Na tigela há um purê de leguminosas de um tom creme pálido. O azeite de oliva derramado sobre a superfície forma pequenos anéis dourados, ao lado se empilha pão partido à mão e sobre a mesa há um frasquinho de cominho. Molha-se a ponta do pão nas favas, levanta-se, polvilha-se um pouco de cominho e leva-se à boca. É assim que se come tipicamente o bissara. Este prato, que às vezes se chama sopa de favas secas, é marroquino e se faz cozinhando favas secas descascadas até triturá-las num creme liso. Sem leite nem creme de leite, só de triturar as favas se consegue uma espessura macia.
Na mesa do norte do Marrocos, com pão ou com colher
Escreve-se de muitas formas, Bissara, Bessara, Bisarra etc., e é especialmente querido no norte do Marrocos. Há quem o tome numa barraca de rua e quem o faça na cozinha de casa: é um prato próximo. O purê espesso é servido num prato comum e entre todos se molha o pão. O mais ralo é despejado em tigelas individuais e se toma com colher. Também se pode deixar numa espessura intermediária. No norte às vezes se serve como acompanhamento de um prato de peixe, mas não em todo o país se come igual. A receita deste artigo toma como base uma espessura com a qual se possa recolher com pão.
Antes de começar, olhe o tempo e as compras. É uma proporção ajustada para casa, para 4 porções. Deixe 250 g de favas secas partidas sem casca de molho de uma noite (8 horas ou mais) e conte uns 90 minutos para o cozimento em si. Cozinham-se as favas com alho, trituram-se e se termina na mesa com cominho e azeite. A espessura muda conforme quanto do caldo reservado se devolva. Com favas frescas ou congeladas o resultado é outra coisa. Ao comprar, confira três pontos: secas, sem casca e partidas. O mais importante é que sejam favas secas partidas sem casca.
Também há bissara feito com ervilhas secas partidas. As favas e as ervilhas são leguminosas diferentes, então a cor e o sabor não são iguais. Na versão de ervilhas, há proporções que levam cebola. Conforme a região e a casa se prepara de muitas formas, e não se pode reduzir a uma única resposta correta.
Ingredientes (4 porções)
O que no supermercado diz «favas secas» (fava beans) são as favas. O que se precisa são favas partidas sem casca, de cor creme pálido; as leguminosas redondas marrons com casca ou as favas fritas salgadas não servem para este processo. Não escolha só pelo nome do produto: olhe os ingredientes e o estado de processamento, e confira a casca e o processamento. Além disso, aqui não se pode garantir a existência de produto nem de lojas. Quanto às especiarias, use cominho em pó e páprica doce, não picante. O curry em pó é uma mistura de várias especiarias, e seu sabor é diferente do cominho sozinho.
Se procurar numa loja de produtos importados ou pela internet, dê prioridade às favas secas partidas e sem casca. Mesmo que entre os resultados se misturem latas ou favas fritas, não as escolha como se fossem o mesmo ingrediente. O alho, o sal, o pão e o óleo de uso diário se conseguem com a compra de sempre, então convém garantir primeiro as favas e o cominho.
Os valores nutricionais são uma estimativa do total da sopa para 4 porções. Não incluem o pão, o suco de limão opcional nem a ardência, e se acrescentar mais azeite, o valor muda. Os 8 h 15 min de preparo incluem as 8 horas de molho. Conforme a idade das favas, a panela e a potência do fogo, o tempo até amolecerem pode se prolongar ainda mais.
Como utensílios, prepare uma panela de fundo grosso de uns 3 L, uma peneira, uma tigela resistente ao calor para recolher o caldo, uma colher de pau e um mixer. Sem mixer, podem-se passar pela peneira as favas muito bem cozidas, mas dá mais trabalho e tempo. A ordem é conferir a maciez das favas antes de triturar. Não jogue fora o caldo: reserve o caldo para usá-lo depois ao ajustar a espessura.
Para evitar asperezas e que grude
Ao fazer o purê, cuidado com os respingos quentes. Primeiro confira no manual que o seu mixer pode ser usado com líquidos quentes. Ao terminar, pare a lâmina antes de levantá-la e só então retire-a do líquido. Evite pôr sopa quente tal qual num liquidificador fechado. Se não souber que temperatura ou capacidade admite, deixe esfriar antes de trabalhar.
Se ficar áspero, suspeite de que triturou grãos ainda duros. Se ainda não triturou, junte água e cozinhe 10 minutos a mais cada vez. O tempo muda conforme a idade das favas e o processamento. Mais do que o relógio de uns 60 minutos, dê prioridade a se estão macias até o centro.
O bissara engrossa ao esfriar. Ao reaquecer, junte primeiro 50 ml de água cada vez e leve ao fogo médio-baixo mexendo o fundo. Não despeje muita água de uma vez: o truque é devolver a água aos poucos olhando a espessura que se quer comer. Se o fundo da panela queimar, não o raspe para misturá-lo.
Se achar que falta sabor, antes de recorrer ao sal junte à tigela o azeite e o cominho do acabamento. Prove uma colherada e depois junte sal. Se servir a ardência à parte do purê de favas, da mesma panela podem comer também quem não tolera ardência. O suco de limão é opcional. É melhor provar com pouca quantidade e ver a mudança do que subir a acidez até tapar o sabor das favas.
Se não houver favas, com ervilhas partidas
O bissara também se faz com ervilhas secas partidas. Se usar ervilhas partidas verdes, o resultado tende ao verde e não tem o mesmo sabor que a versão de favas. Pense que é outro bissara, o de ervilhas partidas. Há proporções de ervilhas partidas secas que não exigem molho de uma noite. Siga a descrição do produto, lave-as e cozinhe. Se substituir os 250 g de favas desta proporção pela mesma quantidade de ervilhas partidas, como aplicação caseira, cozinhe em fogo baixo de 50 a 60 minutos, até que não reste centro duro. Junte água olhando a absorção e a espessura.
O acabamento se baseia no cominho e no azeite. Sirva a caiena à parte, de modo que a ardência se ajuste em cada tigela. A páprica doce dá cor. Pode-se fazer sem cubo de caldo, e como a proporção básica não leva carne nem laticínios, se conferir também os ingredientes do caldo ou do pão que acrescentar, é um prato fácil de adaptar às condições de cada comensal. As favas frescas ou congeladas têm uma quantidade de água diferente da das secas, então não as substitua com esta quantidade e este tempo de cozimento.
Da mesa de todo dia do norte a uma viagem de verão
No norte do Marrocos o bissara se toma sozinho e também como acompanhamento do peixe. Se imaginar só uma sopa fina, passa-se por alto a forma de comer como purê que se recolhe com pão. É um prato que está na mesa de manhã e à noite, e não é só de festa. Aprecia-se não como um prato de carne vistoso, e sim como uma refeição de todo dia montada em torno das leguminosas.
Salima Benkhalti, que divulga receitas marroquinas, escreve uma lembrança. Conta que, numa viagem de verão de carro com o pai de Rabat a Marrakech, pediram bissara num restaurante de estrada. É uma lembrança pessoal de Salima. Diz que ela o faz sobretudo no inverno, mas que lá também se serve nos dias quentes de verão. Como sopa que também há em viagem no verão, o bissara parece ser comido em qualquer estação.
O tempero do bissara se divide em duas etapas: a de cozinhar as favas na panela e a de acrescentar na mesa azeite, cominho e ardência. Conforme a loja e a casa, mudam a espessura e os condimentos de mesa. Não se mede o autêntico pela quantidade de azeite ou o grau de ardência.
Se quiser acrescentar um prato de legumes a uma mesa que só tem sopa de leguminosas e pão, o zaalouk abaixo vai muito bem. Se quiser conhecer outra sopa marroquina com carne e tomate, experimente a harira. É um prato diferente do bissara.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com favas secas com casca?
Dá, mas dá trabalho tirar a casca e mudam também os tempos de molho e cozimento. Os tempos desta receita supõem favas partidas sem casca. Se já comprou favas com casca, hidrate-as conforme as instruções do produto, retire a casca e confira que estejam macias até o centro. Se deixar a casca, a textura na boca é diferente.
Fica liso sem mixer?
Há um método de cozinhar muito bem as favas e passá-las por uma peneira, reservando o caldo. Leva mais tempo do que com mixer. Só amassando com a colher de pau fica textura de grão. Mas que haja grãos não é o mesmo que um centro duro, então distinga-os.
Como se conserva o bissara que sobra?
Não deixe a panela grande muito tempo em temperatura ambiente: passe para recipientes pequenos e esfrie logo. Refrigere dentro de 1 a 2 horas depois de cozinhar. O básico é repartir em porções e refrigerar logo; a referência da geladeira é 4 °C ou menos. O que não for comer em 48 horas, congele. Congele também por porções e ponha data; a qualidade se mantém como referência 1 mês. Para comer, descongele na geladeira, tire só o necessário e reaqueça mexendo até que tudo esteja bem quente. Devolva a espessura com água. O prazo de conservação indicado aqui não garante a segurança do que tenha ficado em temperatura ambiente.
O que conferir conforme as alergias?
A quem deva evitar as favas, não sirva. Se mudar para ervilhas partidas, antes confira que são ingredientes que essa pessoa pode comer. O pão que acompanhe pode conter trigo, laticínios etc., conforme o produto. Confira o rótulo não só da sopa, mas também do pão, das misturas de especiarias e do caldo que acrescente.
Fontes
- Christine Benlafquih, Taste of Maroc, «Moroccan Dried Fava Bean Dip or Soup – Bessara (Bissara)», atualizado em 13 de janeiro de 2021. Favas partidas sem casca, molho, cozimento, forma de comer e base da estimativa nutricional. Acessado e conferido em 16 de outubro de 2026.
- Christine Benlafquih, Taste of Maroc, «Moroccan Split Pea Bessara Recipe», atualizado em 11 de outubro de 2020. Versão com ervilhas partidas e ajuste da espessura. Acessado e conferido em 16 de outubro de 2026.
- Salima Benkhalti, Salima's Kitchen, «Bisarra (Moroccan Fava Bean Soup)», atualizado em 15 de maio de 2025. Proporção caseira, lembrança de uma viagem de verão e mudança de espessura ao esfriar. Acessado e conferido em 16 de outubro de 2026.
- Food Standards Agency, «How to chill, freeze and defrost food safely», publicado em 18 de dezembro de 2017. Resfriamento por porções, tempo até refrigerar e consumo em 48 horas. Acessado e conferido em 16 de outubro de 2026.
- FoodSafety.gov, «Cold Food Storage Chart», conferido em 19 de setembro de 2023. Referência de geladeira a 4 °C ou menos e de temperaturas de congelamento. Acessado e conferido em 16 de outubro de 2026.
