Brik: o folhado frito tunisiano recheado de ovo, atum e batata

A história do brik

No óleo, incha um triângulo de massa fina como papel. Quando a borda fica dourada, passa-se para uma grade e, ao partir um pouco um canto, a gema escorre devagar de trás da clara. A massa estala ao tocar com os dedos e a batata do recheio está farinhenta. Ao espremer limão no final, a picância e os contornos do óleo se aliviam de uma vez.

O brik (Brik, بريك) é um folhado frito muito querido na Tunísia. Em especial, o brik recheado de ovo é uma combinação clássica que reúne em um só a massa fina, o ovo, o atum, a batata, as alcaparras e a salsinha. Na mesa tunisiana aparece também na refeição com que se rompe o jejum do Ramadã e no almoço. Apresentam-se cenas de brik untado com harissa, em barracas e em casas, como uma forma de comer que não só acrescenta picância, mas realça o tostado da massa fina.

A massa que se usa lá se chama malsouka e é uma lâmina redonda fina. É uma massa de farinha de trigo parcialmente cozida, por isso não está totalmente crua antes de fritar. Sua espessura é de aproximadamente 1 mm. Se não encontrar, pode substituir por massa congelada de rolinho primavera, ou fazer com duas camadas de filo. Mas a massa de rolinho é fácil de dobrar e o filo é mais leve e quebra mais; ao trocar a massa, mesmo com o mesmo recheio, mudam o som e a textura na boca.

A origem do nome não se pode fixar em um só. No norte da África e no Oriente Médio há pratos como o brik, o burek, o börek ou a warqa que combinam massa fina e recheio. Pensa-se que o brik tunisiano poderia estar relacionado com o börek turco, mas sua origem não está clara. Justamente por isso, a forma da massa e a combinação de recheios conservam diferenças regionais e familiares.

Se fizer pela primeira vez em casa, é mais realista aprender o ponto da fritura com massa congelada de rolinho do que parar a cozinha para procurar a malsouka original. O critério de decisão é se deixa o ovo mole ou se o cozinha até o centro. No primeiro caso, encurte a fritura e olhe a cor da massa. No segundo, firme primeiro só a clara e frite um pouco mais de tempo. Qualquer que escolha, o prazer do brik chega até comer recém-frito com limão.

Ingredientes (4 porções)

Escolher a massa

Se encontrar malsouka, a finura e a forma redonda são o mais próximo da textura de lá. A massa congelada de rolinho primavera se rompe menos e é mais fácil de conseguir, mas a parte dobrada fica um pouco mais grossa. O filo é leve, mas quebra assim que seca, então se maneja com um pano que não esteja úmido demais.

A picância se não encontrar harissa

Se tiver harissa tunisiana, use-a: é o mais rápido. Se não encontrar, misture 30 g de sambal oelek com 1/2 colher de chá de cominho em pó, 1/4 de colher de chá de alcaravia em pó, 1/4 de colher de chá de alho ralado, 1 colher de chá de suco de limão e 1 colher de chá de azeite. Não é harissa, mas acrescenta aroma e acidez à picância da pimenta.

O sambal oelek é aqui uma base picante que se usa como substituto da harissa; pode-se gastar também em salteados ou macarrão.

O cominho

O cominho serve para dar aroma à pasta substituta da harissa. Em pó, uma pequena quantidade se gasta logo e também serve para curries e pratos de leguminosas. Se conseguir harissa, não é preciso fazer a pasta substituta.

O que convém decidir antes de fritar

No brik, o estado muda nos poucos minutos que vão de abrir a massa até terminar de fritar, mais do que ao preparar o recheio. Se deixar preparados de antemão na cozinha estes 4 pontos, não hesitará depois de quebrar o ovo.

1. Divida o recheio em 4 e deixe perto da panela a tigelinha para quebrar o ovo e a escumadeira.
2. Decida a ordem em que abrirá a massa e a grade onde porá o brik frito.
3. Decida antes da primeira peça se vai deixá-lo mole ou firmar também a gema.
4. Deixe a harissa e o limão ao alcance logo depois de fritar.

Se a massa está crocante mas o recheio fica aguado, não saiu o vapor da batata. Não ter pressa em esfriar o recheio reduz ao mesmo tempo os rasgos e os respingos de óleo. Ao contrário, se a massa está dura e se parte e o ovo escapa, é que passou tempo demais fora do saco. A massa seca não se recupera: cubra o resto e passe à seguinte.

Se, depois de acalmadas as bolhas do óleo, só a cor escurece, o fogo está forte demais. Baixe a temperatura e garanta o tempo para a massa dourar e firmar. Se o óleo está em calma e não há cor, está frio. Antes de pôr a peça seguinte, recupere cerca de 170 °C.

O limite ao mudar o recheio

O clássico é atum, batata, ovo e alcaparras. Ao mudar o recheio, não mude que a massa não umedeça e que fique o buraco para colocar o ovo.

Menos picante

Reduza a harissa à metade e sirva à parte em uma tigelinha. Mesmo tirando a picância, ficam a acidez das alcaparras, o aroma verde da salsinha e o contorno do limão, de modo que se conserva o aroma sem aumentar a umidade do recheio. Se omitir por completo a picância, suba um pouco o coentro para compensar o aroma.

Trocar por batata-doce e ervas

Substitua a batata pela mesma quantidade de batata-doce, tire o atum e junte salsinha e um pouco de alho-poró. Como sai doçura, não reduza as alcaparras e ponha mais limão. Não é um modelo amplamente estabelecido na Tunísia, e sim uma versão de legumes fácil de fazer em casa.

Trocar por frango e queijo

Substitua o atum por frango cozido bem desfiado e junte um pouco de queijo. O recheio deve estar sempre frio ao pôr na massa. Se houver muito queijo, escorre no óleo e sai pelas emendas da massa. Para a primeira peça, é mais seguro testar sem queijo e conferir como fecha a dobra.

Seu lugar na mesa tunisiana

O brik, dentro da cozinha tunisiana, não é só um «prato de massa fina com recheio». Apresenta-se como um prato para romper o jejum do Ramadã, mas também aparece como almoço e lanche. Como se frita com o ovo dentro, há quem goste do momento em que a gema escorre ao partir e quem o cozinhe bem passado para a família. Mais do que a cor tostada da massa, o estado do ovo é uma decisão de cada mesa.

O nome da massa também tem camadas de lugares. Na Tunísia chama-se malsouka e brik, e em outras regiões usam-se outros nomes como warqa ou börek. A SBS Food explica que o nome e o uso dos pratos de massa fina mudam conforme a região e que é difícil fixar a origem do brik em um só lugar. Quando usar massa de rolinho, em vez de escondê-la como um simples substituto, considerar que passa o mesmo recheio a outra massa fina ajuda a saborear a diferença.

O recheio também tem seus papéis. O atum dá sal e umami, a batata é a base que recebe a gema, as alcaparras são a acidez que corta o óleo e a salsinha, a saída do aroma. A harissa não só acrescenta picância, mas traz ao mesmo tempo pimenta, alho, especiarias e acidez. Na cultura da harissa de Nabeul que informou a AP, a harissa se usa em pratos de casas e locais, e apresenta-se a forma de comer untada no brik.

Na sua cozinha, antes de reunir todos os ingredientes, decidir que elementos conservar evita dúvidas com os substitutos. Se não houver malsouka, massa de rolinho. Se não houver harissa, uma base picante com cominho e acidez. Se quiser evitar a gema mole, uma cor de massa um pouco mais escura e o ovo firme. Com isso decidido, o brik deixa de ser um prato de ingredientes raros e passa a ser um prato que se constrói na ordem massa, ovo, picância e acidez.

Se quiser preparar outro prato de ovo tunisiano, a chakchouka, de tomate e ovo cozidos, mostra outro modo de usar a picância distinto da fritura. Com o msoki, ensopado de leguminosas e legumes, tem um prato grande que recebe o crocante do brik. No dia em que apresentar petiscos, o fricassé, pãozinho frito recheado, também pode ir na mesma mesa.

Conservação e reaquecimento

A textura mais leve se conserva fritando e comendo logo. Se preparar com antecedência, separe recheio e massa e envolva o ovo logo antes de comer.

Se refrigerar recheado, a umidade da batata e do ovo passa para a massa e se perde o crocante. Para reaquecer, ponha o brik tirado da geladeira sobre a grade do forno elétrico, a 180 °C, de 5 a 7 minutos como referência. Confira que esteja bem quente até o centro e não encurte o aquecimento tentando devolvê-lo a mole.

Se preparar o recheio no dia anterior, misture a batata cozida com o atum, deixe esfriar, junte as alcaparras, a salsinha e a harissa e guarde hermético. O ovo, prepare logo antes de envolver. Não reutilize o recheio que tenha ficado muito tempo em temperatura ambiente, e evite preparar com antecedência se tiver de transportar sem refrigeração.

Perguntas frequentes

A malsouka e a massa de rolinho primavera são a mesma coisa?

Não. A malsouka é a massa redonda e fina para brik, enquanto a massa de rolinho é quadrada e a parte dobrada fica um pouco mais grossa. Na primeira vez em casa, a massa de rolinho é mais fácil de manejar, e procura-se malsouka quando se dá prioridade à textura de lá. O filo requer 2 camadas e que não seque.

Tudo bem deixar a gema mole?

A gema mole é uma das texturas tradicionais, mas se preferir a segurança, cozinhe até clara e gema firmarem. O FoodSafety.gov indica que os ovos crus se cozinham até gema e clara firmarem e que os pratos com ovo, até 71 °C como referência. Se servir a crianças pequenas, idosos, gestantes ou pessoas com defesas baixas, o adequado é evitar a gema mole.

O ovo escapa enquanto frita

Pode ser que a borda da massa não esteja fechada ou que tenha posto recheio demais. Quebre o ovo em uma tigelinha antes de despejar no buraco e deixe 2 cm ou mais de borda. Depois de dobrado, frite logo sem empilhar. Se escapar um pouco, não achate a massa com a escumadeira: devolva com cuidado o canto ao óleo.

Dá para fazer sem fritar?

Dá, mas o resultado é distinto do brik frito. Se untar a superfície da massa de rolinho com um pouco de óleo e assar de 10 a 12 minutos a 220 °C, a massa fica crocante. O ovo firma com mais facilidade do que fritando, então não busque o ponto mole e retire olhando o estado da clara e da gema.

Não gosto de alcaparras

Mesmo que ponha a metade, fica a acidez que corta o óleo e o ovo. Se omitir por completo, esprema um pouco mais de limão na mesa. Também há a alternativa de picar bem fino picles de pepino, mas seque bem a água antes de misturar ao recheio.

Quanta harissa se põe?

O mais seguro é começar com 1/2 colher de chá por peça e juntar na mesa. Em produtos muito picantes, as mesmas 20 g dão outra impressão, então suba olhando o rótulo do pote e provando. Se não tiver harissa, use a pasta substituta com sambal oelek da lista de ingredientes.

Mole ou não, na peça de hoje?

Se fizer brik pela primeira vez, a massa congelada de rolinho basta. Tire a água do recheio, prepare a tigela para quebrar o ovo e frite um de cada vez. Com esses três pontos, entende-se o esqueleto do prato antes de sair procurando uma massa rara.

Se escolher a gema mole, frite a primeira peça um pouco mais para conferir massa e clara. Se firmar o ovo, baixe a temperatura do óleo e alongue o tempo total. Se não tiver harissa, decida se compra sambal oelek e cominho como substituto ou se omite a picância e põe mais limão.

No dia em que encontrar malsouka, volte a preparar e verá a diferença com a massa de rolinho. O primeiro prato serve para decidir o que quer conservar: o som da massa, o estado do ovo ou a picância da harissa.

Fontes