Kitfo: como fazer a carne bovina temperada da Etiópia, com versão cozida segura

Quando a manteiga temperada derrete, o prato de carne muda de cara

Tira-se a carne bovina da geladeira, pica-se fina e junta-se um pouco de mitmita vermelho. Por cima despeja-se manteiga clarificada morna, perfumada com gengibre e cardamomo, e a superfície da carne brilha. Não é molho de churrasco nem o tempero de um hambúrguer. É um prato em que a carne e o aroma se aproximam de repente: o kitfo (kitfo / ክትፎ).

O kitfo é um prato de carne bovina muito ligado à cultura gastronômica gurage (Gurage) do centro da Etiópia. Tradicionalmente pica-se fina com faca a carne magra bovina e tempera-se com mitmita, uma especiaria picante, e com niter kibbeh, uma manteiga clarificada aromática. Acompanha-se com ayib (um queijo suave), gomen (verdura de folha) e injera ou kocho, e come-se para receber o picante e a gordura.

Mas, ao fazê-lo numa casa, não se deixa nada ambíguo. No kitfo tradicional há formas de comer quase cru, mas em casa não se deve partir de comer cru a carne moída comprada no mercado. Neste artigo explica-se a cultura do consumo cru, mas a receita real se monta com um cozimento leve ao estilo leb leb e, além disso, uma forma mais segura que cozinha até o centro, conforme a família e o estado de saúde.

Quando já estiver habituado ao doro wot e à injera com o resumo da culinária etíope, o próximo que vai querer conhecer é este kitfo. Ao contrário do doro wot, que se cozinha em fogo lento, o kitfo é um prato que define seu aroma em pouco tempo. Se se pensa separadamente na carne, no picante, na manteiga e na base ácida que o recebe, dá para chegar bem perto até numa cozinha de casa.

Contexto do prato: a carne gurage, o kocho e a mesa de festa

Explica-se que o nome kitfo vem de uma raiz etio-semítica que significa «picar fino». Ou seja, o próprio nome do prato designa a ação de picar a carne. Não é um prato em que se compra carne moída sem mais: o importante é bater com a faca a carne magra até deixá-la fina para dar maciez.

Nas explicações em inglês, o kitfo costuma ser apresentado como prato gurage, e com frequência aparece sua relação com o kocho. O kocho é um pão feito com o caule e as bainhas fermentadas do ensete, a chamada «falsa bananeira», e na mesa gurage é um alimento-base com mais caráter local do que a injera. Fora da região quase não se consegue, então na prática é mais fácil recebê-lo com injera, tortilhas finas ou pão com alguma acidez.

O curioso do kitfo é que, sendo um prato de carne picante, o que se põe ao lado é suave. O ayib é um queijo fresco com pouco sal que atenua o picante do mitmita. O gomen é um refogado de verdura de folha que recebe a gordura. Carne picante, queijo branco, verdura verde e injera ácida. Essa combinação de cores cria o caráter da mesa etíope.

Mesmo sendo também carne bovina, o tibs é um prato em que se aprecia o dourado e o aroma tostado da cebola. O kitfo vai mais para dentro: não cria aroma tostado com o fogo, e sim envolve a carne picada com manteiga temperada e se come com a temperatura do picante e da gordura. Aqui se distingue do churrasco ou do steak tartare, com os quais parece se parecer.

Cultura de consumo cru e cozinha caseira: inclinar-se pela segurança

Ao pesquisar o kitfo aparece «raw minced beef». Se se toma só isso, parece que basta comprar carne moída bovina no mercado e misturar, mas é perigoso. A carne moída é um alimento em que as bactérias da superfície se misturam com facilidade pelo interior. O USDA indica que não se pode julgar a segurança pela aparência nem pelo cheiro, e que a carne moída bovina deve ser cozida até uma temperatura central de 160 °F (cerca de 71 °C).

O kitfo de origem e dos restaurantes especializados é uma cultura gastronômica que pressupõe a compra, o manejo e o serviço da carne. Reproduzir essas mesmas condições em casa não é fácil. Em especial, para os leitores não basta escrever que «na mesa etíope também há formas de comer quase cru»: é preciso separar até onde vai a explicação cultural e a partir de onde começa o procedimento caseiro.

O que se prepara neste artigo são estas duas etapas.

O leb leb (leb leb) é apresentado como a forma de comer o kitfo apenas aquecido, com cozimento leve. Mas não se afirma que seja seguro «por ter cozinhado de leve». Para servir com tranquilidade em casa, o realista é conferir o centro com termômetro. O próprio do kitfo não é só ser cru. Se se respeita a combinação de mitmita, niter kibbeh, ayib, gomen e injera, mesmo cozido até o centro se chega bem perto da mesa etíope.

Ingredientes (4 porções): primeiro decida o picante e a base que o recebe, antes da carne

Prepara-se como prato principal pequeno para 4 pessoas. Se o puser ao lado do doro wot e de um wot de lentilhas num dia de culinária etíope, esta quantidade basta. Se o kitfo for o protagonista, suba a carne para cerca de 700 g e aumente também o ayib e a verdura.

Ingredientes e utensílios

Como o kitfo se cozinha em pouco tempo, o resultado muda conforme se tenham preparados o mitmita, a manteiga e o termômetro. Em especial, o termômetro vale ser visto como uma ferramenta para se inclinar pela segurança em casa.

Preparo: picar, passar o aroma e terminar em pouco tempo

A ordem de trabalho é verdura, ayib, niter kibbeh e, por último, carne. Se se prepara o acompanhamento depois de picar a carne, esta espera mais tempo em temperatura ambiente. Preparar primeiro a base e mexer na carne no fim é mais fácil tanto por segurança quanto por sabor.

Se usar carne moída

Dicas de cozinha: mais do que o cru, olhe a temperatura do aroma

O que mais se erra no kitfo não é o cozimento da carne em si, e sim como se tira a gordura e o picante. Se a manteiga está quente demais, a carne endurece de uma vez; se está fria demais, só se nota a gordura pesada. Se se põe mitmita demais, o picante tapa a doçura da carne.

O niter kibbeh é «aroma morno», não «óleo quente»

O niter kibbeh não é um óleo para fritar a carne. Se se despeja fervendo sobre a carne, só a superfície endurece de uma vez e o aroma da manteiga fica áspero. Passa-se o aroma em fogo baixo e, ao pôr a carne, mistura-se pouco tempo. É mais uma sensação de envolver em aroma do que de assar com óleo.

O mitmita é mais agudo que o berbere

O berbere é um aroma amplo, próprio para cozidos, mas o mitmita é um picante mais agudo. Leva cardamomo e cravo, e mesmo em pouca quantidade fica na língua. Se se põem 2 colheres (chá) desde o início, pode ser que não coma toda a família, então é mais manejável pôr primeiro 1 colher (chá) e acrescentar mais à mesa se for preciso.

A carne picada, fria; o prato, sem fazê-lo esperar

A carne é mais fácil de picar fria e além disso se encurta a espera por higiene. Ao contrário, evite deixar o kitfo pronto muito tempo em temperatura ambiente. Termine antes os preparativos da mesa e sirva assim que acabar a carne. Se o pensa como um prato de corrida curta, não um prato para preparar com antecedência, falha-se menos.

Variações: ajustar entre a tradição e a casa

A impressão do kitfo muda bastante com a combinação de ponto de cozimento e acompanhamentos. Na primeira vez, conhecer o eixo do sabor com a versão cozida segura e mover depois o picante e os acompanhamentos falha menos.

Kitfo cozido seguro

É a versão cozida até o centro. À vista se aproxima de um picadinho temperado ao estilo etíope, mas o contorno do kitfo se mantém com o aroma do niter kibbeh e do mitmita e a combinação de ayib e verdura. Para um jantar em família, esta é a versão tranquila.

Kitfo estilo leb leb

É a versão em que se aquece brevemente a superfície da carne e se deixa algo de vermelho no centro. Aproxima-se da textura tradicional, mas o risco de segurança alimentar permanece. Se o fizer, pique a carne magra bovina logo antes, use utensílios limpos e termine tudo em seguida. Não se serve a idosos nem a crianças.

Versão familiar com menos picante

Reduza o mitmita para 1/2 colher (chá) e compense o aroma com 1 colher (chá) de berbere. Aumente o queijo cottage e junte um pouco de limão à verdura. Mesmo que o picante seja suave, se a manteiga aromática estiver bem incorporada, não fica faltando.

Dourando a carne, mais perto do tibs

Se não gosta do cru, em vez de picar corte em cubinhos, doure com força e depois tempere com mitmita e niter kibbeh. Estritamente se afasta do kitfo e se aproxima do tibs, mas é mais manejável para um jantar.

Versão leve sem laticínios

Substitua a manteiga por óleo vegetal e omita o queijo cottage. Vai na direção da culinária etíope do período de jejum, mas, como o kitfo em si é um prato de carne, não é um prato de jejum completo. Aumentar a verdura e o limão compensa a leveza sem gordura.

Como comer, conservação e como ligar a um cardápio

O kitfo fica mais redondo com um pão algo ácido do que sobre arroz branco. O melhor é a injera, mas a fermentação leva tempo. Em dia de semana valem tortilhas, naan fino ou pão de centeio com alguma acidez.

A forma local de comer

Rasgue a injera em pedaços pequenos e ponha em cima um pouco de kitfo, um pouco de ayib e um pouco de gomen para pegar de uma bocada. Esfria-se o picante com o queijo, corta-se a gordura com a verdura e volta-se à carne. Graças a esse vaivém, o kitfo dá sensação de saciedade mesmo em pouca quantidade.

Para um jantar caseiro

Com kitfo de versão cozida segura, injera ou tortilhas, gomen de komatsuna, queijo cottage e um cozido de lentilhas, a mesa não se centra só na carne. Se se serve um pouco de kitfo como entrada no dia do doro wot, vê-se a diferença entre o «vermelho que se cozinha» e o «vermelho que se pica» dentro da mesma culinária etíope.

Conservação curta e reaquecimento até o centro

O kitfo não é um prato para preparar com antecedência. Mesmo a versão cozida segura, deixe esfriar um pouco, guarde na geladeira e termine no máximo no dia seguinte. Ao reaquecer, aqueça com segurança até o centro numa frigideira. O que for feito estilo leb leb não se guarda: termina-se na hora.

Se sobrar, faça picadinho temperado

Se sobrar a versão cozida segura, pode-se usar como picadinho temperado para acompanhar arroz ou pão. No dia seguinte, salteie de novo com um pouco de cebola e sirva com limão e iogurte, e fica mais fácil de comer. O sabor se afasta do kitfo, mas, se se prioriza a segurança alimentar, este reaproveitamento é realista.

Perguntas frequentes

O kitfo é um prato que se come sempre cru?

Tradicionalmente conhecem-se formas de comer quase cru, mas também existe o leb leb, de cozimento leve, e a versão cozida até o centro. Em casa não parta de comer cru e faça como base a versão segura cozida até o centro. Em especial, não sirva cru nem malpassado a idosos, crianças, gestantes nem pessoas com defesas baixas.

Dá para fazer com berbere se não houver mitmita?

Dá. Mas o berbere é um aroma amplo, próprio para cozidos, e o mitmita é um picante agudo. Juntando a 2 colheres (chá) de berbere um pouco de caiena, cardamomo e cravo, chega-se perto. Como o picante se pode acrescentar depois, comece com pouco.

Com o que substituo o ayib?

O queijo cottage é o substituto mais útil. Se o quiser mais liso, a ricota; se quiser juntar acidez, também combina o iogurte escorrido. O queijo feta é muito salgado, então, se usar, que seja pouco.

Perde sentido sem injera?

Com injera, a acidez e a textura combinam muito bem, mas não é preciso conseguir desde a primeira vez. Com tortilhas, naan fino ou pão de centeio, um alimento-base com alguma acidez ou mastigação, fica mais fácil de comer. Quando estiver habituado, anime-se também com como fazer injera.

Dá para preparar com antecedência?

Não recomendo. O kitfo é um prato em que se termina carne picada em pouco tempo. Mesmo a versão cozida segura, até o dia seguinte; o estilo leb leb, na hora. Se guardar, esfrie num recipiente raso e reaqueça com segurança até o centro.

Resumo: o kitfo se vê melhor como prato de aroma do que de «carne crua»

Ao fazer kitfo numa casa, o importante não é «quanto aproximá-lo do cru». É picar fina a carne magra bovina, pôr o picante do mitmita com moderação, uni-lo com o aroma morno do niter kibbeh e recebê-lo com ayib e gomen. Manter essa estrutura.

No kitfo como cultura existem formas quase cruas. Mas numa receita caseira é melhor não deixar ambígua a segurança alimentar. Pique logo antes um pedaço inteiro de carne magra bovina, mantenha limpos os utensílios e, se for servir à família, cozinhe até o centro. Mesmo assim, com a combinação de mitmita, niter kibbeh, queijo, verdura e injera, obtém-se uma mesa própria da culinária etíope.

Para a próxima compra, reúna mitmita ou berbere, manteiga sem sal, queijo cottage e komatsuna. O dia em que fizer até a injera pode ser o fim de semana. Fazer primeiro um kitfo de versão cozida segura num pratinho e conhecer o aroma da «carne picada» etíope é o passo mais realista.

Fontes