Imagine um prato com bolinhos redondinhos, dourados dos dois lados e ainda quentes, ao lado de uma xícara de café ou chá. É o mokary au coco, um bolinho malgaxe macio e levemente doce, comido no café da manhã ou como lanche. A farinha de arroz deixa a massa macia, o leite de coco dá o seu aroma, e o fermento a mantém leve. A massa descansa até ficar com a consistência de massa de crepe e depois cozinha em pequenas cavidades untadas, que dão aos bolinhos o formato redondo.
O mokary na mesa malgaxe
Em Madagascar, o mokary é comido no café da manhã ou como lanche, acompanhado de uma bebida quente. Cada família e cada região tem a sua versão: algumas usam só farinha de arroz, outras acrescentam farinha de trigo, e algumas juntam manteiga derretida ou coco ralado. A versão com coco é especialmente popular no litoral.
Você vai encontrar o nome escrito tanto como "mokary" quanto como "moukary", e ele abrange mais de uma receita. O mokary vary, que no norte de Madagascar significa pão ou bolo de arroz, é uma preparação diferente. Não tem coco e é feito com uma fermentação de véspera, então mantenha o seu modo de preparo separado deste. Misturar as duas coisas resulta em uma receita diferente.
| Mokary au coco (esta receita) | Mokary vary | |
|---|---|---|
| Coco | Leite de coco, com coco ralado opcional | Nenhum |
| Farinha | Farinha de arroz e farinha de trigo | Farinha de arroz |
| Fermentação e descanso | Fermento biológico, 1 hora e 30 minutos | Fermento biológico e fermento em pó, com pasta de farinha de arroz cozida e fermentação de véspera |
| Cozimento | Forma de múltiplas cavidades untada | Pequenas panelas com tampa sobre carvão |
Há muito mais da culinária do país para explorar na nossa página de Madagascar, incluindo dois pratos bem diferentes: koba, um doce cozido no vapor em folha de bananeira com amendoim, e romazava, um ensopado de carne com verduras.
Ingredientes
O número de bolinhos muda conforme o tamanho das cavidades da sua forma, então considere cerca de 50 apenas como uma referência aproximada.
Escolhendo os ingredientes do mokary
- Farinha de arroz: A farinha de arroz para bolo, moída bem fina, é a mais fácil de trabalhar. Outras farinhas de arroz são moídas de outro jeito e podem deixar a textura mais firme.
- Farinha de trigo: Uma farinha de trigo para bolo, mais fraca, é um bom ponto de partida. Se você substituir toda ela por farinha de arroz, a textura e a estrutura vão mudar.
- Leite de coco: O caseiro é o ideal. O leite de coco em lata ou em caixinha é uma troca prática, desde que seja sem açúcar. A consistência varia de um produto para outro, então avalie a massa pelo aspecto.
- Fermento: Pese o fermento biológico seco em vez de contar sachês, porque o peso dos sachês varia de marca para marca. Cerca de 4 g é metade de um sachê padrão de 8 g. Siga as instruções do seu produto e espere um crescimento modesto.
- Açúcar: O açúcar branco comum serve bem.
A água tem duas funções. Use uma colher de sopa para dissolver o fermento e depois acrescente o restante aos poucos, até a massa ficar com aspecto de massa de crepe. Os copos variam de tamanho, e tudo bem se sobrar um pouco de água. O que importa é a consistência.
Utensílios
- Forma para mokary, ou uma frigideira de múltiplas cavidades para blini ou paniyaram
- Pequeno copo para o fermento
- Tigela grande e colher de pau
- Balança de cozinha e colheres medidoras
- Colher ou concha pequena para despejar
- Espátula pequena ou ferramenta semelhante para virar
- Pincel para untar as cavidades (útil, mas não essencial)
- Prato para os bolinhos prontos
Solução de problemas com o mokary
Mude uma coisa de cada vez, e cozinhe alguns bolinhos de teste antes de fazer a fornada inteira.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa transborda das cavidades | Cavidades cheias demais | Encha só até cerca de metade para deixar espaço para crescer |
| A parte de fora doura antes que o centro esteja pronto | Fogo alto demais | Abaixe o fogo, cozinhe por mais tempo e teste alguns antes de continuar |
| A massa fica pesada ou grossa | Pouca água | Acrescente a água restante aos poucos. A consistência importa mais do que usar todos os 200 ml |
| Os bolinhos crescem só um pouco | A quantidade de fermento está baixa | Espere um crescimento modesto. Não prolongue o descanso |
| Os bolinhos saem como panquecas achatadas | Cozidos em frigideira lisa | Use uma forma de múltiplas cavidades para o formato redondo e pequeno |
Servir, armazenar e variar o mokary
O mokary está no seu melhor quente, saído da forma. Se sobrar, manuseie com utensílios e pratos limpos, espalhe em recipientes rasos e esfrie rapidamente. Depois leve à geladeira a 10 °C ou menos. Reaqueça bem, até 75 °C ou mais, e descarte o que tiver ficado guardado por tempo demais ou que pareça duvidoso.
Esta receita contém trigo, ovos, leite (manteiga) e coco. Nunca prove a massa crua, e cozinhe os bolinhos até o centro. Não deixe a massa nem os bolinhos cozidos em temperatura ambiente por muito tempo. Deixe a massa descansar por no máximo 1 hora e 30 minutos, e cozinhe logo depois que os ovos forem colocados. Tenha cuidado com a forma quente ao untar e virar.
Para um bolinho mais liso, deixe de fora o coco ralado, já que ele é opcional. Se gostar de baunilha, pode acrescentar um pouco. Ela não faz parte desta fórmula, mas combina bem com o coco.
Perguntas frequentes
Mokary e mofo gasy são a mesma coisa?
Estão muito relacionados. O mofo gasy está associado às regiões de planalto e é feito com uma massa de farinha de arroz fermentada, cozida em forma. O mokary faz parte dessa família mais ampla, na versão que leva coco.
Posso usar uma frigideira comum?
Você vai obter o sabor, mas não o formato redondo e pequeno. O ideal é uma forma para mokary. Uma frigideira para blini levemente untada chega perto; comece com as cavidades pela metade para a massa não transbordar.
Posso preparar a massa no dia anterior?
Não. A massa precisa apenas do seu descanso de 1 hora e 30 minutos, e não deve ficar em temperatura ambiente por muito tempo. Versões com fermentação de 4 horas ou de véspera usam fórmulas diferentes, então o tempo delas não funciona aqui.
Qual deve ser a temperatura da água para o fermento?
Depende do seu fermento. Alguns produtos pedem água a 35 °C e um repouso de 15 minutos, então confira a embalagem do seu e siga as instruções.
