Umngqusho: ensopado sul-africano de samp e feijão da cozinha xhosa

De uma panela do Cabo Oriental sobe o cheiro de milho e feijão

No alto de uma colina do Cabo Oriental, um povoado com casas de telhado redondo salpicadas pela paisagem. O município de Umzimvubu apresenta essa região, para o turismo, como uma terra de assentamentos rurais e patrimônio cultural. Imagine a cozinha de uma dessas aldeias: numa grande panela ao fogo, os grãos de milho seco e o feijão vão amolecendo com o tempo, e no vapor que sobe mistura-se um leve aroma doce de cereal. Milho e feijão cozidos numa mesma panela. Essa combinação simples é o ponto de partida do prato que vamos preparar. A cena descrita foi construída a partir das fontes, não é uma lembrança de tê-lo comido lá.

O umngqusho é um prato conhecido como próprio do povo xhosa. Em algumas fontes escreve-se também uMngqusho, com inicial maiúscula. É um ensopado que combina samp (grãos de milho seco partidos em pedaços grossos) e feijão. O samp não é o mesmo que o fubá fino nem a polenta: mesmo partido, conserva a forma do grão e sua textura ao morder. Ao comer, alternam-se na boca duas texturas: o samp que mantém o grão e o feijão que se desfaz no ensopado.

Ingredientes (4 porções)

Primeiro, o essencial do prato local. A base é 250 g de samp e 180 g de feijão seco sugar beans, e ambos precisam de remolho. Se não encontrar samp, substitua por 250 g de hominy grosso. Ainda assim, siga os tempos de remolho e cozimento indicados na embalagem. Os legumes e o curry em pó são ingredientes acrescentados só para dar camadas de sabor em casa; não ampliam a definição do umngqusho.

O que procurar na compra

Como fazer

É um prato que começa na noite anterior. Em uma receita oficial, deixa-se de molho por uma noite, leva-se à fervura e cozinha-se cerca de 2 horas em fogo médio-baixo. O sal não vai no início, mas quando os grãos e o feijão já estão macios. Se na sua panela a água baixar demais, acrescente água fervente aos poucos. O ponto final é um caldo que não seja sopa, mas espesso o bastante para se ver um pouco entre os grãos.

Ao servir, desaparece a fronteira entre base e acompanhamento

O umngqusho, só com samp e feijão, já é base de uma refeição. A versão com legumes feita aqui, sirva como prato único que faz de base quente e de acompanhamento. A Getaway propõe comê-lo com braai (carne assada ao ar livre). Mas não é o único costume de toda a região. Servido em um recipiente raso, vê-se tal qual a densidade em que o caldo não se espalha pelo prato. Se acrescentar um pouco de chakalaka, também na sua cozinha se reproduz a forma sul-africana de sobrepor o picante dos legumes.

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Se os grãos e o feijão estão duros, acrescente 200 ml de água fervente, tampe e prolongue de 20 a 30 minutos em fogo baixo. Se está aguado, destampe e reduza de 5 em 5 minutos em fogo médio-baixo. Cuidado, que se mexer demais vira papa. Se ficar salgado, dilua acrescentando samp ou feijão cozidos sem sal e ponha o suco de limão no final, só um pouco. Se cheira a queimado, não raspe o fundo: passe só a camada de cima para outra panela e recupere o sabor com água fervente e um pouco de tomate.

Variações

O núcleo do umngqusho é o ensopado de grão e feijão. Há muitas direções para acrescentar ingredientes e nenhuma é a única correta. A versão com queijo é uma variação da receita da Getaway, e a composição com legumes se vê na receita oficial da Província do Cabo Ocidental. A versão vegetal sem carne nem laticínios é uma proposta deste artigo. Nem todas as casas de lá o fazem da mesma forma.

Contexto do umngqusho: da mesa xhosa a um clássico da África do Sul

O município local de Umzimvubu descreve, dentro da cultura regional do Cabo Oriental, o milho e seus derivados como alimento básico. O mesmo documento cita o uMngqusho (Samp and Beans) e o umvubo, de leite azedo, como pratos famosos e os vincula com as refeições na aldeia cultural. Ou seja, este prato não fica numa raridade para turistas: é um prato da vida da região, de cereal e leguminosas cozidos numa panela. Tampouco se pode atribuir sua origem a uma só pessoa nem a um único acontecimento.

A Getaway o apresenta como um prato tradicional xhosa e põe no centro a combinação de samp e feijão. A página de apresentação do Departamento de Relações Internacionais e Cooperação da África do Sul descreve a culinária sul-africana como a soma de várias influências culturais e cita o umngqusho entre os pratos representativos. Que esteja enraizado na cultura gastronômica xhosa e que hoje seja conhecido em todo o país são coisas que se devem contar em escalas diferentes.

Também há um ponto de contato entre a cozinha doméstica e a alimentação pública. O cardápio semanal do programa de nutrição escolar do governo do Cabo Ocidental inclui samp com sugar beans e samp com carne de soja. Mas o cardápio escolar não é a receita de uma casa, então não se pode dizer que represente o sabor doméstico. Ainda assim, lê-se que o cereal e as leguminosas secos são tratados como ingredientes da refeição quente de todo dia, não só das festas.

Ponhamos também as diferenças regionais e domésticas de forma concreta. A receita oficial acrescenta legumes e curry em pó, e a Getaway acrescenta batata e queijo. São diferenças de região e de casa que se dão sem apagar a combinação de samp e feijão. Há propostas de acompanhar a carne do braai e outras de acompanhar com verduras de folha e acidez, e o papel na mesa muda a cada vez. Não é um prato de que se possa dizer «no original é sempre esta quantidade».

Numa cozinha fora de lá, nem sempre se consegue samp de forma estável. Por isso se usa hominy grosso como alternativa realista. Mas o hominy grosso não coincide totalmente com o samp em aroma, em como o grão se parte nem em tempo de cozimento. Com fubá fino ou polenta mudaria a textura do grão, então não se usam como substituto aqui. Quanto mais substituto, mais é preciso conferir na embalagem se precisa de remolho e o tempo de cozimento, e julgar o resultado pela dureza e pelo estado do caldo. O que se deve respeitar fora de lá é «um ensopado espesso em que se sentem separadamente o grão e o feijão».

Conservação e reaquecimento

Depois de refrigerar, o samp absorve líquido e endurece. Ao reaquecer, acrescente de 2 a 3 colheres de sopa de água fervente por porção e aqueça devagar em fogo baixo. O aroma do suco de limão e das verduras de folha se enfraquece com o reaquecimento, então reponha um pouco logo antes de servir. O que foi descongelado aquece-se até o centro e trata-se dando por certo que não se volta a congelar.

Perguntas frequentes

Se eu não encontrar samp, o que compro?

Procure «hominy (grosso)» da tabela de ingredientes. Com fubá fino ou polenta falta a textura do grão. Se precisa de remolho e o tempo de cozimento, vale o que a embalagem indica.

Com que se come o umngqusho?

Só com samp e feijão já é uma refeição. Também pode ser acompanhado de carne grelhada, linguiça, verduras de folha e chakalaka. A combinação com braai que propõe a Getaway é um exemplo.

O feijão continua duro. Posso pôr sal e seguir cozinhando?

Mesmo que suba o sal, a dureza não se resolve. Acrescente água fervente e prolongue o cozimento de 20 a 30 minutos em fogo baixo. Cozinhe até o feijão se amassar com os dedos e o samp não ter núcleo duro no centro. Não coma feijão seco que tenha ficado duro.

Pode ser preparado com antecedência?

Pode. Divida em recipientes rasos em no máximo 2 horas e leve à geladeira. Os 3–4 dias na geladeira e 3–4 meses congelado são a referência geral do USDA para as sobras. Reaqueça até 74 °C no centro e, em panela, até ferver.

Como fazer picante?

Acrescente um pouco de pimenta verde ou pimenta em pó ao refogar os legumes aromáticos. Se preferir acrescentar o picante no prato, sirva à parte um molho de pimenta e o sal total não aumenta. O picante e o sal do curry em pó variam conforme o produto, então confira antes.

Fontes