Dholl puri: o roti fino recheado de leguminosas das Ilhas Maurício, receita passo a passo

Dois pães finos em par, com o aroma do cominho: a cozinha das Ilhas Maurício

Quando a massa toca o tawa quente, surgem bolhinhas na superfície e se transparece levemente o amarelo das leguminosas. Ao virar aparecem manchas marrons; sobrepõem-se dois pães recém-feitos e recolhe-se com eles o rougaille, que conserva a acidez do tomate, ou o espesso curry de feijão-de-lima. O dholl puri (Dholl puri / Dhal puri) é uma das comidas de rua mais representativas das Ilhas Maurício: leguminosas envolvidas numa massa de trigo e assadas em camada fina.

Diferente do dal puri frito da Índia, aqui não manda o aroma do óleo, e sim a textura farelenta das leguminosas secas e o aroma do cominho. Mais do que comer um só pão, aproxima-se mais da forma local de comer empilhar dois e envolver com eles o curry e o picles.

Um roti de leguminosas criado nas barracas da ilha

Até nos guias de turismo do governo das Ilhas Maurício, o dholl puri é apresentado como um prato querido numa ilha onde se cruzam muitas culturas gastronômicas. No século XIX, depois da abolição da escravidão, aumentou o número de trabalhadores contratados vindos da Índia, e a mesa com leguminosas, legumes, dal e picles foi incorporada à cozinha da ilha. Mais do que tratar o prato como uma «importação» de um país, aproxima-se mais da realidade vê-lo como uma cozinha caseira de origem indiana que, na vida de uma ilha também influenciada pela África, pela Europa e pela China, virou um prato de rua.

Ao fundo está a história do Aapravasi Ghat, por onde passaram entre 1834 e 1920 mais de 460 000 trabalhadores contratados, sobretudo da Índia. A UNESCO explica que este recinto, construído em 1849, era o lugar por onde entravam na ilha pessoas da Índia, da África oriental, de Madagascar, da China e do Sudeste Asiático. O dholl puri não é só uma receita: é também um prato em que o uso de leguminosas e farinha que trouxeram os que migraram se tornou cotidiano na mesa da ilha.

Nos artigos e relatos de viagem locais fala-se de um lanche que se faz nas barracas desde muito cedo e se come em Quatre Bornes, Rose Hill, Vacoas ou Port Louis. Como a espessura da massa, quantos grãos de leguminosa se deixam, a picância do rougaille e o achar que se serve mudam conforme o local, não é preciso tomar como absoluta uma só fórmula caseira. Mas duas coisas influem muito no sabor e na textura: transformar as leguminosas em pó seco, e não em pasta, e assar fino e comer em par.

Os nomes e as leguminosas que compartilha com o dal puri frito da Índia (em japonês) e com os bolinhos fritos de leguminosas da Guiana, o pholourie, devem-se a que a cultura gastronômica dos migrantes mudou de forma em cada lugar. Ao fazer dholl puri, não o faça grosso como um pão frito. É um roti que se assa no tawa: ajuste a finura da massa e a umidade do acompanhamento.

Ingredientes (8 unidades, 4 porções)

A quantidade serve para 8 pães finos de 20–22 cm de diâmetro, calculando dois por pessoa. O dholl gram usado nas receitas locais se procura com o nome de ervilha amarela partida ou chana dal. Mesmo que o rótulo seja o mesmo, o tempo de cozimento muda conforme como estejam partidas e o tamanho do grão, então priorize o estado «parte ao pressionar com o dedo, mas não se desmancha no caldo» antes do tempo.

Usam-se uma panela para as leguminosas, uma frigideira para secá-las, um tawa plano ou uma frigideira grossa e um rolo de massa. Dá para fazer sem tawa, mas com uma superfície plana de cerca de 26 cm que permita assar sem mexer o disco de massa, o calor chega por igual até a borda.

Cominho, cúrcuma e tawa

Os tomates e as cebolas frescos se compram no dia a dia. O que convém procurar é o cominho em grão, que sustenta o aroma das leguminosas; a cúrcuma, que com pouca quantidade uniformiza a cor; e um tawa plano, no qual é fácil colocar a massa quando se fazem muitas peças.

O cominho em grão, misturado às leguminosas tostadas, deixa um núcleo de aroma. Se comprar, confira que diga «cominho em grão» ou «inteiro» e que não esteja misturado com sal ou outras especiarias. Se só tiver cominho em pó, também dá para fazer; vale a pena o grão se for gastá-lo em outros pratos.

A cúrcuma leva só 1/2 colher (chá), mas iguala o amarelo das leguminosas ao envolvê-las com o terroso aroma do curry. Compensa se for usá-la também em currys e ensopados de leguminosas.

O tawa não é imprescindível. Com uma frigideira grossa assa-se uma a uma, então se fizer uma vez por ano não precisa comprar. Se assa roti ou chapati com frequência, ou quer virar a massa numa superfície larga, confira nas especificações se é de ferro, se é compatível com sua fonte de calor e o diâmetro e se tem cabo.

Modo de preparo

Enquanto as leguminosas cozinham, corte os ingredientes do acompanhamento; enquanto esfriam as leguminosas, amasse. Nessa ordem é mais fácil evitar o erro de romper a massa ao pôr um recheio quente.

Preparar o rougaille e o curry de feijão-de-lima

Só com o dholl puri, destacam-se o aroma das leguminosas e do trigo. Com a acidez do rougaille e o líquido do curry de feijão-de-lima, torna-se uma mesa montada para o pão fino. Se fizer ambos ao mesmo tempo, corte a cebola e o tomate enquanto cozinham as leguminosas.

Rougaille

Pique grosso 2 tomates, 1/2 cebola, 1 dente de alho, 10 g de gengibre e 1 pimenta verde. Numa frigideira ponha 2 colheres (chá) de óleo e refogue em fogo médio, 3 minutos, a cebola, o alho e o gengibre. Junte o tomate e um pouco de sal e cozinhe de 6 a 8 minutos em fogo médio-baixo. Se desligar quando ainda se notam as pontas do tomate e, ao pressionar com uma colher, solta suco, a acidez se sobrepõe ao recheio de leguminosas. A pimenta pode ser acrescentada depois, então no início pode pôr só a metade.

Curry de feijão-de-lima (estilo cari gros pois)

Refogue 1/2 cebola em 2 colheres (chá) de óleo por 4 minutos e junte um pouco de alho, uma pitada de cúrcuma e 1 tomate. Acrescente 200 g de feijão-de-lima escorrido e 150 ml de água e cozinhe 8–10 minutos em fogo baixo. Amasse só dois ou três feijões com a colher de pau e, quando o caldo engrossar, acerte o sal. Que o curry não seja uma sopa líquida: aproxime-o de uma consistência que não escorra ao dobrar o dholl puri.

Na mesa das Ilhas Maurício também se acompanha às vezes com legumes em conserva, coentro ou molho de pimenta. Com um pouco de achar que tiver à mão, já entra uma acidez crocante que se soma à doçura das leguminosas e do trigo.

Se trocar ingredientes, proteja o ponto seco das leguminosas

Quando não encontrar os ingredientes locais, não é preciso aproximá-lo de outro prato conservando só o nome. Se conhecer a ordem do que define o dholl puri, pode prever o efeito dos substitutos.

Se usar chana dal, amasse um grão aos 15 minutos de cozimento. Se ainda tiver núcleo, prolongue de 2 a 3 minutos cada vez, e esfrie bem as leguminosas amolecidas espalhadas numa travessa. As lentilhas vermelhas se desmancham em pouco tempo e retêm muita umidade antes de moer, então não são adequadas para a primeira vez.

Se fizer a massa só com farinha integral, as bordas esticadas finas racham com facilidade. Se quiser conservar o aroma do trigo, limite-se a 60 g de integral e o resto de farinha de trigo comum; assim se concilia melhor com envolver as leguminosas.

Como recuperar quando dá errado

As leguminosas viraram pasta

Cozinharam demais ou foram amassadas antes de escorrer. Se houver muita umidade, coloque-as numa frigideira sem óleo em fogo médio-baixo e seque-as 3–5 minutos espalhando com a espátula. Passe para uma travessa, deixe esfriar por completo e espere até que, ao apertar, conservem a forma. Se ainda assim não se unirem, não as envolva à força: use-as como acompanhamento de leguminosas no rougaille e prepare um pouco de leguminosa nova para a massa, para não ampliar a falha.

A massa rasga ao esticar

O recheio é grande, a emenda grossa ou a massa está seca. Cubra a superfície com um pano úmido e deixe descansar 10 minutos; não pressione forte com o rolo e estique antes o círculo com a palma. Feche o furo beliscando e pare em cerca de 18 cm de diâmetro. Se forçar até 22 cm, sai o recheio e os grãos queimados grudam no tawa.

Não doura e a massa fica dura

O tawa foi pouco pré-aquecido ou há farinha demais por cima. Antes de assar a primeira, faça o teste da gota de água e sacuda o excesso de farinha. Se aos 90 segundos por lado não saírem manchas, suba um pouco o fogo, mas não deixe até secar a superfície. Se envolver logo num pano o que foi assado, o vapor devolve a flexibilidade.

Só a superfície queima e o centro está frio

O fogo está forte demais. Baixe para fogo médio-baixo, encurte o tempo de cada lado e vire quando saírem bolhas na superfície. O recheio já está cozido, então separar «dourar a massa» de «levar o calor ao centro» facilita o ajuste.

Conservação e valores nutricionais

É um prato para comer recém-feito, mas as sobras são deixadas esfriar um pouco, envolvidas uma a uma em filme e guardadas na geladeira por cerca de 2 dias. Para comer, aqueça de 30 a 45 segundos por lado numa frigideira seca e, se estiverem duros, borrife uma vez com água. Para congelar, deixe esfriar por completo, separe cada peça num saco e consuma em cerca de 1 mês. Se ficarem muito tempo depois de descongelar, a umidade das leguminosas racha a massa; é mais manejável pô-las congeladas numa frigideira em fogo baixo.

Informação nutricional (estimativa por pessoa, 2 dholl puri sem acompanhamentos)

Os valores variam com o tipo de leguminosa, o óleo realmente absorvido e o curry ou achar servidos. Como os ingredientes principais são leguminosas e trigo, duas peças se aproximam mais de um prato principal do que de um lanche.

Perguntas frequentes

P1. Ervilhas amarelas e chana dal são a mesma coisa?

Não são a mesma leguminosa. O dholl gram das receitas locais, as ervilhas amarelas vendidas em outros países e o chana dal das lojas indianas diferem em tamanho de grão e aroma. Comece com o que for mais fácil de conseguir e cozinhe até o ponto em que parte ao pressionar com o dedo mas sem absorver água demais. É mais fácil ajustar se priorizar obter um recheio seco, mais do que a coincidência exata com o nome do prato.

P2. Não dá para fazer sem tawa?

Dá para fazer com uma frigideira grossa. Se o fundo for fino, não pré-aqueça demais e asse uma a uma em fogo médio-baixo. Depois de pôr a massa, não mexa: vire ao ver as bolhas e as manchas marrons. Só quem assa roti com frequência precisa pensar num tawa específico.

P3. Quantos se empilham para comer?

Calculamos dois por pessoa. Também se pode acompanhar um só pão com um prato de guarnição, mas ao empilhar dois e envolver o curry de leguminosas ou o rougaille equilibram-se melhor o trigo assado, as leguminosas e a acidez. Se come pouco, um e uma guarnição também funciona.

P4. Continua autêntico sem pimenta?

Não há problema. A picância pode ser acrescentada depois ao rougaille ou ao achar, então é mais fácil ajustar o conjunto deixando no recheio o cominho e a cúrcuma e omitindo a pimenta verde. Se quiser mais picante, ponha-o num molho na mesa e não nas leguminosas.

P5. Até onde se pode preparar na véspera?

Até cozinhar e moer as leguminosas, ou até preparar o rougaille e o curry de feijão-de-lima. Deixe esfriar o recheio e guarde fechado na geladeira. O envolver faz-se no dia em que se assa; se usar recheio frio, deixe 10 minutos em temperatura ambiente. Se guardar a massa já envolvida por muito tempo, a umidade passa e rasga com facilidade antes de esticar.

Pratos relacionados

• Dal puri frito da Índia (em japonês): permite comparar com o puri pequeno que incha no óleo, também com leguminosas.
• Dal tadka (em japonês): mostra a diferença entre um prato de leguminosas desmanchadas e o passo de secar as leguminosas para o dholl puri.
• Pholourie da Guiana: outro prato da imigração indiana com leguminosas e especiarias, para curtir a diferença de textura.

Fontes