Biangbiang mian: o macarrão largo puxado à mão de Shaanxi, com óleo quente

Numa tigela fumegante empilha-se um montinho de alho picado, cebolinha e pimenta, e por último cai por cima um óleo bem quente, que chia. O biangbiang mian é um daqueles pratos que, nesse instante, mudam o ar da cozinha inteira.

Nas ruas de Xi'an, na província de Shaanxi, ele é chamado de "biang biang" pelo som do macarrão largo batendo na bancada. Na escrita local aparece como 𰻞𰻞麵, e quando é servido com óleo quente despejado por cima também se escreve 油泼扯面 (youpo chemian). Em casa, o difícil não é ter uma wok especial, e sim deixar a massa descansar bem e lidar com o óleo quente com segurança. Cuidando dessas duas coisas, dá para chegar perto de um macarrão em fita fino e com boa mordida, mesmo sem acrescentar farinha de alta proteína.

A origem do biangbiang mian: a cultura do trigo em Shaanxi

O biangbiang mian é um macarrão largo que simboliza a cultura do trigo de Shaanxi, no noroeste da China. Ele não é cortado fino e por igual: a massa, untada com óleo e descansada, é esticada com as mãos e alongada com leves batidas contra a bancada. As apresentações locais costumam descrevê-lo como um macarrão largo como um cinto, e em algumas casas o cliente escolhe a quantidade pelo número de tiras.

Há várias versões sobre a origem do nome, mas na prática vale lembrar dele como "o som de bater o macarrão": assim fica mais fácil entender como ele é feito. Não é um prato de pancadas fortes e gestos bruscos. A massa bem descansada se estica com a ajuda da gravidade, e só no final encosta na bancada para ficar fina e larga. Em casa, é mais cômodo trabalhar numa bancada maior que uma tábua de corte, ou numa assadeira limpa.

Dentro da culinária chinesa, o jeito de liberar os aromas é mais direto que no mapo tofu (em japonês). Aqui não se refoga pasta de fava apimentada para perfumar o óleo: a pimenta, o alho, a pimenta de Sichuan e a cebolinha se abrem de uma vez com óleo quente sobre o macarrão recém-cozido. Também é diferente do chow mein (em japonês), em que macarrão comprado pronto é tostado nas paredes da wok; no biangbiang, a textura nasce do descanso da massa e da puxada à mão. E se afasta do luohan zhai (em japonês), que acumula o umami de ingredientes secos como na culinária vegetariana budista: este é um prato que se come pela força da farinha, do óleo e dos aromáticos.

O biangbiang servido nas casinhas de Xi'an tem cara de almoço rápido: não é uma massa enrolada com capricho, e sim macarrão misturado com vontade numa tigela funda com o molho de vinagre preto e o óleo aromático. Mais do que um prato grande para a família dividir, é uma tigela por pessoa para aproveitar a largura do macarrão e o aroma do óleo. Em casa, em vez de tentar deixar todas as tiras com a mesma largura, você chega mais perto do espírito do prato esticando a massa descansada sem rasgar e, assim que o macarrão sai da água, despejando o óleo sobre a pimenta e o alho sem quebrar o ritmo. Como o maior obstáculo numa cozinha doméstica costuma ser a bancada pequena, divida a massa em 4 tiras e estique e cozinhe uma de cada vez: assim o prato chega à mesa sem você precisar imitar à força o espetáculo de um restaurante.

Ingredientes e quantidades, numa proporção fácil para casa

Rende 2 porções. Como o macarrão é esticado bem fino, a quantidade de farinha pode parecer generosa, mas no prato fica na medida. O sal entra para ajudar a massa a esticar, não como protagonista do sabor.

Como é um macarrão feito só com farinha de trigo, dá mais certo garantir o tempo de descanso do que forçar o desenvolvimento do glúten. Mesmo que a água pareça pouca para a farinha, depois de sovar e descansar 10 minutos a superfície se acomoda. Se você se apressar e acrescentar água, a massa vai grudar antes de esticar e rasgar na hora de soltar da bancada.

Ingredientes e utensílios que geram dúvida na hora das compras

Onde vale a pena investir não é na farinha nem no óleo, e sim na pimenta de Sichuan e no cominho, que desenham o contorno aromático, e numa panela de fundo grosso que permita lidar com o óleo quente com estabilidade. Para o vinagre preto, basta encontrar vinagre de Zhenjiang numa loja de produtos chineses ou asiáticos; só se não achar, aproxime o sabor com vinagre de arroz e um pouco de balsâmico.

Prefira a pimenta de Sichuan em grãos à moída, e amasse levemente logo antes de usar para que ela solte o aroma. No biangbiang não se busca um formigamento tão forte quanto no mapo tofu: fica mais gostoso quando ela aparece ao fundo, atrás do aroma do óleo.

O cominho não é indispensável, mas acrescenta um toque de aroma seco que lembra os espetinhos de cordeiro e o macarrão ao estilo de Xi'an. Amassado grosseiramente e colocado logo antes do óleo, ele guarda mais aroma do que o cominho em pó aberto há tempos.

O óleo final pode ser aquecido numa panelinha, mas uma wok de paredes grossas perde menos temperatura e também é prática para escorrer a verdura ou para um refogado em outro dia. Em panelas de parede fina o óleo esquenta de repente, então use fogo mais baixo.

Modo de preparo: esticar, bater e despejar o óleo

Libere primeiro uma boa área de trabalho. Se no meio da puxada você precisar tirar tigelas ou temperos do caminho, a massa gruda nas mãos e rasga com facilidade. A etapa do óleo quente é bem curta, então deixe prontos o shoyu, o vinagre preto, a pimenta, o alho e a cebolinha antes de cozinhar o macarrão.

Até onde dá para substituir ingredientes numa cozinha doméstica

O que é preciso respeitar no biangbiang é a largura do macarrão, a acidez do vinagre preto e o óleo quente despejado sobre a pimenta e o alho. Respeitando isso, a farinha e a verdura aceitam bastante troca.

Não ter vinagre preto não significa poder apelar para o ponzu: viraria outro prato. O ponzu tem muito aroma cítrico e de caldo dashi, e rouba o protagonismo do óleo de pimenta. Se quiser mais acidez, use vinagre de arroz; se quiser mais profundidade, no máximo um tiquinho de balsâmico.

Erros comuns e como corrigir

No biangbiang, o resultado depende mais do tempo de espera da massa do que do cozimento. A maioria dos erros não vem da proporção de farinhas, e sim de descanso insuficiente, água demais ou óleo pouco quente.

Mesmo que o macarrão rasgue um pouco, o sabor quase não muda. Aliás, em casa, bordas finas com o centro um pouco mais grosso dão uma boa mordida. Em vez de se prender a uma tira perfeita, priorize não encurtar demais o cozimento e deixar o óleo bem quente.

Conservação e preparo antecipado

Se quiser deixar adiantado, guarde separadamente o macarrão cozido, o molho, os aromáticos e a verdura. Depois que o óleo quente é despejado, o aroma vai se perdendo com o tempo, mas graças à acidez do vinagre preto dá para comer até frio. Para levar de marmita, reduza o óleo em 1 colher (sopa) e coloque mais verdura.

A massa refrigerada endurece, então não estique logo que tirar da geladeira. Espere o óleo da superfície se incorporar e a massa relaxar um pouco: assim ela rasga menos.

Acompanhamentos e como comer

O biangbiang é uma refeição completa numa tigela só, mas como o óleo e o trigo pesam, ele desce melhor até o fim com acompanhamentos ácidos ou suculentos. Combinam pratos leves como pepino temperado com vinagre preto, nabo daikon com sal, tomate gelado ou uma sopa de alga wakame.

Na hora de comer, despeje o óleo, espere só 10 segundos e misture trazendo o molho de vinagre preto do fundo para o macarrão. Se esperar demais, a pimenta absorve o óleo e o prato fica pesado; se misturar demais, as bordas do macarrão largo se partem. Deixe vinagre preto na mesa e acrescente cerca de 1 colher (chá) nas últimas garfadas: o final fica mais leve sem perder o aroma do óleo.

Entre os macarrões de trigo chineses, nos dias sem tempo para descansar uma massa caseira, dá para recorrer ao lo mein (em japonês), em que macarrão comprado absorve o molho, num jantar de dia de semana. Comparando com o lagman (em japonês), de aromas construídos de outro jeito, a laksa (em japonês), com coco e caldo, ou o pad thai (em japonês), um salteado agridoce, fica mais claro o que torna o biangbiang único: não é um macarrão envolvido em caldo, e sim um macarrão seco em que o óleo quente desperta os aromáticos.

Se na família nem todos aguentam a mesma ardência, ajuste a pimenta e a pimenta de Sichuan em cada tigela. Para crianças ou para quem não gosta de picância, use 1/2 colher (chá) de pimenta, misture primeiro só com o molho de shoyu e vinagre preto e deixe óleo de pimenta na mesa para cada um acrescentar: assim todos dividem o mesmo macarrão.

Perguntas frequentes

Dá mesmo para esticar só com farinha fraca?

Em geral, sim. Acrescentando farinha de alta proteína o macarrão ganha mordida, mas se a massa estiver pouco sovada ela tende a encolher mais. Nas primeiras vezes é mais fácil usar só farinha fraca e deixar descansar bem, 45 minutos ou mais. Se a sua farinha fraca tiver muito pouca proteína e a massa rasgar com frequência, experimente a farinha de trigo comum.

Posso usar macarrão comprado, como fettuccine?

Pode, mas a elasticidade não será a do biangbiang. Se precisar usar macarrão comprado, escolha um macarrão seco largo tipo daoxiao mian ou um macarrão achatado, e prepare só o molho youpo nestas proporções: assim você se aproxima do clima do prato.

Dá para fazer com menos óleo?

Até a metade, sim. Mas se o óleo não chegar bem à pimenta e ao alho, fica um gosto de pó. Se reduzir o óleo, use uma tigela menor e empilhe os aromáticos bem alto no centro antes de despejar.

Se eu quiser acrescentar carne, qual combina?

Combinam cordeiro, tirinhas finas de carne bovina ou carne de porco moída. O que mais combina com o cominho é o cordeiro, mas em casa é prático refogar tirinhas de carne bovina com sal, cominho e um pouco de shoyu e colocar por cima. Se acrescentar carne, tire o sal do molho para ajustar o salgado total.

Há alergênicos para prestar atenção?

É um prato feito com trigo. Muitos shoyus também contêm trigo, então evite se tiver alergia a trigo. Se usar óleo de gergelim, atenção também à alergia a gergelim.

Fontes