Um montinho compacto e escuro de amala ocupa o centro do prato. Ao lado, há uma poça de gbegiri dourado-pálido, feito de feijão cozido até ficar macio e batido em purê, e uma poça verde-viva de ewedu, feita de folhas de juta cozidas até ficarem escorregadias. Uma tigelinha de molho de pimenta vermelho espera de lado. Este é um prato do sudoeste da Nigéria, e o prazer está em cada garfada: um pedaço de amala elástico puxado pela sopa redonda de feijão e pela sopa lisa de folhas, para que as três cheguem juntas. Cada parte é simples por si só. É o contraste, cozido no mesmo dia e servido lado a lado, que faz o prato.
Amala, gbegiri e ewedu na cozinha iorubá
Amala é um acompanhamento básico feito ao trabalhar farinha de inhame, chamada elubo, em água fervente até ela virar uma massa lisa e elástica. A farinha de inhame deixa a massa escura. O amala feito com farinha de mandioca (lafun) é branco, e é outro prato.
Gbegiri é uma sopa de feijão cozido até ficar macio e batido até ficar liso. Ewedu é feito de folhas de juta (Corchorus olitorius), cozidas e desfeitas bem finamente, para que a viscosidade natural das folhas se mantenha. Uma sopa é encorpada e arredondada, a outra é verde e lisa, e as duas são comidas junto com o amala, e não uma depois da outra. A combinação das três se chama Abula.
O prato pertence ao sudoeste da Nigéria e à cozinha iorubá, e não à Nigéria como um todo. Amala, gbegiri e ewedu são pratos do estado de Oyo, e amala e ewedu também aparecem no estado de Osun. Em Oke Ogun, no estado de Oyo, vários tipos de inhame aparecem ao lado do lafun de mandioca, o amala de farinha de inhame é servido com gbegiri, e o ewedu e outras sopas viscosas são comidos com amala.
O gbegiri costuma ser servido em par, e não sozinho. Ele acompanha ewedu e molho de tomate, e amala, inhame pilado ou eba. Assim, Abula é uma de um conjunto inteiro de combinações, a que tem o amala no centro. O tipo de feijão, se ele é descascado, os temperos e o molho servido ao lado variam de casa para casa e de restaurante para restaurante, e nenhuma versão é a única correta.
Ingredientes
Esta quantidade rende cerca de 6 pratos.
A água aparece em várias linhas porque cada componente usa a sua. Só a água do amala tem quantidade fixa.
Sobre as medidas de volume e colher. Com 1 colher de sopa = 15 ml e 1 colher de chá = 5 ml, a farinha de inhame fica em 720 ml em volume, não 720 g. A água do amala são 1200 ml, o dendê 30 ml, o camarão 5 ml e o molho de pimenta 480 ml.
Sobre o feijão. Use feijão marrom descascado, ou seja, já sem a casca. Confira em que forma o seu feijão é vendido quando comprar. O feijão-fradinho é uma alternativa.
Sobre o sal do amala. O sal vai só para as sopas.
O camarão seco em pó é um crustáceo. Deixe de fora para quem evita frutos do mar. Confira nos rótulos do feijão e das farinhas se há aviso de instalação compartilhada, por exemplo com soja. Se servir molho de pimenta, confira os ingredientes e os alérgenos do molho específico que usar.
Escolher ingredientes e substitutos para amala, gbegiri e ewedu
Farinha de inhame (elubo). É o ingrediente que faz o prato ser o que é. Procure por ela com os nomes farinha de inhame ou elubo, a farinha do amala. Amido de batata, outros pós de inhame e mistura para inhame pilado não funcionam, e o lafun de mandioca dá um amala branco, feito com outra farinha e com outro resultado.
Folhas de ewedu. Procure a juta (jute mallow), às vezes vendida como molokhia, e use folhas vendidas como alimento. A molokhia costuma ser mais fácil de encontrar, mas não terá exatamente o aroma nem a viscosidade do ewedu nigeriano. Outras folhas verdes, como o espinafre, mudam demais a textura e o sabor para contar como o mesmo prato.
Feijão. Feijão marrom descascado ou feijão-fradinho funcionam os dois. O feijão-fradinho muda a cor do gbegiri.
Kaun (potassa). ½ colher de chá de kaun é um acréscimo opcional ao ewedu, e esta versão não o usa. Se você usar, compre somente kaun de grau alimentício, nunca potassa industrial, e não substitua por bicarbonato de sódio ou outros álcalis na mesma proporção.
Camarão seco. É opcional. Deixá-lo de fora suaviza a nota de frutos do mar. Outros pós de camarão seco têm sabor diferente, por isso não são uma troca direta.
Utensílios
- Uma panela para cozinhar o feijão
- Uma panela para cozinhar as folhas de ewedu
- Uma panela pesada para o amala
- Uma espátula de madeira firme para trabalhar a massa do amala
- Um liquidificador com tampa bem ajustada, ou um ijabe (uma vassoura de cozinha nigeriana usada para desfazer folhas e feijão)
- Uma peneira, opcional, para um gbegiri extra liso
- Tigelas para servir, mais uma tigela pequena à parte para o molho de pimenta
Modo de preparo: três componentes cozidos em paralelo
Avalie cada etapa mais pelo estado da comida do que pelo relógio. Como referência aproximada: 50 minutos para o feijão, 15 minutos para a sopa de feijão, 7 minutos para o ewedu, 12 minutos para o amala e 3 minutos para servir. Decida o fim de cada etapa pelo que você vê e sente.
O feijão precisa estar completamente macio antes de virar liso, então comece por ele. Enquanto ele cozinha, prepare as folhas. Deixe o amala para o fim e monte tudo junto.
Aqueça a comida até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto e evite contaminação cruzada. Divida as sobras em recipientes rasos, esfrie-as depressa e leve à geladeira sem demora. Ao reaquecer, mire 75 °C ou mais.
Solução de problemas com amala, gbegiri e ewedu
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O gbegiri ficou granuloso | O feijão não estava totalmente macio, ou foi batido demais de uma vez | Cozinhe o feijão até desmanchar por completo, bata em pequenas porções e passe por uma peneira se precisar |
| O gbegiri ficou grosso demais | Reduziu demais | Acrescente aos poucos a água do cozimento do feijão que você reservou |
| O amala ficou com grumos | A farinha entrou rápido demais | Junte a farinha aos poucos à água fervente e trabalhe com força com a espátula de madeira |
| O amala ficou duro demais | Pouca água para a sua farinha | Acrescente um pouco de água quente de cada vez e continue trabalhando |
| O amala ficou mole demais | Água demais acrescentada | Continue aquecendo e trabalhando a massa para eliminar a umidade |
| O ewedu ficou aguado | Água de cozimento demais, ou as folhas estavam muito molhadas | Use menos água da próxima vez |
| O ewedu perdeu a viscosidade ou a cor | Cozinhou demais ou foi batido até virar purê | Cozinhe só até amolecer e bata rapidamente |
Servir e variações
O amala deve ficar brilhante e elástico, o gbegiri liso e arredondado, e o ewedu fino e escorregadio.
Mantenha os três separados no prato, em vez de misturá-los na tigela. Cada garfada leva um pouco de amala junto com o gbegiri, com o ewedu, ou com os dois, e o contraste entre a massa elástica e as duas sopas é o ponto do prato. Acrescente um pouco de molho de pimenta da própria tigelinha, ou dispense-o para manter o foco nos três componentes.
Há espaço para ajustes. O feijão-fradinho dá um gbegiri de outra cor. Se você usar liquidificador em vez de ijabe, bata só rapidamente, para o ewedu ficar fino e não virar purê. Deixar o camarão de fora suaviza a nota de frutos do mar. Antes de servir a alguém com alergia, confira o molho de pimenta e todos os rótulos dos produtos quanto a crustáceos e contaminação cruzada.
Para outros pratos do mesmo país, veja receitas nigerianas. A draw soup é outra sopa escorregadia que vale comparar, embora não seja ewedu. O efo riro é um prato iorubá de legumes, de estilo bem diferente. O akara mostra o feijão cozido de um jeito completamente diferente do gbegiri.
Perguntas frequentes
Abula e amala são a mesma coisa?
Não. O amala é o acompanhamento de farinha de inhame sozinho. Abula é o prato que junta amala, gbegiri e ewedu.
O feijão precisa ser descascado?
Esta receita usa feijão descascado.
Preciso fazer também o molho de pimenta?
Não. O molho só entra na hora de servir, em 480 ml. Sirva um molho que você preparou à parte, ou deixe-o de fora.
