Chow mein: macarrão chinês salteado em fogo alto, ao estilo cantonês

Quando o macarrão encosta no metal quente, o chow mein começa a virar outra coisa

Você unta bem a wok, espalha o macarrão soltinho e, nos primeiros segundos, parece que nada acontece. Mas as pontas firmam um pouco e, ao virar com a espátula, aparece um dourado discreto. É nesse momento que ele deixa de ser um simples "macarrão temperado" e surge o aroma de macarrão salteado de verdade.

O chow mein (炒麵 / 炒面 / chǎo miàn) é um prato chinês cujo nome significa, ao pé da letra, "macarrão salteado". No mundo de língua inglesa ele ficou conhecido como chow mein e foi mudando de forma em cada lugar: a versão cantonesa, a de Hong Kong, a dos restaurantes chineses da América do Norte, a cozinha indo-chinesa e a culinária das comunidades chinesas do Sudeste Asiático. Lembra o yakisoba japonês, mas o sabor é construído de outro jeito. Em vez de apostar num molho adocicado, o macarrão é seco por fora, dourado nas paredes da wok, e o aroma vem do shoyu, do shoyu escuro (lao chou), do molho de ostra e da pimenta-branca.

Esta receita adapta o chow mein caseiro cantonês para qualquer cozinha doméstica. O ideal é um macarrão chinês fino de ovo, mas também explicamos separadamente como ajustar a umidade se você usar macarrão seco ou macarrão pré-cozido no vapor tipo yakisoba. Ao contrário do biangbiang (em japonês), aqui ninguém sova a massa: tudo depende de como você trata um macarrão comprado pronto. Se num dia você preferir um macarrão macio que absorva o molho, sem dourar, é mais fácil acertar com o lo mein (em japonês), mesmo usando o mesmo macarrão chinês.

Contexto: um "macarrão salteado" que muda com cada região

Mais do que uma receita fixa, o chow mein está mais para uma técnica. A Wikipédia o apresenta como um prato de macarrão salteado de origem chinesa, que se espalhou pelo mundo com a imigração chinesa, com forte marca cantonesa. Na América do Norte se distinguem o "crispy chow mein" e o "steamed chow mein", e a palavra pode indicar coisas diferentes na costa leste e na costa oeste. Na cozinha indo-chinesa existe um chowmein de rua com repolho, cenoura e pimenta verde, e no Sudeste Asiático surgiram macarrões salteados combinados com o shoyu doce ou o molho de peixe locais.

Em casa, a prioridade é não deixar ficar aguado. O fogo de um restaurante chinês é muito mais forte que o de um fogão doméstico e evapora de uma vez a água que os legumes soltam. Numa cozinha caseira, o prato fica menos grudento se você secar o macarrão antes, saltear o frango e os legumes separadamente e juntar tudo no final, rapidinho.

Se quiser chegar mais perto do original, um pouco de shoyu escuro (lao chou) aproxima a cor e o aroma. Mas, em excesso, deixa tudo preto e pesado; para 2 porções, 1 colher (chá) basta. O molho de ostra é a base do umami, e o vinho de Shaoxing arredonda as arestas do aroma. Sem vinho de Shaoxing dá para usar saquê, mas o shoyu escuro não equivale a um shoyu comum: se você quer acertar a cor, vale a pena tê-lo, mesmo em pouca quantidade.

Ingredientes (2 porções)

Estas quantidades rendem 2 porções como prato principal do jantar. Se quiser mais verdura, dá para acrescentar mais um pé de bok choy, mas, nesse caso, não pule a etapa de dourar o macarrão: a água dos legumes tende a deixar tudo pesado.

Como escolher o macarrão

O mais fácil de manusear é um macarrão chinês fino cozido no vapor. Se usar macarrão pré-cozido no vapor tipo yakisoba, escolha os que vêm sem sachê de tempero em pó, aqueça 30 segundos no micro-ondas a 600 W dentro da embalagem e depois solte os fios. Se você saltear logo depois de tirar da embalagem, a água da superfície se mistura com o óleo e o macarrão tende a grudar.

Se usar macarrão seco, cozinhe um pouco menos do que indica a embalagem, escorra e espalhe por 5 minutos para secar. O Made With Lau explica o próprio jeito de pré-cozinhar o macarrão para chow mein; em casa, com macarrão seco, você erra menos se buscar este ponto: "sem miolo branco duro, mas seco por fora".

O que vale procurar nas compras: macarrão, shoyu escuro e wok

Frango, bok choy e broto de feijão se encontram fácil em qualquer supermercado; a lista de ingredientes já resolve. O que vale a pena procurar numa loja de produtos asiáticos ou pela internet é um macarrão seco parecido com o macarrão fino para saltear, o shoyu escuro para dar cor e uma panela larga o bastante para espalhar e dourar o macarrão. Sem wok dá para fazer numa frigideira funda, mas é muito importante que ela seja larga a ponto de o macarrão não se amontoar.

Se não encontrar macarrão chinês fino de ovo, o macarrão seco para pancit canton (filipino) é uma opção com umidade mais fácil de controlar do que o macarrão tipo yakisoba cozido no vapor. Não vai ser exatamente o mesmo prato, mas serve para treinar o cozimento, a secagem e o salteado.

O shoyu escuro acrescenta, em pouca quantidade, cor e uma redondeza que lembra caramelo. Ele também serve para macarrões salteados do Sudeste Asiático, como o char kway teow (em japonês); então, se você vai fazer macarrão salteado com frequência, vale ter uma garrafa.

O resultado do chow mein depende de você conseguir espalhar o macarrão na panela. Sem wok, dá para fazer numa frigideira funda de 26 cm ou mais, mas, se colocar as 2 porções de uma vez e só ficar mexendo, o macarrão vai cozinhar no vapor.

Modo de preparo: secar o macarrão e juntar tudo em fogo alto

Antes de acender o fogo, deixe à mão o molho, o frango marinado, os legumes cortados e o macarrão já seco. As etapas do chow mein são curtas: se você abrir a geladeira no meio do caminho, o macarrão gruda no fundo ou os legumes soltam água.

Até onde dá para substituir os ingredientes

O chow mein funciona sem que você precise comprar tudo em lojas de importados. Mas, se separar o que pode ser trocado do que não convém trocar, o resultado não perde o rumo.

Se quiser trocar o frango, corte em tiras um char siu cantonês (em japonês), que traz um brilho adocicado e gordura, e junte na etapa final, quando tudo se encontra. Como ele já está cozido, basta aquecer, sem saltear por muito tempo.

Se usar macarrão tipo yakisoba, não use o tempero em pó que vem junto. Com ele sai um bom yakisoba japonês, mas o aroma de shoyu e pimenta-branca do chow mein fica escondido. Se num dia você só tiver esse macarrão, doure primeiro e reduza o caldo de frango do molho para 1 colher (sopa). Se ele estiver tão mole que parece que vai se partir ao dourar, não force o chow mein: fica mais gostoso fazer como o lo mein (em japonês), deixando que absorva o molho rapidamente.

Para uma versão picante, salteie 1/2 colher (chá) de doubanjiang (pasta picante de fava) junto com os aromáticos. Só que essa é uma variação caseira no estilo de Sichuan. Se você quer um chow mein de linha cantonesa, ele fica mais equilibrado quando o aroma da pimenta-branca e do shoyu escuro vem na frente, e não a picância. O aroma segue numa direção diferente da de pratos que ficam vermelhos com doubanjiang, como o mapo tofu (em japonês).

Erros comuns e como corrigir

O erro mais comum no chow mein é o macarrão ficar grudento. A causa não está no tempero, e sim na umidade da superfície do macarrão e em quanto a panela está cheia. Como não se resolve colocando mais molho, é preciso agir conforme cada caso.

Se parecer que vai queimar e você jogar muita água, o resultado fica mais perto de um macarrão ensopado do que de um salteado. Se for acrescentar água quente, que seja de 1 em 1 colher (sopa), pelas paredes da wok, transformando-a logo em vapor no fogo alto.

Conservação e como comer no dia seguinte

O chow mein é melhor feito na hora. Se sobrar, não guarde quente num pote fundo: espalhe numa assadeira ou num prato grande e deixe amornar por cerca de 10 minutos. Depois que esfriar, passe para um pote, leve à geladeira e consuma no máximo até o dia seguinte.

Dá para reaquecer só no micro-ondas, mas o macarrão perde um pouco do aroma. O ideal é colocar 1 colher (chá) de óleo numa frigideira, aquecer por 1 minuto em fogo médio, juntar o chow mein, borrifar 1 colher (sopa) de água quente e tampar por 60 segundos. Depois destampe, passe para fogo médio-alto e revire por mais 60 segundos para evaporar a umidade. O broto de feijão não recupera a crocância, então, no dia seguinte, acrescente cebolinha picada ou pimenta-branca para avivar o aroma.

À mesa, acompanhamentos com um toque ácido combinam bem. Dentro da cozinha chinesa, uma pequena porção de buddha's delight (luohan zhai) (em japonês) amplia o lado vegetal da refeição. Se quiser comparar pratos de macarrão, outros temas próximos são o japchae (em japonês), com a textura elástica do macarrão de amido; o char kway teow (em japonês), com macarrão de arroz e shoyu doce; e o pancit canton (em japonês), em que o macarrão seco absorve o caldo.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com macarrão tipo yakisoba em vez de macarrão chinês?

Dá. Use macarrão pré-cozido no vapor tipo yakisoba sem sachê de tempero em pó, aqueça 30 segundos no micro-ondas a 600 W dentro da embalagem e solte os fios. Espalhe numa assadeira para tirar a umidade e doure primeiro, antes de juntar com os outros ingredientes: assim ele gruda menos.

O que faço se não tiver shoyu escuro?

Misture 1/2 colher (chá) de shoyu comum com uma pitada de açúcar. A cor fica mais clara, mas o sabor fica equilibrado. Se colocar mais shoyu para escurecer, vai ficar salgado, então não tem problema a cor sair um pouco mais pálida.

Dá para fazer sem molho de ostra?

Se alguém tiver alergia a frutos do mar ou não gostar, não use: coloque 1 colher (sopa) de shoyu, 1 colher (chá) de mirin (vinho doce de arroz japonês), 2 colheres (sopa) de caldo de frango e mais pimenta-branca. O umami fica mais leve, mas o aroma do macarrão dourado compensa. Para uma versão totalmente vegetal, troque o frango por tofu frito, o caldo de frango por dashi de alga kombu e use macarrão sem ovo.

Dourar o macarrão antes é obrigatório?

Num fogão doméstico, dourar o macarrão antes dá resultados mais estáveis. A umidade da superfície evapora e, mesmo que o molho entre no final, ele não fica empapado. Com uma wok em fogo de restaurante dá para saltear tudo de uma vez no final, mas, em casa, dourar o macarrão antes é mais fácil de reproduzir.

Dá para fazer para muita gente de uma vez?

Não recomendamos. Numa frigideira doméstica de 26 cm, o razoável são 2 porções no máximo. Para 4 porções, doure o macarrão em duas levas, salteie os acompanhamentos também em duas levas e junte tudo no final numa tigela grande, misturando levemente: assim não fica aguado.

Fontes