O «cozido verde» de que Camarões se orgulha diante do mundo
Ao aquecer o azeite de dendê na cozinha, o óleo vermelho vai ficando aos poucos translúcido e, ao entrar a cebola, sobe um aroma doce. Quando cai por cima a pasta de amendoim, forma-se um molho espesso que quase gruda no fundo da panela, e no fim se somam as folhas sem amargor e o aroma do camarão seco. O ndolé (Ndolé / Ndolè) de Camarões é um prato que se faz esperando essa transformação da panela.
O ndolé é um cozido verde-escuro em que se cozinham com pasta de amendoim umas folhas amargas chamadas bitterleaf, e sobre o qual se somam o sabor de camarões, camarões secos, carne ou peixe. À vista é discreto, mas na boca chegam em turnos o amargor suave da folha, o corpo doce do amendoim e o sabor intenso dos secos. Pode-se comer só com arroz branco, mas acompanhado de banana-da-terra ou de um alimento-base de mandioca resulta num prato potente, mais próximo da mesa local.
A OMPI (Organização Mundial da Propriedade Intelectual) escolheu o ndolé como um dos pratos que protege e divulga em seu projeto que une a cultura gastronômica e o turismo de Camarões. Ou seja, embora seja um prato caseiro, também é tratado como um prato emblemático que transmite ao exterior a cultura gastronômica do país. Como ainda há pouca informação em português, este artigo respeita a forma de comer na origem e concretiza as compras, os substitutos e o fogo para reproduzi-lo numa cozinha de casa.
«Ndolé» é o nome de um prato e, ao mesmo tempo, o das folhas do tipo bitterleaf. Em inglês costuma ser explicado como bitter leaves e em francês como feuilles de ndolé, e vincula-se à região de Duala, na costa de Camarões.
A folha amarga como tal não se acha num supermercado comum. Por isso este artigo explica separadamente a versão autêntica, para quem conseguir bitterleaf congelado, e uma versão de substituição com espinafre e um pouco de crisântemo comestível (shungiku) ou, na falta, folhas de sabor levemente amargo. Diante de pratos famosos como a injera da Etiópia ou o tagine do Marrocos, do ndolé ainda há pouca informação, e por isso não me limito à lista de ingredientes: cubro desde como lavar a folha e a espessura do molho de amendoim até o substituto da banana-da-terra, do ponto de vista da cozinha.
Ingredientes (4 porções)
Ingredientes principais
Em algumas lojas especializadas em produtos africanos e em lojas on-line é possível encontrar bitterleaf congelado; procure por «bitter leaf frozen». Se não encontrar, a combinação de 500 g de espinafre e 100 g de crisântemo comestível reproduz o amargor e a textura. Só com espinafre falta amargor, por isso se mistura um pouco de crisântemo.
O azeite de dendê é o óleo que dá o aroma da culinária camaronesa. Sua cor vermelho-alaranjada característica e seu sabor terroso definem o sabor do ndolé. Em lojas de alimentos importados e on-line é vendido como «azeite de dendê vermelho». Se substituir por óleo vegetal, acrescente 1 colher (chá) de páprica doce para compensar a cor e o aroma, embora o resultado seja bem mais leve. Teste primeiro com pouca quantidade e, se o aroma for forte demais, use metade e metade com óleo vegetal.
Preparo
O ndolé é um prato em que se tira primeiro o amargor da folha e depois se envolve no molho de amendoim. Se se faz antes o trabalho prévio, não há pressa quando começa o cozido. Em cada etapa, confira o fogo da panela e o sinal visual para passar à seguinte.
Dicas de cozinha
Segundo a pesquisadora de culinária camaronesa de língua inglesa Precious Nkeih, a chave para tirar o amargor da folha amarga é a «força do espremido». Não basta deixar de molho na água: é preciso espremer com força com as duas mãos para expulsar os componentes amargos presos nas fibras. Além disso, juntar um pouco de bicarbonato ao ferver rompe mais facilmente as paredes celulares e torna mais eficaz a remoção do amargor.
Durante os primeiros 5 minutos depois de juntar a pasta de amendoim, mexa sem parar. Se deixar, gruda no fundo da panela e o gosto amargo se espalha por todo o prato. O truque é fazer grandes círculos raspando o fundo com a colher de pau. Se se separar, junte 2 ou 3 colheres (sopa) de água quente e misture de novo para recuperar.
Se os camarões descascados cozinharem desde o início, endurecem e ficam secos. Nos lares de Camarões o habitual é juntá-los 5 minutos antes de desligar o fogo e terminar o cozimento com o calor residual. Quando os camarões ficam rosados e se enrolam em forma de C, o ponto é perfeito.
O azeite de dendê pode ficar semissólido em temperatura ambiente. Antes de usar, mergulhe o frasco em água a cerca de 40 °C para voltar a ser líquido e meça então. Ao aquecer, o método camaronês é aquecer até passar de vermelho-alaranjado a transparente e só então juntar os ingredientes. Com esta etapa se reduz seu sabor terroso característico e realça-se um aroma tostado como de castanhas.
Variações
Ndolé vegano
Omitem-se a carne e os camarões e usam-se 200 g de tofu frito (atsuage) e 4 shiitakes secos. Usar a água de hidratar os shiitakes como base dá um sabor profundo mesmo sem ingredientes animais.
Ndolé de frango
No lugar da carne bovina, use 4 sobrecoxas de frango com osso. O frango não é pré-cozido: vai direto à panela depois de refogar a cebola e cozinha 15 minutos. Com o osso, o molho arredonda. Para quem gosta de pratos de frango picantes como o jerk chicken da Jamaica, recomendo o ndolé de frango com mais habanero.
Ndolé à japonesa (com komatsuna)
No lugar da folha amarga usam-se 400 g de komatsuna, e no lugar da pasta de amendoim, 100 g de pasta de gergelim branco. Os camarões secos são substituídos por 3 colheres (sopa) de camarõezinhos secos, e o cubo de caldo por 2 colheres (chá) de caldo de peixe instantâneo (dashi). A estrutura básica do ndolé, «verdura de folha × pasta de castanhas × sabor de secos», se liga na verdade à cultura alimentar japonesa. Como o nasi goreng da Indonésia ou o adobo das Filipinas, tem uma proximidade com a culinária caseira asiática e combina sem estranheza numa mesa com arroz.
Versão picante
No lugar do habanero usa-se pimenta scotch bonnet (ou 3 pimentas pequenas de Okinawa). Arde bastante, então na primeira vez comece com a metade. No meio do picante realça-se a doçura do amendoim, e combina bem com cerveja ou bebidas com gás.
Ndolé de peixe (ndolé au poisson)
No lugar da carne usam-se 400 g de filés de peixe branco (bacalhau fresco ou robalo). O peixe desmancha com facilidade, então entra na panela nos últimos 10 minutos e se mexe pouco. O sabor do peixe se funde ao molho de amendoim e fica mais leve que a versão de carne.
Contexto do prato
Um prato de folhas, amendoim e frutos do mar da costa
O ndolé costuma ser vinculado à cultura gastronômica que vai do sudoeste de Camarões à zona costeira. Em fontes de língua francesa, ndolé é explicado também como o nome de folhas do gênero Vernonia, e apresenta-se uma forma de cozinhar em que as folhas são fervidas várias vezes para tirar o amargor, combinadas com pasta de amendoim e acrescidas de carne, peixe e camarões. Também em «IP and Gastronomic Tourism: Cameroon» da OMPI, o ndolé é um dos pratos selecionados como representativos da cultura culinária de Camarões.
O interessante deste prato não é acumular ingredientes luxuosos, e sim como comer bem uma folha amarga. Se se lava demais, vira uma simples verdura; se se lava de menos, é difícil de comer. A isso se soma a gordura doce do amendoim e se delineia com o aroma dos camarões secos e do crayfish. Ao cozinhar fora de Camarões, se não se errar nisto, mesmo sem conseguir folha amarga é possível manter o que é próprio do ndolé: «folha, castanhas e sabor de secos».
Seu lugar na mesa e diferenças regionais
O ndolé aparece na panela de casa, nos restaurantes e na mesa para receber convidados. Em fontes gerais como a Wikipédia explica-se que existe também uma versão luxuosa com peixe ou carne bovina à qual se juntam camarões. Diz-se que na mesa da costa predomina a impressão de frutos do mar e que no interior se vê mais a versão com carne, mas as diferenças entre lares também são grandes, e é mais realista vê-lo como um prato que muda de forma conforme os ingredientes disponíveis e a ocasião, em vez de decidir que uma só é a ortodoxa.
Com o alimento-base acontece o mesmo. Na origem costuma ser acompanhado de banana-da-terra, de miondo ou bobolo de mandioca, ou de alimentos-base do tipo fufu, e o arroz é escolhido às vezes por razões dos lugares para onde se emigra ou da casa. Fora da região, a banana-da-terra é a parte difícil. Se se consegue banana de cozinhar verde, chega-se perto; se não, cortar grosso uma banana um pouco madura e fritá-la, assumindo sua doçura como «acompanhamento», fica mais fácil de comer. Mais do que uma reprodução completa, o realista é manter o equilíbrio entre amargor e corpo.
Como pensar a folha amarga fora da África
A folha amarga é uma folha que se come na África Ocidental e Central, e no âmbito popular às vezes se fala dela como uma folha que cuida do corpo. No entanto, neste artigo não é tratada como um ingrediente que se coma esperando efeitos para a saúde, e sim como um alimento que cria o amargor e o aroma do prato. Se não encontrar folha amarga congelada, só com espinafre fica redondo demais, então se acrescenta um pouco de crisântemo comestível. Se o aroma do crisântemo for forte demais, o prato se aproxima de um refogado japonês de verduras em vez de um prato camaronês; uma proporção manejável é de uns 100 g de crisântemo para 500 g de espinafre.
Informação nutricional (por porção, de 4)
O ndolé combina quatro fontes de proteína (carne bovina, camarões, camarões secos e amendoim), de modo que numa porção se ingerem 38 g de proteína, o que o torna um prato muito nutritivo. Também não se deve esquecer os 8 g de fibra que a folha amarga fornece.
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | 620 kcal |
| Proteínas | 38 g |
| Gorduras | 34 g |
| Carboidratos | 42 g |
| Fibras | 8 g |
| Sódio | 680 mg |
A gordura vem sobretudo do azeite de dendê e da gordura vegetal do amendoim. Como é um prato denso, nos dias em que quiser comer mais leve reduza o óleo para 2 colheres (sopa) e aproxime o acompanhamento mais do arroz branco do que da banana-da-terra, e o peso diminuirá. A informação nutricional é uma estimativa a partir dos ingredientes, e os valores reais mudam com a quantidade de carne e óleo que usar.
Pratos para fazer em seguida
- Como fazer tô - Dá para reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer cuscuz - Dá para reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer matoke - Dá para reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer bogobe jwa lerotse - Dá para reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Reunimos as perguntas mais comuns de quem faz ndolé pela primeira vez. Explicamos desde como conseguir os ingredientes até a conservação e a adaptação a alergias.
P1. Onde se compra a folha amarga?
Em algumas lojas de produtos africanos e lojas on-line é possível encontrar folha amarga congelada. Procure por «bitter leaf» ou «bitter leaf frozen». Se não encontrar, pode-se substituir por 500 g de espinafre e 100 g de crisântemo comestível. Se se pôr crisântemo demais, o aroma se aproxima do de um refogado japonês, então comece com 100 g no máximo.
P2. Dá para preparar com antecedência?
Sim, o ndolé fica mais saboroso a partir do dia seguinte porque os sabores se assentam. Conserva-se 3 dias na geladeira. Ao reaquecer, faça em fogo baixo mexendo. Também se pode congelar, cerca de 1 mês. No entanto, o camarão muda de textura ao congelar, então, se congelar, guarde sem os camarões e junte camarões novos ao reaquecer.
P3. O que fazer se houver alergia a amendoim?
O amendoim é o ingrediente central do ndolé, mas pode-se substituir por pasta de amêndoa ou de castanha-de-caju. O sabor muda, mas mantém-se o corpo das castanhas. Se houver alergia a oleaginosas em geral, substitua por 150 g de pasta de gergelim branco. O ndolé à base de gergelim também é preparado em algumas zonas de Camarões.
P4. O azeite de dendê é um problema para a saúde?
O azeite de dendê vermelho tem aroma e cor fortes e, mesmo em pouca quantidade, muda a impressão do prato. As avaliações nutricionais e ambientais mudam conforme o produto e sua origem de produção, de modo que neste artigo é usado só na medida necessária para reproduzir o sabor. Se preocupar, pode-se substituir por óleo vegetal com páprica doce, embora o sabor mude bastante.
P5. Que bebida combina com o ndolé?
Em Camarões o habitual é acompanhá-lo com cerveja. O caráter refrescante da cerveja combina muito bem com o sabor intenso do ndolé. Se preferir sem álcool, a cerveja de gengibre (ginger beer) ou o bissap (chá de hibisco) combinam de maravilha.
Outros pratos africanos relacionados
Se o ndolé despertou seu interesse, anime-se também com outros pratos africanos. Apresentamos grande variedade de receitas, desde pratos de arroz da África Ocidental até a picante culinária sul-africana.
- Jollof rice - Prato nacional da Nigéria. Um arroz cozido com base de tomate, que também combina muito bem como acompanhamento do ndolé
- Thieboudienne - Arroz cozido com peixe e legumes do Senegal. Outro grande prato de arroz da África Ocidental
- Ugali - Alimento-base de farinha de milho da África Oriental. Também combina bem com o ndolé
- Bobotie - Gratinado de carne temperada da África do Sul. Um prato que mostra a diversidade da culinária africana
Fontes
- Nkeih, P. "The Ultimate Ndolé Recipe: Cameroon's National Dish." Precious Core. https://www.preciouscore.com/ndole-recipe/ - Para conferir como tirar o amargor, o molho de amendoim e o momento de juntar os camarões
- Adamu, I. "Ndole (Spinach/Bitterleaves and Peanut Soup)." African Bites. https://www.africanbites.com/ndole-spinachbitterleaves-and-peanut-soup/ - Para conferir os substitutos da folha amarga e o procedimento do cozido de amendoim
- "Ndolé." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Ndol%C3%A9 - Para conferir a descrição do prato, os ingredientes principais e o acompanhamento
- WIPO. "IP and Gastronomic Tourism: Cameroon." https://www.wipo.int/ip-development/en/agenda/projects/cameroon.html - Projeto que trata a cultura gastronômica de Camarões pelo turismo e a propriedade intelectual. O ndolé está entre os pratos selecionados
- "Ndolé." Wikipédia. https://fr.wikipedia.org/wiki/Ndol%C3%A9 - Para conferir a grafia no âmbito francófono, as folhas de Vernonia, a forma de cozinhar e o acompanhamento
- "Cameroonian cuisine." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Cameroonian_cuisine - Para conferir os ingredientes e os pratos representativos da culinária camaronesa em geral
