Rfissa: receita marroquina de frango e lentilhas sobre msemen desfiado

Quando o pão absorve o caldo, a paisagem do ensopado muda

Imagine a cena. Ao meio-dia de um feriado, você desfia à mão um pão achatado em pedaços de 2–3 cm e os espalha num prato fundo. Vai despejando por cima, aos poucos, o caldo de frango e lentilhas: as bordas do pão ainda guardam as camadas e só o centro afunda, encharcado de líquido âmbar. O amargor do feno-grego fica atrás do vapor, e o aroma doce da cebola e do coentro chega depois. É uma cena inventada, mas, para explicar a textura da rfissa, acho que a distância entre o pão e o caldo é o que há de mais claro.

A rfissa não é um ensopado de carne com pão ao lado. O msemen ou o trid desfiado absorve o caldo de frango, cebola, lentilhas e especiarias, e tudo se termina como um único prato. Se você reduz demais o líquido na panela, o pão seca; se despeja demais, as camadas desaparecem. O que atrapalha quem faz pela primeira vez em casa não é o nome do prato, mas essa proporção.

O lugar dela na mesa marroquina, como preparar o feno-grego para que não amargue demais, o substituto com paratha congelada e o ponto de cozimento do frango: os problemas da panela caseira se concentram nesses quatro pontos.

Em que tipo de mesa a rfissa é servida?

A rfissa se escreve "Rfissa" a partir do árabe, e as fontes variam na forma de transcrever o nome para outras línguas. O Escritório Nacional de Turismo de Marrocos chama a R'fissa também de "Trid" e a apresenta como um prato originário de Casablanca. É um prato em que o msemen (o pão marroquino fino), um caldo de frango e cebola, coentro, ras el hanout, lentilhas e feno-grego se reúnem num único prato.

O que chama a atenção no guia gastronômico do órgão de turismo de Marrocos é que ele trata a rfissa como o nome de um "prato principal", ao lado do tajine e do cuscuz. Ela é explicada como parte do cardápio de uma casa, não como um prato raro para turistas. Por outro lado, o relatório da Organização Mundial da Propriedade Intelectual, um estudo sobre a cultura alimentar marroquina, apresenta a rfissa como um prato também chamado Trid, Madhoussa e Hemiss, e o descreve como um prato familiar servido em um recipiente fundo ou numa travessa grande.

Coloca-se o frango no centro da travessa e em volta se espalham o pão, as lentilhas e o caldo de cebola. Cada pessoa desfia o pão do seu lado e vai acrescentando caldo enquanto come. Vê-se que é um prato pensado para reunir ao redor, não para ser dividido desde o início como a porção de um restaurante. De fato, a explicação da rfissa no Taste of Maroc, que apresenta a culinária local, também a descreve como um prato de reuniões familiares e de refeições informais com convidados.

Um prato da mesa do pós-parto: separe-o de promessas de efeitos

A rfissa também é conhecida como um prato levado às mulheres depois do parto. O "Diário do mundo" dos voluntários de cooperação da JICA (em japonês) descreve o costume de a família da mulher que acabou de dar à luz levar rfissa ao centro de saúde, e uma cena em que ela é servida na celebração do nome, no sétimo dia após o nascimento. O relatório também registra sua ligação com os dias seguintes ao nascimento e com mesas de celebração.

No entanto, as fontes não concordam sobre em que dia após o parto ela é comida. O Taste of Maroc menciona um costume do terceiro dia, e o artigo da JICA e o relatório da OMPI falam da celebração do nome no sétimo dia. Como o calendário e o próprio prato variam conforme a região e a casa, limito-me a dizer que ela pode ser servida depois do parto e em celebrações. Também não afirmo nenhum efeito medicinal do feno-grego como efeito do prato. O que se transmite aqui é uma cultura alimentar que reúne numa travessa grande o caldo quente, o frango, as leguminosas e o pão, e os entrega à família.

Alguns amam o amargor, outros querem menos

O relatório da OMPI observa que o aroma da rfissa é tão característico que dá vontade de dividir seus admiradores entre quem ama o feno-grego e quem não o suporta. O feno-grego tem um amargor seco por trás de um aroma doce, parecido com o do xarope de bordo. Em pequena quantidade, deixa um retrogosto tostado no caldo; com mais sementes, um amargor terroso vem para a frente. Não é um prato em que se acrescentam especiarias para torná-lo mais vistoso.

O pão também varia conforme a região. Msemen, melawi e trid são nomes próximos de pães finos assados em chapa. O relatório da OMPI explica que o msemen pode ser feito em casa ou comprado numa padaria especializada. Se encontrar msemen numa loja halal ou de produtos importados, use-o; se não, o mais realista é passar para a paratha congelada sem sal. A paratha tem um aroma forte de gordura, então, mantendo o centro do prato, é uma decisão de adaptar só o pão ao que se consegue comprar.

Ingredientes (4 porções)

Desta vez o caldo é feito com coxas de frango com osso e termina-se desfiando paratha congelada sem sal. Se conseguir msemen ou trid, use 4–6 folhas como estão. A carne com osso demora mais para cozinhar, mas dá corpo ao caldo e um sabor capaz de sustentar o pão.

O ras el hanout é uma mistura de especiarias marroquina cuja composição muda de loja para loja. Se não encontrar, misture 1 colher (chá) de cominho, 1 colher (chá) de coentro em pó, um pouco de canela e 1/2 colher (chá) de páprica. O aroma não será o mesmo, mas conserva a função de pôr várias camadas no caldo de frango e cebola.

Use o feno-grego em sementes, não em pó. Se você aumentar de colher em colher (sopa) desde a primeira vez, o amargor tende a prevalecer, então desta vez comece com 2 colheres (chá). Se gosta de aroma intenso, acrescente mais 1 colher (chá) a cada vez. Não pular o molho e a troca de água é a forma mais segura de ajustar o amargor.

Os valores nutricionais são estimativas com a parte comestível das coxas de frango com osso e paratha congelada. Mudam conforme a gordura da paratha, se o frango tem pele e se usa smen, então não os trate como números exatos para controle de saúde.

Se for continuar usando feno-grego na rfissa, na culinária etíope e na culinária indiana, faz sentido comprá-lo em sementes. Se for experimentar só uma vez, se não gostar do aroma amargo ou se quiser conferir com cuidado os rótulos de alergia a leguminosas, não se sinta obrigado a comprar um pacote grande: procure uma pequena quantidade numa loja de produtos importados, ou deixe o prato para outra ocasião.

Modo de preparo

Se você esperar o ensopado ficar pronto para só então procurar o pão, o caldo esfria e o pão seca. Desfie primeiro o pão, prepare o feno-grego de molho e trabalhe numa ordem em que o cozimento e o aquecimento se sobreponham.

Há motivo para comprar um mini processador?

Na rfissa não há nenhum momento em que um utensílio especial seja imprescindível. Pique fino o alho e o gengibre com a faca e corte o coentro e a salsinha em 5 mm, e basta. Um mini processador é útil se você pica muitas cebolas de uma vez, faz uma pasta de aromáticos para congelar e a usa em outros ensopados além da rfissa. Se vai preparar o prato para quatro só uma vez, a faca pode ser mais rápida, porque há mais peças para lavar.

As condições para comprar são picar cebola e legumes aromáticos várias vezes por semana e conferir a capacidade para não encher demais. As condições para deixar de lado são querer fazer só esta panela e querer manter a textura rústica do corte à mão. Se a descrição do produto não coincidir com o que você espera, volte à faca comum e a receita funciona do mesmo jeito.

Até onde substituir o pão na sua cozinha

Se encontrar msemen, usá-lo é a escolha mais clara. Quando não encontrar, escolha o substituto não pelo sabor, mas por absorver o caldo conservando as camadas.

Se usar pão de forma, tire a casca, corte em pedaços de 2–3 cm e seque só a superfície na torradeira. Se torrar demais, ele endurece antes de absorver o caldo, então pare antes que as bordas dourem. O macarrão udon e o espaguete retêm o líquido de outro modo e se afastam das camadas do pão da rfissa, por isso não os recomendo como primeiro substituto.

Se não encontrar ras el hanout, não é preciso trocar todas as especiarias na mesma quantidade. Faça do cominho e do coentro os protagonistas e deixe só uma pequena quantidade de canela. Enquanto restarem o amargor do feno-grego, a doçura da cebola e o caldo de frango, o contorno da rfissa não desaparece. Ao contrário, se puser especiarias demais, os aromas se acumulam ao despejar sobre o pão e, conforme se come, tende-se a sentir mais salgado.

Como consertar quando dá errado

A rfissa é um prato que se pode salvar no final se o caldo e o pão foram preparados separadamente. Antes de transferir para o pão a falha da panela, veja qual dos dois é a causa.

Evite tentar apagar o amargor do feno-grego com açúcar. Isso só aproxima de um prato doce, e o aroma da semente permanece. Da próxima vez, reduza para 1 colher (chá) e troque a água mais uma vez depois do molho. Se você gosta, parar no ponto em que resta um pouco de amargor evita que o aroma afunde ao sobrepor o caldo e o pão.

Conservação e perguntas frequentes

Posso preparar a rfissa com antecedência?

Guarde separados o ensopado de frango e lentilhas e o pão desfiado. O pão que absorveu caldo é difícil de recuperar, então despeje o caldo sobre o pão aquecido logo antes de comer. Passe o ensopado para um recipiente raso e leve à geladeira em até 2 horas após o cozimento. O USDA FSIS orienta usar as sobras de frango e caldo na geladeira em 3–4 dias e reaquecer até 74 °C. Não julgue pelo cheiro ou pela aparência o que ficou muito tempo sobre a mesa; se não sabe há quanto tempo está guardado, não coma.

Posso usar feno-grego em pó?

Pode, mas o amargor se espalha de forma mais repentina que com as sementes. Comece com 1/2 colher (chá) e prove o caldo antes de acrescentar mais. Trocar as sementes pelas mesmas 2 colheres (chá) de pó pode deixá-lo amargo mesmo com o fogo deste artigo. Se quiser manter o aroma da semente e a textura ao mastigar, escolha sementes, não pó.

Sem msemen, a paratha dá o sabor autêntico?

Não será exatamente igual. O msemen é um pão em camadas feito de farinha ou semolina fina, gordura e água, e a paratha varia em gordura e espessura conforme o produto. No entanto, se aquecer a paratha congelada sem óleo, desfiar em pedaços de 2–3 cm e no fim der vapor, consegue-se uma estrutura que recebe o caldo. O realista é entender o processo com paratha na primeira vez e procurar msemen se fizer com frequência.

Posso trocar o frango por peito?

Pode, mas encurte o tempo de cozimento. Corte o peito em fatias de espessura uniforme e confira o centro 30–40 minutos depois que o caldo ferver. Quando chegar a 74 °C, retire, amoleça só as lentilhas e devolva no final. Você não terá o caldo rico das coxas com osso nem o jeito de a carne se desfiar após muito tempo de cozimento.

Posso trocar as lentilhas por outra leguminosa?

Algumas casas usam grão-de-bico ou fava no lugar das lentilhas secas, mas mudam os tempos de molho e de cozimento. Com leguminosas em conserva, junte nos últimos 15 minutos para que não se desmanchem. Se precisar evitar leguminosas, mudam o nome e a textura do prato, então, em vez de acrescentar cogumelos e coisas assim, montá-lo como outro ensopado de frango facilita julgar o sabor.

Resumo: se tivesse de limitar a compra a uma só coisa

A rfissa não é um ensopado de frango posto sobre pão: é um prato de travessa grande que só fica completo quando o pão recebe o caldo. Deixe líquido na panela desde o começo, não despeje tudo de uma vez sobre o pão e acrescente conforme o quanto ele absorver. O frango a 74 °C, as lentilhas macias a ponto de amassar com a colher e um caldo com a espessura certa para sobrar um pouco na concha, não uma água fina. Conferindo esses três pontos, você pode julgar o resultado numa panela caseira.

A prioridade de compra é: sementes de feno-grego, depois msemen ou paratha sem sal, depois ras el hanout. Se acha que pode gostar do aroma do feno-grego, compre as sementes. Se o amargor preocupa, procure uma pequena quantidade. O mini processador é para quem já pica legumes aromáticos com regularidade e não é necessário para esta única panela.

Se quiser pôr outro prato marroquino na mesa, compare com o cuscuz, em que se aprecia a textura dos grãos, o tajine, em que os ingredientes são dispostos em camadas como numa panela de barro, e a harira, em que se saboreia um caldo de tomate e leguminosas. O que há de interessante na rfissa não é tanto o prato em si, mas que à mesa você decide quanto líquido entregar ao pão.

Fontes