O aroma das leguminosas que cresce no vapor, protagonista dos dias de jejum
Numa panela em que a cebola foi refogada com paciência, deixa-se cair o berbere. O óleo vermelho se espalha aos poucos e, quando sobem os aromas do alho e do gengibre, despeja-se em fio fino o líquido esbranquiçado de farinha de grão-de-bico dissolvida em água. No começo é uma sopa sem corpo, mas, depois de alguns minutos mexendo, ela engrossa desde o fundo e a colher de pau deixa uma marca que dura um instante. Quando chega a esse ponto, o ensopado de leguminosas etíope, o shiro wot, está na hora de comer.
O shiro wot (Shiro Wot / Shiro Wat / ሽሮ ወጥ) é um ensopado de farinha de leguminosas muito querido na culinária etíope e na eritreia. "Wot" é a palavra para ensopados em geral: se o doro wot, com frango, é o protagonista vermelho das celebrações, o shiro wot é a sopa grossa de leguminosas que sustenta a mesa dos dias comuns. Nos dias de jejum da Igreja ortodoxa etíope evitam-se a carne, os ovos e os laticínios, por isso o shiro wot, feito com óleo vegetal, aparece com facilidade na mesa.
Nas cozinhas locais usa-se a farinha de shiro, feita moendo grão-de-bico torrado, fava, ervilha e outras leguminosas e misturando com especiarias. Como a farinha de shiro é difícil de encontrar fora de lá, neste artigo usa-se farinha de grão-de-bico, isto é, a farinha de besan que se encontra em lojas de produtos indianos. O que se deve respeitar é a suave espessura da farinha de leguminosas, o aroma vermelho do berbere e uma consistência com a qual se possa limpar com injera. O que se pode trocar é o tipo de farinha de leguminosas, o tipo de óleo e o nível de picância.
Se for fazer a injera você mesmo, fica mais cômodo ler antes como preparar a injera. Nos dias em que não der para preparar um pão fermentado, servem também um pão de centeio ácido, uma crepe fina ou arroz branco. Mas, pelo menos a primeira garfada, coma com a ideia de limpar com pão o shiro da parede da panela. Aproxima mais do aroma das leguminosas do que comer de colher.
4 porções, 45 minutos de preparo. A farinha de grão-de-bico é dissolvida antes em água e despejada em fio na panela. Como a farinha não entra direto na panela, é difícil formar grumos mesmo na primeira vez, e o ensopado fica com uma espessura suave que combina tanto com injera quanto com arroz.
Ingredientes e compras
Os ingredientes do shiro wot parecem poucos, mas o que mais atrapalha na hora de comprar são a farinha de leguminosas e o berbere. A farinha de grão-de-bico pode ser substituída pela farinha de besan da culinária indiana. A picância do berbere varia muito conforme o produto, então na primeira vez é mais seguro começar com 1.5 colher (sopa) e acrescentar no final.
A farinha de grão-de-bico não é adequada para pessoas com alergia a leguminosas. O berbere e a farinha de shiro vendidos prontos podem ter trigo, oleaginosas, gergelim ou laticínios misturados, então confira o rótulo. Se preparar no estilo dos dias de jejum da Igreja ortodoxa etíope, não use niter kibbeh nem manteiga: apenas óleo vegetal.
Ingredientes que valem a pena comprar
No shiro wot, a impressão muda muito conforme a qualidade do berbere, e não só da farinha de grão-de-bico. Em vez de se contentar com uma pimenta em pó que só arde, providencie primeiro um berbere e complete o aroma que faltar com páprica ou feno-grego: assim você poderá usá-lo também em outros pratos etíopes.
Modo de preparo: dissolver a farinha e só depois pôr na panela
A falha mais comum com o shiro wot é pôr a farinha direto na panela e formar grumos. Aqui a farinha é dissolvida antes em água e despejada em fio na base vermelha da panela. Com o fogo entre baixo e médio, cozinhando e raspando o fundo, obtém-se um ensopado de leguminosas liso.
Como comer, diferenças regionais e onde costuma falhar
O shiro wot se entende melhor espalhado sobre a injera. A acidez da injera corta o peso das leguminosas e suaviza a picância do berbere. Se puser injera no prato, despejar o shiro wot em círculo no centro e colocar ao lado verduras de folha e um prato de leguminosas como o misir wot, fica parecido com a forma de comer de um prato de jejum caseiro.
Conforme a região e a casa, a espessura do shiro wot muda bastante. A versão fluida às vezes é chamada shiro feses e é adequada para comer empapando a injera. A versão grossa, que se reduz numa pequena panela de barro e deixa o fundo um pouco tostado, se aproxima do tegamino. Para começar, convém deixar na primeira vez uma espessura intermediária, suave, que combina tanto com pão quanto com arroz.
| Dúvidas | Como respeitar o caráter local | Solução prática |
|---|---|---|
| Farinha de leguminosas | A farinha de shiro é uma mistura de farinha de leguminosas e especiarias | 120g de besan, reforçado com berbere e legumes aromáticos |
| Óleo | Nos dias de jejum, óleo vegetal; na versão rica, niter kibbeh | Na primeira vez, óleo vegetal. Quando tiver prática, 2 colheres (chá) de niter kibbeh no final |
| Picância | O berbere é o núcleo do aroma, mas varia muito entre produtos | Comece com 1.5 colher (sopa) e acrescente mitmita ou pimenta à mesa |
| Espessura | É mais fácil de comer com uma viscosidade que se possa recolher com injera | Endurece ao esfriar, então logo antes de desligar o fogo deixe um pouco mais solto |
| Acidez | Pressupõe-se a acidez da injera | Nos dias em que comer com arroz, junte só um pouco de suco de limão |
Não despeje a farinha de grão-de-bico direto na panela: dissolva-a sempre em água e despeje em fio. Se cozinhar em fogo baixo raspando o fundo, evita tanto os grumos quanto que grude.
Se formarem grumos, não aumente o fogo com pressa. Desligue o fogo, junte 50–100 ml de água e bata com um fouet por 1 minuto. Os grumos grandes que continuarem ali, amasse-os contra uma peneira e devolva à panela. Não recuperará por completo a mesma lisura, mas reduzem-se bastante os grãos incômodos ao comer.
Se ficar ralo, é melhor cozinhar 5 minutos em fogo médio-baixo do que reduzir de uma vez em fogo alto. A farinha de leguminosas gruda com facilidade no fundo e o amargor do queimado se espalha por toda a panela. Se, ao contrário, ficar espesso demais, junte água fervente aos poucos. A água fria baixa a temperatura e faz voltar com facilidade o aroma de farinha crua, por isso também para reaquecer é mais estável afrouxar com água fervente.
Se ler como preparar o berbere e fizer sua própria mistura, poderá baixar a picância e manter só o aroma. Nos dias em que quiser acrescentar um prato de carne, o tibs ou o doro wot, e para comparar ensopados vermelhos e picantes, combina bem também o zigni eritreu. Para outro enfoque das leguminosas, se provar junto com o chana masala indiano, verá a diferença entre a cultura que mói o grão-de-bico em farinha e a que o cozinha em grão.
Perguntas frequentes
P1. O que posso usar se não tiver farinha de grão-de-bico?
O mais parecido é a farinha de besan. Em lojas de produtos indianos e pela internet é vendida como farinha de grão-de-bico finamente moída. Não recomendo substituir por farinha de soja torrada, porque o aroma se parece demais com o de leguminosas doces. Se moer grão-de-bico seco num moedor doméstico, tendem a ficar grãos grossos, então peneire e reserve os grãos grossos para outro prato.
P2. A farinha de shiro e a farinha de grão-de-bico são a mesma coisa?
Não. A farinha de shiro é um produto em que se mistura farinha de leguminosas torradas com especiarias e legumes aromáticos em pó, e sua composição varia: grão-de-bico, fava, ervilha etc. Se fizer só com farinha de grão-de-bico, precisa completar o aroma com berbere, alho, gengibre e extrato de tomate. Se usar farinha de shiro pronta, substitua os 120 g de farinha de grão-de-bico deste artigo pela mesma quantidade e comece com a metade do berbere para ver como fica.
P3. Dá para recuperar um shiro wot com grumos?
Se forem grumos leves, sim. Desligue o fogo, junte 50 ml de água fervente e bata com um fouet por cerca de 1 minuto. Se ainda restarem grumos grandes, amasse-os contra uma peneira e devolva à panela. Para prevenir: dissolva sempre a farinha antes em água, despeje em fio e, depois de despejar, não deixe o fundo descansar por 5 minutos, mexendo.
P4. O que faço se o berbere estiver picante demais?
Da próxima vez reduza o berbere para 1 colher (sopa) e complete o aroma com 2 colheres (chá) de páprica doce e um pouco de feno-grego. Se a panela já estiver picante, dissolva 1 colher (sopa) de farinha de grão-de-bico em 80 ml de água, junte e cozinhe 5 minutos em fogo baixo: a picância se arredonda um pouco. É melhor acolher com farinha de leguminosas e óleo do que adoçar com açúcar, para manter o caráter do shiro wot.
P5. Pode ser comido sem injera?
Pode. O realista é arroz branco, baguete, crepes finos de trigo-sarraceno ou pão de centeio. Só que, sem a acidez da injera, o peso das leguminosas vem à frente, então ponha 1 colher (chá) de suco de limão no final e acompanhe com verduras de folha ou uma salada de tomate para não cansar.
P6. Como conservo e reaqueço?
Deixe esfriar, passe para um recipiente raso e guarde na geladeira cerca de 2 dias. Para reaquecer, passe para uma panela pequena, junte 2–4 colheres (sopa) de água fervente e aqueça em fogo baixo 3–5 minutos. No micro-ondas, aqueça a 600 W de 1 minuto em 1 minuto, mexendo bem a cada vez. Pode ser congelado por cerca de 2 semanas, mas depois de descongelado tende a ficar um pouco farinhento, então junte água fervente e 1 colher (chá) de óleo para recuperar a maciez.
P7. Se preparar como prato de jejum, há algo a evitar?
Para aproximar dos dias de jejum da Igreja ortodoxa etíope, não use manteiga, niter kibbeh, caldo de carne nem laticínios: faça apenas com óleo vegetal e água. A prática varia conforme a casa, a confissão e a região, então, se for servir a alguém com restrições religiosas estritas, pergunte quais óleos e condimentos pode usar.
Fontes
- 196 Flavors, "Shiro Wot", https://www.196flavors.com/shiro-wot/. Foram conferidos os ingredientes básicos do shiro wot, seu lugar nos dias de jejum e os tipos de farinha de shiro.
- Ethiopian Roots, "Shiro Wot Recipe", https://ethiopianroots.com/shiro-wot-recipe/. Foram conferidos o substituto com besan, o berbere, e a conservação e o reaquecimento.
- Amaarech Spices, "Easy & Creamy Shiro Wot", https://amaarech.com/blogs/recipes/shiro-wot. Foram conferidas a variedade de leguminosas da farinha de shiro e a elaboração da versão vegana.
