Sopa de amendoim (Nkatenkwan): o ensopado de amendoim de Gana

Quando sobe óleo vermelho pela borda da panela, você se aproxima do jantar de Gana

Ao pôr a pasta de amendoim na panela, no começo dá uma certa insegurança. Parece que vai cheirar a pão doce, e é difícil ver como vira sopa. Mas quando sobre a base vermelha de cebola e tomate refogados se vai juntando o amendoim desfeito em caldo quente, o ar da cozinha muda de uma vez. O aroma tostado, o caldo de frango e a picância verde da pimenta se sobrepõem, e na superfície da panela começam a flutuar pequenas gotas de óleo vermelho. Esse instante é o sinal de que é a sopa de amendoim de Gana.

Em Gana escreve-se em inglês Groundnut soup, e na área de língua akan, Nkatenkwan ou Nkate nkwan. É uma sopa encorpada que se acompanha com alimentos básicos que se comem arrancando com a mão, como o fufu, os bolinhos de arroz chamados omo tuo e o banku. Entre os ensopados de amendoim da África Ocidental, o maafe do Mali se aproxima mais de um ensopado para pôr sobre arroz. A sopa de amendoim de Gana guarda um pouco mais de caldo, e o cômodo é deixá-la numa densidade que se adira à superfície do fufu.

Neste artigo substituímos a pasta de amendoim local por pasta de amendoim sem açúcar, fácil de achar. Mas não se usa pasta de amendoim adoçada. Não só o sabor fica doce: some o contorno do tomate, da pimenta e do caldo de frango. O que se deve respeitar é o corpo do amendoim sem açúcar, o aroma de tomate e cebola, e cozinhar devagar em fogo baixo até subir o óleo. Com essas três coisas, também em casa sai uma sopa bem parecida.

As dúvidas na hora de comprar estão na pasta de amendoim, no azeite de dendê e no fufu. Se esses pontos ficarem vagos, dentro da panela vai parecer o que deve, mas ao comer se aproximará de um "ensopado doce de amendoim" ou de um "frango cozido com tomate". Em compensação, para a carne basta frango com osso, e para os legumes quiabo e berinjela. Na primeira vez, é mais fácil acertar se não se descuidar só dos ingredientes que formam o núcleo do sabor, em vez de reunir todos os especiais.

Ingredientes (4 porções)

O essencial na hora de comprar

Não se coloca ficha de produto para o frango, a cebola, o tomate nem o quiabo que se compram em qualquer loja próxima. O que vale a pena procurar são a pasta de amendoim sem açúcar, que decide o sabor; o azeite de dendê, que dá o aroma vermelho próprio da culinária de Gana; e a mistura para fufu, que aproxima até a maneira de comer.

Neste prato, você não se aproxima mais do original por acrescentar mais produtos. Basta garantir o amendoim sem açúcar, o azeite de dendê e o fufu como acompanhamento, e aproximar a carne e os legumes do que se compra sem esforço. Assim fica mais fácil ajustar depois a picância ou o aroma marinho a partir da segunda vez.

A pasta de amendoim sem açúcar deve ser uma em que não se destaquem o açúcar nem os adoçantes. Com a adoçada, por mais que cozinhe, a doçura não sai.

O azeite de dendê não dá só cor, também tem um aroma que une o amendoim e o tomate. Bastam 2 colheres (sopa), então na primeira vez convém um frasco pequeno para não sobrar.

Se acompanhar com fufu, é mais fácil ajustar a densidade da sopa na direção de "banhar" em vez de "beber". A primeira vez vale com arroz branco, mas na próxima, se preparar fufu, o contorno do prato fica mais claro.

Valores nutricionais aproximados

Com amendoim e frango, fornece bem gorduras e proteínas. Com fufu ou arroz dá muita saciedade, então no jantar, se os acompanhamentos forem uma salada leve ou legumes no vapor, não fica pesado demais.

Modo de preparo

A sopa de amendoim falha menos se não se põe a pasta de amendoim na panela desde o início. Refogam-se os aromáticos e o tomate, desfaz-se à parte o amendoim e junta-se tudo em fogo baixo. Com essa ordem, reduzem-se muito os grumos e o grudar.

Contexto e diferenças regionais de Gana

Mais do que atribuir a origem da sopa de amendoim a um povoado ou a um cozinheiro, é mais natural vê-la como a sabedoria das cozinhas da África Ocidental de moer amendoins e dissolvê-los na sopa. Em Gana chama-se Groundnut soup e, na área akan, Nkatenkwan ou Nkate nkwan, e é servida com alimentos básicos como o fufu, o banku e o omo tuo. Na panela, o amendoim dá gordura e corpo, e o tomate, a pimenta e os aromáticos desenham o contorno vermelho. Na receita ganesa do The Guardian também o eixo era desfazer à parte o molho de amendoim e cozinhar até o óleo subir à superfície. Ou seja, a história deste prato se parece menos com a de "ingredientes raros" do que com a de obter na panela de casa uma densidade que adira ao alimento básico.

As diferenças regionais se veem melhor na combinação com o alimento básico do que na sopa sozinha. A versão de Gana, ao acompanhar o fufu ou o omo tuo, é mais sopa do que ensopado. A carne pode ser frango, cabra ou peixe, e conforme a casa se reforça o tomate ou o amendoim. No artigo do Epicurious sobre o fufu mencionava-se que, mesmo dentro de Gana, os ingredientes do fufu mudam entre os ga, os ewe, os ashanti e outros. Se muda o alimento básico, muda um pouco também a viscosidade que se pede à sopa. Para fazer em casa, o estável é começar com frango e tomate. Se desde o início tentar reproduzir o aroma da cabra ou a força do peixe defumado, sobe a dificuldade das compras e você se afasta de um sabor fácil para a família.

A densidade na mesa se ajusta um pouco conforme o alimento básico. Com fufu, se a sopa estiver líquida demais não fica na superfície, e se estiver espessa demais gruda na bola e pesa. A que cai num fio fino da espátula de madeira é a densidade que mais facilmente adere ao fufu arrancado à mão. Com banku, que tem a acidez do milho fermentado, aguenta bem reforçar um pouco o tomate. Com arroz branco, evapore um pouco de caldo, deixe o prato mais perto de um ensopado e reduza até os grãos de arroz não nadarem no prato; assim é mais fácil de comer.

Para se aproximar da mesa local, pensa-se não só no sabor da panela, mas também no espaço livre do prato. O fufu e o banku não absorvem a sopa, mas a sustentam sobre sua superfície. Por isso convém não encher o prato de sopa, mas servir uma quantidade que vá se aproximando pelo lado do alimento básico. Nos dias de arroz branco, ao contrário, é melhor pôr metade desde o início e juntar o resto no meio da refeição, para o arroz não inchar. Se quiser mais picância, antes de acompanhar com uma bebida doce, um pouco de um acompanhamento tostado como o kelewele (em japonês) corta o peso do amendoim.

Um prato parecido é o maafe do Mali. O maafe costuma ser feito como um ensopado espesso com grandes pedaços de legume que se põe sobre arroz branco. Para se aproximar do lado das verduras de folha, um bom ponto de comparação é o ifisashi (em japonês) da Zâmbia. Ambos usam amendoim, mas no ifisashi o protagonista é a maneira de comer as folhas verdes e a nshima mais do que a carne. O importante na sopa de amendoim é deixar o caldo que escorrega pela superfície do fufu. Parecem-se, mas o alimento básico com que se comem é diferente, então também muda a densidade em que se para a panela. Em casa, é mais difícil errar se você pensar nessas diferenças regionais não como "se reúno todos os ingredientes", mas como "com que alimento básico vou acompanhar".

O que convém respeitar em casa e o que se pode mudar

O que mais confunde na loja é a pasta de amendoim. Procure a do tipo sem açúcar das lojas de produtos naturais ou importados, não a doce da seção de pães. Não servem para este prato as que têm o açúcar entre os primeiros ingredientes, as com sabor de chocolate nem os cremes doces de passar.

O azeite de dendê tem muita personalidade mesmo em pouca quantidade, então comece com 2 colheres (sopa). Se não gosta do óleo de palma, pode fazer com óleo de arroz, mas o aroma do prato pronto fica mais leve. Nesse caso, refogue bem o extrato de tomate sem queimar e junte 1 colher (chá) de páprica: ao menos a cor se aproxima.

Se mudar de alimento básico, muda também o ponto em que você para a panela. Em vez de servir a mesma sopa tal qual, ajustar a água nos últimos 5 minutos evita dúvidas à mesa.

Se aprender esse ajuste, com a mesma panela pode acompanhar com fufu no jantar e com arroz no almoço seguinte. Se ao reaquecer a sopa que sobrou lhe parecer "pesada demais", muitas vezes não é que o sabor esteja fraco, mas que a densidade não está em proporção com o alimento básico.

Onde costuma dar errado

Fazer com pasta de amendoim doce

É o erro mais difícil de consertar. Com uma adoçada, mesmo que junte sal ou pimenta, a doçura fica. As que servem para cozinhar são as sem açúcar, sem sal ou com apenas um pouco de sal. Se tiver sal, comece reduzindo 1/2 colher (chá) o sal da receita.

O fundo da panela gruda

O amendoim afunda. Especialmente os primeiros 10 minutos depois de juntar são mais propensos a grudar do que parece. Fogo não alto, panela de fundo grosso e percorrer o fundo a cada 5 minutos: com essas três coisas se previne bastante. Se sair cheiro de queimado, não raspe o fundo: passe só a parte de cima para outra panela para não misturar o queimado.

Aguada e sem corpo

Se não sobe nada de óleo e parece um creme ralo, falta cozimento. Destampe e cozinhe 5 a 10 minutos mais em fogo baixo. Espere até saírem pontos de óleo vermelho na superfície e a sopa cobrir de leve a espátula. Se, ao contrário, estiver pesada demais, junte água fervente de 50 ml em 50 ml. Não ponha de uma vez água fria, porque embota o aroma.

Só sobe o óleo e o sabor se separa

Se o óleo vermelho forma uma película grande e a parte da sopa fica granulosa, o fogo estava forte demais ou o amendoim não foi bem desfeito antes de colocar. Baixe o fogo, junte 50 ml de água fervente e mexa amplamente do fundo por 1 minuto. Se mesmo assim não voltar, tire 2 conchas de sopa numa tigela, bata com o fouet até ficar lisa e devolva à panela. Se tirar todo o óleo também se vai o aroma, então basta retirar o que se acumulou grosso na superfície.

A densidade não serve para o fufu

O fufu não é um alimento básico para mastigar, mas para comer com a sopa aderida. Se o molho for pesado demais, gruda na superfície e custa comer. Com o banku é igual: é mais manejável uma densidade que, ao pegar com a colher e deixar cair, cai num fio fino. Só com arroz pode ficar um pouco mais espessa.

O muco do quiabo deixa tudo pesado

Se o quiabo for colocado cedo demais, o muco se espalha durante o cozimento e, junto com o corpo do amendoim, fica enjoativo. Junte o quiabo em rodelas nos últimos 10 minutos e pare quando ainda estiver verde. Se o muco sair muito, junte de 50 a 80 ml de água fervente e prolongue 2 minutos em fogo baixo. Se tentar cortá-lo com vinagre, você se afasta do aroma da sopa de Gana, então corrija primeiro com a água e o fogo.

Conservação e reaquecimento

Na geladeira dura como referência 2 dias. Como leva amendoim e frango, quando esfriar um pouco passe para um recipiente raso e leve à geladeira o quanto antes. Ao esfriar, o óleo da superfície solidifica e toda a sopa fica pesada, mas isso não significa que tenha estragado.

Para reaquecer, passe para uma panela pequena e aqueça de 5 a 8 minutos em fogo baixo. Junte de 2 a 4 colheres (sopa) de água fervente e percorra o fundo com a espátula de madeira para devolvê-la ao ponto. Só no micro-ondas, as bordas endurecem primeiro, então aqueça 1 minuto a 600 W, mexa uma vez e acrescente 1 minuto de cada vez. Para manter a textura do fufu, guarde embrulhado à parte e recupere no vapor ou no micro-ondas logo antes de juntar com a sopa reaquecida.

Se congelar, só a sopa, até 2 ou 3 semanas. A textura do quiabo cai, mas o sabor fica. Depois de descongelar, aqueça em fogo baixo e misture de novo o óleo separado. O fufu e o arroz se guardam melhor à parte.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com amendoins em vez de pasta de amendoim?

Dá. Toste a seco 220 g de amendoins sem a pele fina uns 10 minutos em fogo baixo numa frigideira e processe ainda quentes de 5 a 7 minutos num processador de alimentos: sai uma pasta grossa. O aroma melhora, mas exige muito da máquina, então na primeira vez a pasta de amendoim sem açúcar é mais estável.

O azeite de dendê é indispensável?

Não é indispensável, mas o aroma próprio da culinária de Gana se enfraquece. Se fizer com óleo de arroz, refogue bem o extrato de tomate 3 minutos em fogo médio-baixo e junte no final 1/2 colher (chá) de páprica para aproximar a cor. Mas não se consegue reproduzir o aroma tostado do próprio azeite de dendê.

Dá para fazer com outra carne que não seja frango?

Dá. Com 450 g de acém de boi, prolongue o cozimento prévio para 45 ou 60 minutos. Com peixe branco, junte-o só nos últimos 10 minutos. Se fizer com peixe, como se desmancha com facilidade, fica mais bonito se colocar depois de juntar o molho de amendoim e fixar a densidade.

Existe uma forma de não picar para crianças?

Não pique a pimenta: coloque-a cortada ao meio só na primeira parte do cozimento e retire antes de juntar os legumes. O aroma fica e a picância baixa muito. Para evitar totalmente o picante, omita a pimenta e polvilhe no final um pouco de pimenta-do-reino.

Com que pratos de Gana convém ler para entender melhor?

Primeiro leia o fufu, o alimento básico, para saber como se come a sopa. Se pôr juntos o banku, com a acidez do milho fermentado; o waakye (em japonês), prato de rua de feijão e arroz; e o red red, com feijão e azeite de dendê, vê-se a relação entre alimento básico e molho da culinária de Gana.

No dia seguinte o sabor ficou mais forte. Como corrijo?

Ao esfriar, a gordura do amendoim solidifica e o sabor salgado se nota mais. Ponha numa panela pequena uma porção, junte 3 colheres (sopa) de água fervente e aqueça 5 minutos em fogo baixo. Se o fio que cai da espátula de madeira for grosso demais, junte de 1 em 1 colher (sopa) mais de água fervente. O sal só se acrescenta, quando estiver bem quente e provando, se o sabor continuar embaçado, e no máximo 1/8 de colher (chá).

Fontes e referências