Ao abrir a folha, sobe o aroma do açúcar mascavo e do amendoim
Ao levantar a tampa da panela de vapor, o primeiro que chega não é um vapor doce, e sim o cheiro da folha verde. Um pouco depois, o açúcar mascavo, o amendoim torrado e o aroma farináceo do arroz sobem juntos, e por um instante a cozinha parece o lado de uma barraca de rua. O koba (koba ravina / kobandravina) de Madagascar é um doce em que o momento de abrir a folha é o que mais se recorda.
Em Madagascar às vezes se embrulha como um tronco grande, cozinha-se na água ou no vapor por muito tempo e vende-se em fatias. Nas fontes em inglês é apresentado como um doce malgaxe embrulhado, à base de amendoim, açúcar mascavo, farinha de arroz e folha de bananeira. Há casos de peças grandes que levam um dia e uma noite ou mais, mas fazê-las desse tamanho numa casa não é realista.
Nesta receita fazem-se dois pequenos troncos de uns 5 cm de diâmetro e cozinham-se 4 horas no vapor. O que se busca não é o koba gigante do mercado, e sim o aroma da folha, a textura granulosa do amendoim e a densidade firme da farinha de arroz. Não é um bolo no vapor que firma em pouco tempo: é um doce que se cozinha devagar e se corta depois de frio.
O que convém respeitar é deixar o amendoim em pedaços grossos, criar o aroma com um açúcar mascavo e não com açúcar branco, embrulhar e cozinhar no vapor em folha de bananeira, e cortar quando estiver completamente frio. Nos dias em que não houver folhas, também se pode fazer com papel-manteiga e papel-alumínio, mas o aroma é outro.
O que é o koba
O koba é um doce típico de Madagascar em que se encontram o arroz, o amendoim, o açúcar e a folha de bananeira. Como na ilha o arroz é o alimento básico, também nos doces fica o peso da farinha de arroz. Não cresce como um bolo: é uma massa compacta, entre um bolinho de arroz e um doce de oleaginosas, que se come em fatias finas.
| O que observar | Características do koba | Como pensar em casa |
|---|---|---|
| Nome local | Escreve-se Koba ravina, kobandravina etc. | "Ravina" costuma ser apresentado como um nome ligado à folha |
| Ingredientes principais | Farinha de arroz, amendoim, açúcar mascavo, folha de bananeira | Misturar um pouco de farinha de arroz glutinoso à de arroz facilita o corte |
| Como se come | Em fatias, como lanche ou doce | Combina com chá quente, café e chá com leite sem açúcar |
| Cozimento | Embrulhado em folhas e cozido ou no vapor por muito tempo | Em casa, pequeno, 4 horas no vapor |
Se montar uma refeição malgaxe, depois do romazava (em japonês), salgado, pode servir um koba pequeno como fecho doce. Para ligar pelo aroma de amendoim, ler antes o mafé (em japonês) e a sopa de amendoim (em japonês) da África Ocidental mostra o quanto muda o destino do prato mesmo com o mesmo amendoim.
Ingredientes para 8 fatias
Com esta quantidade saem 2 troncos de 18 a 20 cm de comprimento e uns 5 cm de diâmetro. Se cada tronco for cortado em 4 fatias, a espessura é adequada para tomar com chá ou café forte. Na primeira vez é melhor não fazer muito grandes, para que o calor chegue ao centro e não desmanchem ao esfriar.
Esta receita usa amendoim, banana e farinha de arroz. Se houver alergia a oleaginosas, não a prepare. Se usar mel, não dê a bebês com menos de 1 ano. Como se cozinha no vapor por muito tempo, confira a água a cada 30 minutos para que não acabe.
Ingredientes e utensílios que confundem na compra
O que vale olhar é a combinação de farinhas, a ferramenta para triturar o amendoim e uma panela de vapor que aguente 4 horas. As folhas de bananeira se procuram em lojas de produtos importados, lojas asiáticas ou na seção de congelados. Como não se pode oferecer aqui um produto concreto, não se coloca um cartão de produto e se fica na explicação de como comprar.
Da farinha de arroz, escolha uma fina, que mesmo com cozimento longo no vapor deixe pouco gosto de farinha. Não se busca que o koba seja elástico como um mochi, e sim que conserve um pouco da firmeza da farinha de arroz.
A farinha de arroz glutinoso, se for demais, o aproxima de um bolinho de arroz. Se a limitar a um terço do total, ao cortar frio desmancha menos e conserva o peso próprio do koba.
O amendoim pode ser picado com faca, mas triturar 220 g em pedaços grossos leva algum tempo. Se usar processador, não o transforme em pó: pare quando restarem grãos entre o tamanho de um grão de arroz e o de um feijão-azuki.
Como se cozinha 4 horas no vapor, uma panela de vapor de dois andares em que seja fácil acrescentar água dá estabilidade. Se a água do fundo acabar, o aroma da folha passa a queimado, então priorize a profundidade e a capacidade.
Modo de preparo: pequenos troncos, cozidos longamente no vapor
Depois de cozido e esfriado, o koba assenta mais do que logo após misturar. Embora dê vontade de cortar no meio para conferir, quando está quente parece mole, então não se precipite. O cozimento está correto quando, ao pressionar por fora da folha, o centro é elástico e uniforme, e depois de frio não gruda demais na faca.
Onde costuma dar errado
Como o koba leva poucos ingredientes, as causas dos erros estão bastante delimitadas. As mais frequentes são deixar a massa mole demais e cortá-lo logo depois de cozinhar.
| Estado | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Ao cortar escorre | Muita água ou pouco tempo de resfriamento | Misture de 1 a 2 col. (sopa) de farinha de arroz. Depois do vapor, esfrie 2 horas ou mais |
| Desmancha | Pouca água ou amendoim grande demais | Acrescente água de 10 ml em 10 ml. Triture o amendoim até se misturarem pó grosso e pedaços |
| Fica um gosto branco de farinha | Pouco tempo no vapor ou tronco grosso demais | Até 5 cm de diâmetro. 4 horas no vapor, sem deixar faltar água quente |
| O aroma da folha queima | Fogo forte ou falta de água | Baixe para fogo médio-baixo e acrescente água fervente a cada 30 minutos |
| Doçura pesada demais | Só o açúcar mascavo é intenso | Da próxima vez, 120 g de açúcar mascavo e 40 g de açúcar demerara claro |
Como se come em Madagascar e como incluir num cardápio
É mais fácil entender o koba se não for pensado como um prato para pôr junto do alimento básico, e sim como algo doce que se toma um pouco durante um passeio ou na hora do chá. Como o corte é denso, é melhor dar uma espessura generosa e comer uma fatia devagar do que cortar fino: assim sai o aroma.
Para montar uma mesa malgaxe, coma arroz com o romazava (em japonês), salgado, e sirva depois o koba em pedaços pequenos. Na linha dos doces de ilha, pode-se ler junto ao bibikkan (em japonês) do Sri Lanka ou ao kue satu (em japonês) da Indonésia. E se lhe interessam os pratos embrulhados com arroz ou folhas, o com lam (em japonês) vietnamita tem uma ideia próxima.
Armazenamento e reaquecimento
Como o koba é um doce que se corta frio, é mais fácil de manejar no dia seguinte do que no mesmo dia. Depois de cortado, ponha papel-manteiga entre as fatias e guarde num recipiente hermético.
| Forma de armazenamento | Duração | Ao comer |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | Meio dia | Só em estações frescas. Evitar no verão |
| Geladeira | 3 dias | Deixe uns 15 minutos em temperatura ambiente |
| Freezer | 3 semanas | Embrulhe cada fatia; depois de descongelar naturalmente, cozinhe de novo no vapor |
| Reaquecimento | 5 minutos | 5 minutos em fogo baixo na panela de vapor. No micro-ondas tende a endurecer |
Recém-saído da geladeira, a farinha de arroz assenta e se sente um pouco duro. Aquecido 5 minutos no vapor em fogo baixo recupera o aroma da folha, mas como a superfície do corte gruda com facilidade, deixe 5 minutos depois de aquecer antes de passar ao prato.
Informação nutricional orientativa
Como o amendoim e a farinha de arroz são os protagonistas, sacia mais do que parece. Como doce de depois da refeição, basta uma fatia.
| Por fatia (orientativo) | Valor |
|---|---|
| Energia | cerca de 380 kcal |
| Proteínas | cerca de 10 g |
| Gorduras | cerca de 14 g |
| Carboidratos | cerca de 56 g |
| Fibras | cerca de 5 g |
| Sal | cerca de 0,3 g |
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem folhas de bananeira?
Dá, mas o aroma muda muito. Embrulhe a massa em papel-manteiga e por fora em papel-alumínio, e cozinhe no vapor. Como falta o aroma verde da folha, é melhor usar um pouco menos de açúcar mascavo e até 1 col. (chá) de baunilha, para que não fique monótono.
Dá para substituir por pasta de amendoim?
Não recomendo. A pasta de amendoim tem muita gordura e o corte do koba fica pesado e grudento. Se mesmo assim usar, limite-se a 80 g da sem açúcar e acrescente à parte 120 g de amendoim triturado para conservar os pedaços.
Dá para fazer só com farinha de arroz?
Dá. Mas quando esfria rompe com facilidade e o corte fica farináceo. Se colocar aproximadamente um terço do total de farinha de arroz glutinoso, depois do cozimento longo no vapor é mais fácil equilibrar firmeza e elasticidade.
Dá para encurtar o tempo de vapor?
Se afinar o diâmetro para uns 3 cm, firma mesmo em 2 horas e meia, mas o aroma intenso próprio do koba enfraquece. Na primeira vez é menos arriscado ficar em 5 cm de diâmetro e cozinhar 4 horas. Quanto maior e mais grosso fizer, mais demora o calor a chegar ao centro.
O que faço se continua mole mesmo frio?
Embrulhe de novo em folha ou papel-manteiga e cozinhe de novo no vapor de 30 a 60 minutos em fogo médio-baixo. Se a massa for tão mole que escorre mesmo acrescentando água, da próxima vez reduza a água em 20 a 30 ml e aumente a farinha de arroz em 2 col. (sopa).
Dá para reduzir o doce?
Pode baixar o açúcar até 120 g. Mas o açúcar não dá só doçura: também intervém em reter umidade depois do vapor. Se reduzir, mantenha os 30 g de mel ou melaço e use uma banana bem madura.
