No Mercado Central de Port Louis, a capital, desde a manhã empilham-se legumes e frutas coloridos e sacos de especiarias. Ao fundo, na área dos peixes, compra-se peixe recém-chegado e leva-se para casa. Na cozinha, o peixe é frito até dourar e mergulhado num vinagre em que se dissolveram o amarelo intenso do açafrão-da-terra e as sementes de mostarda que estouram. Passados alguns dias, ao abrir a tampa do pote, sobem a acidez do vinagre e o aroma das especiarias. O vindaye é o peixe em conserva temperada que se transmite nos lares de Maurício.
No mercado de Port Louis sobrepõem-se o crioulo, o indiano e o chinês
Maurício é um país insular no oceano Índico, a leste do continente africano. A cozinheira Selina Periampillai, com raízes em Maurício, apresenta a culinária da ilha como uma mistura de influências crioulas, francesas, indianas e chinesas. O Mercado Central de Port Louis, as barracas de rua, os coloridos templos tâmeis, o sega, a dança tradicional: em toda parte da vida da ilha se sobrepõem várias culturas.
Periampillai cita o vindaye como um prato tradicional de Maurício, ácido e picante. Está junto ao dholl puri, um pão fino recheado de leguminosas, e ao rougaille, um refogado de tomate, entre os sabores dos lares da ilha. Açafrão-da-terra, sementes de mostarda e vinagre: usa especiarias familiares nas cozinhas da Índia, mas as conserva bem mergulhadas em vinagre. É um prato em que várias culturas cabem num só pote.
Robyn Touchard, que apresentou o vindaye no programa de culinária «Food Safari» da emissora pública australiana SBS, descreve-o como um prato com pouca gordura e rico em proteínas e em ácidos graxos ômega-3. Segundo conta, ela o toma com arroz no vapor, num almoço ou num jantar rápido.
Fritar, mergulhar e esperar alguns dias
O vindaye faz-se basicamente de duas maneiras. A que se apresenta aqui é a receita de Robyn Touchard publicada no Food Safari da SBS: o peixe frito é misturado ao vinagre temperado, colocado num pote e deixado alguns dias na geladeira antes de comer. Mais do que recém-feito, com o tempo o açafrão-da-terra e o vinagre penetram até o interior do peixe.
A outra é a que apresenta Periampillai: fazem-se estourar as sementes de mostarda no óleo, refogam-se a cebola, o alho, o gengibre e o açafrão-da-terra, juntam-se o peixe, o vinagre e o açúcar e cozinha-se de 10 a 15 minutos. Esta come-se no mesmo dia. A conserva serve para ter preparado com antecedência e a versão cozida para os dias em que se quer comer logo. Embora o nome seja o mesmo, conforme se espere ou não, o prato muda de cara.
Ingredientes (4 porções)
Os ingredientes são os da receita de Robyn Touchard publicada no Food Safari da SBS (para 4–6 pessoas), reduzida à metade para ser fácil de fazer em casa. A receita original usa as medidas australianas (1 colher de sopa = 20 ml), então o gengibre foi convertido para colheres de chá.
Escolha um peixe branco de carne grossa, que não desmanche ao fritar. Com filés finos a carne se quebra ao misturá-la com o vinagre. Com as sementes de mostarda preta o aroma de mostarda é mais intenso. Amassadas levemente no pilão, passam melhor o aroma ao vinagre.
Antes de fritar o peixe, seque bem a superfície com papel-toalha e polvilhe um pouco de sal. Se sobrar umidade, o óleo espirra e a superfície não doura crocante.
O vindaye é uma conserva que se guarda na geladeira. Esterilize o pote, por exemplo fervendo-o, e use palitos ou uma colher limpos para retirar. A receita da SBS diz que dura até 2 semanas na geladeira, mas depende da temperatura e do manuseio em cada geladeira. Se notar algo estranho no cheiro ou na aparência, não coma. Pessoas alérgicas a peixe não devem comer.
Se na fase de fritar o peixe ficar bem cozido, a carne desmancha menos ao misturar e ao colocar no pote. Basta um dourado claro. Se fritar demais, a superfície endurece e o vinagre penetra com mais dificuldade.
As sementes de mostarda, tostadas levemente numa frigideira seca antes de amassar, ganham em aroma. Elas pulam, então toste em fogo baixo com a tampa posta.
Com arroz branco, na mesa de Maurício
O vindaye descansado tira-se do pote e, se deixado um tempo em temperatura ambiente antes de comer, o aroma sobe melhor. Como faz Touchard, com arroz no vapor é um almoço ou jantar fáceis. Periampillai também serve o vindaye da versão cozida com arroz e coentro picado por cima. A acidez do vinagre combina muito bem com o arroz, e com um só filé o arroz some sem a gente perceber.
Para aproveitar mais da mesa de Maurício, coloque-o junto ao sabor de rua da mesma ilha, o pão fino recheado de leguminosas, o dholl puri (em japonês). E, como prato de outra ilha do oceano Índico, também o curry de polvo de Seicheles, o kari koko zourit (em japonês).
Perguntas frequentes
Pode-se comer logo depois de fazer?
A receita deste artigo é uma conserva que descansa alguns dias para que os sabores se integrem. Se quiser comer logo, recomenda-se a versão de Periampillai: fazer estourar as sementes de mostarda no óleo, refogar a cebola, o alho, o gengibre e o açafrão-da-terra, juntar o peixe, o vinagre, o açúcar e o sal, e cozinhar tampado de 10 a 15 minutos até o peixe estar pronto.
Que peixe serve?
Serve um peixe branco de carne grossa que não desmanche ao cozinhar. A receita da SBS usa filés grossos de peixe branco. Faça com um peixe fácil de encontrar, como bacalhau, espadarte ou cavala.
É um prato picante?
O picante depende da quantidade de pimenta vermelha. Se não se põe pimenta, o sabor se concentra no aroma do açafrão-da-terra e das sementes de mostarda e na acidez do vinagre.
Posso reduzir o vinagre?
O vinagre não só tempera: também serve para conservar o peixe mergulhado. Se reduzir, a conservação piora; se a acidez incomodar, em vez de reduzir a quantidade, tire o peixe do pote e deixe um tempo em temperatura ambiente antes de comer.
Fontes
- SBS Food, Robyn Touchard, “Fish vindaye” (Food Safari «Mauritian Safari»), 25 de junho de 2015. Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.sbs.com.au/food/recipe/fish-vindaye/55m6zninf
- Selina Periampillai, “Authentic Fish Vindaye Recipe and…,” What Shall We Eat?, 1 de julho de 2024. Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://selinaperi82.substack.com/p/authentic-fish-vindaye-recipe-and
