Ramanonaka: bolinhos de arroz feitos numa frigideira com covas
Use sêmola de arroz grossa e farinha de arroz fina, deixe a massa descansar até crescer um pouco e cozinhe só de um lado. O alvo é uma base firme e dourada, com o topo ainda macio.
Uma colherada de massa clara, levemente crescida, cai em cada cova de uma frigideira quente e pouco untada. Poucos minutos depois, a base firmou e dourou enquanto o topo continua macio, e os bolinhos saem um a um. É o ramanonaka nesta versão: pequeno, salgado e feito de arroz.
O Madagascar Destination, de onde vem a receita seguida aqui, descreve o ramanonaka como uma massa salgada de sêmola de arroz e farinha de arroz e apresenta esse estilo como vindo das terras altas malgaxes. Às vezes ele é explicado como a contraparte salgada do doce mofo gasy. O Spyceez situa o ramanonaka nas barracas de rua da manhã e entre os lanches da tarde. Uma receita do boletim comunitário MPAMAFY sugere comê-lo quente ou morno no café da manhã ou no lanche, com café ou chá ao estilo indiano. São descrições de publicações isoladas, não a prova de um hábito nacional.
O mesmo nome também cobre massas e métodos de cozimento bem diferentes, então este artigo segue uma receita do começo ao fim e trata as outras como versões à parte. Para conhecer mais da comida do país, veja nossa página de Madagascar.
Esta receita não foi testada em cozinha. A fórmula e o método vêm do Madagascar Destination. A página não informa tempo de descanso, rendimento nem tamanho das covas, então o artigo oferece pistas visuais em vez de preencher essas lacunas. O tempo de cozimento de 3–4 minutos é uma referência e varia com o seu equipamento.
Ingredientes: sêmola de arroz, farinha de arroz e fermento
Escolher e substituir: sêmola de arroz não é farinha de arroz
Sêmola de arroz (semoule de riz) é arroz moído grosso, e não é a mesma coisa que a farinha de arroz fina. Procure em mercados de importados ou na internet, e vale tentar a busca também pelo nome em francês. Confira a descrição do produto para não levar semolina de trigo para cuscuz por engano.
Farinha de arroz deve ser uma farinha de arroz vendida para confeitaria ou para cozinhar. Tenha as duas em casa para esta receita. Trocar a sêmola pela mesma quantidade de farinha de arroz não foi testado. O tamanho do grão e a absorção de água são diferentes, então a substituição seria um experimento, e os bolinhos podem sair diferentes.
Fermento biológico seco é prático em envelopes pequenos de cerca de 7 g, a quantidade necessária aqui.
Não acrescente farinha de trigo nem farinha de mandioca para render mais massa. Elas pertencem a outras fórmulas, descritas em Outras versões.
Esta fórmula usa ingredientes à base de arroz e não leva farinha de trigo, mas confira nos rótulos da sêmola de arroz, da farinha de arroz e do fermento as informações sobre alergênicos e contaminação cruzada.
Utensílios
- Tigela e colher de pau
- Copo pequeno ou outro recipiente para o fermento
- Jarra medidora
- Pano limpo
- Frigideira redonda com covas, como as feitas para mofo gasy
- Pincel pequeno para o óleo
- Colher para porcionar a massa
- Palito fino de madeira para tirar os bolinhos
Se não encontrar uma frigideira de mofo gasy, uma forma de takoyaki pode quebrar o galho. As covas podem ter outro tamanho e outro formato, então avalie o ponto pelos bolinhos, não pelo relógio.
Problemas e soluções
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa não cresce | Se o fermento espumou e qual é a temperatura do ambiente | Confira a reação do fermento e leve a massa para um lugar mais quente antes de definir qualquer tempo |
| Os bolinhos grudam | Se a frigideira estava quente o bastante e se todas as covas foram untadas | Aqueça bem a frigideira e repasse o óleo nos pontos que ficaram de fora |
| A base queima | Intensidade do fogo | Abaixe o fogo |
| O centro fica cru | Quanta massa há em cada cova | Coloque menos massa em cada cova |
As duas últimas linhas são julgamento geral de cozinha e conselho editorial nosso, não passos garantidos pela receita seguida neste artigo.
Outras versões: mesmo nome, massa diferente
As receitas abaixo são fórmulas separadas, então não misture os ingredientes nem os métodos delas com a receita acima.
| Publicação | Ingredientes principais | Cozimento e descanso |
|---|---|---|
| Madagascar Destination (esta receita) | Sêmola de arroz 300 g, farinha de arroz 100 g, fermento cerca de 7 g, açúcar 1 colher de sopa, sal 1 colher de chá, água morna 400 ml | Descanso até crescer um pouco; um lado só, cerca de 3–4 minutos em fogo médio |
| Spyceez | Farinha de arroz 125 g, farinha de trigo 125 g, água 700 ml, sal 1 colher de chá, açúcar 1 colher de sopa, pimenta 1/2 colher de chá | Numa forma, cerca de 2 minutos de cada lado |
| MPAMAFY, junho de 2013 (receita atribuída a Lemurbaby) | Farinha de trigo 125 g, sêmola de arroz 150 g, fermento 4 g, água 415 ml, açúcar e sal 1/2 colher de chá de cada; indicada como rendendo 30 | Descanso de 4–8 horas; numa forma, cozida dos dois lados |
| Relatório de atividades da FOFIFA, 2019–2020 | Só a proporção: sêmola de arroz 80%, farinha de trigo 10%, farinha de mandioca de boa qualidade 10% | Registro técnico de testes com mandioca num salgado frito tradicional, não uma receita doméstica completa |
Recheios. O Madagascar Destination também menciona versões com carne, queijo ou frutos do mar como extra opcional. Cozinhe bem a carne e os frutos do mar antes de juntar à massa. A página não informa quantidades de recheio, então eles não entram na tabela de ingredientes acima.
Mofo grefy. A mesma página também trata do mofo grefy, uma mistura à parte. Não é uma modificação desta receita.
Servir e contexto: quente, com café ou chá
O MPAMAFY sugere comer o ramanonaka quente ou morno, com café ou chá ao estilo indiano, no café da manhã ou como lanche. O Spyceez fala de barracas da manhã e de lanches da tarde. Se quiser servi-lo com outros alimentos, os recheios citados pelo Madagascar Destination dão algumas ideias, mas combinar os bolinhos simples com esses alimentos ao lado seria uma variação sua, não um costume local estabelecido.
Já as origens são menos claras. Alguns relatos oferecem explicações sobre de onde veio o prato, mas são especulativas, e a etimologia do nome não pôde ser confirmada, então este artigo não afirma uma história para o ramanonaka.
Para conhecer outro lado da mesa malgaxe, experimente o koba ou o romazava.
Perguntas frequentes
Sêmola de arroz é a mesma coisa que farinha de arroz?
Não. A sêmola é moída grossa, a farinha é fina, e esta receita usa as duas. Fazer só com farinha de arroz não foi testado. Para chegar mais perto desta receita, o melhor é procurar a sêmola de arroz.
A água do fermento é à parte?
Não. O Madagascar Destination indica uma única quantidade de água, 400 ml de água morna, e o método dissolve o fermento e o açúcar em "um pouco" de água morna, sem medir. Não há outra água na lista, então lemos os 400 ml como o total, com a água do fermento saindo dele. Essa leitura é interpretação editorial nossa.
Quanto tempo a massa deve descansar?
O Madagascar Destination não dá tempo nem temperatura fixos, apenas um lugar quente até a massa crescer um pouco. As 4–8 horas do MPAMAFY pertencem a outra fórmula, então não valem para esta.
Quantos bolinhos rendem?
O rendimento não é informado e depende do tamanho das covas da sua frigideira. Os 30 bolinhos do MPAMAFY valem para a fórmula daquela receita.
Preciso de uma frigideira especial?
Uma frigideira redonda com covas, como a de mofo gasy, é a opção principal. Uma forma de takoyaki pode quebrar o galho, mas a diferença de tamanho significa que o formato e o tempo de cozimento podem não coincidir.
Cozinho os dois lados?
Nesta receita, não. O Madagascar Destination cozinha o ramanonaka de um lado só, enquanto o Spyceez e o MPAMAFY cozinham dos dois lados. Essas receitas usam massas diferentes.
Ramanonaka é a mesma coisa que mofo gasy?
O ramanonaka às vezes é descrito como a versão salgada do mofo gasy doce, mas as definições variam entre as publicações. Não tratamos os dois como o mesmo prato nem afirmamos que um tenha saído do outro.
Posso acrescentar carne ou frutos do mar?
O Madagascar Destination menciona recheios como extra opcional. Cozinhe bem a carne e os frutos do mar primeiro. Não são dadas quantidades de recheio, então esta versão não foi desenvolvida como receita testada.
Como guardo o que sobrar?
A receita que seguimos não traz orientação de conservação nem de reaquecimento, então não damos tempos de armazenamento. Por higiene, coma logo o que preparar.
Fontes
- Madagascar Destination, "Ramanonaka." A receita principal: ingredientes e quantidades, a única indicação de 400 ml de água, o método do fermento, o descanso até crescer um pouco, o cozimento de um lado só em fogo médio por cerca de 3–4 minutos, os recheios opcionais, o mofo grefy e a descrição do estilo como vindo das terras altas. Não usada como base para afirmações históricas. https://www.madagascar-destination.mg/culture-madagascar/gastronomie/ramanonaka.html
- Spyceez, "Recette du jour : Ramanonaka, le beignet salé de Madagascar." Uma fórmula contrastante com farinha de arroz, farinha de trigo e pimenta, cozida cerca de 2 minutos de cada lado, e os contextos de barraca da manhã e de lanche da tarde. https://www.spyceez.com/recette/ramanonaka-le-beignet-sale-de-madagascar/
- FOFIFA (Centre National de Recherche Appliquée au Développement Rural), "Rapport d'activités du Département de Recherches Technologiques 2019–2020." Uma proporção registrada de 80% de sêmola de arroz, 10% de farinha de trigo e 10% de farinha de mandioca de boa qualidade, em trabalho técnico sobre o uso da mandioca num salgado frito tradicional. https://www.fofifa.mg/wp-content/uploads/2020/11/Rapport-dactivit%C3%A9s-du-DRT-2019-2020.pdf
- FPMAAM, "MPAMAFY – Juin 2013," receita de ramanonaka atribuída a Lemurbaby. Uma fórmula separada do boletim comunitário, indicada como rendendo 30, com descanso de 4–8 horas, cozimento dos dois lados e a sugestão de servir quente ou morno com café ou chá ao estilo indiano. https://fpmaam.org/ministere/wp-content/uploads/2013/07/MPAMAFY-JUIN-2013.pdf
