Tofu fedorento de Changsha: tofu preto frito duas vezes e servido num molho de pimenta (长沙臭豆腐)

Tofu fedorento de Changsha: uma casca preta sobre um centro macio

Os pedaços saem do óleo quase negros, com a casca crocante. Quando são colocados num molho vermelho de pimentas pequenas picadas e aipo fino, o ardor da pimenta encontra o cheiro fermentado do tofu. A Secretaria Provincial de Cultura e Turismo de Hunan descreve o tofu fedorento como um petisco tradicional e popular de Changsha, chamado localmente de chòu gān zï. Ela contrapõe o aspecto preto e o cheiro desagradável a um sabor picante, um interior macio e uma casca crocante. É esse contraste entre o modo como o tofu parece e cheira e o modo como se come que dá vontade de fazê-lo.

Este artigo segue uma única receita caseira, «香到不能自拔的长沙臭豆腐酱汁», da autora 陈麒羽0901, do Xiachufang. Ela parte de 20 blocos frescos de tofu fedorento de Changsha já preparados (长沙臭豆腐鲜胚), e não de tofu comum, e não inclui nenhuma salmoura caseira nem fermentação. Os ingredientes, as quantidades, os cortes e a ordem da autora foram mantidos como estão escritos. O Sekai Gohan não testou esta receita em cozinha.

«Tofu fedorento» é também o nome de alimentos feitos em outras partes da China e em Taiwan, com processos e modos de servir diferentes. Este artigo fica na versão de Changsha e não toma emprestado nada dos estilos braseado, em sopa, de tofu branco ou de outras regiões. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página da China.

Um petisco de Changsha e o bloco do qual ele parte

O ingrediente principal é um produto já preparado, não tofu fresco. A receita pede 20 peças de 长沙臭豆腐鲜胚, o «bloco fresco» de tofu fedorento de Changsha. São pedaços de tofu que já foram preparados para a fritura. A autora não indica fabricante nem descreve a cor. O aspecto preto vem da descrição oficial do petisco de Changsha feita pela província de Hunan. Por causa dessa descrição, este artigo trata os blocos pretos de Changsha como o que se deve comprar. É uma orientação de compra nossa, e a autora não endossa nenhum produto.

Hunan tem uma norma provincial de segurança alimentar específica para a higiene de produção do tofu fedorento de Changsha pré-preparado: a DBS43/011—2022, emitida pela Comissão Provincial de Saúde de Hunan. Um resumo da norma informa que ela foi publicada em 2022-08-24 e entrou em vigor em 2023-02-24. O mesmo resumo diz que ela abrange a compra de matérias-primas, o processamento, a embalagem, o armazenamento e o transporte. A norma mostra que os blocos preparados de Changsha são uma categoria de produto reconhecida. Ela não mostra que algum vendedor ou pacote específico cumpra a norma. Uma loja oficial verificada na China também anuncia um kit caseiro de blocos frescos pretos de Changsha com sachês de condimentos, o que mostra que esse tipo de produto é vendido para cozinhar em casa. Este artigo não recomenda essa marca nem qualquer outra.

Vale conhecer alguns pontos sobre o texto da receita antes de ir às compras:

• As medidas de colher continuam em colheres. O molho picante (香辣酱) e a pasta de pimenta picada (剁椒酱) aparecem cada um como 1大勺, «uma colher grande». O óleo de pimenta é 1勺, «uma colher». A autora não diz que se trata de colheres de sopa padrão de 15 ml, por isso este artigo não as converte.
• Três condimentos de pimenta, três funções. O molho picante e o óleo de pimenta entram no molho. A pasta de pimenta picada não é misturada: ela vai por cima, junto com a parte verde da cebolinha, depois que o tofu já está no molho.
• O tofu fermentado pertence ao molho. Um pedaço de tofu fermentado caseiro coberto de pimenta (农家豆腐乳) é amassado dentro do molho. Ele dá sabor ao molho e não substitui os blocos.
• O momento do sal é escolha nossa. O sal aparece como «a gosto», e a autora diz para acrescentá-lo ou deixá-lo de fora conforme o gosto. A receita não diz quando adicioná-lo, então este artigo o coloca enquanto o molho é misturado.
• O que a receita não informa. Ela não dá quantidade de óleo de fritura, tempos de fritura, tempo total, temperatura numérica do óleo nem número de porções. O rendimento é de 20 pedaços.

Ingredientes: 20 blocos frescos, um molho, duas coberturas

Utensílios

• Uma panela funda o bastante para fritar com segurança
• Hashi
• Uma escumadeira ou colher perfurada para tirar os pedaços do óleo
• Uma grade ou escorredor para drenar
• Tábua e faca
• Uma tigela para o molho
• Um prato de servir

Escolher os blocos e os condimentos

Compre um bloco de Changsha já preparado; não faça o seu. Nas buscas, tente 长沙臭豆腐鲜胚, 黑色长沙臭豆腐生胚 ou «Changsha black stinky tofu fresh blank». Confira se o produto é o bloco preparado de Changsha. Ele não deve ser um bloco branco, um produto ao estilo de Taiwan, um item pronto para comer nem outro tofu fermentado sem relação. Escolha um produto lacrado, de fabricação comercial, cujo rótulo traga o produtor, os ingredientes, as instruções de conservação e a data, e siga esse rótulo.

Tofu comum não é substituto. Tofu comum misturado a um pote de tofu fermentado não faz este prato. Se não encontrar os blocos de Changsha, esta receita não pode ser reproduzida com fidelidade.

Mantenha os condimentos de pimenta separados. Você precisa de um molho picante (香辣酱), de óleo de pimenta (辣椒油) e de uma pasta de pimenta picada (剁椒酱). Não junte tudo num «molho de pimenta» genérico, e não ponha a pasta de pimenta picada na tigela do molho.

Modo de preparo: enxaguar, fritar duas vezes, molhar, cobrir

Manter a textura: corrigindo problemas no caminho

As duas frituras correspondem à descrição de Changsha de uma casca crocante sobre um interior macio. A primeira fritura faz os pedaços incharem, e a segunda firma a superfície. Essas pistas descrevem textura. Elas não medem a temperatura exata nem provam que o tofu está seguro.

Sobras: não há tempo de conservação nem método de reaquecimento indicados para o prato pronto. Guarde os blocos fechados segundo as instruções da embalagem do produto e frite apenas o que for comer na hora.

Variações dentro desta receita

Este molho tem pouquíssimas ramificações, e este artigo não acrescenta outras. As opções que existem são:

• Coentro: pode-se acrescentar um talo. Esta versão o deixa de fora.
• Mostarda em conserva de Wujiang (乌江榨菜): pode-se acrescentar um pouco. Esta versão a deixa de fora.
• Sal: ajuste a gosto, ou omita.

Não mude o bloco principal, a base do molho nem o estilo regional. Acrescentar molho de soja, vinagre ou caldo muda o prato, e qualquer método de fermentação caseira também.

O tofu fedorento de Changsha em contexto

O departamento de turismo de Hunan apresenta o tofu fedorento como um petisco tradicional e popular de Changsha. Seu nome local é chòu gān zï. O tofu é preto, tem cheiro forte e é picante, crocante por fora e macio por dentro. As fontes usadas aqui não dão data de origem, inventor nem primeira loja, por isso este artigo não conta uma história de origem.

Nem todos os cozinheiros de Changsha o fazem do mesmo jeito. Outra autora do Xiachufang, Nicole李奋斗, escreve sobre comprar blocos de tofu fedorento pela internet, enxaguá-los e deixá-los de molho, fritá-los até ficarem crocantes e servi-los com um pequeno conjunto de guarnições. Essa receita não dá fórmula de molho e não identifica os blocos como de Changsha nem como pretos. Uma escola de culinária de Changsha descreve o tofu fedorento de Changsha como preto e usa blocos genéricos com um molho de vários pós de tempero. Uma outra receita caseira, só de molho, cozinha tofu já frito num molho com vinagre, molho de soja, amido e conservas. Todas são receitas diferentes, e nenhuma delas foi misturada a esta. A versão daqui é o preparo caseiro de uma autora sobre um bloco já pronto, não a especificação universal de um vendedor.

Perguntas frequentes

O tofu fedorento de Changsha é sempre preto?

A descrição provincial de turismo de Hunan apresenta o petisco de Changsha como preto. A autora da receita não menciona cor, então a escolha do preto aqui segue essa descrição oficial. O tofu fedorento de outras regiões não é necessariamente preto.

O tofu fermentado é o ingrediente principal?

Não. O ingrediente principal são os 20 blocos frescos de tofu fedorento de Changsha. O único pedaço de tofu fermentado caseiro coberto de pimenta vai para o molho e é amassado até se desfazer.

Posso usar tofu comum em vez dos blocos?

A receita não oferece essa substituição. Tofu comum com tofu fermentado de pote não dá um resultado equivalente, por isso este artigo não o apresenta como tal.

Quão quente é 六成热?

É um modo tradicional chinês de descrever o calor do óleo, literalmente «seis décimos de calor». A receita não dá temperatura em graus. Use as pistas dela: na primeira fritura os pedaços incham e sobem, e depois da segunda fritura, mais quente, a superfície fica firme ao toque.

Posso fazer os blocos em casa?

Esta receita pressupõe um bloco preparado comercialmente. As fontes não dão método de salmoura nem de fermentação caseira, e este artigo não fornece um. Compre um produto lacrado, rotulado com o produtor, os ingredientes, as instruções de conservação e a data, e siga esse rótulo.

Para quantas pessoas serve?

A receita rende 20 pedaços e não indica número de porções.

Uma colher de sopa padrão é o mesmo que 1大勺?

A receita não diz isso. Leia 1大勺 como uma colher grande e 1勺 como uma colher.

Fontes