Fura da nono reúne, numa só tigela, pequenas bolinhas de massa de milheto temperada e um laticínio azedo e gelado. O milheto é fervido, socado ainda quente até ficar liso e elástico, depois modelado de novo e esmagado no leite. O nome junta duas palavras fulani: fura, a bolinha de milheto moído temperado, e nono, leite fermentado de vaca. Juntas, querem dizer algo como "milheto e leite", e é isso que você sente: o gengibre e o cravo quentinhos do grão, e a acidez do laticínio.
Fura da Nono no norte da Nigéria
Esse prato está ligado aos produtores fulani da Nigéria e ao norte do país. Em alguns estados do norte, a fura é alimento básico para os povos fulani e hauçá, e o milheto é o grão mais importante para eles. As mulheres fulani produzem e vendem nono há muito tempo. Muitos consumidores do norte hoje usam iogurte no lugar dele, por isso a fura de iogurte é uma versão comum. Você pode conhecer mais da comida do país na nossa página da Nigéria.
Fura é um lanche feito inteiramente à mão: você mistura, modela, ferve, soca e modela de novo. Não existe uma única fórmula autêntica. Uma receita tradicional usa farinha de milheto ou sorgo peneirada, 2 colheres de chá de especiarias quentes, água e nono ou iogurte. Outras acrescentam farelo de soja, pimenta-seca e farinha de milho, ou usam gengibre fresco.
A higiene importa muito neste prato. A fura da nono e a fura de iogurte vendidas em Abuja apresentaram contaminação microbiana, com manuseio e higiene do ambiente como riscos. Esse achado vale para os vendedores analisados, mas é um bom motivo para manter as mãos, as tigelas e os laticínios limpos em casa.
A farinha de milheto seca vira uma massa lisa e elástica com a fervura e a socagem. Depois ela é modelada de novo e esmagada em laticínio frio e azedinho. Deixe alguns pedaços de grão visíveis, em vez de bater tudo até virar um líquido.
Ingredientes para 500 g de farinha
Para uma porção menor, use estas quantidades para cada 100 g de farinha: 2 g de gengibre, 0,5 g de cravo, 50–67 ml de água para a massa e 20–25 ml de água para socar. Acrescente iogurte conforme necessário.
Este prato contém leite. Um iogurte vegetal sem leite é uma alternativa à parte, não é o mesmo prato.
Utensílios
- Balança de cozinha, já que o cravo é medido em 2,5 g
- Tigela para mistura com tampa ou cobertura
- Panela para fervura
- Pilão e almofariz, ou uma tigela resistente e um socador
- Frigideira, apenas se você pretende polvilhar a tábua com farinha tostada a seco
- Termômetro culinário (opcional)
Escolhendo farinha, laticínio e especiarias para a fura
Farinha. Farinha de milheto-pérola, vendida como farinha de bajra ou bajra atta, é o ponto de partida. A farinha sem casca e peneirada funciona melhor. A bajra atta é feita do milheto-pérola inteiro, então a cor e a absorção de água são diferentes; no Japão ela é vendida em embalagens de 500 g. A farinha de kibi, o milheto japonês, é uma espécie diferente do milheto-pérola. Ela pode substituir, mas espere ter de ajustar a água.
As quantidades vêm de fórmulas de laboratório, adaptadas para a cozinha de casa. Essas fórmulas usaram farinha sem casca, então a sua vai se comportar de outro jeito. Ajuste a água pelo aspecto da massa.
Laticínio. Escolha iogurte natural pasteurizado, comprado pronto, sem açúcar. Ele é mais firme que o nono fulani, tem outra acidez e menos aquele aroma fermentado.
Especiarias. Gengibre e cravo são a base. A pimenta-seca em pó é opcional, e você pode reduzir todas se preferir uma tigela mais suave.
Modo de preparo
A água depende da farinha, então cada passo traz uma quantidade e a textura a observar. Confie na textura quando as duas coisas não baterem.
Farinha crua. Os germes da farinha só são eliminados quando ela é assada ou cozida. Mantenha a farinha crua longe de alimentos prontos para consumo.
Checagem de temperatura. A referência de 75 °C vem de orientações japonesas de higiene de alimentos para serviços de alimentação e cozinha em grande escala. É uma referência geral, não uma norma escrita para a fura ou para cozinhas de casa.
Laticínios. Use leite e laticínios pasteurizados. Refrigere a 4 °C ou menos e deixe em temperatura ambiente por no máximo 2 horas, ou 1 hora acima de 32 °C.
Sobras. Esfrie e refrigere a fura logo, e consuma no mesmo dia. Em temperatura ambiente, a fura dura um dia. Em testes, a contagem de bactérias da fura sem tratamento subiu mais de 10 vezes após 48 horas.
Problemas da massa e soluções
| O que você vê | Motivo provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa esfarela ao apertar | Ainda falta água | Acrescente água aos poucos, até 335 ml no total |
| A massa está úmida demais para modelar | A água entrou rápido demais, ou sua farinha absorve menos | Na próxima vez, acrescente a água em porções menores e teste com frequência |
| O centro de uma bolinha não está quente | A fervura caiu, ou as bolinhas estão grandes demais | Volte a ferver e confira de novo; mantenha as bolinhas em 2–3 cm |
| O centro está quente, mas branco | O miolo pode continuar branco depois da fervura | Julgue pelo calor, não pela cor, e depois soque ainda quente |
| A massa socada não se junta | Pouca água quente, ou as bolinhas esfriaram | Continue socando e acrescente água quente aos poucos |
| Está picante demais | A especiaria foi misturada desde o passo 1 | Na próxima vez, reduza a especiaria ou deixe a pimenta de fora |
Muitas versões finalizam as bolinhas com um polvilhado de farinha. Aqui elas são modeladas à mão, porque a farinha crua por fora não é cozida de novo.
Servir a fura da nono e variações
Esmague a fura no laticínio frio logo antes de comer. Algumas pessoas servem com açúcar, então, se preferir mais doce, acrescente açúcar a gosto na hora de servir. A fura também é comida sozinha, o que é uma experiência bem diferente da fura desfeita no leite.
- Iogurte no lugar do nono. É a versão apresentada aqui. É uma comida diferente do nono, com textura mais firme e acidez diferente.
- Farinha de sorgo (guinea corn). O sorgo é um grão alternativo. Trate-o como uma versão separada, e não o misture com o milheto.
- Farelo de soja e farinha de milho. Algumas receitas acrescentam as duas coisas à massa.
- Sem leite. O iogurte vegetal evita o leite, mas é uma alternativa, não o prato regional.
Perguntas frequentes
Como ajusto a água?
As farinhas absorvem água de jeitos diferentes, então guie-se pelo estado da massa. Se ela esfarelar ao apertar, acrescente um pouco mais. Se estiver úmida demais para modelar, acrescente a água mais devagar na próxima vez.
Devo fermentar meu próprio leite em temperatura ambiente?
Não. Use laticínio pasteurizado comprado pronto.
