Matooke: como fazer a banana-verde no vapor de Uganda

A história e o pano de fundo do matooke: ao abrir a folha sai um vapor amarelo

Ao estender folhas de bananeira na cozinha, o ambiente é um pouco diferente do de um jantar qualquer. Embrulha-se a banana verde de cozinhar, faz-se vapor no fundo da panela e, ao abrir a tampa, sai de repente um aroma doce de amido. Ao ouvir «banana», pensa-se sobretudo em fruta, mas o matooke de Uganda é um alimento básico, mais próximo do arroz ou dos tubérculos.

O matooke (matooke / matoke) é um prato representativo de Uganda em que se embrulha em folhas de bananeira uma banana de cozinhar das terras altas da África Oriental, cozinha-se no vapor, amassa-se quando está macia e cozinha-se de novo no vapor. Em luganda às vezes tanto a banana quanto o prato se chamam matooke, e em outras línguas a grafia varia entre «matoke» e «matooke». Neste artigo se escreve «matooke», mais próximo do nome local.

Se é a primeira vez que faz culinária ugandense, o rolex (em japonês), o rolo de ovo de rua, precisa de menos ingredientes. Mas para conhecer o núcleo da mesa ugandense não se pode evitar o matooke. Também o material sobre cultura alimentar de Uganda do Peace Corps apresenta o matoke como um prato em que a banana verde no vapor é amassada e comida com carne, peixe, verduras e molho de amendoim. Ou seja, não é um «prato de banana curioso», e sim um alimento básico que sustenta a comida diária.

Ao reproduzir em casa há duas dificuldades. Uma é procurar banana verde de cozinhar ou banana-da-terra verde, não a banana amarela de sobremesa. A outra é como compensar o aroma de cozinhar no vapor embrulhado em folhas de bananeira. Mesmo sem ingredientes locais perfeitos, com banana de cozinhar, folhas de bananeira congeladas, uma panela de vapor e pasta de amendoim sem açúcar você chega bem perto numa panela caseira.

O matooke não é um prato vistoso. Nem um molho picante é o protagonista nem há uma montanha de carne. É uma massa amarela cozida em silêncio no vapor dentro de uma folha, que se come desmanchando aos poucos com molho de amendoim, leguminosas e verduras. Se conhece a sensação de um alimento básico que recebe o sabor de todo o prato, como o ugali da Tanzânia ou o fufu de Gana, a culinária africana se vê de outra maneira.

Ingredientes (4 porções): pense separadamente a banana verde, a folha e o molho

O matooke tem poucos ingredientes se só se conta o número. Mas há dias em que é difícil reuni-los todos de uma vez no supermercado habitual. O primeiro a procurar é a banana verde de cozinhar. Depois, a folha de bananeira para dar aroma. Por último, o molho para comer.

Para a banana-da-terra verde e a folha de bananeira, às vezes é mais rápido procurá-las em lojas de produtos importados, lojas de congelados ou na internet. Na primeira vez, não se esforce só com isto e encomende, para que o núcleo do prato não se desvie.

A folha de bananeira é uma ferramenta para dar aroma e umidade. Dá para fazer sem folha, mas se usar uma vez a congelada, notará a diferença ao terminar o cozimento no vapor.

Para o molho de amendoim, use pasta sem açúcar em vez de pasta de amendoim doce, e fica mais própria de uma refeição. Dilua aos poucos com água, com uma sensação parecida à da pasta de gergelim.

Modo de preparo: embrulhar em folhas, cozinhar no vapor e cozinhar de novo no vapor

A ordem do matooke é descascar, embrulhar, cozinhar no vapor, amassar, cozinhar de novo no vapor e fazer o molho. Não é um prato que se cozinhe de uma vez em fogo forte. Cria-se um vapor estável na panela e se amolece devagar a banana até o centro.

Forre o prato com folha de bananeira e sirva o matooke em um montinho. Não despeje todo o molho de amendoim por cima: coloque ao lado, para que cada comensal ajuste a densidade. Se puser também leguminosas e verduras de folha, é mais fácil equilibrar o alimento básico, o molho e as verduras.

Como escolher a banana verde e causas de falha

A maioria das falhas do matooke vem da escolha da banana e da água. Com banana amarela madura, o aroma doce é forte e, mesmo cozinhando no vapor e amassando, não tem a calma própria de um alimento básico. Escolha uma de casca verde, pesada ao pegar e que quase não afunda ao pressionar.

A folha de bananeira também pode rasgar. Um pequeno rasgo não importa, mas se rasgar muito escapa o vapor e o matooke resseca com facilidade. Sobreponha duas folhas ou ponha papel-manteiga embaixo para reforçar. Não é preciso fechar a folha por completo. O importante é que o vapor circule por toda a panela e que a banana não toque a água diretamente.

A banana-da-terra verde que se consegue em outros países é um pouco mais dura que a banana para matooke de Uganda, e seu aroma também é diferente. Por isso convém prolongar um pouco o tempo de vapor e conferir, antes de amassar, que está macia até o centro. Se amassar dura à força, ficam grãos ásperos. Esperar que o palito entre com suavidade acaba sendo mais rápido.

Como se come lá e como ligar a um cardápio

O matooke é um prato que recebe caldo e molho como o arroz branco. Em Uganda se come com ensopados de carne ou peixe, leguminosas, verduras de folha, molho de amendoim e às vezes ensopados de frango ou de carne bovina. Se o levar a um jantar caseiro, no começo bastam molho de amendoim, leguminosas e verduras de folha.

A forma de comer é desfazer um pouco o matooke, misturar com o molho de amendoim e juntar de um lado leguminosas e verduras. Se despejar todo o molho, entra de uma vez a água, então é mais manejável colocá-lo à parte e misturar aos poucos. Uma saladinha ácida de tomate e cebola corta o peso do amendoim e ajuda a terminar o prato.

Para um jantar de dia de semana, bastam três coisas: matooke, molho de amendoim e verduras de folha refogadas. Se no fim de semana quiser ampliar um pouco, junte um ensopado de leguminosas e frango assado. Num dia com convidados, faça um grande montinho de matooke no centro e divida o molho em dois tipos para facilitar repartir. Se pensar como fazer arroz e mudar o sabor com os pratos ao lado, o matooke deixa de ser um prato raro de uma vez só e passa a ser uma opção da sua cozinha.

Depois de fazer o matooke como alimento básico, o passo seguinte é o luwombo (em japonês), um prato principal embrulhado em folhas, e a mesa ugandense se vê com bem mais volume. O matooke é um prato que se cozinha no vapor com banana verde em folhas para que sirva de base; o luwombo embrulha frango ou cogumelos com seu molho de amendoim na folha. Ambos usam o aroma da folha de bananeira, mas um é o alimento básico e o outro é um prato com molho. Ao pô-los juntos vê-se que a mesma folha cumpre na cozinha papéis totalmente diferentes.

Se combinar num cardápio da África Oriental, com um pouco de carne assada como o nyama choma do Quênia, o matooke recebe a gordura da carne. Num dia leve, bastam algumas verduras de folha refogadas como o sukuma wiki. Se estender para a África Ocidental, ao ler junto com o arroz com feijão waakye (em japonês) ou a banana frita doce kelewele (em japonês), vê-se que o papel da banana e das leguminosas é diferente em cada país.

Se o molho de amendoim lhe parecer pesado, pode trocá-lo por um ensopado de tomate. Basta refogar cebola, tomate, alho e um pouco de curry em pó, juntar água e cozinhar 10 minutos para ter um molho de legumes que vai bem com o matooke. Se acompanhar com um prato de carne, um pouco de algo que dê acidez com limão e cebola como o frango yassa (em japonês) o arma numa direção diferente da do amendoim.

Conservação e preparo com antecedência: molho e matooke separados

O matooke é mais aromático recém-feito. Mas, como o tempo de vapor é longo, dá vontade de fazer um pouco mais e deixar para o dia seguinte. Ao guardar, separe sempre o prato principal do molho. Se deixar com o molho por cima, entra água e no dia seguinte fica grudento.

Quando esfriar, passe o matooke para um recipiente raso. Na geladeira, tome como referência comer em 2–3 dias. O molho de amendoim vai à parte na geladeira e também é mais seguro em 2–3 dias. O FoodSafety.gov indica como referência comer as sobras em geral em 3–4 dias na geladeira, mas como muda conforme a higiene da casa e a forma de esfriar, aqui se adota um prazo mais curto.

Para reaquecer, pode-se comer só com micro-ondas. Mas a superfície resseca com facilidade, então polvilhe 1–2 colheres de chá de água sobre o matooke, cubra sem apertar com filme plástico e aqueça 2–3 minutos a 600 W. Para se aproximar mais do reaquecimento no vapor de lá, embrulhe em folha ou papel-manteiga e cozinhe 10 minutos no vapor em fogo médio-baixo. Recuperado com vapor, é menos provável que fique farinhento.

Pode-se congelar, mas a textura piora um pouco. Embrulhe em filme plástico em porções e tome como referência até 2 semanas congelado. Descongele meio dia na geladeira e reaqueça na panela de vapor. O molho de amendoim se separa com facilidade ao congelar, então, se possível, coma dentro do prazo da geladeira. Se se separar, leve ao fogo baixo numa panela pequena, junte água aos poucos e misture de novo.

O matooke que sobra pode ser formado no dia seguinte em bolinhas e dourado na frigideira para curtir de outro modo. Com um pouco de óleo, doure 3–4 minutos de cada lado em fogo médio-baixo até pegar cor. Não é a forma autêntica de comer lá, mas como engenho caseiro para aproveitar as sobras resulta prático.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com a banana amarela comum?

Não recomendamos. A banana de sobremesa amarela tem muito açúcar e aroma, e ao cozinhar no vapor dá uma pasta doce. O matooke é um alimento básico, então use banana de cozinhar verde ou banana-da-terra verde. Nos dias em que não encontrar, em vez de substituir à força por outro ingrediente, fica-se mais satisfeito se conseguir os ingredientes e fazer depois.

Vai falhar se eu não tiver folha de bananeira?

Não é uma falha, mas mudam o aroma e como se retém a umidade. Sem folha, forre a panela de vapor com papel-manteiga e ponha um pano sob a tampa para que não caiam gotas demais. Se puder, mesmo uma pequena quantidade de folha de bananeira congelada dá aroma.

O que combina além do molho de amendoim?

Combinam um ensopado de leguminosas, um ensopado de legumes com tomate e ensopados de carne ou peixe. Se não gosta de amendoim, faça um molho de cebola e tomate bem refogados. O matooke em si é suave, então se come melhor com um prato que tenha sal, gordura e um pouco de acidez.

Acho que o tempo de vapor é longo demais.

A banana-da-terra verde tem muito amido e amolecê-la até o centro leva tempo. Se o vapor da panela é fraco, prolonga-se ainda mais. Se o fogo está baixo demais, suba para médio-baixo e mantenha um vapor estável. Mas cozinhar mergulhado em água muda a textura, então use a grade.

É preciso temperar o próprio matooke?

Convém pôr um pouco de sal, porque se come melhor. Se o matooke quase não tem sal, é preciso despejar bastante molho para ter sabor. Tome 1 colher de chá para 4 porções como referência e ajuste junto com o sal do molho de amendoim e das leguminosas.

O matooke é um alimento básico ou um acompanhamento?

Entende-se melhor pensando como alimento básico. Como o arroz do Japão, o ugali da Tanzânia ou o fufu de Gana, seu papel é receber os pratos e o molho ao lado. Não é um prato de banana doce, e sim de amido de banana verde.

Fontes