O «ensopado verde» que um país insular do oceano Índico come todos os dias
Madagascar é a quarta maior ilha do mundo, no oceano Índico, a sudeste do continente africano. Conhecida pelos lêmures e pelos baobás, o prato que sustenta a mesa dessa ilha é o romazava (Romazava).
O romazava é uma sopa de várias folhas verdes e carne bovina (ou porco ou frango) cozidas com gengibre e tomate. Parece uma sopa verde sem pretensões, mas na boca se sobrepõem o amargor e a doçura das folhas, o umami da carne, o picante do gengibre e a acidez do tomate: é um prato profundo em que o sabor muda a cada garfada.
Em malgaxe, «ro» significa «sopa, caldo» e «mazava» significa «claro, limpo». Como indica o nome, «sopa clara», o romazava é um ensopado simples, sem creme de leite nem leite de coco, em que só brilha a cor das folhas verdes.
Prato nacional de Madagascar. Em malgaxe, ro = sopa e mazava = claro. Come-se quase todos os dias em todo o país e sempre se serve com arroz branco (vary). Para os malgaxes, «romazava com arroz branco» é uma combinação de todos os dias. Ao contrário do doro wot da Etiópia, não é um prato de ocasiões especiais, mas a própria comida cotidiana.
Muitos autores de culinária nos mundos de língua inglesa e francesa explicam em detalhe a receita e a cultura do romazava como «o prato nacional de Madagascar». Assim como o ndolé de Camarões (em japonês) ou o ugali da Tanzânia, o romazava é um prato caseiro africano que merece ser conhecido.
Ingredientes (4 porções)
O romazava autêntico leva uma folha amarga própria de Madagascar chamada anamamy. Fora da ilha é difícil de conseguir, mas dá para aproximar o sabor com uma mistura de três folhas: o amargor do crisântemo comestível, o picante do agrião e a doçura do espinafre. Os especialistas em culinária malgaxe do mundo anglófono recomendam uma substituição parecida.
Este prato leva carne bovina. Quem for alérgico à carne bovina pode substituí-la por sobrecoxas de frango. Todos os ingredientes são legumes e carnes comuns, e não contêm os 7 alérgenos de declaração obrigatória no Japão (trigo, leite, ovo, trigo-sarraceno, amendoim, camarão e caranguejo).
Dicas de cozinha
A importância do gengibre na culinária malgaxe é comparável à do capim-limão no Sudeste Asiático. Nas receitas de romazava, os cozinheiros malgaxes do mundo anglófono tendem a pôr bastante gengibre (2–3 pedaços). O picante e o calor do gengibre fixam o tom de toda a sopa e suavizam o amargor das folhas.
Se as folhas cozinham desde o início, a cor se apaga e perdem textura. O ideal é pôr primeiro os talos e depois as folhas, e juntar as últimas folhas logo antes de desligar o fogo. Ao contrário de pratos de longo cozimento como o zigni da Eritreia (em japonês), no romazava o correto é que as folhas só passem pelo calor.
Em Madagascar a carne bovina (zebu) é o mais habitual, mas também se faz com porco, frango ou peixe. Os blogueiros de culinária malgaxe do mundo anglófono valorizam que a carne bovina dá o sabor mais profundo, o frango um mais leve e o peixe um resultado delicado. Para a primeira vez recomenda-se a carne bovina.
Em vez de comer o romazava como ensopado num prato separado, o costume malgaxe é despejá-lo sobre o arroz e misturar ao comer. Os malgaxes são um dos povos do mundo que mais consomem arroz, e todos os pratos são temperados para comer «junto com o arroz». É uma cultura gastronômica em que se aprecia a união com o alimento básico, como no kottu do Sri Lanka.
Variações
Romazava de frango
Em lugar de carne bovina usam-se 4 sobrecoxas de frango com osso. O frango não é fervido antes: doura-se e cozinha-se direto. Fica mais leve que a versão de carne bovina, e também é popular o arranjo de juntar um pouco de vinagre para refrescar, como no adobo das Filipinas (em japonês).
Romazava de peixe (romazava toroundro)
Usam-se 400 g de filés de peixe branco (bacalhau ou robalo). Como o peixe desmancha com facilidade, a chave é juntá-lo nos últimos 10 minutos e não mexer muito. É a versão habitual na costa de Madagascar, e o sabor delicado do peixe harmoniza com as folhas.
Versão de tofu (vegetariana)
Em lugar de carne bovina usam-se 2 blocos de tofu firme. Escorra o tofu, corte em cubos de 3 cm, doure a superfície e depois cozinhe. Se juntar cogumelos shimeji (200 g), complementa-se o umami.
Versão com toque japonês
Aumente o gengibre (3 pedaços) e use óleo de gergelim em lugar de óleo vegetal. Se no final ajustar com 1 colher de sopa de shoyu suave, fica como uma «sopa de acompanhamento» sem estranheza para um paladar japonês. Como no dal bhat do Nepal, a cultura de «despejar a sopa sobre o arroz» tem uma universalidade que atravessa fronteiras.
Versão com leite de coco
Se no final juntar 100 ml de leite de coco, torna-se o romazava da costa oriental de Madagascar. A suavidade do coco atenua o amargor das folhas e o torna mais agradável para todos. Como no nasi lemak da Malásia, o coco se integra de forma natural nos pratos das ilhas.
O contexto do prato
Madagascar, «a Ásia da África»
Madagascar fica a leste do continente africano, mas sua cultura gastronômica tem a peculiaridade de ser mais próxima da Ásia que da África. Acredita-se que os antepassados dos malgaxes chegaram do Sudeste Asiático (em torno da atual Bornéu, na Indonésia) cruzando o mar há cerca de 1500 anos, e que o malgaxe pertence à família de línguas malaio-polinésias.
Essa influência da origem sudeste-asiática persiste com força na cultura gastronômica. Madagascar é um dos maiores consumidores de arroz do mundo. Todas as refeições giram em torno do arroz (vary) e o romazava existe como «acompanhamento» do arroz.
Os pesquisadores de cultura gastronômica do mundo anglófono descrevem a culinária malgaxe como «um híbrido da cultura arrozeira do Sudeste Asiático e da cultura africana das folhas verdes». O romazava é justamente a cristalização desse híbrido, que funde a forma asiática de «sopa para despejar sobre o arroz» com o modo de cozinhar africano de «combinar muitas folhas verdes».
«Vary sy laoka»: arroz e acompanhamento
A estrutura básica da refeição malgaxe é «vary sy laoka»: «arroz e acompanhamento». Todos os acompanhamentos (laoka), incluindo o romazava, funcionam como «companheiros do arroz» para comer muito arroz branco com gosto.
Essa estrutura se parece surpreendentemente com os sistemas de refeição centrados no arroz, como o de «arroz + sopa de missô + acompanhamentos» do Japão ou o dal bhat do Nepal. Que, dos dois lados do oceano Índico, Madagascar e outros países compartilhem uma estrutura de refeição baseada na cultura do arroz mostra uma curiosa coincidência gastronômica.
O romazava e a cultura dos «brèdes»
Em Madagascar, às folhas verdes chama-se em conjunto «brèdes» (de origem francesa). Nos mercados de Madagascar há mais de 20 tipos de brèdes, e as donas de casa mudam o sabor do romazava conforme o humor do dia e as folhas que conseguem.
Segundo os guias de cultura gastronômica de Madagascar no mundo anglófono, entre os principais brèdes estão os seguintes.
- Anamamy: folha amarga. O núcleo do romazava
- Anatso: folha parecida com o agrião
- Ravembesara: folha aromática
Essa cultura de combinar muitas folhas verdes é um saber culinário africano aparentado com a cultura das folhas amargas do ndolé de Camarões (em japonês) e com a cultura das diversas sopas que acompanham o fufu de Gana.
Informação nutricional (por porção, de 4)
O romazava está entre os pratos mais saudáveis da culinária africana. Não usa muito óleo e, como as protagonistas são as folhas verdes, as calorias são moderadas. É um prato equilibrado que fornece 28 g de proteínas da carne bovina e 6 g de fibra das folhas.
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | 340 kcal |
| Proteínas | 28 g |
| Gorduras | 14 g |
| Carboidratos | 26 g |
| Fibra | 6 g |
| Sódio | 580 mg |
O espinafre é uma excelente fonte de ferro e de vitamina K, e o agrião é rico em vitamina C. O crisântemo comestível contém muito β-caroteno, que se absorve melhor ao cozinhar com óleo. Combinando três folhas obtém-se uma diversidade nutricional que não dá uma só folha.
Para cozinhar também
- Introdução à culinária africana - Podem-se aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Introdução à culinária etíope - Podem-se aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Introdução à culinária marroquina - Podem-se aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Reunimos as perguntas que mais fazem quem cozinha o romazava pela primeira vez, desde como escolher as folhas até como conservar.
P1. São necessários 3 tipos de folhas? Servem 2?
Pode-se fazer com 2, mas a profundidade do sabor diminui sem dúvida. Use no mínimo 2 tipos: «folha amarga (crisântemo comestível) + folha doce (espinafre)». O ideal são 3: «amarga + picante + doce». Se juntar um quarto tipo, como komatsuna ou pak choi, o sabor se complica ainda mais.
P2. Quanto tempo se conserva o romazava?
Conserva-se 3 dias na geladeira. No dia seguinte os sabores estão integrados e fica mais gostoso. Mas a cor das folhas se apaga com o tempo, então, se importa a cor, junte as folhas só para o que for comer e guarde o resto da sopa sem folhas. Congelado, aguenta 1 mês.
P3. Que outros pratos há na culinária de Madagascar?
Além do romazava, é famoso o ravitoto: folhas de mandioca picadas bem finas, cozidas com leite de coco e porco. Também são clássicos os achards, picles de manga ou mamão. Todos os pratos pressupõem que se comem «junto com o arroz (vary)».
P4. Exagerei no gengibre. Dá para corrigir?
Se o picante do gengibre está forte demais, junte mais 50 g de espinafre e cozinhe. A doçura do espinafre suaviza o picante do gengibre. Também ajuda juntar 2 colheres de sopa de leite de coco para suavizar.
P5. Que bebida combina com o romazava?
Em Madagascar o tradicional é beber com o romazava ranon'apango: água fervida com a crosta de arroz queimado que fica depois de cozinhar o arroz. Também combinam bem o chá torrado (hojicha) ou o chá de cevada. Se for cerveja, recomenda-se uma pilsner leve.
Outros pratos da África
Se o romazava despertou seu interesse, anime-se também com outros ensopados africanos.
- Ndolé (em japonês): ensopado de folhas amargas de Camarões. Combinação de folhas verdes e amendoim
- Doro wot: ensopado temperado de frango da Etiópia. A profundidade da cultura dos ensopados africanos
- Mafé: sopa de amendoim do Mali. Representante dos ensopados da África Ocidental
- Zigni (em japonês): ensopado temperado da Eritreia. Cultura dos ensopados da África Oriental
Fontes
Receita e técnica
- "Romazava: Madagascar's National Dish." (2024). 196 Flavors. https://www.196flavors.com/madagascar-romazava/ — explicação do romazava num site que apresenta pratos tradicionais do mundo
Cultura, história e estudos
- Beaujard, P. (2019). The Worlds of the Indian Ocean: A Global History. Cambridge University Press. https://doi.org/10.1017/9781108631365 — migração do Sudeste Asiático para Madagascar e difusão da cultura gastronômica
