Banku: como fazer as bolas fermentadas de milho de Gana

A história do banku: o alimento base ácido de Gana

Há um momento em que a massa branca na panela fica pesada e empurra a espátula de madeira. Não se estica como uma massa de farinha de trigo: conserva o aroma tostado do milho e a acidez da fermentação, e se solta da parede da panela numa só peça. No banku (Banku) de Gana, a graça começa aí.

O banku é um alimento base de Gana que se faz trabalhando com água uma massa fermentada de milho e uma massa de mandioca e reunindo-as sobre o fogo em forma de bola. Nas mesas da costa, como em Acra, come-se com molho de quiabo, molho de pimenta, peixe assado e sopa de peixe. É um alimento base que acompanha em silêncio, como o arroz branco, mas como tem acidez e viscosidade, sua presença ao receber o molho é muito forte.

Quando você faz fora de Gana, a bifurcação está menos no nome da farinha do que na «acidez da fermentação» e na «água do amassado». Lá se usam massas úmidas fermentadas, como a corn dough e a cassava dough, mas fora é mais realista começar com farinha fina de milho e farinha de mandioca das que se conservam em temperatura ambiente. Dissolve-se a farinha em água, deixa-se descansar de meio dia a um dia para criar uma leve acidez e gelatiniza-se bem na panela. Se chegar até aí, já não é uma simples bola de milho: você se aproxima da acidez e da elasticidade próprias do banku.

Se o fufu é um alimento base que se soca e se estica, o banku é um alimento base que se trabalha na panela. Diferente de pratos de feijão ou arroz como o waakye (em japonês) ou o red red (em japonês), serve de base para levar o molho à boca com os dedos. Em vez de mastigar a fundo, pegar um pedaço pequeno, molhar no molho e engolir juntas a acidez e a ardência evita que fique pesado.

Diferenças entre banku, fufu e kenkey

Os alimentos base de Gana, vistos de outro idioma, parecem todos «uma coisa branca e elástica». Mas o fufu, o banku e o kenkey são muito diferentes em textura e aroma. Se os separar antes de comprar, não errará de prato.

Como o banku tem aroma de fermentação, não é um prato para combinar com qualquer coisa no lugar do arroz branco. Vai melhor com um prato que tenha a viscosidade do quiabo, a agudeza da pimenta e o umami do peixe do que com um ensopado doce de tomate. Se quiser levar a uma mesa de outro país, o natural é aproximá-lo de um ensopado picante de tomate, uma sopa de peixe com quiabo ou um molho de ervas para peixe assado, mais que de uma sopa de missô.

Mesmo usando a mesma farinha, sem fermentação o perfil muda. Quem não suportar a acidez pode fazer com menos tempo de descanso, mas se trabalhar sem descansar nada, o aroma da farinha de milho passa à frente e se aproxima de uma «polenta branca». Neste artigo usa-se um método caseiro em que se deixa descansar de 12 a 24 horas a uma temperatura ambiente de 20 a 26 °C para criar uma leve acidez.

Ingredientes: proporção para uma cozinha de outro país

Esta receita é para 4 pessoas. Não se parte de conseguir a massa fermentada local tal qual, mas se faz com farinha fina de milho e farinha de mandioca. Mesmo que queira mais acidez, na primeira vez não deixe em temperatura ambiente mais de 24 horas. Se sair um cheiro de podre em vez de aroma de fermentação, não use e jogue fora.

Como ler a informação nutricional

Os valores nutricionais do cabeçalho são uma estimativa do total das 4 porções, com o banku, o molho de quiabo e o peixe assado. Por porção são aproximadamente 495 kcal, 18 g de proteínas, 12 g de gorduras e cerca de 82 g de carboidratos. O banku é um alimento base, então se servir também arroz branco os carboidratos se acumulam. Para um jantar, com banku, molho de quiabo, peixe e folhas salteadas fica bem equilibrado.

O que comprar: vale procurar a farinha e o óleo vermelho

Os ingredientes fáceis de comprar por perto são o quiabo, a cebola, o tomate e o peixe. O que vale procurar on-line ou em lojas especializadas são três coisas: farinha fina de milho, farinha de mandioca e azeite de dendê vermelho. Se os substituir por farinha de trigo comum ou amido, fica mais perto de uma massa de trigo do que de um banku.

Na primeira compra, reúna antes a farinha fina de milho e a de mandioca. O azeite de dendê vermelho influi na cor e no aroma do molho de quiabo, mas se nesse dia for provar só o banku, pode deixar para depois. Em compensação, se quiser seguir com a culinária de Gana, o azeite de dendê vermelho também serve para o red red (em japonês) e para ensopados da África Ocidental.

Modo de preparo: separar fermentação, amassado e formação

O banku é um prato em que a massa fica pesada de repente na panela. Use uma espátula de madeira grossa ou uma colher resistente, não uma espátula de silicone fina. Uma panela de fundo grosso, que não grude, é a mais adequada. Como se acrescenta água pelo caminho, é mais fácil não começar com a massa firme demais.

Estados que falham com facilidade: farinhento, rachado, ácido

O erro mais frequente não está nos ingredientes mas na água e no fogo. A farinha de milho fica pesada de repente quando cozinha. Se por medo de queimar o fogo for baixo demais, fica gosto de farinha; se apressar com fogo forte, só o fundo coagula.

Quanto à acidez, quanto mais forte nem sempre é mais autêntico. Também nas casas ganesas há gostos diferentes, e se for comer pela primeira vez num jantar fora de Gana, uma acidez um pouco mais suave é mais fácil de terminar. Em épocas em que passa de 25 °C, confira o cheiro às 12 horas, e no inverno calcule de 18 a 20 horas.

Se tiver dúvida com as farinhas, não se aproxime demais do polvilho. O polvilho dá muita elasticidade, mas perde o sabor da mandioca e o peso da farinha. Se de jeito nenhum tiver farinha de mandioca, faça com 250 g de farinha fina de milho, 70 g de farinha de arroz e 30 g de polvilho doce, e trate como uma bola de milho ao estilo banku.

Conservação e reaquecimento

O banku se arredonda melhor enquanto está quente, e ao esfriar a superfície endurece. Se preparar com antecedência, embrulhe por porções e evite que resseque. Se refrigerar numa peça grande, o centro demora a aquecer e o exterior fica aguado.

Se usar o micro-ondas, ponha 2 colheres de chá de água em cada bola, cubra com filme sem apertar e aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W. Se o centro continuar frio, acrescente 30 segundos por vez. Só com o micro-ondas a superfície resseca, então antes de comer molhe as mãos e alise a superfície para que rache menos.

O molho de quiabo, como referência, dura 2 dias na geladeira. Se tiver peixe, termine antes do dia seguinte. Um molho mucilaginoso é difícil de perceber quando estraga, então não o deixe muito tempo em temperatura ambiente: quando tiver perdido o calor, passe para um recipiente raso e leve à geladeira.

Combinar com outra culinária de Gana

No dia em que fizer banku, é fácil estender o cardápio dentro da mesma culinária de Gana. Como se ligam os usos da farinha, dos feijões, da banana-da-terra e do azeite de dendê vermelho, é menos provável que sobrem ingredientes comprados.

O fufu de Gana é, entre os alimentos base que recebem o molho, o que se aprecia pela elasticidade da massa socada. Se gosta da acidez do banku, fazer fufu depois ajuda a ver melhor a diferença entre a mandioca e a banana-da-terra.

O waakye (em japonês) é um prato de barraca de rua de arroz e feijão. É mais fácil de pôr numa mesa caseira que o banku, e tem o prazer de montá-lo com gari, ovo cozido, peixe e shito. Se trabalhar farinha lhe parecer um pouco pesado, o waakye é a porta de entrada seguinte.

O red red (em japonês) é um ensopado de feijão-fradinho e azeite de dendê vermelho; acompanhado de banana-da-terra dá saciedade. É fácil de fazer na sequência de comprar o azeite de dendê vermelho, e serve de prática de «não queimar o óleo vermelho», como no molho de quiabo do banku.

O kelewele (em japonês) é banana-da-terra frita com especiarias. Quando a mesa de banku e molho de quiabo picante fica pesada, servir num pratinho a banana-da-terra agridoce muda o ritmo de comer.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer sem fermentar?

Dá, mas a acidez própria do banku fica mais fraca. Para um dia de pressa, há um método: dissolver a farinha em água, deixar 30 minutos e misturar 1 colher de chá de suco de limão antes de cozinhar. Mas o aroma é diferente do da massa fermentada, então considere uma prática para a primeira vez.

P2. Dá para fazer com fubá?

Só com fubá grosso costuma ficar aspereza. Se usar, empregue 150 g de fubá, 70 g de farinha fina de milho e 130 g de farinha de mandioca, e antes de fermentar triture levemente no liquidificador ou deixe de molho em água. Para fazer pela primeira vez em outro país, a farinha fina de milho é mais fácil de manejar.

P3. Posso substituir a farinha de mandioca por polvilho?

Em pouca quantidade, sim, mas se tudo for polvilho a elasticidade é forte e a textura é outra, gelatinosa. Se usar como substituto, que seja só até 40 g dos 130 g de farinha de mandioca.

P4. Posso comer se cheirar muito ácido?

Se for uma acidez leve de fermentação láctica, serve. Se houver cheiro de podre, um cheiro de álcool forte demais, mofo colorido ou uma viscosidade anômala e escorregadia, não use. Em época de calor, confira às 12 horas e passe ao método de deixar descansar na geladeira.

P5. Com o que se come para ser mais como lá?

Combina com molho de quiabo, molho de pimenta, peixe assado e sopa de peixe. Em casa é fácil fazer com cavala assada, quiabo ensopado com tomate e um molho picante com pimenta. Mais que com sopa de missô ou com teriyaki doce, o banku se destaca com um prato de ardência, acidez e umami de peixe, porque assim a acidez não fica isolada.

Fontes