O "rei dos refogados" na mesa etíope
Adis Abeba, a capital da Etiópia. Na zona de Piassa, de ambiente noturno, atrai-o a fumaça que sobe das panelas de ferro fundido dos restaurantes e o cheiro tostado da carne. Na panela de barro que chega à mesa, os cubos de carne bovina e os legumes coloridos ainda chiam: isso é o tibs (Tibs / ጥብስ).
O tibs é um prato tradicional etíope em que a carne (bovina, de cordeiro ou de cabra) em cubos ou em fatias se refoga rápido em fogo alto com cebola, pimentão, jalapeño, tomate, alho e gengibre. Enquanto o doro wot é um ensopado de cozimento lento, o tibs é um "refogado" que se faz em fogo alto e em pouco tempo, com uma técnica dinâmica próxima dos refogados chineses.
Na Etiópia o habitual é pôr o tibs sobre a injera (um pão fermentado em forma de crepe), envolver com ela e comer com a mão. O tibs é também um prato clássico para receber os convidados.
Tibs (ጥብስ) alude à técnica de refogar carne em fogo alto e rápido, e há muitas variações conforme a carne, o corte e a picância. Junto com o wot (os pratos de tipo ensopado), é um dos dois grandes grupos de pratos da culinária etíope.
Ingredientes (4 porções)
O berbere (Berbere / ብርብር), imprescindível na culinária etíope, pode ser feito em casa com a seguinte mistura. Primeiro prepare as especiarias que dão a picância e a cor de base.
- Pimenta em pó: 3 colheres de sopa
- Páprica: 1 colher de sopa
- Feno-grego: 1/2 colher de chá
- Coentro em pó: 1 colher de chá
- Cardamomo: 1/2 colher de chá
Depois acrescente as especiarias que dão aroma e profundidade.
- Cominho: 1/2 colher de chá
- Pimenta-do-reino: 1/2 colher de chá
- Pimenta-da-jamaica: 1/4 colher de chá
- Canela: 1/4 colher de chá
- Cravo: 1/8 colher de chá
Toste tudo a seco numa frigideira por 1 minuto em fogo baixo, deixe esfriar e guarde num pote. Em recipiente hermético se conserva 3 meses. Também se pode comprar o berbere já pronto.
Na culinária etíope não se usa manteiga comum, e sim uma manteiga clarificada com especiarias chamada niter kibbeh (Niter Kibbeh). Prepara-se derretendo devagar em fogo baixo manteiga com açafrão-da-terra, cardamomo, feno-grego, gengibre e outros, e coando os sólidos. É fácil de fazer mas leva tempo, então no dia a dia basta manteiga sem sal como substituto. É muito parecida com o ghee (a manteiga temperada da culinária indiana).
A história deste prato: símbolo da hospitalidade etíope
A história do tibs está profundamente enraizada na estrutura social e na cultura das festas da Etiópia.
A Etiópia é o único país do continente africano que não foi colonizado por europeus (salvo a breve ocupação italiana), e sua cultura alimentar evoluiu de forma própria. O tibs ocupa um lugar especial como "prato de dias de festa".
Tradicionalmente na Etiópia, abater uma rês ou uma ovelha para fazer tibs com carne fresca ao receber um convidado tem sido considerado a melhor forma de homenagear. No tibs, a frescura da carne se traduz diretamente no sabor. Esse costume segue vivo nas aldeias do campo, e em casamentos, batizados e festas como a Páscoa se faz tibs em grandes quantidades.
Para entender a culinária etíope é preciso conhecer o contraste entre "wot" e "tibs". O "wot (Wot / ወጥ)" é um grupo de pratos de tipo ensopado de cozimento lento, cujo representante é o doro wot. O "tibs (Tibs / ጥብስ)", por sua vez, é um grupo de pratos que se refogam rápido em fogo alto, e ambos convivem sobre a injera.
Na Igreja ortodoxa etíope há muitos dias de jejum (sem carne nem laticínios), e o tibs é muito esperado como refeição ao fim do jejum. Durante o jejum se come como "Yetsom Tibs (Yetsom Tibs / tibs de jejum)", uma versão vegetariana com cogumelos ou abacate no lugar da carne.
Dicas de cozinha: 4 técnicas para um tibs perfeito
1. A regra de ouro: a carne, em temperatura ambiente
Se pôr numa frigideira em fogo alto carne recém-tirada da geladeira, a temperatura da frigideira cai de repente, a carne cozinha no vapor, não doura e solta água. Só de tirá-la da geladeira 30 minutos antes de cozinhar, o resultado muda radicalmente. Ao contrário dos pratos de cozimento longo como o rendang (em japonês), o tibs se decide nos "primeiros 2 minutos".
2. A frigideira, quente "até soltar fumaça"
O maior ponto para que o tibs fique gostoso é a temperatura da frigideira. O ideal é que, ao pôr a manteiga, borbulhe chiando e comece a sair um pouco de fumaça (cerca de 200 graus); se pôr a carne a essa temperatura, a superfície sela na hora e o suco fica dentro. Se a temperatura for baixa, a água sai da carne e fica num "refogado de carne fervida", então cuidado.
3. Os legumes, em "ordem inversa"
O básico é juntar os legumes começando pelos que demoram mais a cozinhar, e em concreto a ordem é cebola → alho e gengibre → jalapeño e pimentão → tomate. O tomate vai por último, e refogando-o só um momento, sem que perca a forma, conserva-se o frescor do tibs. É a mesma ideia da ordem em que se juntam os ingredientes do nasi goreng (em japonês).
4. O alecrim, "os últimos 10 segundos"
O momento de juntar o alecrim no final é importante: se for posto cedo demais, amarga. O correto é pô-lo na frigideira só nos 10 segundos antes de desligar o fogo, deixar que o calor residual solte o aroma e retirá-lo logo. Na Etiópia, no lugar do alecrim se usa uma erva própria chamada koseret (Koseret), mas como é difícil de conseguir, o alecrim é o substituto mais próximo.
Se não se consegue injera (o crepe fermentado etíope), pode-se substituir pelo seguinte.
- Naan: a textura mais parecida.
- Tortilha: fina, mole e fácil de envolver.
- Arroz branco: comer o tibs como prato de acompanhamento com arroz branco também fica muito gostoso.
- Galette de trigo-sarraceno: tem um sabor de cereal parecido com o da farinha de teff da injera.
A receita caseira de injera se explica com detalhe em outro artigo.
Variações do tibs: o mundo dos refogados etíopes
Na Etiópia o tibs não é um só prato: há muitas variações conforme o tipo de carne, o corte, a picância e o cozimento.
| Nome | Características | Ingredientes principais |
|---|---|---|
| Derek Tibs (Derek Tibs) | Acabamento seco. Evapora-se todo o líquido até ficar crocante | Carne bovina + cebola + jalapeño |
| Lebleb Tibs (Lebleb Tibs) | Acabamento úmido. Deixa-se o molho e fica suculento | Carne bovina + tomate + pimentão |
| Awaze Tibs (Awaze Tibs) | Versão muito picante com awaze (pasta picante) como molho | Carne bovina + awaze |
| Yebeg Tibs (Yebeg Tibs) | Versão de cordeiro | Cordeiro + cebola + alecrim |
| Yetsom Tibs (Yetsom Tibs) | Versão vegetariana de jejum | Cogumelos + legumes |
| Siga Tibs (Siga Tibs) | A versão de carne bovina mais padrão | Carne bovina + legumes básicos |
A receita que se apresenta aqui está a meio caminho entre o "siga tibs" e o "lebleb tibs", e é a versão mais fácil de reproduzir numa cozinha de casa.
Onde conseguir os ingredientes
Dos ingredientes do tibs, o mais difícil de encontrar num supermercado comum é o berbere e, às vezes, o jalapeño; o resto se consegue em qualquer supermercado.
O jalapeño fresco nem sempre se encontra, mas o jalapeño em fatias em conserva se vende em muitas lojas. Acrescenta a acidez do picles, mas se encaixa bem no sabor do tibs. Se não houver jalapeño fresco, a combinação de 6 pimentas shishito e 1 pimenta seca substitui o picante e o sabor verde.
Variações e adaptações
Versão de frango (Doro Tibs)
No lugar da carne bovina, use 500g de coxa de frango e siga os mesmos passos. Se cortar o frango em fatias mais finas para que cozinhe antes e reduzir o berbere a 1 colher de sopa, fica um tibs mais leve. A versão de frango também é habitual na Etiópia e, embora o uso de especiarias seja completamente diferente do frango do adobo (em japonês) filipino, compartilham a estrutura básica de "refogar frango com legumes aromáticos".
Tibs de cogumelos (versão de jejum)
Para os dias de jejum da Igreja ortodoxa etíope, usam-se no lugar da carne 300g no total de shiitake, maitake e eringi. Corte os cogumelos grandes para conservar a textura e, com azeite no lugar da manteiga, pode-se fazer vegano. O umami dos cogumelos harmoniza muito bem com o berbere e dá uma satisfação que não parece de um prato sem carne.
Adaptação com ingredientes de outras cozinhas
No lugar do berbere, usando 1 colher de sopa de pimenta em pó + 1 colher de chá de curry em pó + 1/4 colher de chá de pimenta de Sichuan, sai um tibs com um toque de especiarias diferente. Com pimentão e berinjela no lugar do pimentão vermelho e verde, e com outra pimenta verde picante-doce no lugar do jalapeño, pode-se completar com ingredientes de uso local.
Perguntas frequentes
P1. Qual é a diferença entre o doro wot e o tibs?
A forma de cozinhar é radicalmente distinta. O doro wot é um "ensopado" em que se refoga a cebola devagar mais de 30 minutos e depois se juntam especiarias e água e se cozinha muito tempo. O tibs é um "refogado" rápido em fogo alto, de cerca de 20 minutos de cozimento e de resultado mais leve. Ambos se comem com injera, mas são pratos totalmente distintos em textura e sabor.
P2. Dá para fazer sem berbere?
Dá, mas não sai o sabor da culinária etíope. O substituto mais próximo é a combinação de 1 colher de sopa de pimenta-caiena + 1/2 colher de chá de cominho + 1 colher de chá de páprica + 1/4 colher de chá de pimenta-da-jamaica. Também serve a mistura japonesa de sete especiarias (shichimi) na mesma direção, mas o resultado se inclina bastante para o japonês.
P3. Pode conservar na geladeira?
Até o dia seguinte se pode guardar na geladeira, mas os legumes soltam água e perde textura. Reaqueça em fogo alto e rápido para recuperar na medida do possível o crocante. Não se recomenda congelar, porque se estraga muito a textura dos legumes.
P4. Importa o tipo de frigideira?
Muito. Com uma frigideira antiaderente não se consegue um bom dourado, então se recomenda uma frigideira de ferro ou de aço carbono. Nos restaurantes etíopes é habitual fazer o tibs numa panelinha de ferro fundido e servi-lo assim aos clientes. Assim como com a chakchouka, o ferro fundido é ideal para pratos que se fazem e se servem na mesma panela.
P5. Dá para fazer uma versão sem picância?
Se reduzir o berbere a 1–2 colheres de chá e omitir o jalapeño (ou trocar por pimentão), sai uma versão suave com pouca picância. É mais fácil de comer para as crianças, e nas casas etíopes também se costuma reduzir o berbere nos pratos para crianças.
Artigos relacionados: a mesa da Etiópia e da África
Mais pratos da Etiópia: o doro wot é o ensopado picante de frango da Etiópia, e é o oposto do tibs, "ensopado versus refogado". A injera é o crepe fermentado da Etiópia e funciona como o "prato" do tibs. A introdução à culinária etíope explica o panorama completo da cultura alimentar etíope.
Pratos de carne da África: o jerk chicken é o frango grelhado picante da Jamaica, que compartilha com o tibs a combinação de "especiarias e carne". O ndolé (em japonês) é o ensopado de folhas amargas de Camarões e permite espiar a variedade de pratos de carne da África.
Refogados do mundo: o nasi goreng (em japonês) é o arroz frito da Indonésia e o gapao é o refogado com manjericão da Tailândia, e mostram que a cultura de "fogo alto, rapidez e especiarias" é comum à Ásia e à África.
Resumo: o sabor explosivo que nasce de "fogo alto e rapidez"
O tibs é a obra-prima do refogado da cultura alimentar etíope.
Tingem-se de vermelho com berbere os cubos de carne e douram-se de uma vez numa frigideira tão quente que solta fumaça. Somam-se a cebola, o pimentão e o jalapeño e, no final, envolve-se tudo no aroma do tomate e do alecrim. O tempo é de apenas 20 minutos. Mas nesses 20 minutos, um coxão mole de supermercado se converte em "um prato de um restaurante de Adis Abeba".
Só de ter berbere (fazê-lo em casa também é fácil), o resto se consegue com ingredientes de um supermercado comum. Mesmo que não haja injera, experimente com arroz branco ou naan. Que você sinta no aroma de especiarias que sobe da frigideira e no umami da carne dourada o "espírito de hospitalidade" da Etiópia.
Fontes
Livros e artigos acadêmicos:
- Mesfin, D. (2006). Exotic Ethiopian Cooking: Society, Culture, Hospitality & Tradition. Ethiopian Cookbook Enterprises. https://www.ethiopiancookbook.com/
- Gebreyesus, Y. (2019). Ethiopia: Recipes and Traditions from the Horn of Africa. Interlink Books. https://www.interlinkbooks.com/ethiopia
- McCann, J. C. (2009). Stirring the Pot: A History of African Cuisine. Ohio University Press. https://ohioswallow.com/book/Stirring+the+Pot
- Serious Eats. (2022). "The Essential Guide to Ethiopian Cooking." https://www.seriouseats.com/essential-guide-ethiopian-cooking
- BBC Good Food. (2023). "What is Berbere Spice?" https://www.bbcgoodfood.com/glossary/berbere-glossary
- Atlas Obscura. (2021). "The Sacred Fasting Food of Ethiopian Christianity." https://www.atlasobscura.com/articles/ethiopian-fasting-food
O tibs contém laticínios (manteiga / niter kibbeh). Quem for alérgico a laticínios deve usar azeite no lugar da manteiga (igual à versão de jejum etíope). O berbere leva muita pimenta, então as pessoas sensíveis à capsaicina devem reduzir a quantidade.
| Item | Valor |
|---|---|
| Energia | 380 kcal |
| Proteínas | 34 g |
| Gorduras | 20 g |
| Carboidratos | 12 g |
| Fibra | 3 g |
| Sal | 1,6 g |
