Ensopado de folhas de mandioca (cassava leaf stew): receita de Serra Leoa

Um ensopado de folhas para acompanhar o arroz em Serra Leoa

Sobre o arroz recém-feito, serve-se uma concha de molho verde-escuro. O óleo de palma vermelho desenha um fio alaranjado na superfície, e as folhas cozidas deixam um aroma mais próximo da terra do que da erva crua. O sal do peixe defumado e a rotundidade do amendoim vão penetrando no arroz a cada garfada.

O turismo de Serra Leoa o apresenta em inglês como cassava leaf soup, mas explica que, na prática, é mais um ensopado espesso (stew) do que uma sopa. No guia gastronômico do Ministério do Turismo e Assuntos Culturais, ele aparece como um prato de folhas de mandioca moídas e cozidas com óleo de palma, amendoim, peixe ou carne e especiarias. O nome plasas, que se vê em artigos de culinária em inglês, é um termo amplo para pratos de folhas amassadas e cozidas, e não se limita à folha de mandioca.

O arroz é o alimento básico que acompanha as refeições do dia a dia em Serra Leoa. Existe o costume de servir com arroz os molhos feitos de mandioca, inhame, amendoim e folhas verdes, e o molho funciona tanto com arroz branco comum quanto com fufu, o acompanhamento fermentado. Para começar, vale fazer com arroz: assim é mais fácil conferir a espessura do ensopado e a textura da folha.

Se tiver dúvida sobre onde achar as folhas, não fique procurando folhas frescas sem processamento: use um produto congelado já processado e próprio para consumo, ou troque por espinafre. Considera-se que a folha de mandioca tem concentração de compostos cianogênicos maior que a raiz, e o cozimento sozinho nem sempre garante segurança. O procedimento principal desta receita parte de folhas congeladas cuja embalagem traga minced, pounded, processed ou indicação semelhante.

Ingredientes (4 porções) e substituições

Cassava é o nome local da planta que em português se chama mandioca (ou aipim, macaxeira). Aqui se usa a folha, não a raiz; portanto, farinha de mandioca ou tapioca não servem como substitutos. Numa loja de alimentos importados, procure cassava leaves e também as indicações pounded cassava leaves ou minced cassava leaves.

Não use folhas de mandioca frescas, folhas sem indicação de como foram processadas nem folhas vendidas como planta ornamental. Documentos de segurança alimentar descrevem métodos como amassar a folha por mais de 10 minutos e lavá-la com o dobro do seu peso em água, ou deixá-la de molho em água a 50 °C trocando a água, mas o resultado depende da variedade, do estado da folha e do ambiente de processamento. Não é um procedimento cuja segurança se possa garantir apenas medindo o tempo em casa; por isso esta lista de ingredientes se baseia no produto congelado já processado vendido em lojas.

O óleo de palma vermelho não é só um óleo que dá cor. Ele arredonda o leve amargor da folha e coloca, entre o peixe defumado e o amendoim, um aroma que lembra terra e castanhas. Se for comprar, confira que seja próprio para consumo (red palm oil, red palm) e o volume da embalagem. Se for fazer a receita uma única vez, ou se não gosta do aroma forte do óleo, não precisa comprar: com óleo de canola o prato também funciona.

O amendoim não entra para adoçar; é o ingrediente que dá densidade e liga as fibras da folha ao caldo. Escolha uma pasta cujo ingrediente principal seja o amendoim, sem açúcar nem mel. Se tiver dúvida sobre a quantidade a comprar, uns 150 g bastam. Se for triturar o amendoim você mesmo, use amendoim cru e sem sal, e dilua-o em caldo quente antes de colocá-lo na panela para não formar grumos.

Modo de preparo: desfazer o amargor e chegar a um molho encorpado

Não é preciso usar duas panelas. Cozinha-se primeiro a carne, com esse caldo afina-se o molho de folhas e, no final, devolvem-se a carne e o peixe. O tempo de cozimento varia conforme a finura da folha; por isso, oriente-se não só pelo relógio, mas também pelo aroma, pela cor e pela marca que a colher deixa.

Três sinais para decidir o fogo e a textura

Mesmo com todos os ingredientes, o estado da panela muda a cada vez, conforme a água da folha e o sal do peixe seco. Com estes três sinais você decide se prolonga o cozimento ou se acrescenta caldo.

Bater os aromáticos no liquidificador junta o molho em pouco tempo. Quem quiser se aproximar das ferramentas e da textura locais pode amassar a cebola, a berinjela e a pimenta num pilão, deixando alguns pedaços. Não é preciso comprar um só para esta receita, mas, se você usa com frequência pimentas secas e camarão seco, o pilão tem sua razão de ser. Se já tem liquidificador, pode dispensá-lo.

Combinações que mudam conforme a região e a casa

Em vez de decorar o ensopado com um único ingrediente fixo, pense em qual sabor se sobrepõe ao molho de folhas: assim fica mais fácil ajustar na sua cozinha. Os materiais de turismo de Serra Leoa citam combinações com carne bovina, frango, peixe salgado e camarão, e os artigos sobre a culinária da costa mencionam o peixe defumado.

Colocar carne e peixe na mesma panela não é excesso de ingredientes. Se você não descarta a água em que a carne cozinhou e sobrepõe depois o sal do peixe e do camarão seco, os diferentes sabores se unem em um só molho. Se cozinhar o peixe por muito tempo desde o início, ele se desmancha e só o sabor forte do camarão seco aparece; por isso ele volta no final.

Como diferença regional, o turismo de Serra Leoa explica que existem pratos que usam folha de batata no lugar da folha de mandioca. Porém, não substitua por folhas de batata de uma horta caseira cujo uso alimentar você não possa confirmar. Limite o substituto ao espinafre vendido como alimento.

Se trocar o acompanhamento por fufu, o prato passa a ser comido pegando o molho. O fufu é um alimento básico elástico, feito amassando culturas ricas em amido como mandioca, banana-da-terra ou inhame. Na primeira vez é mais fácil conferir a espessura das folhas com arroz branco; deixe o fufu para outra ocasião, e assim as etapas de preparo não aumentam demais.

O lugar do prato na mesa local

O documento da FAO que reúne a culinária de Serra Leoa aponta o arroz como o alimento básico que acompanha a maioria dos pratos de peixe, carne e legumes. Da mandioca não se aproveita só a raiz em ensopados e farinhas: também a folha, que é cozida por bastante tempo para tirar o amargor e vira molho para cereais, carne e peixe. Esse uso, que não para na raiz e leva até a folha à panela, está documentado.

Os ensopados de folhas que em artigos de culinária em inglês se chamam saka saka ou pondu se estendem também pela Libéria, Guiné e África Central. Mesmo usando a folha da mesma planta, se mudam o óleo, o peixe, o amendoim, o tipo de folha e o alimento básico, são pratos de família diferentes. Sobre o plasas de Serra Leoa, a autora de livros de culinária Maria Bradford explica seu vínculo com o povo mende e diz que o ensopado de folha de mandioca em si é um prato cotidiano comido em todo o país. É mais natural lê-lo como um prato em que a região e cada casa movem os ingredientes, e não como uma receita fixa de uma única família ou etnia.

O amendoim, groundnut em inglês, dá corpo ao molho de folhas como pasta ou triturado. Num ensopado com óleo de palma vermelho permanecem a cor alaranjada do óleo e o aroma do peixe defumado; por isso, mesmo que você troque por espinafre, manter o óleo e o amendoim evita que o prato perca seu eixo. Para comparar com outro ensopado de amendoim, na sopa de amendoim de Gana predominam o tomate e a densidade do amendoim com carne. Mesmo usando amendoim nos dois, a sensação na boca é diferente da desta panela, em que as folhas são as protagonistas.

Perguntas frequentes

Posso processar eu mesmo as folhas de mandioca frescas?

Não recomendo nesta receita. Os documentos de segurança alimentar indicam que as folhas de mandioca contêm componentes que geram compostos cianogênicos e que sua concentração é maior que na raiz. Use apenas produtos cujo rótulo indique próprio para consumo, já processado, congelado ou similar e cujo vendedor você possa identificar; se não houver rótulo, troque por espinafre.

O que muda se eu fizer a receita sem óleo de palma vermelho?

Dá para fazer com óleo de canola ou de amendoim, mas a cor vermelha e o aroma terroso ficam mais fracos. Se for uma vez só, um óleo substituto está bem. Se pretende fazer vários ensopados da África Ocidental e pode reaproveitar com peixe, leguminosas e folhas verdes, vale escolher um óleo de palma vermelho conferindo que seja próprio para consumo e o volume da embalagem. O creme de palmiste é outro ingrediente, então não o substitua na mesma quantidade.

E se houver alergia a amendoim, peixe ou camarão seco?

Não troque o amendoim por outra oleaginosa sem pensar: primeiro omita-o e faça um ensopado de folhas um pouco mais leve. O peixe e o camarão seco podem ser trocados por frango, cogumelos ou caldo de legumes sem sal, embora mudem o aroma defumado e o sal. Quem tem alergia grave não deve compartilhar utensílios nem óleo, e deve conferir a lista de ingredientes e os avisos de linha de produção dos produtos comprados.

Como guardo o ensopado e o arroz que sobraram?

Separe o ensopado e o arroz, divida em recipientes rasos e leve à geladeira ou ao freezer em até 2 horas depois de cozinhar. O ensopado refrigerado se usa em 3–4 dias e, congelado, em 2–3 meses como período em que mantém melhor a qualidade; reaqueça até ficar bem quente no centro. O arroz perde umidade com facilidade, então congele embalado em porções. O que ficou muito tempo em temperatura ambiente, ou tem mau cheiro ou textura pegajosa, descarte sem provar.

Se ficar amargo ou aguado, dá para consertar?

Se com folhas já processadas restar só um leve amargor, prolongue o cozimento de 10 em 10 minutos em fogo baixo com a tampa entreaberta. Se estiver aguado, destampe e reduza de 5 a 10 minutos; se for queimar, acrescente caldo quente. Se o amargor for forte e você não conseguir confirmar o rótulo ou o processamento das folhas, não prolongue o cozimento para comer: troque os ingredientes por espinafre.

Fontes