Sukuma wiki: receita das folhas verdes refogadas do Quênia

Uma tábua cheia de folhas verdes que estica o jantar mais um dia

Há dias em que, depois de comprar dois maços de komatsuna, a gaveta de legumes da geladeira parece de repente mais confiável. Há pouca carne. O arroz já está cozido. Você pica cebola e tomate, põe as folhas em montanha e, na frigideira, o volume cai de uma vez e vira um prato para a mesa.

O sukuma wiki é um prato de folhas verdes que se come no Quênia e no restante da África Oriental. Em suaíli costuma ser traduzido como «empurrar a semana» ou «esticar a semana»: o próprio nome, com folhas baratas que sustentam a refeição, está muito perto da vida diária.

As folhas usadas lá são o que em inglês costuma ser descrito como collard greens. Não é preciso procurar exatamente o mesmo: combinando komatsuna, kale, pak choi e as folhas externas do repolho, a versão caseira funciona perfeitamente. O importante é não passar do ponto no cozimento das folhas, envolvê-las no doce da cebola e do tomate e dar perfil com o sal.

Se o nyama choma é a carne na brasa do fim de semana queniano, o sukuma wiki é a verdura que sustenta a mesa durante a semana. Junto com o ugali forma o esquema típico da África Oriental, base de cereal mais acompanhamento, e sobre arroz branco entra sem problema em qualquer jantar. Este artigo reúne como escolher as folhas, como refogá-las, como conservá-las e como comê-las, pensando na cozinha de casa.

Contexto do prato: não só verdura barata, mas uma forma de montar a mesa

Ver o sukuma wiki como um simples «refogado de kale» é ficar aquém. No Quênia e arredores, a folha verde é a base que se come junto ao ugali, aos feijões, à carne e ao peixe. A cozinha de ensino do Boston Medical Center apresenta o sukuma wiki como prato queniano, feito com kale e tomate, para acompanhar o ugali, o nyama choma ou o purê de batata.

O Recipe Roots o situa como cozinha caseira queniana que prioriza ingredientes acessíveis e fáceis de achar, e o descreve com pouquíssimos ingredientes: folha verde, cebola, tomate, óleo, sal e água. Na receita do Go Visit Kenya também se diz que as collard greens são baratas e populares e que a flexibilidade de fazer com a folha que se tem é muito própria da culinária africana.

Essa ideia de «fazer com a folha que você tem à mão» é a chave ao reproduzir fora. Não ter collard greens não é fracasso. Ao contrário, o interesse da versão caseira está em como combinar a água da komatsuna, o amargor do kale e o doce do repolho.

O sukuma wiki não é um banquete. Mas é por isso que entra com força na mesa. Sem aumentar a carne, aumentando a verdura, o prato se sustenta. Aproveita as folhas que sobram na geladeira. Reaquece-se no dia seguinte. Pratos assim duram mais que as receitas vistosas.

Ingredientes (4 porções)

Preparo

O sukuma wiki se faz em pouco tempo, mas, se errar a ordem, fica aguado. Se respeitar estas três coisas, sai bastante estável: escorrer bem as folhas depois de lavar, refogar primeiro a cebola e o tomate, e não cozinhar demais depois de pôr a verdura.

Até onde se aproximar com folhas verdes de outros lugares

A dúvida com o sukuma wiki está menos no nome do ingrediente do que no caráter da folha. A komatsuna tem muita água e, ao cozinhar, fica macia. O kale tem amargor e fibra e se aproxima um pouco mais das collard greens locais. O pak choi tem boa textura e as folhas externas do repolho trazem doçura.

A combinação que recomendo no início é 400 g de komatsuna e 100 g de kale. Só com komatsuna, aproxima-se de um refogado de verdura de estilo japonês, e só com kale ganha o amargor. Misturando um pouco, obtêm-se ao mesmo tempo facilidade de comer e a espessura de folha própria de lá.

Talvez dê vontade de pôr curry em pó no sukuma wiki, mas na primeira vez é melhor não pôr, para que se veja o perfil do prato. Se quiser acrescentar aroma, no máximo um pouco de cominho e um pouco de páprica. Na costa do Quênia e em algumas casas se usam especiarias, mas o sukuma wiki do dia a dia é muito mais simples.

Como comer: ugali, nyama choma e arroz branco

O sukuma wiki é um acompanhamento, mas tem poder para decidir como se monta a mesa. É mais útil pensar no que o prato recebe do que deixar a verdura sozinha na borda do prato.

Com ugali

A combinação mais local é ugali com sukuma wiki. O ugali tem sabor suave e recebe o sal da verdura, a acidez do tomate e o corpo do óleo. Se comer com as mãos, belisque um pouco de ugali, faça uma bola, pressione com o polegar para fazer uma concavidade e recolha a verdura com ele. Em casa bastam os hashis ou o garfo, mas conhecer essa ideia de «base para recolher» ajuda a entender o sentido do ugali.

Para acompanhar o nyama choma

Com a carne na brasa nyama choma, pôr ao mesmo tempo kachumbari e sukuma wiki facilita avançar. O kachumbari corta a gordura com sua acidez, e o sukuma wiki assenta a mesa com o amargor da verdura e o óleo. Mesmo que não consiga preparar muita carne, com a verdura o prato fica satisfatório.

Sobre arroz branco

Para um jantar de dia de semana, basta pôr sukuma wiki sobre arroz branco e acrescentar um ovo frito ou frango grelhado. Também pode servir junto a uma sopa, mas, se aproveitar a acidez do tomate e combinar com pratos com gordura como a cavala salgada ou a coxa de frango assada, conserva seu papel de prato queniano.

Junto a outros pratos africanos

Se montar um cardápio africano, compare com o arroz jollof, o waakye (em japonês), o mafé (em japonês) e o ndolé (em japonês) para ver como se usam as folhas verdes. O sukuma wiki não leva amendoim nem azeite de dendê, então se apresenta como um prato leve de verdura da África Oriental.

Causas de falha e como corrigir

O sukuma wiki é fácil, mas, se falhar, fica como «verdura aguada», «kale só amargo» ou «cozido de tomate». As causas quase sempre são as mesmas.

Como as verduras costumam soltar muita água, é importante tampar pouco tempo. Entende-se o desejo de amolecer a verdura, mas o sukuma wiki não é um cozido. Se parar quando as folhas estão vivas e os talos conservam alguma mordida, vai bem tanto com ugali quanto com arroz branco.

Conservação e reaproveitamento no dia seguinte

O sukuma wiki se conserva na geladeira por 2 ou 3 dias. Deixe perder o calor, ponha em recipiente raso e refrigere. Com muita água estraga-se mais fácil e, ao reaquecer, o sabor se dilui, então convém escorrer um pouco antes de guardar.

Pode-se reaquecer no micro-ondas, mas para recuperar o aroma é melhor a frigideira. Junte apenas 1 colher de chá de óleo e refogue de novo 1 ou 2 minutos em fogo médio. Se juntar água, bastam 1 ou 2 colheres de chá. Se pôr muita, o refogado vira cozido.

Na conservação, atenção à água que sai no dia seguinte. O tomate e a verdura continuam soltando água aos poucos na geladeira. Antes de reaquecer, olhe o fundo do recipiente e, se houver muita água, retire-a primeiro. Se sentir que o sabor foi embora, mais do que subir o sal, é melhor umas gotas de suco de limão-siciliano e um pouco de pimenta-do-reino preta para recuperar levemente. Nos pratos de verdura, perseguir o sabor só com sal deixa no final apenas o salgado.

A forma mais fácil de reaproveitar no dia seguinte é uma tigela de arroz com ovo e sukuma wiki. Ponha sobre arroz quente o sukuma wiki reaquecido, coloque por cima um ovo frito de gema mole e junte um pouco de sal e pimenta-do-reino preta. Outra é um sanduíche de frango assado: entre pão de forma ou pão sírio ponha o sukuma wiki, o frango assado e tomate, e esprema um pouco de limão; a água da verdura faz de molho.

O congelamento não recomendo. Não é que não se possa comer, mas ao descongelar solta água e cai a textura. Se mesmo assim congelar, escorra bem, espalhe em camadas finas por porções e, depois de descongelar, volte a refogar.

Variações

Sukuma wiki com carne

Refogue primeiro 150 g de carne bovina em pedaços pequenos e retire quando estiver pronta. Depois de refogar a cebola e o tomate, devolva-a com as folhas. Mesmo com pouca carne, a verdura sustenta a quantidade, então fica um prato principal fácil para o jantar.

Sukuma wiki com ovo

No final, despeje em círculo 2 ovos batidos e desligue quando estiverem meio cozidos. Entra com facilidade numa mesa de outro país, mas com ovo é mais uma adaptação caseira do que um prato queniano de verdura. Vai bem nos dias em que combinar com arroz branco.

Versão com pouca especiaria

Refogar 1/4 de colher de chá de cominho e 1/2 colher de chá de páprica com a cebola dá um pouco mais de aroma. Mas, se puser 2 colheres de chá de curry em pó ou mais, é outro prato. O eixo do sukuma wiki não são as especiarias, e sim a verdura e o tomate.

Versão econômica com bastante repolho

Faça com 250 g de komatsuna e 250 g de folhas externas de repolho. Corte o repolho fino e refogue-o antes, depois da cebola. Fica doce e fácil de comer, e é uma versão prática para os dias em que as folhas verdes estão caras.

Versão picante com limão

Aumente a pimenta verde e ponha 2 colheres de chá de suco de limão-siciliano no final. Combinado com peixe grelhado ou coxa de frango assada, alivia a gordura. É para quem gosta de pratos de limão e cebola como o frango yassa do Senegal (em japonês).

Perguntas frequentes

P1. Só com komatsuna sai sukuma wiki?

Sai. A espessura da folha é diferente da das collard greens locais, mas só com komatsuna é suficiente como versão caseira. Solta água com facilidade, então escorra bem depois de lavar e destampe no final para refogar. Se quiser se aproximar mais do original, misture um pouco de kale.

P2. Dá para fazer sem tomate?

Dá, mas o sabor fica bem simples. O tomate cuida da acidez e da água, e arredonda o cheiro de mato. Se não houver, junte 2 colheres de chá de suco de limão-siciliano e 2 colheres de sopa de água, e refogue a cebola um pouco mais para tirar doçura.

P3. Se não tenho ugali, com o que combino?

Vai bem com arroz branco, arroz de cereais firme, batata-doce assada e purê de batata. Na receita do Boston Medical Center também se apresenta, além do ugali e do nyama choma, para acompanhar purê de batata. Em casa, é fácil de comer com cavala salgada, frango assado ou ovo frito.

P4. Como corrijo um kale amargo demais?

O mais fácil é diluir juntando komatsuna ou repolho. Um pouco de suco de limão-siciliano no final afina o amargor, e mais tomate o deixa mais fácil com seu doce e sua acidez. Os nervos grossos do kale amargam e endurecem, então na primeira vez retire-os.

P5. Dá para pôr em marmita?

Dá. Mas evapore bem o líquido e deixe esfriar antes de encher. Nos dias em que levar, use menos tomate e ajuste o sal um pouco mais firme. Com muita água o arroz umedece e estraga mais fácil.

Resumo: o sukuma wiki é um prato queniano de dia de semana que põe a folha verde como protagonista

O importante ao fazer sukuma wiki não é buscar ingredientes raros. Cortar muita komatsuna ou kale, refogar cebola e tomate no óleo, refogar pouco no vapor a verdura e definir o sabor com sal: só com essa ordem, mesmo numa cozinha de fora você se aproxima da cozinha caseira queniana.

Com ugali forma um prato típico da África Oriental e, posto ao lado do nyama choma, recebe a gordura da carne. Para ampliar para mais culinária africana, siga com o guia da culinária africana, o waakye, o mafé e o isombe e verá como se combinam base de cereal, leguminosas, folhas verdes, castanhas e carne.

Nos dias em que há folha verde na geladeira, o sukuma wiki é uma opção muito confiável. Como diz o nome do prato, «o que estica a semana», com poucos ingredientes leva a mesa um passo além.

Fontes