Kikomando: como fazer o chapati com feijão das barraquinhas de rua de Uganda

A panela de feijão e o chapati se encontram no mesmo prato

Ao entardecer, quando o caldo do feijão começa a engrossar um pouco, em outra frigideira começa-se a dourar o chapati. O cheiro doce da farinha, o aroma tostado e leve do óleo, o molho vermelho de tomate e cebola. O kikomando é um prato que reúne no fim, em um só, esses cheiros distintos.

O kikomando é um prato querido nas barracas e nas casas de Uganda: chapati picado coberto com ensopado de feijão. Nasce, como o rolex (em japonês), que enrola uma omelete, das barracas de chapati, mas este recebe o pão com o caldo do feijão e sustenta mais.

Lá é descrito como um prato barato, rápido e que sustenta por muito tempo. Um artigo da D+C apresenta o chapati de Uganda como comida de rua que comem estudantes, operários da construção e também as classes urbanas de baixa renda, e explica como kikomando a combinação com sopa de feijão. No artigo sobre cozinha caseira de A Kitchen in Uganda, a combinação de chapati e feijão é tratada também como comfort food cotidiana da África Oriental.

Ao cozinhar em casa há duas chaves. Uma, que o ensopado de feijão não fique aguado. Outra, não deixar o chapati grande demais, mas cortá-lo do tamanho em que o molho de feijão possa entrar. Busca-se que, ao tomar uma colherada, cheguem juntos o aroma tostado da massa e a textura espessa do feijão, e não só o feijão ou só o pão.

O contexto do kikomando: um prato que sustenta, nascido das barracas de chapati

Costuma-se explicar que o chapati de Uganda se difundiu ao se juntarem a cultura gastronômica dos imigrantes de origem indiana e a cultura de rua da África Oriental. Com o rolex enrola-se ovo no chapati; com o kikomando cobre-se de feijão. Sobre a mesma base de farinha, a forma muda como que para preencher os vãos entre o café da manhã, o lanche e o jantar.

O kikomando que se come lá é menos um prato de restaurante bem apresentado do que um prato de barraca com que se enche o estômago depressa. O chapati é rasgado com a mão ou cortado a facadas e coberto com o feijão. Às vezes há abacate na borda do prato, e a acidez do tomate e da cebola corta o peso.

O importante é não fazer do feijão um «ensopado espesso». O feijão do kikomando tem que embeber o chapati. Mas se for uma sopa líquida demais, o chapati amolece logo e só o fundo do prato fica aguado. O ponto manejável em casa é que, ao afastar o feijão com uma espátula de madeira, o molho vermelho volte devagar.

Se o matoke é um prato mais caseiro de Uganda, com a banana-verde como alimento básico, o kikomando é um prato das barracas de chapati. Junto ao rolex vê-se que o mesmo chapati, enrolado com ovo ou coberto de feijão, muda a hora em que se come e o quanto sustenta.

Ingredientes e substitutos: 4 porções

Esta quantidade é para 4 pessoas comerem o kikomando como prato principal. Com feijão seco o aroma é melhor e pode-se usar o caldo. Durante a semana, com feijão vermelho em lata e só o chapati bem feito, fica um prato bem realista.

Se não houver atta, basta misturar farinha integral e farinha de trigo comum. Mas só com farinha comum o aroma é pobre e amolece logo ao receber o feijão. Se quiser se aproximar desde a primeira vez, misturar nem que seja um pouco de atta dá ao chapati aquela mordida característica.

Feijão seco ou em lata

O que comprar: ingredientes e utensílios difíceis de achar

O que é difícil de achar por perto não é o tomate nem a cebola, mas a atta (em lojas de produtos indianos ou asiáticos, ou pela internet), a tawa, a chapa plana com que é mais fácil fazer chapati, e a panela de pressão se for seguir com feijão seco. O feijão em lata se compra em qualquer supermercado, mas, se tiver sempre feijão vermelho à mão, serve também para outros pratos de leguminosas com pimenta.

Com feijão em lata dá para fazer sem problema. No dia em que cozinhar o seco, a panela de pressão alivia muito a carga de «deixar de molho na véspera e cozinhar mais de uma hora no dia seguinte».

Preparo: que a textura espessa do feijão grude no chapati

Se usar feijão seco, comece na véspera. Com feijão em lata, substitua o passo 1 por «escorrer na peneira, enxaguar e deixar escorrer» e comece pelo passo 3. O ideal é o chapati recém-feito; se preparar antes o ensopado e fizer o chapati no final, à mesa se conserva o aroma.

Onde costuma dar errado e como consertar

Como os ingredientes são simples, os erros aparecem na água e no corte. Feijão ralo, chapati mole e encharcado, ou farinhento: nenhum é um grande erro, mas mudam bastante a impressão final.

Com feijão em lata, se enxaguar demais ele perde aroma, mas se pôr o líquido viscoso da lata tal qual, o molho turva. O mais manejável é enxaguar de leve em uma peneira, escorrer bem e só então pôr sobre a base de tomate.

Conservação e reaquecimento

Guarde o feijão e o chapati separados. Se refrigerar juntos, o chapati absorve todo o líquido do feijão e no dia seguinte fica como uma bola pesada. O ensopado de feijão, como referência, 2 dias na geladeira e 2 semanas congelado. O chapati, 2 dias na geladeira e, congelado em filme um a um, 2 semanas.

Para reaquecer, acrescente 2 colheres de sopa de água ao feijão e aqueça uns 5 minutos em fogo baixo, mexendo. No micro-ondas, 2 minutos a 600 W, mexa e mais 1 minuto. O chapati recupera o aroma passando-o na frigideira 30 segundos por lado. Se usar só o micro-ondas, cubra de leve com papel-toalha úmido e torcido e aqueça de 20 a 30 segundos a 600 W.

Se preparar com antecedência, deixe o ensopado de feijão um pouco mais espesso, e ficará mais manejável no dia seguinte porque ao reaquecer se pode acrescentar água. Em contrapartida, se no primeiro dia fizer um feijão aguado, no dia seguinte terá menos sabor e só terá aumentado o sal.

Como se come e como encaixar num cardápio

O kikomando é prato principal e acompanhamento em um só. No almoço basta sozinho. Se servir à noite, pôr ao lado legumes ácidos evita que canse. Pode ser só tomate, cebola roxa, limão e coentro, e se quiser acrescentar uma verdura de folha, combina a ideia do sukuma wiki do Quênia.

Para ampliar a culinária ugandense, seguindo o fio do chapati há o rolex (em japonês); para ver outra cultura de prato básico, o matoke. Para comparar pratos de leguminosas, o githeri (em japonês) do Quênia é um prato que come milho e feijão na mesma panela, e a sopa de amendoim (em japonês) de Gana consegue a consistência não com feijão, mas com amendoim.

O truque à mesa é não misturar desde o início tudo em uma travessa grande. A velocidade com que o chapati amolece divide o gosto de cada pessoa. Ponha no prato o chapati cortado, cubra com feijão e acrescente acidez a gosto. Conserva-se o ímpeto da barraca e, em casa, ajustar cada prato o torna mais fácil de comer.

O prato de kikomando conserva no fim um pouco do líquido do feijão. O divertido é pressionar contra ele a borda do chapati, então não faça do ensopado uma pasta: deixe correr no fundo do prato uma fina camada de molho vermelho. Se servir também arroz à mesa, reduza o chapati à metade e ponha um pouco do ensopado também sobre o arroz; fica mais fácil de servir a crianças e idosos.

Perguntas frequentes

P1. Dá para substituir por tortilhas ou naan comprados?

Dá, mas se afasta um pouco do kikomando. A tortilha é fina e seca fácil, e o naan tem muito doce e espessura. Se usar, passe um pouco de óleo na tortilha e aqueça na frigideira; e o naan corte pequeno e faça o feijão mais espesso. Para se aproximar mais, é melhor um pão achatado fino com farinha integral.

P2. Tem que ser feijão vermelho?

O feijão vermelho é o mais manejável em cor e textura, mas também serve o feijão pinto ou o fradinho. O azuki dá impressão de doce e sua casca rompe fácil, então não convém na primeira vez. Com feijão em lata, comece com pouco sal no final, porque já vem com sal.

P3. Pode acrescentar ovo?

Pode. Um ovo frito ou uma omelete fina dão uma saciedade mais próxima do rolex. Mas os protagonistas do kikomando são o feijão e o chapati. Na primeira vez, faça sem ovo e confira a textura do feijão e o corte do chapati; acrescentar na próxima permite apreciar a diferença.

P4. O que acrescento para ficar picante?

Combinam pimenta verde, pimenta em pó ou um molho picante no final. É mais fácil de comer acrescentar um pouco no prato do que deixar todo o ensopado muito picante. Se acompanhar com abacate ou tomate, mesmo que a picância seja forte o peso se alivia.

P5. Até quantas porções se pode aumentar com facilidade?

O ensopado de feijão pode dobrar com facilidade. Mas o chapati, se feito muito de uma vez, seca. Para 8 porções, faça primeiro o feijão em uma panela grande e asse o chapati pouco antes de comer, de 2 em 2, envolvendo em um pano para manter quente.

Fontes