Pilau de Zanzibar: receita de arroz temperado com carne bovina

O aroma do pilau só se define ao abrir a panela

No momento de abrir a tampa, o aroma doce do cravo sobe junto com o caldo da carne. Os grãos de arroz se soltam um a um e no fundo da panela sobra um pouco de cebola de cor intensa. Se você cozinhar buscando essa imagem, vai entender que o pilau é um prato diferente de um arroz com sabor de curry.

É fácil pensar que, quanto mais especiarias, mais autêntico fica. Mas se as especiarias queimarem logo no início ou se colocar água demais, o aroma fica pesado e o arroz fica grudento. O que se deve decidir primeiro no pilau ao estilo de Zanzibar não é a quantidade de especiarias, mas a cor da cebola e não mexer depois de tampar.

O pilau é um prato tanzaniano em que o arroz é cozido junto com o caldo de carne ou de legumes e as especiarias. Em Zanzibar, o pilau de carne bovina, de cabra ou de frango é servido em festas e reuniões de família. Esta receita leva para uma cozinha caseira o eixo aromático de Zanzibar com músculo bovino, fácil de encontrar, e arroz basmati.

O comércio do oceano Índico que permanece na mesa de Zanzibar

Ao pensar na mesa de Zanzibar, talvez a primeira coisa que venha à mente sejam o peixe do mar e o coco. Na verdade, os pratos com arroz e especiarias também são uma pista importante da vida costeira. Na costa suaíli, sobre a base das sociedades costeiras africanas somou-se o comércio do oceano Índico com árabes e indianos, e assim se desenvolveram o consumo de arroz e o uso das especiarias.

Um documento de pesquisa da University of Nairobi explica que na mesa suaíli se comem o pilau e o wali, cozido com leite de coco, junto com ensopados de carne e peixe. O arroz não se difundiu com o mesmo sentido de um alimento básico do interior: ganhou presença na vida dos portos e das ilhas, no comércio, na religião e no costume de receber convidados. Aí está a razão de que num prato de arroz haja um aroma que as culturas da terra, por si sós, não explicam.

No guia gastronômico da Mamis Tours & Travels, o pilau é tratado como um prato festivo com carne bovina, de cabra, de frango e outras. É servido no Eid, em casamentos, batizados e depois do Ramadã, e muitas vezes se fala dele como um prato que se divide em volta de uma travessa grande. Não se trata de que, quanto maior a travessa, melhor. É um prato que une numa só panela o sabor da carne e o aroma do arroz, e que inclui até o momento de servir como parte da festa.

A direção das especiarias também é um pouco diferente da do curry indiano que se costuma fazer. Centra-se em cardamomo, cravo, canela, cominho e pimenta-do-reino preta, e sobrepõe aromas doces e secos mais do que picância. É mais fácil conservar o aroma da carne e do arroz se não se puser muita pimenta em toda a panela e se levar à parte à mesa. Um artigo da National Geographic relaciona os aromas do cravo, da canela, da noz-moscada e da pimenta-do-reino preta com a vida da ilha. Lá as especiarias não são enfeite, mas ingrediente do dia a dia.

Um prato de arroz parecido é o biryani. Ambos são pratos aromáticos influenciados pelo oceano Índico, mas o biryani tem a vistosidade de colocar em camadas o arroz e o molho de carne separados, e o pilau integra o caldo da carne e o arroz numa só panela. Os limites se movem conforme a casa. Por isso, na cozinha é mais útil decidir o perfil que se vai respeitar com esta panela do que decidir que «o autêntico é um único método».

São três coisas que se respeitam. Dourar a cebola até pouco antes de queimar, abrir brevemente as especiarias inteiras no óleo e não aumentar demais o líquido que o arroz absorve. Se trocar o músculo bovino por cabra, desde que se mantenham essas três coisas, a impressão do prato não se prejudica muito.

Ingredientes e como escolhê-los

Ingredientes para 4 porções. Para a carne, escolha músculo ou paleta próprios para cozidos e evite a carne magra sem nada de gordura. O arroz é lavado e fica de molho por 20 minutos, então antes de começar deixe uma tigela livre.

O aroma do pilau não se substitui de uma vez por curry em pó. Com curry sai outro prato que também pode ficar gostoso, mas a frescura do cardamomo, a doçura do cravo e a terra do cominho se fundem numa só. Se não conseguir reunir todas as especiarias inteiras, priorize cardamomo, cravo e canela, e complete o cominho e a pimenta-do-reino preta com as moídas que tiver.

Se comprar cardamomo, escolha o inteiro, em vagem. O aroma se perde menos do que em pó e, se for aberto logo antes de ir para a panela, é menos provável que todo o arroz cheire a remédio.

Ao escolher basmati, não se guie só pelo aroma. O critério desta receita é que, depois de cozido, os grãos fiquem longos e finos e não se aglomerem em bolas mesmo absorvendo o caldo da carne. Se for comprar, escolha um cuja lista de ingredientes seja só arroz basmati. Se só tiver arroz de grão curto, passe aos substitutos mais abaixo e não presuma que a textura será a mesma.

Modo de preparo

Preparativos

Dourar a cebola

Cozinhar a carne e fazer o caldo temperado

Juntar o arroz e cozinhar

Descansar e soltar os grãos

Três dicas para não perder a cor da cebola nem a umidade

A cebola em fatias finas desta receita se corta bem com a faca. Por outro lado, se você prefere picar alho e gengibre muitas vezes e deixar os aromáticos sempre do mesmo tamanho, um processador pequeno encurta o processo, embora não seja necessário. Quem só corta a cebola ou não quer mais coisas para lavar pode fazer com a faca que tiver.

Marrom e preto são coisas diferentes

A cor da cebola é a base do aroma e da doçura. Se chegar ao marrom avermelhado, o caldo de carne ganha corpo. Já a cebola queimada até ficar preta dá amargor, e mesmo que depois se acrescentem mais especiarias não se recupera.

Se no fundo da panela houver só uns pontos pretos, junte 1 colher de sopa de água para baixar a temperatura e retire as partes pretas. Se toda a cebola ficou preta, convém refazer só a cebola para não passar o amargor ao arroz. Para obter uma cor intensa, mexer continuamente em fogo médio dá menos erros do que aumentar o fogo.

O aroma se abre no óleo

O cardamomo e o cravo soltam aroma mesmo só colocados na água. Mas, se forem acrescentados uns 30 segundos ao óleo em que se dourou a cebola, o aroma passa primeiro ao óleo e se espalha com mais facilidade pela carne e pelo arroz. Não é preciso refogar muito as especiarias. Antes de sair fumaça, junte a carne ou o líquido.

Se preferir um prato picante, tampouco aumente a pimenta na panela: leve à parte à mesa pimenta verde picada ou molho de pimenta. Assim se mantém o perfil do pilau e cada comensal pode ajustar a picância.

A água se mede logo antes do arroz

O líquido que sobra depois de cozinhar a carne muda conforme o tamanho dos pedaços e a tampa da panela. Mesmo que no início se coloquem 650 ml, nem sempre sobra a mesma quantidade quando se junta o arroz. Por isso mede-se o caldo logo antes de colocar o arroz.

Se para 300 g de arroz o líquido é de 500 a 550 ml, depois de ferver o arroz absorve a água e os grãos se organizam mais facilmente com o descanso. Se sobrar 1 cm ou mais de líquido acima do arroz, o resultado tende a ficar mole. Se faltar, ajuste acrescentando água quente de 50 em 50 ml.

O sucesso do pilau depende menos da suntuosidade das especiarias do que de duas coisas: a cebola e o líquido. Com esse critério, mesmo sem usar sempre os mesmos ingredientes nem a mesma panela, você consegue corrigir o resultado.

Substituições: mantenha a ordem dos aromas

Se não houver basmati

Em vez de basmati dá para usar arroz jasmim ou outro arroz de grão longo. O aroma muda, mas o comprimento do grão e a baixa umidade são parecidos. Se na embalagem do arroz aparecer a quantidade de água para o cozimento, não a use tal qual: ajuste-a como o total que inclui o caldo da carne.

Também dá para fazer com arroz de grão curto. Mas, como deixá-lo de molho por 20 minutos tende a dar viscosidade, depois de lavá-lo escorra só 10 minutos e reduza o líquido para 450–500 ml. Se mexer demais ao final, aumenta a viscosidade, então limite-se a virá-lo 2 ou 3 vezes a partir do fundo. Convém apreciá-lo não como um prato que reproduz o arroz de grão longo solto, mas como um que leva o aroma da carne e das especiarias a um arroz branco.

Se trocar a carne bovina por frango ou cabra

Com coxa de frango, encurte o primeiro cozimento para 15 minutos e, se a batata estiver dura, cozinhe-a antes 5 minutos e depois junte o arroz. O frango, se cozinhar muito, perde a fibra. A cabra muda de dureza conforme o corte, então cozinhe até o palito entrar antes de colocar o arroz. Mesmo que se mude o tipo de carne, mantém-se o passo de medir o líquido da panela antes de juntar o arroz.

Se não encontrar masala de pilau

O masala de pilau pronto é cômodo, mas a proporção de cominho, canela, cravo e pimenta varia conforme o produto. Se usar, comece com 1 colher de sopa e não some ainda todas as especiarias inteiras. Se a mistura levar sal, reduza o sal da tabela de ingredientes a partir de 1 colher de chá e prove antes de acrescentar mais.

Se for comprando as especiarias aos poucos, reúna primeiro cardamomo, cravo e canela. Se só aumentar o cominho, o aroma fica terroso e se encobre a fragrância doce do pilau.

Servir numa travessa grande e acrescentar acidez

O pilau de Zanzibar não se completa só na panela. Ao espalhá-lo numa travessa grande, o aroma do arroz se libera e se veem a carne e a batata. Ao lado colocam-se uma salada de cebola e tomate, limão e coentro picado.

A salada se faz com 2 tomates, 1/2 cebola, 1 colher de sopa de suco de limão e uma pitada de sal. Se a picância da cebola for forte, corte em fatias finas, deixe 5 minutos na água e seque. Ao aroma doce do pilau somam-se a acidez e a textura crua, e assim se pode continuar comendo carne sem que a boca fique pesada.

Se usar pimenta, pique fino 1 pimenta verde e misture só um pouco à salada. Se quiser separar a picância, sirva num prato à parte. Para repartir um prato de travessa, em vez de servir já em porções individuais, pôr uma colher grande que pegue de uma vez a carne e o arroz do fundo conserva melhor o ambiente do prato.

Conservação e reaquecimento

As sobras de pilau não ficam na panela: passe-as para um recipiente raso e deixe perder o calor. Quando esfriarem, tampe e leve à geladeira, e consuma em no máximo 2 dias. Se congelar, embrulhe por porções e calcule 1 mês como referência.

Para reaquecer, na geladeira, borrife cada porção com 2 colheres de chá de água, cubra sem apertar com filme plástico e aqueça no micro-ondas até ficar bem quente no centro. Congelado, descongele pela metade e aqueça do mesmo modo, sem desfazer à força a carne dura. Para recuperar o aroma, esprema um pouco de limão depois de aquecer.

Se esfriar e reaquecer várias vezes, o arroz e a carne perdem textura. Separe e aqueça só o que for comer.

Perguntas frequentes

O pilau é um prato picante?

O que entra na panela é sobretudo o aroma do cardamomo, do cravo, da canela, do cominho e da pimenta-do-reino preta, mais do que pimenta. Se quiser mais picância, sirva pimenta verde ou molho de pimenta à parte na mesa. Separar o aroma e a picância permite que crianças e pessoas que não toleram picância comam da mesma panela.

Por que se doura tanto a cebola?

Para passar cor e doçura ao arroz. Mas uma cebola queimada até ficar preta não dá sabor tostado. Para-se no marrom avermelhado e, depois de juntar as especiarias, coloca-se o líquido aos 30–40 segundos.

O que muda se eu fizer com arroz de grão curto?

Reduza o tempo de molho para 10 minutos e baixe o líquido, incluído o caldo da carne, para 450–500 ml. Não se mexe durante o cozimento e, depois do descanso, vira-se de leve a partir do fundo. Os grãos não se separam tanto quanto o basmati, mas ficam unidos como um arroz cozido que absorveu o caldo da carne.

Dá para cozinhar o arroz à parte, como no biryani?

Dá, mas muda o propósito do prato. Se o arroz for cozido à parte e sobreposto ao molho de carne, aproxima-se do biryani. Se quiser que o caldo de carne próprio do pilau entre de forma uniforme no arroz, usa-se o método de uma só panela desta receita.

Dá para fazer com outra carne além da bovina?

Pode-se substituir por coxa de frango ou cabra. Com frango encurta-se o cozimento e com cabra confere-se a maciez antes de juntar o arroz. Se mudar para peixe, o tempo de cozimento não coincide, então convém pensar nele como outro prato.

O que faço com as especiarias que sobram?

O cardamomo e a canela servem para chá ou chá com leite. O cravo, em pequena quantidade, para cozidos de carne, e o cominho para pratos de leguminosas ou grão-de-bico. Não as misture num único saquinho de curry: guarde-as por tipo num lugar seco.

Pratos para preparar junto com este

• Como fazer nyama choma do Quênia: para o dia em que quiser acompanhar com carne na brasa.
• Como fazer kuku paka do Quênia: para o dia em que quiser servir pratos costeiros de coco e especiarias.
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Fontes

Materiais sobre cultura gastronômica e a região: