Receita de tajine: ensopado de frango com limão em conserva

Ao abrir a tampa, o limão e o suco da carne voltam para a panela

Pega-se a alça da tampa com um pano e levanta-se um pouco. O vapor que subiu antes desce pelo interior do cone e volta para a panela. É o momento em que o dulçor da cebola, a gordura do frango, a casca do limão em conserva e o sal das azeitonas deixam de ser coisas separadas e se tornam um só caldo.

O tajine (tajine / tagine) é o nome de um prato e também da panela que leva o mesmo nome. Frango e limão, cordeiro e frutas secas, peixe e tomate, legumes e grão-de-bico: mudam os ingredientes, mas se compartilha a forma de fazer circular dentro da tampa o pouco líquido e de cozinhar em fogo brando. Aqui o protagonista é o frango com limão em conserva e azeitonas, e o cordeiro com damasco muda conforme a espessura da carne e o momento de juntar a fruta.

Se quiser provar a carne marroquina com outro cozimento, há o ahriche (em japonês), que doura as vísceras com aroma tostado. Para um dia em que queira que os legumes sejam os protagonistas, o taktouka (em japonês) de pimentões assados e tomate; e se lhe interessa a panela de barro de Marrakech, leia a tangia (em japonês): verá que, mesmo na mesma zona de especiarias, muda o uso da panela.

Pode-se fazer sem panela de tajine. Com uma panela grossa, fogo brando e pouco líquido, já se capta o sentido do cozimento. Para 4 pessoas, escolha primeiro uma panela larga de fundo grosso. A panela especial é para quem quer desfrutar do vapor dentro da tampa depois de fazer várias vezes. Se for comprar uma pequena, pense que não é para o prato principal de 4 pessoas e sim para provas de 1 ou 2 porções, e confira a capacidade.

Se quiser continuar montando uma mesa marroquina, ligue como alimento básico o cuscuz, de entrada o zaalouk (em japonês) e de sopa a harira, e os sabores da mesma zona de especiarias formam um cardápio. Para ampliar a outro prato caseiro em que o pão absorve o caldo, a rfissa (em japonês), que sobrepõe frango e lentilha, é uma boa continuação. Para deixar uma lembrança doce depois da refeição, também combinam bem a pastilla (em japonês) e a mhancha (em japonês) da Argélia.

Os tipos de tajine que mudam nas casas marroquinas

O tajine não é um prato que «deva levar estes ingredientes». Une um recipiente com tampa cônica e um método de cozinhar os ingredientes com pouco líquido. Entram legumes da estação, carne, peixe, ervas, limão em conserva e frutas secas, e em casa também são protagonistas ingredientes próximos como o frango ou a cebola.

O protagonista é o tajine de frango com limão em conserva e azeitonas. Mesmo que não tenha limão em conserva comprado, se deixar uns minutos a casca de um limão no sal pode conseguir a direção do aroma. Se passar ao cordeiro com frutas secas, só muda a espessura da carne e o momento de juntar a fruta.

As especiarias e a panela que geram dúvidas na compra

Ao comprar para o tajine, o que convém conferir de antemão não é o frango nem a cebola. O que gera dúvidas são o ras el hanout, o açafrão e a panela. O limão, as azeitonas e as ervas é melhor comprar vendo seu aroma e frescor, e a carne tampouco requer buscá-la pela internet.

Ras el hanout

O ras el hanout é uma mistura de especiarias muito usada na culinária marroquina. Seu nome se explica como «o melhor da loja», e a proporção muda conforme o local e a casa. Numa cozinha de casa, a decisão é comprar um frasco ou misturar as especiarias que tiver para se aproximar.

Limão em conserva

O limão em conserva é um condimento que se faz com a casca de limões curados em sal. Mais do que acidez, dá salinidade, o aroma da casca cítrica e uma redondeza fermentada. O mais cômodo é o comprado, mas na primeira vez pode-se conseguir o perfil do prato com o substituto de deixar pouco tempo a casca de um limão no sal.

Ingredientes e utensílios deste prato

Com um frasco de ras el hanout pode-se preparar tajine de frango, de cordeiro e de legumes. É mais fácil gastar tudo se, em vez de comprar muitas especiarias soltas, decidir antes o próximo prato que vai fazer.

Se comprar, confira no rótulo o nome do produto, o conteúdo e os ingredientes. Os preços e a disponibilidade mudam, então observe também a lista de ingredientes da embalagem.

A panela de tajine não é imprescindível desde a primeira vez. É mais fácil captar com a panela especial a sensação de que o líquido volta graças a um prato pouco fundo e uma tampa cônica, mas para fazer 4 porções o problema prévio é o diâmetro e a profundidade da panela. As panelas pequenas, de cerca de 14 cm, são candidatas para provas de 1 ou 2 porções ou para um acompanhamento; se quiser fazer de uma vez o prato principal de 4 pessoas, descarte-as.

Se comprar uma panela assim, confira nas especificações o diâmetro, se é apta para fogo direto, o material e as alças. Nem sempre é apta para indução, então confira também com o seu fogão. Quem procura uma para 4 pessoas não deve decidir só pelo nome do produto: escolha uma da qual se conheçam o diâmetro interno e a capacidade.

O açafrão pode ser omitido, mas só de pôr uma pitada em água quente mudam a cor e a profundidade do aroma. Quem não quiser somar uma especiaria cara pode começar só com cúrcuma; a ordem é que o compre quem queira acrescentar aroma para o cordeiro ou para convidados.

Do açafrão compra-se em quantidades de 1 g, do tipo em fios (coupe). Ao comprar, observe o conteúdo e a qualidade, e siga o preço e a disponibilidade indicados naquele momento. Não é o mesmo que os condimentos «tipo açafrão» da prateleira de especiarias, então não confunda produtos com nomes parecidos.

Ingredientes: tajine de frango para 4 pessoas

Com sobrecoxas de frango com osso ou asinhas, mesmo com pouco líquido sai caldo. Também se pode fazer com sobrecoxas sem osso, mas use 750 g e, a partir dos 30 minutos do passo 5, confira a temperatura do centro. Quando estiver pronto, deixe descansar logo.

Esta receita usa frango. Se servir cuscuz ou pão como alimento básico, há trigo, e na variante de cordeiro há amêndoas, então cuidado com as oleaginosas. O ras el hanout comprado tem ingredientes e rótulo de alérgenos diferentes conforme o produto, por isso, se houver alergias, confira sempre o rótulo do produto que comprar.

Modo de preparo

O tajine não é um prato que se cozinhe em fogo forte e a borbulhões. Primeiro dá-se aroma, doura-se a superfície e cozinha-se em fogo brando devolvendo o líquido. No frango confere-se com termômetro que o centro chegue a 74 °C ou mais. Se não tiver termômetro, como referência auxiliar vale que o cozimento chegue em branco até perto do osso e não fique nada vermelho.

Se passar à variante de cordeiro e damasco

Nos dias em que quiser fazer um tajine doce, aproxime-se da paleta de cordeiro e dos damascos secos. Como o dulçor da fruta se sobrepõe à gordura da carne, ao aproximar-se do prato sente-se primeiro as especiarias e depois o aroma do damasco. Embora pareça próximo da sobremesa, se estiver acostumado a cozidos agridoces ou ao teriyaki, é uma combinação em que o dulçor se assimila com facilidade como profundidade do caldo.

Para 4 pessoas, corte 900 g de paleta de cordeiro em cubos de 4 cm e deixe pegar sabor 30 minutos com 1 e 1/4 colheres de chá de sal, 1 colher de sopa de ras el hanout, 12 g de alho e 10 g de gengibre. Doure todas as faces em fogo médio, refogue 220 g de cebola, junte 300 ml de água ou caldo suave e 1 pau de canela e cozinhe em fogo brando 90 minutos. Quando os palitos entrarem sem esforço na carne, junte 100 g de damascos secos, 60 g de ameixas secas e 2 colheres de chá de mel e cozinhe 20 minutos em fogo brando. Para finalizar, espalhe 30 g de amêndoas torradas a seco.

O que gera dúvidas é o cordeiro. Se for difícil de conseguir, pode-se substituir por músculo bovino, mas prolongue o cozimento para cerca de 120 minutos. Também com paleta de porco sai um prato, mas o aroma se aproxima bastante de um cozido local. O dulçor não se pode retirar depois de juntado, então comece com 2 colheres de chá de mel e, no final, se necessário, junte só 1 colher de chá. Se quiser provar outro prato doce de carne, passe à mrouzia (em japonês), que sobrepõe cordeiro, passas e amêndoas, e poderá comparar a quantidade de fruta.

A mesa marroquina e como mudam os ingredientes

O tajine não é só um prato vistoso para turistas: também é um prato de panela caseiro. Nos mercados veem-se tampas de cores brilhantes, mas se for pôr ao fogo direto, escolha um utensílio prático cuja aptidão para o calor tenha conferido na descrição. À mesa, come-se em volta da própria panela e recolhe-se o caldo com pão ou cuscuz. Ao contrário dos cozidos que se passam a um prato, o gesto de abrir a tampa faz parte da refeição.

As diferenças entre ingredientes são grandes, e o guia de culinária do órgão de turismo do Marrocos apresenta também tajines de peixe e legumes e com limão em conserva. Não é preciso que o frango com limão, o cordeiro com damasco e o peixe com tomate tenham o mesmo sabor. Conforme o que seja o protagonista da panela, mudam a ordem em que sobe o aroma e o tempo de cozimento.

Ao reproduzir fora de lá, funciona melhor decidir quais eixos se mantêm do que copiar tudo exatamente. Não pôr água demais. Devolver com fogo brando o vapor dentro da tampa. Ajustar no final o aroma e o dulçor do limão ou da fruta. Se respeitar isso, mesmo sem a panela especial conserva-se o esqueleto do prato. Ao contrário, se reduzir em fogo forte, aumentar as especiarias e no final acrescentar sal, custa ver a casca do limão e o dulçor da cebola.

O que costuma dar errado

O que mais gera dúvidas é pôr muita água pensando que é um cozido. O tajine não é uma panela para fazer sopa, e sim uma panela que devolve a água que soltam os ingredientes. Se o caldo chega acima da metade da carne, há demais. É melhor tampar quando parecer que falta, olhar o estado no meio e juntar um pouco, para que não se difuminem o sabor do limão e da cebola. Nas panelas de cerâmica, ainda que tragam a indicação de aptas para fogo direto, evite as mudanças bruscas de temperatura.

Conservação e cardápio

Para conservar, passe a carne e o molho juntos para um recipiente hermético raso. Como referência, de 3 a 4 dias na geladeira e de 2 a 3 meses no freezer. Para requentar, devolva à panela, junte 2 colheres de sopa de água e aqueça tudo em fogo brando. Se usar o micro-ondas, aqueça em pequenas porções e confira que o centro chegue a 74 °C.

No dia seguinte, o sal do limão e das azeitonas tende a se destacar, então depois de requentar junte um pouco de ervas. Se o caldo engrossar demais, em vez de água junte 2 colheres de sopa de caldo de frango sem sal e o sabor enfraquece menos. A carne que tiver desmanchado pode ser posta sobre pão ou misturada com cuscuz, e será outro prato diferente do primeiro dia.

Para o cardápio, junto ao tajine ponha cuscuz ou um pão achatado. Com zaalouk (em japonês) de entrada e harira de sopa fica fácil equilibrar leguminosas, legumes e carne. Nos dias em que a acidez do frango for forte, pôr depois da refeição uma mhancha (em japonês) com aroma de mel e amêndoa suaviza o final da mesa.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem panela de tajine?

Dá. Com uma panela grossa com tampa e mantendo pequenas bolhas em fogo brando, sai. Uma frigideira fina se evita porque o líquido evapora e queima com facilidade. Se comprar a panela especial, confira antes que tenha capacidade para 4 pessoas. As panelas pequenas de 14 cm são para provas de 1 ou 2 porções.

O limão em conserva é indispensável?

Não. Para a primeira vez, corte fina a casca de 1/2 limão e deixe 10 minutos com 1 colher de chá de sal grosso. Mas o limão em conserva comprado tem um aroma mais redondo e uma salinidade mais profunda, então, se for repetir o tajine de frango, compará-los uma vez mostrará a diferença.

Pode-se omitir o açafrão?

Pode. A cor se compensa com cúrcuma. Mas como o açafrão dá aroma em pequena quantidade, para convidados ou no tajine de cordeiro, usar só uma pitada muda o perfil. Pôr muito não o torna mais gostoso, então hidrata-se em água para tirar a cor e usa-se em pequena quantidade.

Pode-se pôr no fogo direto uma panela de tajine de cerâmica?

Use só as que indiquem expressamente na descrição que são aptas para fogo direto. Aqueça a partir de fogo baixo com a panela fria, não passe de repente uma panela quente para uma superfície fria nem jogue água fria sobre a cerâmica quente. As panelas decorativas cuja aptidão para fogo direto não possa conferir não se usam para cozinhar.

Se fizer o tajine de cordeiro com carne bovina, que corte convém?

Convém o músculo ou a acém bovinos. Os cortes magros em fatias finas endurecem com facilidade em cozimentos longos. Corte em cubos de 4 cm, cozinhe em fogo brando cerca de 120 minutos e espere os palitos entrarem sem esforço. Com a fruta seca acrescentada só nos últimos 20 minutos, desmancha menos.

O que sirvo se um dia não houver cuscuz?

São práticos uma baguete ou um pão achatado redondo. Também se pode comer com arroz, mas o pão recolhe melhor o aroma do limão e das azeitonas. Se usar cuscuz, hidrate com água fervente, sal e um pouco de óleo, solte com um garfo e coloque um pouco do caldo do tajine.

Fontes