Zigni: o ensopado picante de carne bovina da Eritreia

O "ensopado vermelho" nascido às margens do Mar Vermelho

Numa ruela dos fundos de Asmara flutua um aroma de especiarias que pica o nariz. Ao abrir a porta de um pequeno restaurante de paredes esfumaçadas, uma mulher mexe devagar uma panela enorme. O interior é de um vermelho amarronzado profundo: o tomate e o berbere se fundiram, e os pedaços de carne estão quase se desfazendo. Este é o zigni (ዝግኒ / Zigni), o sabor do lar que os eritreus sentem saudade onde quer que estejam.

O zigni é o ensopado nacional da Eritreia, carne bovina cozida longamente com berbere e tomate. Às vezes é comparado ao doro wot da vizinha Etiópia, mas, enquanto o doro wot se baseia em frango, o protagonista do zigni é a carne bovina. Além disso, diz-se que o berbere eritreu tem uma proporção maior de feno-grego e cominho do que o etíope, e um aroma tostado mais profundo.

A Eritreia é um pequeno país do leste da África que se tornou independente da Etiópia em 1993, e é um ponto estratégico no Mar Vermelho. Pela influência da época colonial italiana (1890–1941), a massa e o cappuccino se integraram naturalmente à culinária eritreia. Mas a base da comida continua sendo o zigni e a injera: casamentos, funerais, festas, o jantar de todo dia; o zigni está em todas as ocasiões.

Ingredientes (4 porções)

Berbere (mistura caseira)

Preparar o berbere em casa

O sabor do zigni é decidido pelo berbere. Nas casas eritreias a proporção é transmitida de mãe para filha de boca em boca, e cada família tem "o seu berbere". Aqui apresentamos a mistura básica mais compartilhada nas comunidades eritreias de língua inglesa.

Guia da mistura

• Tostar a seco: leve uma frigideira ao fogo baixo e toste por 2–3 minutos sementes de coentro, sementes de cominho, sementes de feno-grego, cardamomo inteiro e cravo inteiro. Retire do fogo quando subir o aroma e a cor mudar levemente.
• Esfriar: deixe esfriar 5 minutos assim mesmo. Se moer quente, perde-se o aroma.
• Moer: moa fino com um moedor ou um pilão. Um pilão comum basta.
• Misturar: junte às especiarias moídas a páprica, a caiena, a pimenta-do-reino, a canela e a pimenta-da-jamaica, e misture bem.

Preparar o niter kibbeh (manteiga temperada)

O niter kibbeh é uma manteiga clarificada com especiarias indispensável nas cozinhas eritreia e etíope. Parece com o ghee indiano, mas se diferencia porque se fundem nela ervas e especiarias. É usado não só no zigni, mas em quase toda a culinária eritreia.

Guia de preparo

• Derreter: ponha 80 g de manteiga sem sal numa panelinha e derreta em fogo bem baixo. Não deixe ferver.
• Acrescentar as especiarias: quando começarem a surgir bolhas, junte o cardamomo amassado, as sementes de cominho e a cúrcuma.
• Clarificar: de 15 a 20 minutos em fogo baixo. Quando os sólidos do leite afundarem e o líquido de cima ficar dourado, está pronto.
• Coar: coe num coador fino ou papel-toalha e guarde num pote. Conserva-se 1 mês na geladeira.

Também se obtém um sabor bem próximo aquecendo 5 minutos ghee comercial com cúrcuma, cardamomo e cominho.

Modo de preparo (o zigni)

1. Refogar a cebola sem óleo (20 min)

Esta é a maior característica do zigni, e um método de cozimento radicalmente diferente do tajine (em japonês) ou dos ensopados europeus.

Numa panela grande e grossa, sem óleo nem manteiga, coloque diretamente as 3 cebolas picadas. Leve ao fogo médio e mexa sem parar para não grudar. Aos 5 minutos começa a soltar água, aos 10 se aproxima do tom caramelo, e entre os 15 e 20 minutos a água evapora e fica uma pasta marrom-escura. O que se busca é que, ao passar a espátula de madeira no fundo, fique marca e a cebola se mova numa só massa. Se estiver para queimar, junte 1 colher de sopa de água.

Por que sem óleo? Segundo pesquisadores da culinária eritreia no mundo anglófono, esse "refogado a seco" carameliza ao máximo os açúcares da cebola e dá ao ensopado seu doce e corpo particulares. Se pôr ghee desde o início, a cebola "frita" e a caramelização fica pela metade.

2. Juntar o extrato de tomate (10 min)

Junte 4 colheres de sopa de extrato de tomate à cebola caramelizada e refogue em fogo médio. Mexa sem parar de 7 a 10 minutos, até evaporar a acidez do extrato. Cuidado, pois o fundo gruda com facilidade. Está pronto quando a cebola e o extrato estiverem bem integrados, a cor passar de vermelho tijolo a marrom avermelhado escuro e, ao passar a espátula no fundo, a marca durar cerca de 1 segundo, depois de evaporada a água. Confira também que na superfície brote um pouco de óleo e que seja uma pasta pesada e sem grumos.

3. Juntar o berbere e o niter kibbeh (3 min)

Baixe o fogo para médio-baixo e coloque o berbere caseiro. Refogue 1 minuto, e passe ao próximo passo quando sumir o gosto de farinha, aparecer o óleo e a superfície estiver vermelha e brilhante. Junte então o niter kibbeh (ou 2 colheres de sopa de ghee) e misture bem por 2 minutos.

4. Juntar o alho e o gengibre (1 min)

Junte o alho e o gengibre ralados e refogue 1 minuto em fogo médio-baixo. É suficiente quando some o aspecto esbranquiçado e o cheiro que sai da panela passa de cru a um aroma doce. Se começar a queimar, o amargor fica em todo o ensopado, então passe ao tomate antes que o fundo seque.

5. Juntar o tomate e a água (5 min)

Junte o tomate picado (ou o tomate pelado em lata) e 300 ml de água, e aqueça 5 minutos em fogo médio até ferver uma vez. Quando saírem bolhas grandes, amasse levemente o tomate com a espátula e passe ao próximo passo quando todo o molho estiver vermelho e uniforme.

6. Juntar a carne e cozinhar (60–90 min)

Coloque na panela a carne cortada em cubos de 3 cm e misture tudo. Tampe e cozinhe de 60 a 90 minutos em fogo baixo. Passe ao acabamento quando um palito entrar sem esforço na carne e o óleo do molho aparecer vermelho na superfície.

7. Acertar o sabor (3 min)

Acerte com sal. Na Eritreia é habitual salgar bastante forte: para combinar com a acidez da injera, o correto é que esteja um pouco mais salgado do que se fosse comido sozinho. No final, um fio de 1 colher de sopa de niter kibbeh por cima sobe o aroma um degrau.

Como servir e comer

A forma tradicional

A refeição eritreia é basicamente comunal. Estende-se a injera num prato grande e redondo (mesob) e colocam-se por cima o zigni e os ensopados de acompanhamento (shiro, alicha, hamli etc.).

Come-se com as mãos. Arranca-se a borda da injera e pega-se o zigni envolvendo com os dedos. A norma é usar só a mão direita, e pôr meio ovo cozido por cima é o estilo habitual das celebrações.

Se não tiver injera

Alternativas quando não há injera:

• Naan: sua textura macia e elástica é a mais próxima da injera
• Chapati integral: não tem acidez, mas combina bem
• Arroz: também na diáspora eritreia há quem coma com arroz branco. Pode-se adaptar salteando o arroz como no nasi goreng (em japonês)
• Crepes: envolver numa galette de trigo-sarraceno se aproxima da acidez da injera

Variações

Zigni dorho (versão com frango)

Usam-se coxas de frango com osso no lugar da carne bovina. O resultado se parece com o doro wot, mas a mistura de berbere é diferente e o sabor também. No estilo eritreu, antes de cozinhar, tempera-se o frango com suco de limão por 30 minutos. O tempo de cozimento cai para 40–50 minutos. O habitual é acrescentar ovos cozidos inteiros, e aparece sobretudo como cardápio de festas e casamentos.

Zigni bruce (menos picante)

Omite-se a caiena e sobe-se a páprica doce para 3 colheres de sopa. É a versão para crianças e para quem não tolera picante, e também se cozinha normalmente nas casas eritreias. A doçura do tomate passa ao primeiro plano, com outro tipo de sabor.

Ao estilo do shiro zigni (versão com farinha de grão-de-bico)

Versão vegetariana que usa farinha de grão-de-bico (besan) no lugar da carne. Dissolvem-se 100 g de farinha de grão-de-bico em água e juntam-se ao molho de tomate com berbere para cozinhar. É um prato vegetal que se come no período de jejum da Eritreia (tsom) e é surpreendentemente saciante mesmo sem carne.

Pasta zigni

Um legado da época colonial italiana. Cozinha-se o espaguete al dente e serve-se o zigni como molho. Nos restaurantes de Asmara, o "spaghetti zigni" é um prato fixo. Combinam bem as massas grossas (linguine ou fettuccine), e com penne também é popular.

Zigni rápido com roux de curry

Em vez de berbere, uma versão ultrarrápida com 1 cubo de roux de curry japonês (picante) + 1 colher de sopa de páprica + 1 colher de chá de cominho. É diferente do sabor original, mas transmite a essência do zigni. A única coisa que não deve omitir é o refogado a seco da cebola sem óleo.

Cultura e história

A mesa e a sociedade eritreias

Comer na Eritreia não é só alimentar-se, mas um ato de confirmar a união da comunidade. A família e os amigos sentam-se em volta de um mesmo mesob (mesa de cesto trançado) e comem ao mesmo tempo de uma só injera. Esse costume de comer em comum, chamado "gursha", é considerado uma expressão de confiança e afeto.

O zigni é ao mesmo tempo comida cotidiana e centro de todas as festas, como Timkat (Epifania), Meskel (festa da Cruz) e o Dia da Independência (24 de maio). É interessante que, também em outros países africanos, haja pratos transmitidos como "o sabor da mãe" em cada país, como o bobotie (em japonês) (África do Sul) ou o thieboudienne (em japonês) (Senegal).

A influência da época colonial italiana

O período colonial italiano, de 1890 a 1941, deixou uma grande marca na culinária eritreia. Nos cafés de Asmara serve-se o macchiato e a massa integrou-se à comida diária. Mas o zigni existia antes da influência italiana, e tornou-se núcleo da identidade eritreia e símbolo do movimento pela independência.

Depois da independência de 1993, o zigni continua sendo amplamente cozinhado como prato que simboliza a identidade dos eritreus, também na diáspora (comunidades de emigrados no exterior).

Conservação e preparo antecipado

O zigni é um ensopado que fica mais gostoso no dia seguinte. As especiarias assentam e o molho impregna a carne, aprofundando o sabor.

Ao reaquecer, se tiver evaporado e estiver espesso demais, junte um pouco de água. Se juntar um pouco de niter kibbeh ao aquecer, o aroma volta como recém-feito.

Erros frequentes e soluções

A cebola queima

O refogado a seco é uma luta contra o grudar. Use uma panela antiaderente ou, quando for queimar, junte 1 colher de sopa de água. A regra de ouro é não se afastar da panela durante os 20 minutos até adquirir o tom caramelo.

O berbere está pouco ou muito picante

A quantidade de caiena muda a picância de forma drástica. O mais seguro é começar com pouco (1 colher de chá) e, no fim do cozimento, provar e acrescentar. A picância que já foi colocada não se tira. Se exagerou, sirva com iogurte ou acrescente extrato de tomate e água para diluir.

A carne está dura

A causa é o tempo de cozimento insuficiente ou o corte da carne. Use músculo e cozinhe no mínimo 60 minutos. Com panela de pressão, 20 minutos sob pressão a deixam surpreendentemente macia. Se ainda assim estiver dura, corte em pedaços menores e cozinhe mais 30 minutos.

O molho fica aguado

Destampe e reduza de 5 a 10 minutos em fogo médio. Se houver pouco extrato de tomate, tende a ficar aguado. Procure uma espessura em que "a marca da espátula no fundo desapareça em 3 segundos".

Conhecer mais da culinária eritreia

Depois de fazer o zigni, anime-se a ampliar o mundo das cozinhas eritreia e etíope.

• Injera: alimento básico ácido, em forma de crepe, feito com farinha de teff. O melhor companheiro do zigni
• Doro wot: ensopado etíope de frango. É interessante comparar o uso do berbere
• Introdução à culinária etíope: para aprender de forma sistemática a cultura gastronômica do leste da África

Para cozinhar em seguida

• Introdução à culinária africana - compartilha ingredientes e aromas da mesma região.
• Introdução à culinária etíope - compartilha ingredientes e aromas da mesma região.
• Introdução à culinária marroquina - compartilha ingredientes e aromas da mesma região.
• Ekpang nkwukwo - compartilha ingredientes e aromas da mesma região.

Perguntas frequentes

P1. Qual a diferença entre o zigni e o doro wot?

O doro wot é o ensopado típico da Etiópia em que o protagonista é o frango e leva ovos cozidos; o zigni é o ensopado eritreu cujo protagonista é a carne bovina. A mistura de berbere também é sutilmente diferente: a eritreia leva mais feno-grego e cominho, e a etíope tende a incluir korarima (cardamomo etíope) e sementes de ajowan. Mas entre casas há muita diferença e o limite entre os dois é difuso.

P2. Serve o berbere comercial?

Sim, com berbere comercial sai muito gostoso. Mas a picância varia muito de uma marca para outra, então no início junte pouco e ajuste provando. Você encontra em lojas de produtos etíopes ou africanos e pela internet buscando "berbere".

P3. Fica gostoso sem injera?

Claro. Combina com naan, chapati, arroz branco, massa ou qualquer outro carboidrato. Na diáspora eritreia há muita gente que come com arroz branco ou espaguete. Também se recomenda molhar com pão.

P4. Dá para omitir o feno-grego?

Dá, mas perde-se muito do sabor complexo próprio do zigni. Como o curry em pó contém feno-grego, outra opção é juntar 1/2 colher de chá de curry em pó no lugar.

P5. As crianças podem comer?

Se ajustar a picância do berbere, não há problema. Com o "zigni bruce (versão menos picante)", sem caiena e só com páprica doce, crianças do ensino fundamental em diante aproveitam. Como é à base de tomate, tem um sabor que agrada às crianças.

P6. Dá para encurtar com panela de pressão?

Sim. Faça como sempre o refogado a seco da cebola e o refogado das especiarias; depois de juntar a carne e a água, 20 minutos sob pressão + descanso natural reduzem o tempo total de cozimento a cerca de uma hora. O sabor final quase não muda.

Informação nutricional (por pessoa, de 4 porções)

O músculo bovino é rico em proteínas, baixo em gordura e abundante em colágeno. Mas o sal é um pouco alto, então quem tem hipertensão deve reduzi-lo.

Para terminar

O zigni é um prato que poderia ser chamado de alma da Eritreia, no qual se unem a camada de aromas do berbere, a profundidade que dá o refogado a seco da cebola sem óleo e o umami do tomate e da carne.

Pode ser feito com ingredientes de um supermercado comum, mas não economize na mistura caseira de berbere. Esse esforço de moer você mesmo as especiarias tostadas a seco abre a porta para "um sabor que não se parece com curry nem com nada, e cujo nome você não conhecia".

Uma vez feito, dura 5 dias na geladeira e fica mais gostoso no dia seguinte. Funciona tanto sobre massa quanto sobre arroz branco. É difícil encontrar um ensopado com tanta amplitude.

Se a culinária eritreia despertou sua curiosidade, experimente também, como parte da cultura gastronômica do leste da África, o ugali (alimento básico da Tanzânia) e o arroz jollof (arroz cozido da África Ocidental). Você vai se surpreender com a diversidade da comida do continente africano.

Fontes