Katogo: banana-da-terra verde e feijão numa só panela, de Uganda

Da panela da manhã, o katogo de Uganda

De manhã em Uganda, nos fundos de uma casa de pasto levanta-se a tampa de uma panela grande. No vapor que sobe veem-se os cortes esbranquiçados de bananas para cozinhar sem sua casca verde, o caldo vermelho em que o tomate e a cebola se desfizeram, e as leguminosas afundadas nele. É uma banana verde, firme e farinhenta, que nada tem a ver com a banana doce e madura de sobremesa. Que o alimento básico e o molho entrem juntos na panela da manhã é o maior encanto deste prato.

Katogo (Katogo / Katoogo) é o nome de um prato que significa "algo misturado". O Daily Monitor o explica como um prato em que o alimento básico e o molho se cozinham na mesma panela, e coloca o matooke como eixo comum. Costuma-se falar dele no café da manhã, sobretudo nas mesas de Buganda e do oeste de Uganda, mas é um prato espalhado pelas diversas regiões do país. Ou seja, não há uma receita fixa: o adequado é vê-lo como um prato de uma panela com o matooke como eixo e os ingredientes variáveis.

O que se prepara neste artigo é um katogo com feijão para 4 pessoas. O matooke (matooke / matoke), protagonista, é uma banana verde de cozinhar, de uso diferente do da banana amarela madura de sobremesa. Procure-o com nomes gerais como "banana para cozinhar", "banana-da-terra verde" ou "green plantain". Escolher a banana verde de cozinhar e não a banana amarela é a porta de entrada do prato. A receita é uma proposta de reprodução da redação, que usa feijão já cozido para poupar o tempo de molho. Se lhe interessa o alimento básico que se cozinha no vapor e se amassa, dê uma olhada também no artigo do matooke.

De Buganda a todo o país: a mesa do katogo

A página de cultura alimentar de Masaka City apresenta, como prato de Buganda, o katogo que combina matooke, mandioca, batata-doce, inhame e feijão. Por sua vez, o Daily Monitor o situa como café da manhã de Buganda e do oeste de Uganda, e como prato comum às diversas regiões do país. Não se pode dizer que seja só de Buganda nem que seja igual em toda parte. É um prato cuja forma muda conforme a combinação de alimento básico e molho.

No país, além do matooke, outros tubérculos servem de alimento básico, e do lado do molho entram, além de feijão, carne, amendoim e verduras de folha. O nome katogo não fixa por si só os ingredientes: há amplitude conforme a casa, a região e o que se consegue. Mesmo que o nome seja o mesmo, o conteúdo da panela muda o aspecto do café da manhã. Hoje nos limitamos à combinação de banana para cozinhar e feijão, porque os ingredientes são fáceis de reunir e as mudanças de textura da banana e das leguminosas são fáceis de distinguir.

Convém também assinalar a diferença com o matooke no vapor. O matooke se cozinha no vapor longo tempo, sustentado por folhas e talos para que a água não toque diretamente os ingredientes. O Daily Monitor explica que, para poucas pessoas, o katogo ensopado (braised) é mais realista que o longo processo no vapor. O katogo não é um prato para reproduzir o matooke no vapor, mas outro método de cozimento em que o alimento básico e o molho se terminam numa panela. Um prato que persegue o aroma da folha e outro que sustenta o caldo da panela, por assim dizer. Se o que procura é um prato que envolve a carne e o molho em folhas de bananeira, existe outro prato ugandense, o luwombo.

Na mesa do café da manhã, o Daily Monitor apresenta o katogo como café da manhã e o Viva! Uganda mostra a versão com feijão como um prato quente. Não se separam o alimento básico e o acompanhamento em pratos diferentes: é um prato em que o caldo envolve a banana para cozinhar. Que o alimento básico receba o caldo das leguminosas é o interessante do prato. Mas só com tomate, cebola, feijão e banana fica um pouco pesado, então a composição de hoje acrescenta no final verduras de folha ou coentro.

Ingredientes (4 porções)

A versão com feijão do Viva! Uganda se compõe de 10 matoke, 500 g de feijão cru, cebola, tomate, óleo, sal e água. As 4 porções seguintes são uma proposta da redação que traduz essa combinação em peso com casca e peso de feijão cozido, para manejar melhor nas lojas. A banana verde de cozinhar não deve ser substituída por banana amarela doce: a maturação muda a textura e a doçura. Escolha feijão cozido sem sal ou com pouco sal e escorra o líquido da lata. Se usar feijão cru, amoleça-o antes em outra panela e passe ao mesmo processo. Para a banana de cozinhar, loja especializada ou on-line; o feijão e os aromáticos, os de qualquer loja próxima.

Modo de preparo

Os passos são cinco: preparo, base aromática, feijão, banana de cozinhar e finalização. Corta-se primeiro a banana, faz-se a base de tomate e cebola, aquece-se antes o feijão e depois se junta a banana. O objetivo é que o centro da banana fique macio, o feijão quente e, mesmo que o caldo engrosse, as peças conservem a forma. Não se trata de desmanchar, mas de que o caldo as envolva.

Três chaves para recuperar o fogo e a textura

Na panela acontecem sobretudo três coisas. Se a banana estiver dura, confira a quantidade de caldo e a tampa, junte 50 ml de água fervente e cozinhe mais 10 minutos em fogo médio-baixo. Se o caldo estiver ralo, destampe e cozinhe de 3 a 5 minutos em fogo baixo. Não se deve mexer com força como se quisesse amassar o feijão. Se a banana tiver desmanchado, desligue sem mexer, e da próxima vez respeite a espessura de 4 cm e encurte o cozimento adicional. O que se deve olhar não é o relógio, mas a cor, a densidade e como o garfo entra. Secura, com água fervente; ralo, com tampa; desmanchar, com parar: se lembrar, não se altera.

O que pôr no prato do café da manhã

O Daily Monitor trata o katogo como café da manhã e, para a receita com feijão, mostra uma composição com verduras de folha e suco. O Viva! Uganda também propõe um prato quente com coentro ou verduras de folha. A banana para cozinhar e o feijão não se separam em pratos diferentes: o alimento básico embebido no caldo de tomate se reparte com a colher. O alimento básico não se cozinha à parte: o café da manhã se completa na panela. Num café da manhã, pôr as verduras de folha em outro prato e o suco como bebida equilibra bem o peso.

Coloquemos também ao lado pratos ugandenses próximos. O matooke é o lado do alimento básico que se cozinha no vapor sobre folhas e se amassa; o katogo é um prato que se cozinha na mesma panela que o molho. O luwombo é um prato no vapor que envolve carne ou cogumelos em folhas de bananeira, e sua maneira de usar a folha é diferente da do katogo. O kikomando é um petisco de barraca ou de casa que combina chapati picado com feijão, e mesmo sendo café da manhã a forma do alimento básico é outra. Panela, folha e chapati: o interessante da mesa ugandense é que o momento e o papel de cada prato mudam um pouco.

Substitutos, picância e conservação

Se eu não achar matooke, o que uso?

A primeira opção é a banana verde para cozinhar, ou seja, a banana-da-terra. Escolha uma dura, das de cozinhar. A mandioca e a batata-doce são variantes reais do lado do alimento básico do katogo, mas não dão o mesmo sabor que a versão com banana. A banana amarela de sobremesa é doce e mole demais, então não se usa como substituto hoje. Se não tiver folha de bananeira, faça a receita principal sem ela. Mas nem por isso se reproduz o aroma da folha.

Pode-se chamar de katogo se eu trocar o feijão por carne?

Segundo a definição do Daily Monitor, do lado do molho entram carne, feijão, ervilha, amendoim, verduras de folha e mais. A versão byenda é outra composição local em que o matooke se combina com vísceras. Se reproduzir em casa, priorize a rotulagem de ingredientes já preparados e as condições de cozimento. Se passar da versão com feijão de hoje para vísceras cruas, mudam o tempo de cozimento, a higiene e o sabor. Não considere uma simples substituição na tabela de ingredientes.

Como acrescento picância?

A pimenta verde é um ingrediente opcional da tabela, 1 peça de uns 5 g no máximo, que se junta com o tomate. Se deixar as sementes, pica mais, então na primeira vez teste com a metade. Mesmo que acrescente picância, não mude a maturação da banana, a maciez do feijão nem a densidade do caldo.

Pode-se preparar com antecedência?

Esfrie logo, passe para recipientes rasos e refrigere ou congele. Não deixe a panela grande em temperatura ambiente. Reaqueça só o que for comer, em panela ou micro-ondas, bem até o centro. Na geladeira, a banana absorve o caldo e fica mais mole que no primeiro dia. No dia seguinte, junte um pouco de água e aqueça em fogo baixo. Se tiver dúvida quanto ao estado de conservação, ou se o cheiro, a cor ou o sabor estiverem estranhos, não coma: descarte.

Fontes