticínios, quem tem alergia a trigo ou leite não deve usar os ingredientes tal como estão. Mesmo trocando por óleo vegetal, o trigo continua ali. Os ingredientes das misturas de berbere e do curry em pó variam conforme o produto, então confira o rótulo antes de comprar.

Modo de preparo

Use uma panela de fundo grosso. Escolha uma colher de pau com cabo que não seja curto demais, para poder empurrar com força constante mesmo quando a massa ficar pesada. Se você preparar primeiro a manteiga aromática, depois torrar a farinha e por último devolvê-la aos poucos à água fervente, a ordem do trabalho se mantém.

O importante é dar forma enquanto a farinha ainda está quente. Se tentar afundar depois de esfriar, a superfície racha e o óleo do centro escorre para fora. Se quatro pessoas comerem do mesmo recipiente, não dividam a colher: é mais prático ter uma colher separada para servir.

Dicas: que o mingau não volte a ser bebida

O êxito do genfo é decidido pela consistência final mais do que pela tabela de ingredientes. Se você põe mais água e fica fluido, a manteiga com berbere não permanece no centro e o prato se aproxima de um mingau qualquer. Se estiver firme demais, a colher trava e não dá para alisar a superfície.

Se você comprou o feno-grego e o cardamomo inteiros, amasse-os um pouco no início para soltarem aroma. Não é preciso comprar um moedor elétrico: basta um pilão que você tenha em casa. Mas, se for fazer seu próprio berbere (em japonês) ou usar especiarias inteiras conforme o prato, um pilão que quebre os grãos em pedaços grossos faz diferença no trabalho.

Variações: trocar o cereal e a picância

Trocar o cereal muda o contorno do genfo. A farinha de cevada tem muito aroma tostado e deixa um monte um pouco áspero, por isso no início use só 800 ml de água e acrescente o resto aos poucos. Para o milho, escolha farinha fina de confeitaria ou de polenta; se usar grão grosso, mesmo amassando não fica liso. Justamente por ser um prato que usa os cereais de cada região, substituir não é uma falha, mas ajustar a água conforme o caráter da farinha.

Para menos picância, use 8 g de berbere e acrescente 7 g de páprica. A cor vermelha se mantém, mas o calor da pimenta é menor. Com 120 g de iogurte arredondam-se a gordura e a picância, mas é mais fácil acompanhar a mudança de sabor se você não o misturar ao centro do genfo e for combinando pequenas quantidades com as colheradas da borda.

Para uma versão vegetal, substitua a manteiga aromática por 50 ml de óleo vegetal. Perde-se o aroma lácteo da manteiga; em vez de compensar com mais feno-grego, respeite o tempo de aquecer o berbere para conservar o aroma. Como a farinha de trigo continua ali, não é uma receita sem glúten.

Contexto do prato: um mingau de cereal que une a festa e o café da manhã

Prender o genfo num único "sabor etíope" faria desaparecer o interesse dele como prato de cereais. As fontes públicas o descrevem como um mingau firme feito com trigo, cevada, milho e outros cereais, preparado em quase todo o país. Há casos, em regiões como Bale, Gambela e Borena, em que é considerado alimento básico, e o tipo de farinha está ligado ao clima e aos cereais disponíveis.

Lavar, secar, torrar e moer o cereal. Na culinária tradicional de cereais existe esse pré-tratamento, e mudando o grau de torra muda o aroma. Nesta receita, a farinha de trigo é torrada a seco não para reproduzir em casa todo o processo a partir do grão, mas para que a farinha desenvolva aroma em pouco tempo.

Em algumas áreas do norte descreve-se como, em festas de casamento, várias pessoas se servem de um recipiente grande e o acompanham com iogurte. Por outro lado, há casas em que se serve uma porção individual no café da manhã. Sabendo dessa amplitude, parece natural tanto fazer o buraco numa tigela individual quanto levá-lo à mesa num prato grande.

O genfo não é como o injera, que exige esperar a fermentação. Também não é como o doro wat (em japonês), que pede muito cozimento da carne. É um prato em que é preciso julgar o momento em que a farinha absorve a água e a colher deixa marca na panela, e por isso, mesmo numa cozinha doméstica, encurta-se a distância de "não posso fazer porque não tenho os ingredientes locais". O que se deve respeitar não é fixar o tipo de farinha, mas o jeito de comer em que se percebem separadamente o monte quente e a gordura aromática do centro.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer com antecedência?

O melhor é comer no mesmo dia. O que sobrar, deixe perder o calor forte, passe para um recipiente hermético raso, leve à geladeira e consuma em cerca de 2 dias. Para comer, coloque numa panelinha, junte de 1 a 2 colheres (sopa) de água e aqueça em fogo baixo. Quando alisar ao empurrar com a colher, devolva ao recipiente e refaça o buraco central. Se aquecer de uma vez só no micro-ondas, a superfície seca e endurece.

P2. Formaram-se grumos. Dá para consertar?

Se ainda houver umidade, baixe o fogo e amasse os grumos contra o fundo com a ponta da colher. Se forem grandes, desligue o fogo, acrescente um pouco de água bem quente, bata com amplitude com um batedor e volte para a colher. O mais seguro para prevenir é nunca jogar toda a farinha de uma vez. Os grumos grandes já prontos não desaparecem por completo, então desfaça-os em pedaços pequenos antes de servir para ajustar a textura.

P3. Dá para fazer sem feno-grego?

Dá. Mas enfraquecem-se o amargor suave e o aroma doce da manteiga aromática. Se for uma vez só, omita e não compense aumentando o berbere para ganhar picância. Se substituir, acrescente só 1/2 colher (chá) de curry em pó e, se o cominho se destacar demais, não use da próxima vez.

P4. O que devo ter em conta ao trocar por farinha de cevada ou de milho?

Pode-se trocar, mas a mesma quantidade de água nem sempre dá a mesma firmeza. Com farinha de cevada, limite a água inicial a 800 ml e acrescente o resto enquanto amassa. Com farinha fina de milho, calcule 50 ml a mais de água e, se sobrarem grãos, prolongue em 5 minutos o tempo em fogo baixo. O milho grosso (cornmeal) dificilmente forma um monte liso, então na primeira vez é mais seguro usar farinha de trigo comum ou farinha moída fina.

P5. Como evitar o trigo ou o leite?

Para evitar o trigo pode-se usar farinha fina de cevada ou de milho, mas a cevada contém glúten. Para evitar o leite, troque a manteiga sem sal por óleo vegetal. Confira nos rótulos do berbere e da farinha alternativa que não haja trigo, leite ou outros alérgenos, e quem tem alergia alimentar não deve experimentar por conta própria.

Fontes

O tipo de farinha, o buraco central, a manteiga aromática, a forma de comer, as diferenças regionais e o tempo de conservação desta receita foram confrontados com os textos das fontes a seguir. As quantidades e substituições para uma cozinha doméstica são uma reconstrução da equipe editorial baseada nos princípios de cozimento das fontes, e não a única fórmula comum a todas as regiões do país.