Kedjenou: o frango ensopado sem água da Costa do Marfim

Até abrir a tampa, a panela não diz nada

Pica-se a cebola na tábua e amassa-se o tomate. Esfrega-se o frango com sal e coloca-se na panela, e é aqui que dá vontade de pôr água.

Mas o kedjenou (Kedjenou) da Costa do Marfim é, tradicionalmente, um ensopado de frango feito sem juntar água. A cebola e o tomate vão soltando devagar o suco, que junto com a gordura do frango vira o molho. A panela tampada é levantada de vez em quando e sacudida. Explica-se que o nome do prato está ligado a um significado em baulê: "sacudir por dentro".

O som do vapor, no início pequeno, acaba se ouvindo grave por toda a panela. Abrir a tampa daria tranquilidade antes, mas há aromas que só se conservam se não se abre. O interessante deste prato não é que haja muitos pontos em que intervir, mas saber distinguir o tempo em que não se deve mexer.

Para fazer kedjenou fora de lá não é preciso procurar o canari (canari), a panela de barro. O que se precisa é uma panela grossa em que, mesmo empilhando o frango, a tampa não flutue e o calor do fundo não suba de repente. O que segue é uma receita com sobrecoxas de frango com osso, que rende para 4 pessoas em cerca de 95 minutos.

Transferir para uma cozinha doméstica um ensopado sem água

O kedjenou costuma ser apresentado como um prato do centro da Costa do Marfim. Conta-se como prato de quem trabalha no campo e de caçadores, e foi cozido com frango, galinha-d'angola e, conforme a região, carne de caça, com legumes e aromáticos. Lá transmite-se também a forma de fazer num canari de boca estreita, vedando a tampa com folhas de bananeira e similares.

Reproduzir por completo a panela de barro numa casa é difícil. Mas o esqueleto do prato não está na origem do recipiente, e sim nestas três coisas.

1. Não deixar escapar a água que soltam os legumes
2. Não selar o frango dourando, mas desfazê-lo com um ensopado a vapor
3. Não abrir a tampa e proteger só o fundo sacudindo a panela

Nas receitas francófonas há também versões urbanas com óleo, água ou caldo. Mesmo em receitas de marcas locais há casos com água, então o kedjenou não tem uma única proporção. O que aqui se apresenta é uma reprodução adaptada ao fogo e aos ingredientes de uma cozinha doméstica, sobre o eixo que aparece em comum nas fontes: "não juntar água", "fechar a tampa" e "mover a panela".

Ingredientes (4 porções)

Acompanhamento

O attiéké (cuscuz de mandioca fermentada) dá a acidez e o grão próprios do lugar. Para poupar-se de procurar um produto importado, serve arroz branco cozido mais firme. Em ambos os casos recebem o molho do kedjenou, então se modera o sal.

Óleo vermelho ou não?

O azeite de dendê (óleo de palma vermelho) é um ingrediente que salta aos olhos ao procurar culinária da Costa do Marfim, mas não é imprescindível na panela de kedjenou. Convém vê-lo como um acréscimo para quem quer arredondar um pouco o aroma e pingá-lo sobre o attiéké para dar cor. Se quiser experimentar desde a primeira vez a versão tradicional sem água, comece sem comprar e observe o aroma da pele do frango e dos legumes.

Se comprar, convém conferir que seja próprio para cozinhar, o conteúdo e a indicação de origem. Como se usam só 1 ou 2 colheres de chá de cada vez, é adequado para quem pensa usá-lo também na culinária africana ou de leguminosas.

Procedimento

O kedjenou é um prato em que a água se gera dentro da panela. Mesmo que no início o fundo esteja seco, não se assuste: ponha os legumes embaixo e feche a tampa. Mas se sair cheiro de queimado, não aguente. Retire a panela do fogo, olhe o fundo e resgate só se for preciso.

Com attiéké ou com arroz branco?

A combinação clássica na mesa da Costa do Marfim é kedjenou com attiéké. O attiéké é um acompanhamento tipo cuscuz de mandioca fermentada e cozida no vapor. Pela leve acidez e pelo modo como seus grãos se soltam, mesmo recebendo um ensopado com gordura a boca não fica pesada. Para os detalhes do preparo, está resumido em como fazer attiéké.

Se não achar o produto seco ou congelado, com arroz branco o prato funciona de sobra. Que o arroz não fique mole demais: deve ter a firmeza para ir recolhendo o molho do kedjenou aos poucos. Só quando quiser completar a acidez do attiéké, ponha um limão na borda do prato. Se colocar muito suco de limão na panela, choca com a acidez do tomate, então é melhor espremer um pouco logo antes de comer.

Se usar azeite de dendê, em vez de misturá-lo em toda a panela, é mais manejável pingar algumas gotas sobre o attiéké já servido. Como se pode juntar depois de conferir o aroma e a cor, também quem faz pela primeira vez não perde de vista o eixo do prato.

Escolher a panela e as ferramentas para os aromáticos

O canari original é uma panela de barro de boca estreita que retém o vapor com uma tampa ou com folhas. Mas não é preciso comprar uma panela de barro específica só para fazer uma vez kedjenou para 4 pessoas. Basta uma panela grossa que já tenha, com uma tampa que não se mexa e em que caibam os ingredientes até 80 % de sua altura. As panelas esmaltadas e de ferro fundido mudam de temperatura com menos rapidez, mas seguem com calor residual mesmo fora do fogão, então convém adiantar um pouco o momento de desligar.

Os aromáticos também podem ser picados com faca. Se for continuar fazendo pratos em que se amassam juntas as fibras do gengibre e o alho, um pilão de pedra é prático. Só para o kedjenou, dá para amassar com o lado da faca sem comprar nada.

As condições para comprar são poder conferir o conteúdo do jogo de pilão e mão, o material e o diâmetro interno, e ter decidido onde guardar. Se só faz pratos com aromáticos amassados uma vez por ano e já tem um pilão pequeno, não é preciso comprar outro. Convém entender que este utensílio não amacia a carne, mas serve para igualar o tamanho de partícula dos aromáticos.

A mesa em que nasceu o kedjenou

O kedjenou é apresentado ligado à cultura do centro da Costa do Marfim, em particular dos baulês e dos bétés. Em artigos acadêmicos descreve-se como um ensopado de quem se dedica à agricultura ou à caça, com frango ou carne de caça cozidos com cebola, tomate, sal, gengibre e ervas. O canari é posto sobre o fogo e de vez em quando é sacudido para proteger o fundo. Também há relatos de que, durante o longo cozimento, não é uma só pessoa fixa que vigia a panela, mas os que estão em volta se revezam para movê-la.

Este prato é algo diferente dos ensopados em que primeiro se sela a carne com força para criar aroma tostado. Encerra a água dos legumes e a gordura do frango, e converte em sabor o tempo em que não se abre a tampa. Ao passar o canari do fogo de lenha para uma panela no fogão a paisagem muda, mas se conserva a decisão de não queimar o fundo e não deixar escapar o aroma.

No material turístico da Costa do Marfim, o kedjenou é apresentado como um prato que se come com arroz ou attiéké. Conforme a região e a casa, acrescentam-se galinha-d'angola, peixe, berinjela, quiabo, pimenta, óleo etc. Na zona urbana de Abidjan também se encontram receitas que usam água ou óleo. Por isso "não juntar água" não é a única regra do país inteiro, mas a escolha desta vez, para conferir em casa o eixo antigo do prato.

Cinco variações para aproveitar a mesma panela

1. Ajustar a picância com a pimenta inteira

Se puser a pimenta vermelha sem cortar, só passa o aroma ao molho e a picância fica relativamente suave. Para quem quiser mais picância, junte só no seu prato um pouco de rodelas. As pimentas tipo habanero ou scotch bonnet picam muito: não toque com a mão nua e comece com 1/4 de pimenta.

2. Substituir o frango por galinha-d'angola

A galinha-d'angola aparece também em receitas da Costa do Marfim e costuma ter uma carne mais firme que o frango. Se conseguir, calcule também 1 kg e prolongue o fogo baixo de 10 a 15 minutos. Confira que perto do osso se tenha alcançado 74 ℃ e, se a carne estiver dura, deixe descansar mais 10 minutos.

3. Kedjenou de peixe

Nas mesas da costa existe também a variação com peixe. Como os filés se desfazem com facilidade, cozinhe primeiro os legumes 20 minutos com a tampa, ponha o peixe por cima e confira o cozimento aos 15 ou 20 minutos. Se sacudir muito o peixe branco, a carne se dissolve no molho, então reduza as vezes que mexe a panela.

4. Mais berinjela e quiabo

Com uma berinjela a mais, a polpa desmanchada acrescenta corpo ao molho. Se usar quiabo, corte ao meio no sentido do comprimento e junte nos últimos 15 minutos para que a baba do quiabo não se espalhe por tudo. Na estação em que o tomate solta pouca água, juntar berinjela arredonda o sabor melhor que juntar água.

5. Trocar o acompanhamento conforme o ânimo regional

O attiéké tem a acidez da mandioca fermentada, e o arroz branco a suavidade que recebe o molho. Para ampliar a mesa, combine também com inhame cozido, banana-da-terra ou fufu de mandioca. Se juntar à parte batata-doce ou batata no vapor, fica mais fácil comparar o sabor do molho.

Referência nutricional

A referência calculada dividindo por 4 as sobrecoxas de frango com osso, os legumes e o óleo vegetal, com as quantidades do prato em si sem arroz branco nem attiéké, é por porção de cerca de 520 kcal, 39 g de proteína, 29 g de gordura, 30 g de carboidratos, 7 g de fibra e cerca de 2,1 g de sal equivalente. Muda conforme se retire ou não a pele do frango, se junte ou não azeite de dendê e quanto acompanhamento se sirva.

É uma estimativa calculada a partir de valores padrão dos ingredientes, e não são cifras para uso médico nem para orientação nutricional. Se quiser reduzir o sal, baixe para 1 colher de chá o sal com que se esfrega o frango no início e junte mais à mesa.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem panela de barro nem canari?

Dá com uma panela de tampa pesada e fundo grosso. Mais do que comprar o canari, convém priorizar que a tampa não flutue na panela de ferro fundido ou esmaltada que já tenha. Se usar uma panela de barro, evite aquecimentos bruscos e aquecê-la vazia, e siga as instruções do produto.

Realmente não é preciso juntar água?

Se usar bastante tomate maduro e cebola e a tampa fechar bem, os legumes e o frango soltam sua água. Mas há diferenças conforme o tamanho da panela, a potência do fogo e a maturação do tomate. Se sair cheiro de queimado, retire do fogo, e só se o fundo estiver seco junte de 30 a 50 ml de água fervente. Nesse momento mudam as condições de "sem água", mas é mais importante salvar a panela.

Dá para fazer com peito de frango?

Dá, mas resseca mais facilmente que as sobrecoxas com osso. Corte em fatias grossas na diagonal, reduza o tempo de cozimento para 30-35 minutos e desligue o fogo assim que alcançar 74 ℃. Na primeira vez, as sobrecoxas com osso dão mais tempo para receber a água dos legumes.

Como reduzir a picância da pimenta?

Ponha 1 pimenta inteira na panela e retire antes de comer. Se quiser um aroma também suave, omita a pimenta e deixe só a pimenta-do-reino preta. Se cortar uma variedade picante, use luvas para que o suco não toque os olhos nem a pele, e lave os utensílios depois.

Quantos dias se conserva o que sobra?

Reparta em recipientes rasos em até 2 horas após cozinhar e guarde numa geladeira a 4 ℃ ou menos. Como referência, 3 a 4 dias na geladeira e de 2 a 3 meses no freezer como ensopado. Ao comer, reaqueça até o centro alcançar 74 ℃ e evite voltar a congelar.

Fontes