Quando você aquece o óleo na cozinha no fim da tarde, a primeira coisa que sobe não é o aroma do curry, e sim o cheiro verde da leguminosa triturada. Por cima se somam o cominho, o açafrão-da-terra e a pimenta, e cada vez que você deixa cair um pouco de massa, as bolhas estouram finas na borda da panela. O pholourie (Pholourie) da Guiana, à primeira vista, parece um pão frito redondo, mas ao morder fica dentro o aroma farinhento da ervilha amarela partida.
O pholourie é um petisco indo-caribenho que se come na Guiana, em Trinidad e Tobago, no Suriname e em outros lugares. Na Guiana fala-se dele como algo de reuniões familiares, aniversários, celebrações religiosas e um petisco leve de barracas de rua e padarias, e se come mergulhado em molho agridoce de tamarindo ou em mango sour.
Neste artigo me aproximo da forma de fazê-lo não com farinha pronta, e sim deixando de molho e triturando ervilhas amarelas partidas secas. O que mais dúvidas gera em casa é o quão grossa fica a leguminosa, o quão mole fica a massa, a temperatura do óleo e a acidez do molho. Se você separar por passos, chega perto de uma bolinha frita de leguminosa fina e crocante por fora e não muito pesada por dentro.
Se o pepperpot da Guiana é o ensopado escuro dos dias de festa, o pholourie é a entrada amarela que se pega com a mão. Entre os pratos de rua indo-caribenhos também se parece com os doubles de Trinidad (em japonês), e conhecer a combinação de leguminosa, especiarias e molho ácido faz a mesa do Caribe se ver de repente com mais clareza.
O que é o pholourie: bolinhos fritos de leguminosa da Guiana
O pholourie é um prato em que se fritam bolinhas de uma massa feita com ervilhas amarelas partidas, ou farinha de ervilha partida, e farinha de trigo, aromatizada com alho, cebola, pimenta, açafrão-da-terra, cominho e outros. No mundo anglófono a grafia varia: pholourie, phulourie, phoulourie.
O interessante do estilo guianense é a presença da leguminosa. Não é uma massa frita só de farinha de trigo: se você deixa de molho a leguminosa e a tritura, depois de fritar fica um leve aroma de grão. A superfície é crocante, mas o interior não é elástico como o pão, e sim se desfaz macio.
| Ponto a observar | O importante no pholourie |
|---|---|
| Nome local | Pholourie. Come-se na Guiana, em Trinidad e Tobago, no Suriname e em outros lugares |
| Ingredientes principais | Ervilha amarela partida, farinha de trigo, açafrão-da-terra, cominho, alho, pimenta |
| Como se come | Com a mão, mergulhado em molho de tamarindo, mango sour ou molho de pimenta |
| Eixo que se respeita fora | Aroma da leguminosa, massa um pouco mole, óleo a uns 170 °C, molho agridoce |
| Limite do substituto | Pode-se fazer com farinha de grão-de-bico ou só com farinha de trigo, mas o aroma da ervilha amarela partida é mais fraco |
Também há pequenas diferenças regionais. Nas receitas caseiras da Guiana aparece com frequência a explicação de triturar ervilha partida deixada de molho. Em Trinidad e Tobago chama-se dhal pholourie e também se veem formas de fazer com leguminosa moída ou com farinha pronta. No Suriname, o mesmo prato se vincula à cultura alimentar dos imigrantes indianos e se come como petisco com chutney ou molho picante. Para fazer fora, mais do que fixar um só país e procurar a resposta correta, é mais fácil de reproduzir numa cozinha respeitar o aroma da leguminosa, o amarelo do açafrão-da-terra, o molho ácido e o tamanho pequeno de petisco.
Como frituras do Caribe, ao colocá-lo junto ao acarajé (em japonês) do nordeste do Brasil vê-se a diferença na cultura de fritar leguminosas. O acarajé é intenso, com feijão-fradinho e azeite de dendê; o pholourie vai para um petisco leve com ervilha amarela partida e especiarias.
Ingredientes (4 porções)
Saem de 26 a 30 pholourie de 2,5-3 cm de diâmetro. Se deixar a leguminosa de molho na véspera, no dia de servir só é preciso fazer a massa e fritar. O tempo de molho é longo, mas o tempo de mãos à obra não é tanto.
Esta receita usa trigo e leguminosas. O curry em pó comercial contém várias especiarias, então, se tiver dúvidas sobre as especiarias, confira o rótulo. As pimentas tipo Scotch bonnet têm um aroma intenso e um picante agudo, por isso na primeira vez convém pôr na massa 5 g ou menos e acrescentar o picante do molho à mesa.
O que não convém deixar de lado nas compras
No pholourie, mais do que a farinha de trigo ou o óleo, mudam a impressão a ervilha amarela partida, o tamarindo e o aroma picante. Procure a ervilha amarela partida em lojas de alimentos importados ou de leguminosas; se não encontrar, é mais estável como massa frita misturar farinha de grão-de-bico com farinha comum do que usar lentilhas amarelas. Mas se atenua o cheiro verde de leguminosa que sai ao deixar de molho e triturar a ervilha amarela partida.
O tamarindo é um condimento que custa a não sobrar se você o compra só para o pholourie. Serve também para o chutney dos doubles de Trinidad (em japonês), para dar acidez na cozinha tailandesa ou indiana e para finalizar currys. Para o picante, o ideal seria um Scotch bonnet fresco, mas, como sua disponibilidade é instável, o realista é ajustar à mesa com um molho de pimenta aromático.
A dureza da massa e onde costuma dar errado
O erro mais comum no pholourie não é a temperatura do óleo, e sim a água da massa. Se você colocar farinha demais, o interior fica compacto; se ficar mole demais, no óleo se forma uma cauda. Se fritar primeiro um de teste e olhar a forma e o corte, é mais fácil corrigir antes de fritar tudo.
| Problema | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Pesado por dentro, compacto como um bolinho | Pasta de leguminosa fina demais, muita farinha, pouco descanso | Acrescente 10 ml de água morna, misture, deixe descansar 10 minutos e frite um de teste |
| Espalha achatado no óleo | Muita água, óleo frio | Acrescente 1 colher de sopa de farinha comum e devolva o óleo a uns 170 graus |
| Só doura por fora e por dentro fica úmido | Óleo quente demais, bolinhas grandes | Baixe para 165-170 graus e faça bolinhas de até 3 cm de diâmetro |
| Aroma difuso | Pouco cominho e pimenta, falta de sal | Acrescente à massa uma pitada de sal e 1/4 de colher de chá de cominho e compense a acidez com o molho |
| Molho ácido demais | Tamarindo muito concentrado | Acrescente 1 colher de chá de açúcar e 1 colher de sopa de água e aqueça só 1 minuto em fogo baixo |
Se não achar ervilha amarela partida, com 80 g de farinha de grão-de-bico, 160 g de farinha comum e 180 ml de água a massa sai bem como massa frita. Mas se afasta do aroma de "deixar a leguminosa de molho e triturar" que se conta nos lares da Guiana, então o recomendável é o substituto na primeira vez e procurar a leguminosa na seguinte.
Como se come e como ligar a um cardápio
O pholourie come-se quente, mergulhando-o levemente no molho. Em vez de encharcá-lo, se você molhar só metade da superfície no molho de tamarindo, conserva-se a leveza da superfície frita. À mesa, com mango sour, pepino e limão ao lado, cada um pode ajustar a acidez e o picante.
Para incorporá-lo a um jantar, se você o serve como petisco de leguminosa e especiarias sem deixar forte demais o prato principal de carne, fica coeso. Como entrada do pepperpot dá um percurso mais guianense, e junto ao pelau de Trinidad (em japonês) ou ao jerk chicken forma uma mesa mais de barraca de rua do Caribe.
O melhor é recém-frito, mas o que sobrar guarde num recipiente quando estiver totalmente frio e coma na geladeira antes do dia seguinte. Para congelar, congele as peças separadas, passe para um saco e use em 2 semanas. Para requentar, só com micro-ondas a superfície fica mole, então é mais fácil recuperar aquecendo 20 segundos a 600 W e depois 3 minutos no forno elétrico a 180 graus.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com lentilha no lugar da ervilha amarela partida?
Com lentilhas amarelas também sai uma massa frita, mas reidratam rápido e absorvem água, por isso a massa tende a ficar mole. Se usar, reduza o tempo de molho para 2 horas e comece com 60 ml de água para triturar. O aroma é mais leve que com a ervilha amarela partida.
Dá para fazer sem deixar de molho?
Com farinha de ervilha partida dá para fazer sem deixar de molho. Mas uma massa só de farinha tem menos sensação de grão e, ao absorver óleo, tende a ficar pesada. Se fizer com leguminosa seca, é melhor contar com um tempo de molho de 8 horas ou mais para se aproximar do aroma e da textura do pholourie.
Dá para fazer na fritadeira elétrica sem óleo ou no forno?
Como é um prato em que a superfície da bolinha frita firma de uma vez, na fritadeira sem óleo ou no forno costuma sair outra coisa. Se quiser reduzir o óleo, numa panela pequena com 5 cm de profundidade e menos peças de cada vez, o óleo se mantém estável e erra menos.
O que acompanho se não gosto de tamarindo?
Se misturar 40 g de chutney de manga com 2 colheres de chá de suco de limão, um pouco de cominho e uma pitada de sal, mantém a direção agridoce. Só com molho inglês se aproxima demais de uma fritura de outra cozinha, então o importante é somar acidez e doçura de fruta.
Dá para preparar com antecedência?
A massa, depois de descansar, aguenta até 6 horas na geladeira. A massa fria endurece, então antes de fritar deixe 20 minutos em temperatura ambiente e confira que cai pesada da colher. O pholourie frito é melhor requentar e comer antes do dia seguinte.
Informações consultadas, locais e em inglês
- Metemgee. "Metemgee - Guyanese Pholourie (Split Peas Fritters)." https://metemgee.com/guyanese-pholourie-fried-split-peas-dough/
- Alica's Pepperpot. "Guyanese Pholourie." https://www.alicaspepperpot.com/guyanese-pholourie/
- Cooking With Ria. "Split Peas (Dhal) Pholourie." https://cookingwithria.com/2023/10/split-peas-dhal-pholourie/
- Wikipedia. "Pholourie." https://en.wikipedia.org/wiki/Pholourie
