Kilishi: carne seca temperada do Níger

A história do kilishi: somar aromas à carne seca

Ao dispor fatias finas de carne bovina sobre uma grade, entende-se que o que decide a textura do kilishi é a espessura, mais do que o dourado. Se a carne é grossa, a secagem demora e até a face em que se passa o labu retém água. Igualam-se as fatias de carne magra a 2–3 mm, cozinham-se em temperatura baixa, seca-se a superfície e só então se sobrepõem as camadas de labu de amendoim, pimenta, cebola e gengibre. Essa ordem permite que a carne conserve ao mesmo tempo sua mordida e seu aroma.

O kilishi (Kilishi), que conforme a fonte também se escreve Kilichi, é uma carne seca temperada. Os estudos sobre a sua elaboração no Níger o organizam em etapas: corte em fatias finas, primeira secagem, tempero, segunda secagem e assado no fogo. Um documento da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) também o apresenta como um prato em que se seca carne magra de boi, ovelha ou cabra, passa-se uma pasta à base de amendoim, seca-se de novo e leva-se ao fogo. O núcleo do kilishi é não terminar a secagem de uma vez, e sim intercalar o labu para sobrepor aromas.

Este prato não pertence só ao Níger. O Instituto Nacional de Orientação Cultural da Nigéria (NICO) inclui o kilishi na sua lista de culinárias dos estados do norte, como Kaduna, Katsina, Adamawa e Borno. Entende-se melhor como uma sabedoria para tirar a água da carne nas estações quentes e secas, transmitida de modo diferente em cada lugar conforme o clima e a cultura alimentar do Sahel. Em vez de fixar um único lugar de origem, aproxima-se mais da realidade vê-lo como um modo de conservar a carne e comê-la com aroma dentro de uma ampla cultura culinária que inclui o mundo hauçá.

A secagem tradicional de lá usa sol e fogo, mas secar carne ao ar livre em casa é um método em que é difícil igualar as condições higiênicas. Aqui se cozinha primeiro a carne bovina em fatias finas no forno, confere-se a temperatura interna e depois se passa a uma secagem em temperatura baixa. Não se trata como um produto conservável em temperatura ambiente: guarda-se na geladeira ou no freezer e consome-se logo. É uma receita que não reproduz tal qual o método local, e sim transfere o eixo do sabor e o sentido das etapas para o equipamento de uma casa.

Se o suya da Nigéria é um prato de carne temperada que se aprecia recém-assada, o kilishi acrescenta o tempo de secagem para criar mastigabilidade. Sua função é diferente da de um prato de carne em peça ao fogo como o nyama choma do Quênia ou de um prato de cereais como o dambou do Níger. Em vez de empilhar a carne como prato principal, se for comido aos poucos intercalando a umidade da cebola e do limão, o aroma de amendoim e pimenta não fica pesado.

Ingredientes (4 porções): compras para poder fazer o labu

É uma quantidade para beliscar entre quatro. Não é um prato para servir em montanha como principal, e sim uma porção para comer junto de cebola, tomate e um prato de cereais. Os valores nutricionais são uma estimativa da tabela de ingredientes dividida por quatro e mudam com a gordura da carne e a quantidade de legumes de acompanhamento. Se a carne tem muita gordura, durante a secagem escorre óleo e o labu tem dificuldade para pegar. Na primeira vez, escolha coxão duro ou lagarto.

Ingredientes e utensílios deste prato

Se escolher amendoins sem sal e sem óleo adicionado, poderá ajustar o sal e a viscosidade do labu. Só convém revisar com atenção os ingredientes que tenham motivo para serem procurados, não a carne bovina, a cebola nem o tomate que se compram perto. Como se usam 80 g de amendoim, um pacote de 1 kg não é uma compra para gastar só neste prato. Serve para quem vai fazer o labu várias vezes ou usá-lo também em doces e refogados.

Se na primeira vez usar apenas 80 g, basta achar perto de casa uma pequena quantidade sem sal. Um pacote grande pela internet só faz sentido se pretende repetir o labu.

O cominho não é indispensável, mas leva na direção de um prato seco de carne um aroma que, só com amendoim e pimenta, tende a ser doce e pesado. Se moer você mesmo as especiarias inteiras, o aroma sai de outro modo, então não comece com a mesma quantidade do pó: junte menos e ajuste.

Se você já tem cominho para outros usos, não precisa comprar mais.

Modo de preparo: cozinhar com segurança e depois secar

O kilishi se faz nesta ordem: cortar fino, cozinhar primeiro, secar, passar o labu e secar de novo. Não se tenta garantir a segurança da carne crua só com a secagem: primeiro confere-se a temperatura interna. Também a informação de pesquisa sobre conservação de alimentos propõe que, para a carne seca (jerky), usem-se receitas validadas e controle de temperatura, combinando o cozimento antes da secagem e um aquecimento adicional depois.

Opções para se aproximar do original numa cozinha doméstica e conservação

Não se pode transferir tal qual para o forno de casa a secagem ao sol nem o uso do fogo locais, porque mudam o sol, o vento, a espessura da carne e até a água que resta depois da secagem. Nas pesquisas do Níger comparam-se a secagem tradicional ao sol e o secador solar, e no documento da FAO mostra-se o processo em que se separam a primeira e a segunda secagem. Em casa é mais manejável não ambicionar a conservação, aproximando-a de uma carne seca de temperatura ambiente, e sim conferir primeiro a temperatura de cozimento e parar quando se conservam o aroma e a mastigabilidade.

Contexto deste prato

O estudo do Níger registra o kilishi como uma série contínua de tarefas: cortar, preparar, secar, temperar, secar de novo e assar. Separar o trabalho de cortar fino do de passar o labu serve para fixar o aroma na superfície da carne. O fato de o NICO da Nigéria citar o kilishi como prato dos estados do norte permite entendê-lo não como uma especialidade de uma única cidade, mas como um prato enraizado na mesa da região.

No método da FAO, ao amendoim moído juntam-se água, alho, sal, pimenta, gengibre, cebola e outros ingredientes. Impregna-se a carne seca com a pasta e o aroma se fixa com uma segunda secagem e o assado. Na lista de ingredientes desta receita usam-se amendoins torrados, mas é uma adaptação a uma forma fácil de conseguir em casa. Se juntar óleo de amendoim ou pasta de amendoim muito adoçada, mudam a viscosidade do labu e o modo de dourar, então é mais fácil de ajustar moendo amendoins sem sal.

Diferenças regionais e substituições

Ao reproduzir as diferenças regionais, o que se deve respeitar não é que todos os nomes de ingredientes coincidam, e sim não quebrar a relação entre carne magra e fina, pasta com amendoim, secagem dupla e tostado final. Mesmo usando ovelha ou cabra, se escolher um corte gordo sai óleo durante a secagem e o labu escorrega. Fica mais fácil comparar os resultados aprendendo o processo com coxão duro, fácil de conseguir, e mudando só a carne depois.

Dicas de preparo e como corrigir falhas

Se só as partes com mais de 3 mm de espessura ficam macias, faça secagens adicionais a 70 °C de 10 a 15 minutos. Se se passar a temperatura alta com a superfície dura e umidade no centro, não há remédio, então julgue primeiro pela secagem ao toque, não pelo dourado. Ao contrário, se as fatias finas racharem, estão secas demais: da próxima vez, encurte a secagem e pare quando a superfície estiver seca antes de passar o labu.

Se o labu cair na grade, não junte água: acrescente pó de amendoim de 1 colher (chá) em 1 colher (chá) para recuperar a viscosidade. Se já estiver passado na carne, acrescente de 5 a 10 minutos de secagem em temperatura baixa e passe ao aquecimento adicional de 135 °C quando a superfície estiver firme. Se o aroma é fraco, em vez de polvilhar pimenta ou cominho depois, é menos farinhento pôr um pouco de cominho no próximo labu e usar só 2 minutos os 180 °C finais.

O pilão, sobretudo se de granito, é um utensílio para deixar o amendoim como um labu de pó grosso e grãos, sem transformá-lo por completo em pasta. Quem tem um moedor elétrico não precisa comprar outro; só seria candidato quem procura um pilão fácil de lavar ou prepara labu e especiarias em pequenas quantidades. É um utensílio para amassar 80 g de amendoim em várias rodadas e não para fazer uma grande quantidade de pasta de uma vez; se não for usar também para especiarias e temperos, basta o pilão que você já tenha.

Conservação e reaquecimento

O kilishi pronto é deixado esfriar uns 15 minutos sobre uma grade, espera-se sair o vapor da superfície e coloca-se num recipiente raso. A cebola roxa, o tomate, o limão e o pepino vão em outro recipiente. Se a umidade dos legumes passa para a carne, perde-se a secagem que tanto custou.

Para reaquecer, vai melhor o forninho que o micro-ondas. No micro-ondas a superfície umedece e a crosta de amendoim fica pesada. Queima com facilidade, então cubra de leve com papel-alumínio e tire só no último minuto para recuperar o aroma. Se houver cheiro estranho, viscosidade ou mais água no recipiente, não coma, mesmo dentro do prazo de conservação.

Perguntas frequentes

Em que se diferenciam o kilishi e o suya?

O kilishi desta receita é carne fina que se seca, se passa com labu e se seca de novo para terminar. O suya é conhecido como um prato de carne temperada que se come recém-assada, e o centro da textura é diferente. Pode-se escolher assim: o suya para os dias em que quiser apreciar logo o aroma quente da grelha, e o kilishi para beliscar algo que devolve o aroma quanto mais se mastiga.

Dá para omitir o amendoim?

Como kilishi, é melhor não omitir. O amendoim dá não só aroma, mas também a película do labu e uma textura um pouco arenosa. Se houver alergia, não faça com substitutos e trate como outra carne seca temperada sem amendoim.

Dá para fazer com desidratador?

Dá. Mas nesta receita primeiro se confere no forno que o centro chegue a 71 °C ou mais e depois se passa à secagem. Em seguida, ajuste o desidratador a 70 °C ou mais e vigie até a superfície secar. Como o fluxo de ar varia conforme o aparelho, não julgue só pelo tempo: ajuste pela espessura da carne e pela secura da superfície.

Dá para levar em temperatura ambiente?

O que é feito em casa não se leva em temperatura ambiente. Separa-se o que se conta dos produtos de venda ou da carne seca tradicional da segurança do que é feito numa cozinha doméstica. Se levar numa marmita, use gelo reutilizável e coma no mesmo dia.

Fontes